«технология және биоресурстар» факультеті
Шикізатқа қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 40.52 Kb.
|
| 2.1. Шикізатқа қойылатын талаптар
Шырындарды өндіру үшін жемістер мен жидектер піскен болуы керек. Піспеген жемістердің түсі әлсіз, қышқылдығы жоғары, еті тығыз. Піскен жемістерде пектин гидролизі кезінде метил спиртінің жиналуы мүмкін. Шамадан тыс піскен шикізаттан шырын алу қиын, себебі сүзгі материалдары жеткілікті тығыз консистенцияға байланысты ұсақ бөлшектермен бітеліп қалады. Шырын жақсы сүзілмейді, ағарту қиын, сондықтан бұлтты болып қалады. Шырындарды өндіру үшін жеміс-жидек дақылдарының сорттарын таңдағанда, шырынның экстрактивтілігі, оның сапасы тәуелді шикізаттағы құрғақ заттардың құрамына ерекше назар аударылады. Жемістер мен жидектердің шырынындағы құрғақ заттардың массалық үлесі кем дегенде (%) болуы керек: таңқурай, құлпынай, қызыл қарақат, мүкжидек, көкжидек, калина, көкжидек-7; брусника, қаражидек, терне-8; итмұрын-9; алма-9,5; анар, қара өрік, қара қарақат - 10; бөріқарақат, шие - 11; шие өрігі, тау күлі, қарлыған - 12; жүзім - 15%.Шикізаттағы хош иісті және бояғыш заттардың мөлшері неғұрлым жоғары болса, дайын өнім соғұрлым жақсы болады. Боялған қабығы мен боялмаған шырыны бар шие сорттары табиғи шырындарды өндіруге жарамсыз. Шырындардың дәмін анықтайтын қант пен қышқылдардың массалық үлесі маңызды. Жоғары қышқылдық пен қанттың аздығымен шырын дәмсіз болады. Бұл жағдайда оған қант қосылады. Егер шикізаттың қанттылығы жоғары болса, онда қант шығыны айтарлықтай төмендейді. Шырынды өңдеу үшін терісі зақымдалған жемістер мен жидектерді қолдануға болады (қотыр дақтары, күйіктер), жемістердің мөлшері мен пішіні әдетте маңызды емес. Алайда, шіріген шикізатқа жол берілмейді: өңдеуге түскен шіріген жемістердің немесе жидектердің аз мөлшері өндірілген шырынның бүкіл партиясына жағымсыз дәм бере алады[5]. Өрік. Ұсақ бөлшектері бар шырындар жасау үшін қолданылады. Ең жақсы сорттар-жұмсақ бөлшектері (мякоть) бар, дөрекі талшықтары жоқ ірі жемістері бар сорттар: Краснощекий, Александр ранний, Никитский, Консервный поздний, Красный партизан и др. Дөрекі талшықты ұлпасы бар (өріктің жабайы формалары) бөлшектері бар шырындарды өндіру үшін пайдаланылмайды. Оларды аралас шырындар өндірісінде қолдануға болады. Шие өрігі (алыча). Тұқымы ашық қызғылт сары, қою қызыл немесе күлгін түсті, оңай бөлінетін сүйекпен қолданылады. Жүзім. Орташа қант және орташа қышқылдық болуы керек (0,4...1%) құрғақ заттардың массалық үлесі 15...16%. ал маркалы шырындарды өндіру үшін-кемінде 16%. Шие. Тұқымы тек ашық түсті шырынмен, жақсы хош иіспен қолданылады. Олар оны жақсы піскен күйінде алып тастайды. Барлық дерлік сорттардағы жемістердің қышқылдығы жоғары, сондықтан олар негізінен қант немесе қант шәрбаты бар шырындар шығарады, ал кейбір жағдайларда олар табиғи болады. Ең жақсы сорттар: Владимирская, Любская, Жуковская, Подбельская, Тамбовчанка, Шпанка, Ширпотреб және т. б. Құлпынай. Толық піскен болуы керек. Жасыл желек ащы және ащы дәм береді. Қышқылдық көбінесе жоғарылайды. Бояу қарқынды болуы керек, хош иісі мен дәмі жақсы анықталған. Сорттары: Комсомолка, Красавица Загорья, Пурпуровая, Фестивальная және т. б. Таңқурай. Қарқынды түсі бар жидектер қолданылады, олардың қанттылығы 6% - дан төмен болмауы керек, ал қышқылдығы 2% - дан аспауы керек. Сорттары:Лагам, Новость Кузьмина, Рубин Болгарский . Қарлыған (крыжовник). Шырындарды өндіру үшін олар пісіп жетілмеген күйінде толығымен жойылады. Ең жақсы сорттардың сары бөлшектері бар. Қызыл жидек шырыны сақталған кезде түсін өзгертеді. Жидектердің қызыл немесе қою қызыл түсі бар сорттары ұсақ бөлшектері бар шырындар жасау үшін қолданылады: Московский красный. Северный виноград. Смена, Корсунь-Шевченковский, Слава лепская және т. б. Қызыл қарақат. Қарқынды түске боялған жидектері бар сорттар: Варшевичка, Голландская красная, Вишневая красная, Латуриайс. Жақсы піскен кезде тазалаңыз. Ит ағашы(кизил). Ашық және қою қызыл түсті ұсақ бөлшектері бар жабайы және мәдени сорттар қолданылады. Өрік (слива). Өнімді түстендіру қиын, сондықтан ол түстендірілмеген шырын немесе ұсақ бөлшектері бар шырын жасау үшін қолданылады. Табиғи шырындар жоғары қанттылығы бар жемістерден алынады, ал тәттілері аз. Тұқымдары қара түсті немесе ашық түсті, оңай бөлінетін дәнімен. Сорттары: Венгерка ажанская. Ренклод колхозный, Анна Шпет, Персиковая. Тәтті шие (черешня). Тұқымдары піскен, ұсақ бөлшектері алтын сарыдан қара шиеге дейін, құрғақ заттардың массалық үлесі кемінде 9% болуы керек. Ең жақсы сорттар: Мелитопольская черная, Тавричанка, Багратион, Дрогана желтая, Краса Кубани және т. б. Қара қарақат. Піскен болуы керек. Құрамында С дәрумені, қант және қарқынды қара түсті ірі жидектер бар сорттар қажет. Барлық сорттардың қышқылдығы жоғары. Сорттары: Голубка, Память Мичурина, Партизанка, Стахановка Алтая, Боскопский великан, Лакстон, Неаполитанская[3]. жүктеу/скачать 40.52 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|