Джей Берресон Пенни Лекутер Пуговицы Наполеона. Семнадцать молекул, которые изменили мир

Цинга в море

Цинга стала постоянным спутником моряков в XIV и XV веках, когда благодаря усовершенствованию парусного вооружения и такелажа стали возможными дальние морские походы. Галеры, приводившиеся в движение веслами, как у греков и римлян, и небольшие парусные суда арабских торговцев ходили главным образом в виду берега. Эти корабли не могли выдержать сильное волнение, редко выходили в открытое море и поэтому могли пополнить запасы продовольствия раз в несколько дней или недель. Наличие свежей пищи устраняло угрозу цинги. В XV веке долгие морские путешествия на больших парусных кораблях способствовали не только грандиозным открытиям, но и широкому распространению консервов.

Большие суда должны были нести груз и оружие, многочисленную команду, чтобы справляться со снастями и парусами, а также провиант и воду на несколько месяцев плавания. Увеличение количества палуб, людей и груза неизбежно приводило к тому, что условия жизни команды ухудшались, доступ свежего воздуха затруднялся и появлялась возможность для распространения инфекции. Частыми спутниками моряков стали чахотка и дизентерия, вши и чесотка, многие другие заразные заболевания кожи.

Обычная еда моряков парусного флота никак не могла исправить положение. Во-первых, на борту было очень трудно сохранить что-либо, включая пищу, в сухости и защитить от плесени. Деревянный корпус корабля пропускал воду, поскольку единственным водонепроницаемым материалом в те времена был деготь — черная липкая смола, которую получали при производстве древесного угля. Дегтем покрывали внешнюю сторону обшивки. Внутри корпуса, особенно в местах с плохой вентиляцией, было чрезвычайно сыро. В описаниях путешествий часто упоминается ужасная влажность, из-за которой на одежде, кожаной обуви и ремнях, в постелях и на книгах появлялась плесень. Стандартным морским пайком в те времена была солонина (засоленная говядина или свинина) и галеты — сухари из смеси муки и воды без соли, которые уже при выпекании были твердыми, как камень (они заменяли хлеб). Достоинством сухарей было то, что они сравнительно долго не плесневели. Они были настолько твердыми, что оставались съедобными много месяцев, однако их было очень трудно разгрызть, особенно тем, чьи десны были поражены цингой. В конце концов в галетах поселялись долгоносики. Это даже радовало моряков: источенные личинками сухари было легче ломать и жевать.

Во-вторых, на деревянном корабле, обмазанном легко воспламеняющимся дегтем, приходилось чрезвычайно осторожно обращаться с огнем. Поэтому огонь можно было разводить только в камбузе и только в хорошую погоду. При первом признаке непогоды огонь тушили до прекращения шторма, и приготовить пищу нередко не удавалось несколько дней подряд. Солонину невозможно было как следует вымочить в воде, чтобы сделать мясо менее соленым, а галеты не удавалось размягчить, окунув их в похлебку или бульон.

Перед путешествием на борт загружали продовольствие: сливочное масло, сыр, уксус, хлеб, сухой горох, пиво и ром. Масло быстро портилось, хлеб плесневел, горох портили долгоносики, сыр каменел, а пиво прокисало. И ни в одном из этих продуктов не было витамина С, так что признаки цинги начинали проявляться уже через шесть недель плавания. Стоит ли удивляться, что в Европе на флот вербовали силой?

В корабельных журналах можно найти записи о том, как моряки болели и умирали от цинги в первых дальних плаваниях. К 1497 году, когда португальский мореплаватель Васко да Гама достиг южной оконечности Африканского континента, 100 из 160 его людей скончались от цинги. Известны описания дрейфовавших в море кораблей, экипаж которых умер от этой болезни. По оценкам историков, за несколько столетий от цинги погибло больше моряков, чем в кораблекрушениях и военных баталиях, а также по всем иным вместе взятым причинам (другие болезни, зверства пиратов и так далее).

