Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
| Жетілдіру. Жетілдіру кезінде оттегінің әсерімен жүретін тотығу тотықсыздану реакциясының нәтижесінде, жас сыраның өзіндік дәмін бұзатын (ашытқы дәмі, құлмақ ащысы) заттар жойылады. Ақшыл сыралар үшін диацетил құрамы 40-50% дейін төмендетіледі, тотығу-тотықсыздану потенциалы 10 дейін төмендейді.
Сыраның дәмі мен хош иісіне көбінесе диацетил, жоғары спирттер, күрделі эфирлер, альдегидтер, күкіртті қосылыстар әсер етеді. Олардың түзілуі мен ыдырауына көп көңіл бөлу керек, себебі соңғы жылдары сыраны жылдамдатылған әдістермен ашыту кең түрде таралған. Атауы бойынша түрлі сыралар белгілі уақыт өткен соң (көбінесе 15-90 тәулік ішінде), көміртегі диоксидімен қанықтыру, жақсы түссіздендіру, қажетті дәрежеде ашытумен байланысты, сыраның сапасы жақсарады, жұмсақ және жағымды дәмге ие болады. Сыраның ашуын жеткізу және жетілдіру процесінің жүруін экстракт мөлшерінің төмендеуімен, көмертегі диоксиді мен спирт құрамының, түссіздену дәрежесінің жоғарылауымен және де ашуын жеткізу аппаратынан алынған сынаманың хош иісі, дәмі және көпіргіштігін бақылай отырып, баға береді. Экстракттың ашытылу дәрежесін де есепке алады. Ашытудың соңғы дәрежесіне жеткенде, берікті сыраны алады. Егер, экстрактивті заттар толық ашытылса, сыра берікті болады, алайда дәмдік сапасы бойынша, ашыту дәрежесі төмен сыралардан төмен болады. 2. Үздікті әдіспен ашуын жеткізу кезінде аппаратты жас сырамен толтыру алдында, мұқият тазалайды, жуады және дизенфекциялайды, содан соң ішкі бетінен кранды втулкаға биіктігі шамамен 10см толық цилиндр түріндегі, втулка диаметріне сәйкес сақтандыру стаканын бекітеді. Цилиндр биіктігі шамамен ашуын жеткізу кезінде түзілетін ашытқы тұнбасының қабатымен тең. Цилиндр сыраны айдау кезінде, ашытқы тұнбаларының аппараттан сүгішке түсіп кетпеуінен сақтайды. Цилиндрді бекіткеннен соң люкті герметикалық жабады, тек ауа шығаратын кранды ғана ашық қалдырады. Ашуын жеткізуге арналған аппаратқа жас сыраны төменгі жағынан береді, оны жартысына дейін толтырады, содан соң көбіктенуі нәтижесінде толтыруды үздікті етіп жүргізеді. Аппаратты бірнеше рет жібере отырып толтырады. Жас сыра бір ашыту аппараттан бірнеше ашуын жеткізу аппаратта бір ретті беріледі. Қайнаған сыраларды да сол аппаратқа жібереді. Бұл толтыру сыра сапасын теңестіруге мүмкіндік береді, оның дәмі, түсі, химиялық құрамы біркелкі болады. Екі тәулік ішінде аппарат толу керек. Аппараттың 98% мен сыраны толтырады, ауа шығуға арналған кранды жабады, танктен ауа шығу үшін шпунтті тесікті тығыз бекітпейді. Бірнеше күн өткен соң СО2 мен ауа сығылған соң аппаратты шпунттейді, яғни қысымды реттеу үшін шпунтті аппаратты қосады және герметизациялайды. Осы әдіспен аппаратта анаэробты жағдай жасайды. Ашуын жеткізу барысында қысымды сыраның түссіздену дәрежесін бөлме температурасын бақылайды. Қалыпты жағдайда тиімді қысымға 6-10 тәулікте жетеді. Егер, ашуын