Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания
Методы оценки качества белка
жүктеу/скачать 0.92 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 4.7. Пути повышения белковой ценности
| 4.6. Методы оценки качества белка
Для определения биологической ценности белков пищи приме- няют химические и биологические методы. К химическим методам относится метод аминокислотного скора (от англ. scorе – счет), ко- торый основан на определении количества всех аминокислот, содер- жащихся в исследуемом белке, и вычислении процентного содержа- ния каждой из аминокислот по отношению к ее содержанию в стан- дартном белке, принятом за идеальный белок (шкала ФАО/ВОЗ). В 1 г идеального белка содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серодержащих аминокислот (метионин и цистин), 60 мг ароматических аминокислот (фенилаланин и тирозин), 40 мг треонина, 10 мг триптофана, 50 мг валина. Аминокислота, скор (%) которой имеет наименьшее значение, считается лимити- рующей, а с наименьшим скором – первой лимитирующей. Амино- кислоты, скор которых близок к 100 % свидетельствуют о полноцен- ности белка. К биологическим методам относят методы с использованием жи- вотных и микроорганизмов. У животных основными показателями оценки качества белка являются привес (рост) за определенный пери- од времени, расход белка и энергии на единицу привеса, коэффици- ент перевариваемости, величина задержки азота в организме, доступ- ность аминокислот. Одним из распространенных биологических методов является определение коэффициента эффективности белка (КЭБ), который представляет собой отношение прибавки массы тела растущего животного (в г) к количеству потребленного белка (в г). 4.7. Пути повышения белковой ценности Для удовлетворения потребности организма в незаменимых ами- нокислотах целесообразно сочетание животных и растительных бел- ков, которое улучшает суммарную сбалансированность аминокислот: молочные продукты с крупами, макаронами, хлебом; мучные изделия с творогом, мясом, рыбой; картофель и овощи с мясом и т.д. Для повышения белковой ценности пищевых продуктов исполь- зуют естественные белковые обогатители: сою, молоко и молочную сыворотку, белки крови убойных животных различные гидролизаты, белковые изоляты и концетраты, хлопковый и подсолнечный жмых, 41 белок семян томатов, винограда и т.п. Выпускают молочные продук- ты с повышенным содержанием белков, созданы крупы с повышен- ным до 16…21 % содержанием белков и сбалансированным амино- кислотным составом, используют белково-пшеничный и белково- отрубяной хлеб (23 % белка против 7 % в обычном хлебе). Перспективным считается использование в питании продуктов моря: водоросли, рыбные и нерыбные продукты промысла. Одним из путей решения проблемы дефицита белка является се- лекция сельскохозяйственных продуктов с высоким уровнем белка, а также добавление искусственных аминокислот в продукты, лимити- рованные по отдельным аминокислотам, например добавление лизи- на в муку высших сортов. жүктеу/скачать 0.92 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|