Высшее образование
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
| Q
Р = G пр (i р – i м ), (95) где G np — масса размораживаемого продукта, кг; i р и i м — энтальпия соответственно размороженного и мороженого продуктов при конечной и начальной среднеобъемной температуре, кДж/кг. Фактически удельное количество теплоты, необходимое для размораживания говядины и свинины при начальной температуре -8 °С, колеблется в пределах 226,8 и 201,6 кДж/кг, а при температуре -18 °С оно возрастает примерно на 20 %. При размораживании молока от -20 до 0°С удельная теплота равна 317,8 кДж/кг, фруктов — 271,7, сливочного масла с содержанием 13 % воды — 95 кДж/кг. При размораживании в воздушной среде необходимо учитывать, что в результате массообмена среды с поверхностью продуктов теплообмен сопровождается испарением или 181 конденсацией влаги. Количество испарившейся или сконденсированной влаги зависит от способа и режима размораживания. При способах обработки продуктов в течение нескольких суток (мясные полутуши, блоки сливочного масла и др.) применяют постепенное повышение температуры воздуха и поверхности. Температура поверхности продуктов остается на протяжении всего процесса несколько ниже температуры точки росы циркулирующего воздуха, поэтому испарение влаги отсутствует и происходит конденсация водяного пара из воздуха. При ускоренных способах размораживания продуктов, когда процесс длится не более суток (в среднем 6 — 24 ч в зависимости от вида и размеров продуктов, а также параметров воздуха), конденсация влаги происходит в период неустановившегося режима. В этот период параметры воздуха изменяются от начальных t в.нач и φ в.нач до заданных технологическими условиями t в и φ в . Продолжительность периода составляет примерно 25 % общей продолжительности процесса. При этом температура поверхности продукта изменяется от t п.нач до t' п < t p , где t p — температура точки росы воздуха заданного состояния В (см. рис. 26). Рис. 26. Построение на I — d - диаграмме области изменений состояния воздуха и поверхности продукта в период неустановившегося и установившегося режимов размораживания. Конденсация влаги на поверхности продуктов отрицательно сказывается на их качестве. Кроме того, при конденсации на поверхности осаждаются частицы пыли и микроорганизмы, что также способствует ухудшению качества. В связи с этим применяют процессы двухстадийного и программного размораживания, при которых в период неустановившегося режима температура воздушной, паровоздушной или газовой среды является завышенной и изменяется по заданной программе. В таком случае продолжительность неустановившегося режима сокращается в 2 — 4 раза. За весь период установившегося режима размораживания изменение температуры воздуха обычно составляет ±1 0 С, относительной влажности ±5 %. На рис. 26 область изменения параметров воздуха в данный период изображена четырехугольником В' тах — B min — В' min — B max , а область изменения состояния поверхности продукта в начальной стадии — линией П'— П min , а затем линией П min — П m ах . При этом происходит чередование периодов испарения и конденсации влаги на поверхности. Максимальная разность парциальных давлений водяного пара, находящегося на поверхности продукта и в воздухе, обусловливающая испарение влаги, соответствует максимальной температуре воздуха и его минимальной относительной влажности, т.е. ΔP жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|