Химия растительного сырья

жүктеу/скачать 9.11 Mb.

бет	29/63
Дата	11.06.2016
өлшемі	9.11 Mb.
	#128250

1 ... 25 26 27 28 29 30 31 32 ... 63

Выводы

Исследованы физико-химические показатели и аминокислотный состав соков бузины травянистой, произрастающей в ущелье р. Цкал-Цитела и низовье р. Риони в Западной Грузии.

Установлено, что по этим показателям они друг от друга почти не отличаются.

Сделан вывод о целесообразности проведения предварительной грубой фильтрации сока бузины, полученный после отжима, на шнековых или других механических прессах.

Список литературы

Ботанико-фармакогностический словарь. М., 1990.
Харламова О.А., Кафка Б.В. Натуральные пищевые красители. М., 1979.
Казаренко Т.Д. Ионообменная хроматография аминокислот. Новосибирск, 1975.
Марченко З.В. Фотометрическое определение элементов. М., 1971.

Поступило в редакцию 20 сентября 2007 г.

После переработки 28 сентября 2007 г.

УДК 630.28:547.464

Влияние термической обработки на состав летучих компонентов белых грибов (Boletus edulis)

© Т.А. Мишарина¹^{^*}, С.М. Мухутдинова², Г.Г. Жарикова², М.Б. Теренина¹, Н.И. Крикунова¹

¹Институт биохимической физики им. Н.М. Эмануэля РАН, ул. Косыгина, 4, Москва, 119334 (Россия) E-mail: tmish@rambler.ru

²Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова, Стремянный переулок, 36, Москва, 115998, (Россия) E-mail: micolab.zarikova@rea.ru

Методами капиллярной газовой хроматографии и хромато-масс-спектрометрии изучен состав компонентов запаха вареных и консервированных белых грибов (Boletus edulis). Найдено, что ненасыщенные спирты и кетоны с числом атомов углерода 8 определяли аромат сырых грибов и участвовали в формировании аромата вареных грибов. Содержание этих соединений, а также соотношение спиртов и кетонов зависело от длительности термической обработки грибов. Летучие алифатические и гетероциклические продукты реакции Майара в совокупности с изомерными октенолами и октенонами формировали аромат вареных и консервированных белых грибов.

Ключевые слова: белые грибы (Boletus edulis), термообработка, летучие соединения, капиллярная газожидкостная хроматография, хромато-масс-спектрометрия.

Введение

Аромат пищевых продуктов формируют летучие органические соединения, которые присутствуют в исходных ингредиентах, а также образуются в результате различных химических реакций, происходящих при технологической обработке продуктов. Самым вкусным из дикорастущих в России грибов является белый гриб (Boletus edulis). Вареные и тем более сушеные белые грибы отличаются необыкновенно приятным и сильным ароматом и вкусом, поэтому считаются деликатесным продуктом. В результате исследований в различных видах грибов найдено около 150 летучих веществ, принадлежащих к различным классам органических соединений [1–4]. Основными соединениями, формирующими аромат сырых грибов, являются алифатические спирты и кетоны с числом атомов углерода 8: 1-октен-3-ол, 2-октен-1-ол, 3-октанол, 1-октанол, 1-октен-3-он и 3-октанон [1, 3, 5]. Качественный и количественный состав летучих веществ существенно зависит от вида грибов, от условий их культивирования и даже от части грибов [1, 3, 6, 7]. Так, например, содержание летучих веществ в шляпках грибов (Tricholoma matsutake Sing.) больше, чем в ножках [8], в геминофоре шампиньона Agaricus campestris и белых грибов Boletus edulis найдено больше летучих веществ, чем в шляпке [1].

При варке, жарке, консервировании или сушке состав летучих веществ изменяется, поэтому аромат приготовленных грибов отличается от аромата сырых. Содержание некоторых веществ уменьшается, и синтезируются новые соединения, состав и концентрация которых зависит от способа и условий обработки грибов [3, 9].

Цель работы – изучить влияние условий термической обработки на состав летучих соединений в белых грибах (B. edulis).

Экспериментальная часть

Характеристика образцов. Белые грибы (Boletus edulis) собраны в лесу (Тверская область) в августе 2007 г. Для исследования отобрали близкие по размеру грибы с диаметром шляпки 6–10 см и длиной ножки 6–8 см. Грибы хранились в течение 1 суток при 5 °С.

