Учебно-методический комплекс дисциплины «Кухня народов мира» для специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов»

СЛАДКИЕ БЛЮДА

     
      33. Чернослив в молоке

1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для приготовления блюд белорусской кухни.

2.Особенности питания в Белоруссии.

3. 
   Перечислите первые горячие блюда белорусской кухни.
   
4. 
   Перечислите вторые горячие блюда белорусской кухни.
   
5. 
   Перечислите холодные блюда горячие блюда белорусской кухни.
   
6. 
   Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия белорусской кухни.
   

1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа, 1993. – 288 с.

2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.

4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.

6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.

СРСП № 5
РУССКАЯ КУХНЯ
Русская кухня всегда отличалась большой самобытностью давно пользуется широкой известностью во всем мире. Существовали целые улицы и слободки, где искусные мастера пекли калачи, караваи, расстегаи, кулебяки, особым способом квасили капусту, коптили окорока. Свой вклад в московскую гастрономию вносило каждое сословие.

Домашней кухне не уступали трактиры, они заменяли и биржу для коммерсантов, делавших сделки за чашкой. Известный в России трактир Тестовых, в прошлом столетие был в моде, а потом уже стал называться рестораном. Тогда в центре города был только один ресторан, который назывался Славянский базар, а остальные назывались трактирами.

Русская кухня прошла длительный путь развития от жидких горячих блюд, получивших название «хлебова»: щей, похлебки, различных затирух до изысканных и пикантных блюд наших дней. В русской кухне используют пряности, различные приправы.

Обилие блюд, приготовленных из круп, муки, широкое использование овощей, лесных ягод, орехов, грибов, множество рыбных блюд, Все это обогащало и разнообразило кухню. И хотя издревле на Руси использовали восточные привозные пряности на ряду с ними в качестве приправ использовали такие местные растения как мята, хмель, лук, чеснок, хрен, анис, укроп, правда употребляли их умеренно.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое или томленное, скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным. Большую роль за русским столом играет хлеб, без него немыслимо русское меню, а также и другие мучные изделия, известные нам сайки, баранки, сочни, пышки, пироги.

Неизменное значение в русской кухне сохраняют жидкие блюда – супы. Богат ассортимент национальных русских супов- щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь. Отличается русский стол классическими русскими напитками – квас, мед, сбитень.

Главные черты русской национального стола – это обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каши, своеобразие первых жидких и холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного, грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями и т.д.

Еще одна особенность народной русской кухни – она не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная обработка. Процесс приготовления пищи сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, что для печения – пекли. От того кушанья получались томленными или полутомленными, полутушенными. Все блюда готовили в русской печи. Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов, а также к реформе блюд стариной русской кухни, приспособлению к новой технологии.

Квашенная капуста с брусникой и луком

Квашенная капуста с яблоками и клюквой.

Редька с уксусом

Студень

СУПЫ:

Щи из квашенной капусты с грибами

Рассольник с потрохами

Окошка с солеными грибами

Московская солянка на сковороде

ВТОРЫЕ БЛЮДА:

Русская кулебяка с рыбой

Картофель шпигованный салом

Рыба тушенная в горшочке

Почки в сметане.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Курник

Блины

Кисель из меда

Яблоки запеченные с брусникой

Яблоки с рябиной

1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для приготовления блюд русской кухни.

2.Особенности питания в русской кухни.

3. 
   Перечислите первые горячие блюда русской кухни.
   
4. 
   Перечислите вторые горячие блюда русской кухни.
   
5. 
   Перечислите холодные блюда горячие блюда русской кухни.
   
6. 
   Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия русской кухни.
   

1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа, 1993. – 288 с.

2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.

4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.

6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.