Білім беру бағдарламасы Модулі №6 «Өсімдік шаруашылығындағы тәсілдер мен технологиялар» ooosm 3211- «Өсімдік өнімдерін өңдеу мен сақтауды механикаландыру»
жүктеу/скачать 0.84 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс № 14-15 Тақырып: Картопта, көкөніс пен жемісте жүретін физиологиялық процестер. Сабақтың мақсаты
- Жарақаттану реакциясы.
- Пісіп жетілу және солу/тозу/.
| Бақылау сұрақтары
Картоптың физикалық қасиеттеріне талдау жасаңыздар Көкөністің пен жемістің физикалық қасиеттерінің ерекшеліктері қандай? Картопты, көкөністі және жемістерді сақтау кезінде өтетін процестер түсінік беріңіздер Жылулық- физикалық қасиеттерге не жатады? Дәріс № 14-15 Тақырып: Картопта, көкөніс пен жемісте жүретін физиологиялық процестер. Сабақтың мақсаты: Картопта, көкөніс пен жемісте жүретін физиологиялық процестермен танысу. Жоспар: Тыныс алу. Жарақаттану реакциясы. Пісу және солу. Тыныштық күйі мен өнудің алдын алу тәсілдері. Физиологиялық бұзылу. Картоптың, көкөністердің және жемістердің физиологиялық және биохимиялық қасиеттеріне мына процестер жатады: тыныс алу, жарақаттану реакциясы, пісу және солу /тозу/, тыныштық күйі мен өну, физиологиялық бұзылу. Тыныс алу. Бұл процестің жүруі астық массасындағыдай болғанымен интенсивтілігі жоғары. Бірақ қарастырылып отырған өнім топтарында тыныс алу қарқыны әртүрлі және ол туысына, түріне, әр түршесіне, сортына, пісу деңгейіне,механикалық және басқа да жарақаттарының болуына,айналадагы ортаның жагдайына температураға,салыстырмалы ылғалдылаққа және ауаның, газдың қүрамына/ байланысты. барлық өнімдерде тыныс алу коэффициенті бірден сәл жоғары, бұл анаэробты процестің бар екенін көрсетеді. Крахмалдың қантқа айналуы. Кейбір кездері кері процесс қанттан крахмалдың түзілуі жүреді. Бұл екеуі де негізінен температураға байланысты. Төменгі температурада (1-2)0С қант түзілу процесі кенеттен күшейеді де, түйнекте тәттілеу дәм пайда болады. Ал температура +100С және одан да жоғары деңгейге көтерілгенде қанттан крахмалдың синтезделуі және тыныс алу процесі ұлғаяды. Соның салдарынан түйнекте жиналған қант жоғалып, картоптың дәмі қалпына келе бастайды. Картоптың босауы-шіруі. Бұл құбылыс негізінен өнімдегі микроорганизмдер - бактериялар мен саңырауқұлақтардың әсерінен болады. Бұл микроорганизмдер үшін қолайлы температура шамамен 20-250С. Температура 50С жақындағанда олардың тіршілігі тоқтайды. Зақымданган тканнің қалпына келуі. Механикалық жолмен зақымдалған тканнің қалпына келуі картоп түйнегіне тән құбылыс. Жинау, тасымалдау, тазалау кезінде болатын механикалық зақымның орны (кесілген, тілінген, зиянкестер зақымданған) қолайлы жағдайда белгілі бір уақытта қалпына келіп, орнына қоршаған орта әсерін өткізбейтін жұқа қабық пайда болады. Бұл процесс - жаңа жиналған түйнекте: температура 10-180С аралығында болғанда, қоймадағы ауа ылғалдылығы 90-95 пайыз шамасында болғанда; зақым өте терең болмаған жағдайда жақсы жүреді. Сақтаудағы көкөніс, жеміс және картоптың ұзақ сақтау мүмкіндігі мен ауруларға төзімділігі тыныс алумен тығыз байланысты Картоп пен тамыр жемістердің жарақаттануы мен тыныс алуының арасында белгілі бір байланыс байқалады. Жарақаттану реакциясы. Жаңа жиналған түйнектердегі механикалық жарақаттар айтарлықтай тез беріштеліп бітеді, және жарақат орнына жарақаттық перидерма қалыптасады. Жарақаттық перидерма 18-20ОС температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 95% шамасында болғанда және оттегі еркін енгенде қалыптасады. Егер температура 100С-дан, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80% -дан, ал ауаның құрамындағы оттегі 10%-дан төмен болса жарақаттық перидерма нашар құрылады. Сәбіз, қызылша тамыр жемістерінде жарақаттық реакциялар ауаның температурасы 10120С және дымқылдылығы 90-95 % шамасында он тәулік мерзімде өтеді. Қызылша тамыр жемістерінде де жарақаттық реакция осындай жағдайларда жүреді. Пісіп жетілу және солу/тозу/. Толығымен дамыған және піскен жемістер мен көкөністер жинағаннан кейін азықтық және дәмдік құндылығына жетуге мүмкіндік бар. Одан әрі сақтау олардың сапасының төмендеуі мен солуына әкеліп соғады. Көптеген жемістер мен көкөністерде төмендегідей пісу деңгейі ажыратылады: жинап алу, техникалық /технологиялық/ тұтыну. жүктеу/скачать 0.84 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|