Консервирование грибов. Измельченные белые грибы нагрели на водяной бане при перемешивании до выделения сока, добавили 1,0% хлористого натрия, поместили в стеклянные банки, герметично укупорили и автоклавировали в течение 1 ч при температуре 110 °С. После охлаждения грибы хранили в течение 14 сут. при температуре 5–7 °С.

Выделение и концентрирование летучих веществ. Для определения качественного и количественного состава летучих компонентов 250 г измельченных грибов поместили в колбы, добавили 750 мл дистиллированной воды и 1,0 мг (400 мкг на 100 г грибов) н-додекана в качестве внутреннего стандарта. Летучие компоненты извлекали в течение 1,5 ч (вареные и консервированные) и 2,5 ч (вареные) с 20 мл свежеперегнанного диэтилового эфира методом непрерывной дистилляции-экстракции. Экстракты высушили с 2 г безводного сульфата натрия и сконцентрировали до объема 0,1 мл отгонкой эфира при 40 °С с колонкой Вигре длиной 35 см. Полученные эфирные экстракты анализировали методом газожидкостной хроматографии.

Газохроматографический анализ (ГХ). Для проведения газохроматографических исследований использовали капиллярный газовый хроматограф Кристалл 2000М (Россия) с пламенно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой SPB-1 (50 м  0,32 мм, слой фазы 0,25 мкм). Анализ эфирных экстрактов проводили при программировании температуры колонки в следующем режиме: изотерма 60 °С в течение 5 мин, затем программирование температуры до 250 °С со скоростью 8 °С /мин и в течение 10 мин изотермический режим при этой температуре. Температура инжектора и детектора составляла 250 °С. Скорость газа-носителя гелия через колонку составляла 1,5 мл/мин. Анализировали по 2 мкл эфирных экстрактов. Хроматограммы регистрировали с помощью системы сбора и обработки хроматографических данных Экохром (Гос.регистрация №16616-97, Россия). В аликвоту концентратов летучих веществ добавили 1 мкл смеси н-алканов с числом атомов углерода 6–22 и проанализировали в тех же условиях. По временам удерживания компонентов анализируемых смесей и нормальных алканов рассчитали величины индексов удерживания (ИУ). Из площадей пиков веществ и площади пика внутреннего стандарта на хроматограммах образцов методом простой нормировки рассчитали относительное содержание каждого компонента в изученных образцах и выразили их в мкг на 100 г грибов.

Для определения качества запаха хроматографических зон элюата использовали методику сниффинг-анализа. К концу хроматографической колонки присоединили делитель потока, с помощью которого половина элюата направлялась в детектор, вторая половина через обогреваемый капилляр подавалась для оценки качества запаха соответствующих отдельных компонентов. Такой анализ эфирных экстрактов грибов проводили на капиллярном газовом хроматографе НР 5730А (Хьюлетт Паккард, США) с пламенно-ионизационным детектором, кварцевой капиллярной колонкой НР-1 (50 м  0,25 мм, слой фазы 0,3 мкм) при программировании температуры колонки от 60до 250 °С со скоростью 8 °С /мин. Температура инжектора и детектора составляла 250 °С. В качестве газа-носителя использовали гелий, его скорость через колонку составляла 2 мл/мин. Описание запаха хроматографических зон проводили три тренированных дегустатора.

Хромато-масс-спектрометрический анализ (ГХ-МС). ГХ-МС анализ проводили на приборе НР 5890/5980 (Хьюлетт Паккард, США) с кварцевой капиллярной колонкой НР-1 (25 м  0,30 мм, d_f=0,25 мкм) при программировании температуры от 50 до 250 °С со скоростью 4 °/мин. Температура инжектора и масс-детектора составляла 250 °С. Скорость газа-носителя гелия через колонку – 1,2 мл/мин. Масс-спектры получали в режиме электронного удара при ионизирующем напряжении 70 еV и скорости сканирования 1 сек на декаду масс в области 40–400 аем. Анализировали по 2 мкл эфирных экстрактов.

Идентификацию компонентов осуществляли путём сравнения величин индексов удерживания и масс-спектров, полученных при анализах образцов грибов, с индексами и спектрами стандартов, определенных нами на этой же колонке, а также взятых из литературных данных [10, 11] и из библиотек масс-спектров NBS и Wiley 275. Ряд веществ идентифицировали по величинам их индексов удерживания и качеству запаха, так как их концентрация была недостаточна для получения интерпретируемых масс-спектров и достоверной идентификации.