Удивительно, но все это время было известно, как предотвращать цингу и как ее лечить — но никто этого не делал. Еще в V веке китайцы на кораблях выращивали в горшках имбирь. Благодаря китайским купцам другие народы Юго-Восточной Азии наверняка узнали, что свежие овощи и фрукты могут облегчить участь цинготных больных. Должно быть, эта информация дошла в конце концов до голландцев и была передана ими другим европейцам, поскольку в 1601 году впервые в истории корабли английской Ост-Индской компании, плывя на восток, запаслись на Мадагаскаре апельсинами и лимонами. Этой маленькой эскадрой из четырех судов командовал капитан Джеймс Ланкастер, который вез с собой на флагманском корабле “Красный дракон” лимонный сок. Каждый, у кого появлялись признаки цинги, получал по утрам три чайных ложки лимонного сока. При прибытии к мысу Доброй Надежды ни один человек на борту “Дракона” не болел цингой, в то время как экипажи остальных трех кораблей понесли потери. Несмотря на инструкции и пример Ланкастера, около четверти членов экспедиции умерло от цинги, хотя на флагманском корабле не погиб ни один человек.

Приблизительно за 65 лет до этих событий от цинги погибла значительная часть команды французского путешественника Жака Картье, совершавшего свое второе плавание к Ньюфаундленду и Квебеку. Индейцы посоветовали европейцам попробовать настой хвои, и результат оказался потрясающим: буквально на следующее утро симптомы болезни значительно ослабевали, и болезнь быстро ушла. В 1593 году адмирал британского флота сэр Ричард Хокинс заявил, что на его веку в море от цинги умерло не менее десяти тысяч человек и что лимонный сок является чудодейственным лекарством от этой болезни.

Были даже опубликованы отчеты об успешном излечении от цинги. В 1617 году в “Помощнике корабельного врача” Джон Вудалл рекомендовал применять лимонный сок как для лечения, так и для профилактики цинги. Восемью годами позже врач Уильям Кокберн в труде “Морские болезни, или Трактат об их природе, причинах и лечении” рекомендовал морякам свежие фрукты и овощи. Другие предлагавшиеся средства, такие как уксус, соленая вода, корица и сыворотка, были, в общем-то, бесполезны и только сбивали с толку.

Лишь в середине следующего столетия эффективность сока цитрусовых в борьбе с цингой была доказана в первых в истории контролируемых клинических испытаниях. Число пациентов было невелико, но результат оказался однозначным. В 1747 году шотландский корабельный врач Джеймс Линд отобрал двенадцать человек из команды корабля “Солсбери”, страдавших цингой. Он подобрал людей с наиболее похожими симптомами и перевел их на одинаковую диету. Это была не стандартная корабельная еда, состоявшая из солонины и сухарей, есть которые пациентам было не под силу, а подслащенная овсяная каша, бараний бульон, печенье, ячмень, саго, изюм, смородина и вино. К этому рациону Линд прибавил еще кое-что. Двоим морякам он назначил ежедневно кварту сидра, двоим — уксус, еще двоим несчастным — разбавленный эликсир витриола (серную кислоту). Двое должны были ежедневно выпивать полпинты морской воды, и еще двое получали варево из мускатного ореха, чеснока, горчичного семени, ароматической смолы, винного камня и ячменного отвара. Каждому больному из последней пары посчастливилось ежедневно съедать два лимона и апельсин.

Результаты определились быстро и оказались совершенно очевидными (и предсказуемыми в свете наших современных знаний). Спустя шесть дней моряки, получавшие цитрусовые, смогли вернуться к работе. К счастью, десятерым оставшимся тут же отменили морскую воду, мускатный орех и серную кислоту и тоже назначили апельсины и лимоны. Результаты эксперимента Линд опубликовал в виде “Трактата о цинге”, но лишь через сорок лет в рацион британских моряков был введен лимонный сок.

Если было известно средство от цинги, почему же его не использовали повсеместно? К сожалению, в него не очень-то верили. Считалось, что причиной цинги является переизбыток соленого мяса либо недостаток свежего, а вовсе не нехватка овощей и фруктов. Кроме того, в то время было невозможно долго хранить свежие фрукты или сок. Предпринимались попытки сконцентрировать и законсервировать лимонный сок, но это занимало много времени, обходилось недешево и, вероятно, не гарантировало результат, поскольку, как мы теперь знаем, витамин С достаточно легко распадается под действием тепла и света, а при длительном хранении его содержание в овощах и фруктах снижается.

