Книга «Практическая грамматика русского языка»
жүктеу/скачать 2 Mb. Pdf көрінісі
|
| вая основа, оставаясь на 90-95% неизменной, должна обогащаться такими
компонентами, которые способны обмануть человеческие ощущения и тем самым сделать блюдо-кашу не только приемлемым, но и вкусным, а воз- можно, даже и желанным. Всё зависит от индивидуального искусства ка- шеваров, от их кулинарного таланта и интуиции. Каким же путём достига- ется «вкусовой мираж» каш, в том числе кулеша? Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент. Практи- чески это значит, что надо включить в блюдо прежде всего лук, и как можно больше, по крайней мере до предела экономической рентабельности. Второе условие: к луку можно добавить те пряно-вкусовые травы, кото- рые можно сыскать под рукой и которые дополнят, оттенят лук, а не всту- пят с ним в противоречие. Это – петрушка, дудник (ангелика), лук-порей, черемша и другие. Выбор, как видим, достаточно широк. Третье условие: чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и по- высить пищевую ценность каши, в неё необходимо внести жиры. Как из- вестно, кашу маслом не испортишь. Но в кулеш вносят обычно не масло, а свиное сало – в любом виде: топлёное, нутряное, солёное, копчёное, фри- тюрное. Обычно делают шкварки из солёного сала и вносят их в почти го- товый кулеш вместе с растопленной, жидкой частью сала, обязательно в очень горячем виде. В-четвертых, в кулеш можно добавить, для его ещё большего разнообра- зия во вкусе, и небольшое количество мелко изрезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо из свежего мяса, либо из солонины. Эти добавки могут быть мизерны по вкусу, почти незаметны на глаз, но они, как правило, сильно влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша. Чтобы разнообра- зить вкус кулеша, рекомендуется добавлять к пшену во время его варки либо 214 мелко нарезанную кубиками картошку, либо сразу – картофельное пюре, приготовленное отдельно. Неплохо добавлять и гороховую муку или тёртый горох. Если все эти разнобразные добавки не превышают 10-15% от общей массы кулеша, со- вершаются в меру, с хорошим кулинарным тактом, то кулеш действитель- но можно превратить в весьма привлекательное и оригинальное по вкусу блюдо – особенно если готовить его изредка и к месту, сообразуясь со вре- менем года, погодой и настроением едоков. Что касается времени года, то кулеш хорош зимой, ранней весной и особенно сырой промозглой осенью и лучше всего пригоден к завтраку, пе- ред дальней дорогой или тяжёлой работой. На ночь есть кулеш тяжеловато. (По Вильяму Похлебкину, журнал «Огонёк») жүктеу/скачать 2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|