жеткізу баяу жүрсе, танкқа құрамында қанты көп және қарқынды ашып жатқан ашытқылары бар жоғары жіпшелердің бастапқа сатысынан алынған жас сыраның 10% мөлшерін қосады. Цехтағы ауа температурасы 20С аспау керек, себебі 4-60С сірке қышқылды бактериялардың дамуы басталады, ал 8-100С-де қышқылдық тез жоғарылайды, өнім бұзылады. Сыраның қышқылдылығы жоғарылағанда, пастерлеу үшін пластиналы жылуалмастырғышқа жібереді және содан соң суытады, сүзеді және таза аппаратқа жібереді, жоғары байланысқан сатыдағы жас сыраны қосады. Жетілдірудің аяқталынуына 1-2 тәулік қалғанда, аппараттан сынаманы алады және сырадағы алкоголь СО2, диметиль қышқылының құрамын, түсін, басқа көрсеткіштерін және көрініп тұрған және нағыз ашыту дәрежелерін анықтайды. Егер сыра стандарт талаптарына сай болса,оны құюға рұқсат етеді. Егер сыра сапасы нормалардан ауытқыса ашуын жеткізу цехына қайта жібереді. Тұнба араласып кетпеуі және СО2 жоғалмауы үшін сыраны сүзуге және құюға шпунттеуді жоғарылататын артық қысыммен жібереді. Бұл артық қысым көміртегі диоксидін ол жоқ жағдайда ауаны сығу арқылы туындайды. Бұл үшін сырасы бар танкты сығылған көміртегі диоксиді бар желіге қосады, танкты сыра тасымалдағышпен қосатын түсіру кранын ашады, және айдауға арналған насосты қосады. Сыраның берілуін тоқтатқан соң, насосты тоқтатады, түсіру кранын жабады, көміртегі диоксидінің артық қысымын шығарады және люкті ашады. Содан соң, кранды втулкадан сақтандырушы цилиндрлі стаканды түсіреді және жинағышқы аппараттан ашытқы тұнбасын түсіреді. Ары қарай аппараттағы СО2-нің бар болуын тексереді және оынң жоқ болуына көз жеткізген соң аппаратты жуады, дезинфекциялайды және жас сыраның жаңа топтамасын қабылдауға дайындайды. Аыштқы тұнбасын тұндыруға арналған жинағышта ұстайды. Түзіленетін брак деп аталатын тұнған сыраны бөлек танкке жинайды, оған 10-12% жоғары жіпше сатысындағы жас сыраны қосады және танкты шпунттейді. 5-6 тәулік ашуын жеткізген соң, сыраны сүзуге және басқа сыралармен бірге құюға жіберіледі. Жинағышта қалған ашытқыларды ашыту цехынан алған тауарлық ашытқыларға қосады. 3. Соңғы жылдары мини-сырақайнату зауыттары кең түрде таралған. Оларды стационарлы түрде бар немесе қайта соғылып жатқан бөлмелерде соғады. Мұндай зауыттардың жабдықтарын теміржол платформаларында немесе автомобиль контейнерлерінде орнатады, бұл оларды ұзақ қашықтыққа тасымалуға және тәулік ішінде зауытты жұмысқа қосуға мүмкіндік береді. Қажет жағдайда «платформадағы зауытты» да жаңа жерге қондыруға мүмкіндік береді және мұнда ол тәулік өткен соң іске қосылады. Зауытты тек су мен электрге қосу қажет болады. Мини-зауыттың қуаты тәулігіне өндіретін сыра көлеміне байланысты анықталады. Ол шамамен 1; 2; 3;4;6 және 12т/тәулік болуы мүмкін. Зауыттың екі варианты бар. Біріншісі бойынша – қайнату бөлімі бір қайнату агрегатынан, ал ашыту және ашуын жеткізу бөліміндегі сусланы ашытуға арналған аппарттардың сиымдылығы қайнату