Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс № 12. Сыраны түссіздендіру және құю кезіндегі болуы мүмкін өзгерістер
| Бақылау сұрақтары
1.Сыраның ашуын жеткізу кезінде жүретін процестер. 2. Сыраны жетілдіру кезіндегі процестер. 2.Үздікті әдіспен сыраның ашуын жеткізу. 3. Мини-сырақайнату зауыттарында сыраны өндіру. Дәріс № 12. Сыраны түссіздендіру және құю кезіндегі болуы мүмкін өзгерістер 1. Сыраны түссіздендірудің негізгі жағдайлары мен әдістері. Сыраны сүзу кезінде қолданылатын материалдар. 2. Құю кезіндегі сыра қасиетінің өзгеруі. Сыраның беріктігін арттыру. Сыраның ашуын жеткізу цехында ашуын жеткізу және жетілу кезінде сыра толық түссіздендірілмейді. Оның құрамында ашытқы жасушалары, ақуызды және полифенолды заттар, құлмақ шайырлары, ауыр металдардың тұздары, лай түзетін түрлі микроорганизмдер жүзгін күйінде болады. Сондықтан, сыраның ашуын жеткізгеннен соң сепарирлеу немесе сүзу екі әдісті біріктіре отырып түссіздендіреді. Сыра - құрғақ фазалары 0,15-0,01% (құрғақ заттар массасы бойынша) болатын, оның ішінде 90% құрғақ заттар фазасыын ашытқылар құрайдытын полидисперсті жүйе. Ашытқылар мен микроағзалардың өлшемі 1-12 мкм; ақуыз, полифенлодар мен көмірсулар өлшемі 0,1-10 мкм аралығында болады; түрлі өлшемде металдардың ерімейтін тұздары, бөтен қоспалар (адсорбенттер, ) болады Түссізденген сыраны салқындатады, СО2-мен қосымша қанықтырады және ыдыстарға құяды. 1. Құю алдында сыраны түссіздендіру процесі негізгі жағдай болып табылады. Сыраны түссіздендіру үшін герметикалық ортадан тепкіш табақшалы сеператорлар- түссіздендіргіштер және түрлі сүзгіштер қолданылады. Сүзгілерге қарағанда сеператорларда түссіздендіру эффективті, себебі, ол еңбек күшін талап ететін қосымша операциямен байланысты. Сүзгіштермен салытырғанда, сұйық сеператорларда түссіздендіру дәрежесі бірнеше төмен, бірақ биологиялық беріктігі жоғары. Сыраны жарықтандыру үшін конструкциясы ұқсас, бірақ өнімділігі түрлі ВСП-3000 және ВПО-4500 дм3 /сағ маркалы сеператорды қолданады. Сепарирленген сыра барабан перифериясынан табақшалар пакетіне келеді. Пакеттің жұқа табақшалар арасындағы кеңістікте ортадан тепкіш күштің әсерінен майда бөліктер дисперсті ортадан бөлінеді. Құрамында СО2 бар түссіздендірілген сыра барабан осіне сығылады және кететін келте құбыр арқылы қысымның әсерімен насоспен бөшкеге немесе бөтелкелерге құюға жібереді. Сыраның мөлдірлігін жоғарлату оны өндіруге кеткен шығындарды төмендету үшін сеператордың орнына көптеген зауыттар сүзгіш ұнтақты (диотомит, сүзгіперлит және т.б.) шаю қабаты бар өнімділігі жоғары рамалы сүзгіштерді Ш4-ВФД қолданады. Диотомит – оны кизельгур деп атайды, ақшыл-сұр, сары немесе ақ түсті борпылдақ тау жынысы. Ол микроскопиялық бір жасушалы балдырлы (диотомит) кремний панцирлерден тұрады. Сыраның жарықтандыру дәрежесін жоғарлату үшін соңғы кезде сүзгіш саңлауларының өлшемі аз сүзгіштерді пайдаланады. Сүзудің эффективтілігіне, жылдамдығына және сүзілетін элементтердің регенерациялау жиілігіне, сырадағы ашытқылардың және ақуызды – полифенолды комплекстердің, ß-глюкан, коагуляцияланатын азоттың құрамы, сүзгіш ұнтақты дұрыс таңдау әсер етеді. Сүзу алдында сыраны сепарирлеу және жүзгін заттарды бөліп алу тиімді. 2. Сыраның сапасын оның мөлдірлігі мен жылтырлығы бойынша бағалайды. Сақтау кезінде сыра лайлана бастайды, бұл физика-химиялық өзгерістермен қатар микроағзалардың болуымен сипатталады. Сондықтан сыраны коллоидты (физика-химиялық) және биологиялық беріктікке бөледі. Дайын сырада ашытылып жатқан көп экстракттері қалдыруға болмайды. Дайын сыраның сыраның ашытылу дәрежесі мен соңғы ашыту дәрежесі арасында айырмашылық аз болған сайын, оның биологиялық беріктігі жоғары болады. Егер, осы көрсеткіштер арасында айырмашылық көп болса, онда дайын сыраның микроағзалары дайын сыраның ашытылып жатқан заттарында көбейе бастайды және лай түзе бастайды және осымен биологиялық белсенділікті төмендетеді. Құйылған пастерленбеген сырада бактериялық, жабайы және мәдени ашытқылардың бірнеше көлемі қалады, олар ары қарай көбейеді және сыраның биологиялық беріктігі төмендейді және лайлануға алып келеді. Сыра лайының шамамен құрамы келесідей: ақуызды заттар 14-77%, полифенолды заттар 1-55%, көмірсулар 2-80%, минералды заттар 1-14%. Сыраның