Высшее образование
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
| ф
/ (3q γ пр 2/3 ), (92) где Δt — разность между температурой теплопередающей среды (пара) и средней температурой поверхности продукта, °С; К ф — коэффициент формы, м -1 . Коэффициент теплоотдачи ориентировочно определяют по формуле (93) Коэффициент формы рассчитывают с помощью отношения К Ф = F пр / V пр 2/3 , (94) где F пр и V np — площадь поверхности (м 2 ) и объем (м 3 ) размораживаемого продукта. Для определения продолжительности размораживания рыбы (блоков или отдельных видов) путем погружения их в воду и орошения водой разработаны номограммы, учитывающие зависимость τ от массы продукта, его начальной температуры и температуры воды (рис. 25, а, б). Для определения продолжительности размораживания блоков рыбы в вакууме также разработана номограмма, учитывающая зависимость τ от массы продукта, его начальной температуры и температуры среды (рис. 25, в). По этим номограммам продолжительность размораживания определяется в такой последовательности: на нижней горизонтальной шкале откладывают температуру теплоносителя t w и двигаются вверх по изотерме (стрелка 1) до пересечения с линией определенной массы; на левой вертикальной шкале отыскивают значение массы продукта G пр и двигаются по стрелке 2 вправо до пересечения со стрелкой 7; из точки пересечения стрелок 1 и 2 проводят вверх вправо прямую, параллельную наклонным линиям (стрелка 3) до пересечения с изотермой начальной температуры продукта t нач ; на верхней горизонтальной шкале находят значение начальной температуры продукта t нач и по изотерме (стрелка 4) получают точку пересечения со стрелкой 3; из этой точки проводят горизонтальную прямую (стрелка 5) до правой вертикальной шкалы τ, с которой считывают продолжительность размораживания. Если с помощью приведенных номограмм определить продолжительность размораживания блока рыбы массой 10 кг от начальной температуры -7 °С до криоскопической при его обработке с водой температурой 20 °С путем погружения и орошения, а также обработке в вакууме при той же температуре, то продолжительность размораживания при погружении будет равна 4,5 ч, орошении — 2 ч, в вакууме — 0,82 ч, т.е. наиболее интенсивным является размораживание в вакууме, наиболее продолжительным — путем погружения в воду. При построении номограмм приняты следующие усредненные параметры: плотность продукта γ пр =10 00 кг/м 3 ; криоскопическая температура продукта t кр = - 1 °С; температура воды изменяется от 10 до 35 °С; коэффициент теплопроводности размороженного продукта λ пр = 0,465 Вт/(м · К); коэффициент теплоотдачи при погружении продуктов в воду α погр = 350 Вт/(м 2 · К), что Соответствует скорости движения воды не более 0,1 м/с; коэффициент теплоотдачи при орошении продуктов водой α ор = 800 Вт/(м 2 · К). Номограммы позволяют определять продолжительность размораживания не только рыбы, но и других продуктов, близких к ней по теплофизическим параметрам, а также продуктов в условиях, незначительно отличающихся от указанных. На практике расчет можно произвести по разности энтальпий продукта в размороженном и мороженом виде: Рис. 25. Номограммы для определения продолжительности размораживания блоков рыбы погружением в воду (а), орошением (б), в вакууме (в) жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|