Ұлтабарлы натуралды ірімшікті дайындау технологиясы келесі операциялардан тұрады

Ұлтабарлы натуралды ірімшікті дайындау технологиясы келесі операциялардан тұрады:

• 1. Сүттің сапасын анықтау және сорттау. Сыр өндіру кезінде сүт сапасына айрықша көңіл бөлінеді. Сонымен қатар сүт биологиялық құндылығы жоғары және ұлтабар ферментінің әсерінен қойыртпақ түзу қасиеті болуы керек

2.Сүтті дайындау - оның мақсаты сүттің қасиетін мен құрамын ірімшік дайындауда пайдалану.

а) Жетілдіру. Ірімшік өндіру кезінде сүттің майлылығын азайту үшін бөлінген қаймағын тұндырады немесе көбейтеді. Аз мөлшерде майлылығы көтерілген сүттен дайындалған ірімшіктен құрамында майлылығы 40 немесе 50% құрайтын ірімшікті дайындауға болады. Бұл әдіс Швейцарияда қолданады, ал дайындалған ірімшік швейцар ірімшігі деп атайды. Сүтті 10-15 сағат 8-100С ұстайды, бұл кезде сүттің қышқылдылығы 1-20Т артады, тұтқырлығы және еріген Р мен Са көбейеді.

• а) Жетілдіру. Ірімшік өндіру кезінде сүттің майлылығын азайту үшін бөлінген қаймағын тұндырады немесе көбейтеді. Аз мөлшерде майлылығы көтерілген сүттен дайындалған ірімшіктен құрамында майлылығы 40 немесе 50% құрайтын ірімшікті дайындауға болады. Бұл әдіс Швейцарияда қолданады, ал дайындалған ірімшік швейцар ірімшігі деп атайды. Сүтті 10-15 сағат 8-100С ұстайды, бұл кезде сүттің қышқылдылығы 1-20Т артады, тұтқырлығы және еріген Р мен Са көбейеді.
• б) Пастеризациялау - 72-750С жүргізіледі.