бөлімінің өнімділігіне сәйкес келеді. Екінші вариант бойынша – машина құралыс кәсіпорындары өнімділігі 1т/тәулік болатын типтік зауыттарды шығарады. Бұл жағдайда өнімділігі әр түрлі мини-сыра қайнату зауыттары берілген өнімділікке сәйкес құрал-жабдықтар жинағынан тұрады. Мысалы, тәулігіне 2 т сыра шығаратын зауыт, өнімділігі 1т/тәулік болатын екі минисырақайнату зауытының жабдықтарын бір бірінің жанына орналастырады. Ықшамдаудың негізгі принципі-технологиялық жабдықтарды бір бөлмеде орналастыру, бұл түрлі температураларда жұмыс істейтін аппараттардың жылу изоляциясын жақсартуға мүмкіндік береді. Сыра қайнату процесінің технологиялық жабдықтары уытты ұсақтаудан бастайды. Көбінесе бұл екі вальцты ұсақтағыштар, бұл төрт- және алтывальты ұсақтағыштарға қараған қарапайыды. Ұсақталған дән өнімдерін ереже бойынша, қолмен қаптарға салып, қайнату агрегатына жеткізеді. Қайнату агрегаты екі ыдысты: бір аппарат іркінді-суслақайнату аппараты, екіншісі – сүзгіш. Сусланы құлмақтауды түйіршіктелген құлмақпен жүргізеді, кейде құлмақ экстрактысын қоса отырып. Сусланы гидроциклонды аппараттарды түссіздендіреді, бұдан соң ол пластиналы жылуалмастырғышқа келеді, мұнда ол ашытудың бастапқы температурасына дейін салқындатылады. Салқындатылған сусланы, қажетті температурасын ұстап тұруы үшін сыртқы салқындату белдемшелермен жабдықталған негізгі ашытудың тік аппараттарына жібереді. Негізгі ашытуды атмосфералық және артық қысыммен жүргізеді. Соңғы жағдайда аппаратты шпунттейді. Көптеген зауыттарда жас сыраның ашуын, негізгі ашыту аппараттарына ұқсас құрастырылған тік аппараттарда жүргізеді. Мини-сырақайнату зауыттарының көпшілігінде ашуын жеткізген дайын сыраны кегаларға құяды. Тек кейбір кәсіпорындарда бөтелкелерге құю жабдықтары орналастырылған. Ереже бойынша, кіші кәсіпорындар сүзілмеген сыраны құюға жібереді, тек кейбір зауыттарда ғана сүзгіштер кездеседі. Мұндай зауыттар тәулігіне 1-2 қайнау жұмыстарын жүргізеді. Сусланы көбінесежоғары температурада, күшті- және жылдам ашыту ашытқы түрлерімен ашытады, бұл процестің ұзақтығын қысқартадаы. Таза культураларды бөлу мұндай зауыттарда қарастырылмайды, ал ашытқыларды көбейту немесе шаю үшін бір ғана ыдыс – дрожжанканы қолданады. Мини-сырақайнату зауыттар өндірген сыраның беріктігі жоғары емес – 3-7 тәулік, алайда сыраның дәмі мен органолептикалық көрсеткіштерін өзгертетін, сыраның беріктігін арттыру үшін қолданылатын арнайы өңдеу түрлері – пастеризация, зарарсыздандыру жоқ болғанын ескерсек және технологиялық тәртіптер сақталған, шикізаты жақсы және өндірісітік микробиологиялық тазалығы жоғары болса, ірі кәсіпорындар өндірген сырадан аталған көрсеткіштер жоғары болуы мүмкін. Сыраның беріктігін арттыру үшін сусланың, жас және дайын сүзілмеген сыраның жақсы түссізденуі және оның терең ашытылуы кезіндегі технологиялық процестерді дұрыс және мұқият түрде жүргізу қажет. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|