биологиялық беріктігін арттыру. Биологиялық лайлану ондағы микроағзалардың болуымен түсіндіріледі. Сырада Lactobacillus, Pediococcus, Obesumbacterium, Zymomonas anaerobia бактериалары және де тағы басқа сіркеқышқылды бактериялар, ішек таяқшалы бактериялар, жабайы ашытқылар және ашытуды жүргізген ашытқылар болады. Сыраның биологиялық лайлануын зазарсыздандыру арқылы сүзумен немесе термиялық өңдеумен – пастеризациямен және электрофизикалық өңдеулермен жүргізуге болады. Зарарсыздандырумен сүзуді пластиналы сүзгіштерді қолдана отырып, алдын ала диатомитті сүзгіштерде сүзу арқылы жүргізуге болады Сыраны пастеризациялау – бұл сыраның беріктігін арттырудың кең түрде таралған әдісі. Сыраны бөтелкелерде пастерлеумен қатар үздіксіз ағында да пастрелейді. Жоғары температураның әсерінен микроағзалардың көп бөлігі жойылады, ал термотұрақты бактериялар әлсірейді және көбеюге қабілетсіз болып қалады. Микроағзаларды пастеризациялау кезінде жойылуының тиімділігін пастеризациялық бірлікте (ПБ) бағалайды. Бір пастеризациялық бірлік - сыраны 600С температурада 1 мин ішінде ұстап тұрғанда микроағзалардың жойылуын есептейді. Суслынаң бастапқы концентрациясы 12-13% сыраның зарарсыздандыру үшін 12-25 ПБ жеткілікті, ал өндірісітік жағдайда жылулық өңдеу 30 ПБ және одан да жоғары болады, яғни сыраны артығымен өңдейді Қыздыру кезінде көптеген химиялық өзгерістердің жылдамдығы артады, нәтижесінде сыраның дәмі, хош иісі және түсі өзгереді. Полипептидтер мен полифенолдардың өзгеруі нәтижесіндепастерленген сыраның коллоидты лайлану қауіпі артады. Сондықтан пастрелеуге осы мақсатқа тек арнайы дайындалған сыраны жібереді. Пастерленген сырада нанның дәмі сезілуі мүмкін, бұл ашымаған көмірсулар құрамының жоғары болуымен сипатталады. Бұған сырада еріген оттегі әсерін тигізеді. Егер, термоөңдеу қысқа болса, онда нанның дәмі пайда болмайды. Сыраның коллоидты беріктігін арттыру. Коллоидты лайлану екі түрлі болады: сыраны 00С дейін салқындату кезінде пайда болатын және 200С дейін қыздыру кезінде жойылатын лайлану (салқын лайлы) және бөлме температурасында сақтау кезінде үнемі лайланып тұрады. Мұндай лайлануды сүзумен жоя алмайды. Лайдың негізгі бөлігі полипептидтер мен полифенолды заттар болып табылады. Сондықтан коллоидты беріктікті арттыру үшін осы заттардың концентрациясын төмендету қажет. Алайда оларды толығымен жою тиімсіз, себебі сыраның көбік берітігі мен дәмін нашарлатуы мүмкін. Сыраның коллоидты беріктігін адсорбциялық, химиялық және де ферментті препараттармен өңдеу жолдарымен арттыруға болады. Химиялық әдістер өте сирек қолданылады. Олардың ішінде сусланы қайнату алдында немесе жас сыраны ашуын жеткізуге айдау алдында, полипептидтермен бірге жеңіл сүзілетін комплекс түзетін танинді (галлотанинді қышқыл) қосу әдісі кең тараған. Сонымен қатар оттегі тотығын белгілі, мұның әсерінен полифенолдар полимеризацияланады, ақуыздармен біріге отырып, ерімейтін заттарды түзеді, бұлар сүзумен жойылады. Ұзақ сақтауға арналған сыраны дайындау үшін антиоксиданттарды қолданады: оттегінің зиян қасиетін жоятын аскорбаттар, күкірт қышқылының тұздары. Дайын сыраға аскорбин қышқылын 0,1-0,5г/дал мөлшерінде қосады. Сыраның коллоидты берктігін арттыру үшін ферментті препараттарды қолданады. Сыраның беріктігін арттыратын қарапайым әдіс протеолитикалық ферменттермен ақуыздарды ыдырату болып табылады, ол үшін ферментті прпереттарды сыраға ашуын жеткізу немесе құю алдында жинағышта түссіздендіру кезінде қосады, бұл ақуызды-полифенолды (салқын) лайлануды төмендетеді. Соңғы кездері сыраны тұрақтандыру үшін адсорбциялық әдіс кең түрде қолданылуда. Полипептидтерді немесе полифенолдарды жою үшін адсорбентті заттар пайдаланылуда. Мысалы, сыраның көбік беріктігіне әсер етпейтін, силикаген негізіндегі SіО2 құрамды полипептидтерді байланыстыратын және оларды тұрдыратын препараттар. Оларды көбінесе 5-15г/дал мөлшерінде сүзу алдында дозаторда қосады. Гидрогельдер – су еритін ылғалдылығы 50% жоғары силикагелдер және ксерогельдер-ылғалдылығы 50% төмен құрғақ гельдер деп бөлінеді. Сырадағы полифенодарды органикалық заттармен адсорбциялауға болады: нейлонды ұнтақпен, поливинилпирролидонмен (ПВП), поливинилполипирролидонмен (ПВПП). жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|