Морские офицеры, врачи, английское военно-морское министерство и судовладельцы не считали возможным выращивать зелень или фрукты прямо на кораблях, поскольку все свободное место должен был занимать груз. Свежие или консервированные цитрусовые были дороги, особенно если их нужно было есть ежедневно, для профилактики. Начальством управляло желание сэкономить, хотя, как выясняется, никакой экономии на деле не получалось. При гибели 30, 40, а иногда и 50 % людей команду приходилось набирать заново, иначе корабли не могли продолжать путь. Даже если смертность оказывалась не такой высокой, эффективность работы больной команды была чрезвычайно низкой. Кроме того, казалось бы, следовало просто пожалеть больных, но в те времена гуманность была не в почете.

Дополнительную трудность представляли привычки моряков. Эти люди всю жизнь ели одну и ту же пищу, и хотя в море они жаловались на опостылевшую солонину и твердокаменные сухари, в порту они требовали много свежего мяса, свежего хлеба, сыра, масла и пива. И даже если в поле зрения моряков оказывались свежие овощи и фрукты, большинство не интересовалось поджаренными овощами. Моряки хотели мяса, много мяса: вареного, тушеного или жареного. Офицеры — обычно представители высшего сословия, привычные к более разнообразной пище, — охотнее покупали в порту свежие овощи или фрукты. Им был не чужд интерес к экзотической кухне. Они, в отличие от своих подчиненных, вполне могли пробовать местные блюда, для приготовления которых использовались тамаринд³, лайм и другие фрукты, богатые витамином С. Поэтому офицеры реже болели цингой.

Кук против цинги

Джеймс Кук, офицер британского ВМФ, стал первым капитаном, следившим за тем, чтобы у его команды не было цинги. С именем Кука связывают открытие противоцинготных средств, однако на самом деле его заслуга заключается в том, что он поддерживал на всех своих кораблях чистоту и обеспечивал нормальное питание всего экипажа. В результате члены его команды отличались завидным здоровьем и редко умирали от болезней. Кук поступил на военную службу довольно поздно, в возрасте 27 лет, однако девятилетний опыт плаваний на торговых судах по Северному и Балтийскому морям, острый ум и качества прирожденного моряка способствовали его быстрому продвижению в чинах. Впервые Кук столкнулся с цингой в 1758 году в период службы на “Пемброке”, во время перехода через Атлантический океан в Канаду. Целью похода было изгнание французов с берегов реки Святого Лаврентия. Кука ужасало то, что потери от цинги, снижение эффективности работы экипажа и даже потеря кораблей воспринимались всеми как нечто неизбежное.

Составленные Куком карты Новой Шотландии, залива Святого Лаврентия и Ньюфаундленда, а также его точные описания солнечного затмения поразили Лондонское королевское общество, основанное в 1645 году для “развития знаний о природе”. Кука назначили командовать барком “Индевор” и поручили исследовать южные моря и нанести их на карту, изучить новые растения и животных, а также провести наблюдения за прохождением Венеры по диску Солнца.

Менее известны политические мотивы этого и других путешествий Кука. Адмиралтейство было озабочено установлением британского господства на вновь открываемых территориях и заявлением прав на еще не открытые земли, такие как Неведомая южная земля⁴, а также проблемой поиска Северо-Западного прохода⁵. Куку удалось решить поставленные перед ним задачи, и успехом он в значительной степени обязан аскорбиновой кислоте.

Вот, например, как развивались события 10 июня 1770 года, когда “Индевор” наскочил на коралловый риф у берегов Австралии, южнее современного Куктауна в Квинсленде. Корабль сел на мель в высшей точке прилива, к тому же получил серьезную пробоину, которую необходимо было срочно заделать. Чтобы облегчить корабль, за борт отправились пятьдесят тонн балласта. Двадцать три часа экипаж работал на помпах, выкачивая воду, стремительно поступавшую в пробоину. Кук приказал отбуксировать якоря и бросить их в некотором отдалении от судна, чтобы можно было цепями и тросами тянуть корабль на глубокую воду. Моряки пытались подвести парус под днище, чтобы заткнуть течь. Невероятный труд, великолепное руководство и удача сделали свое дело. Корабль сошел с рифа и приблизился к берегу, где был отремонтирован. Заметим, что измученная цингой команда не смогла бы справиться с настолько тяжелой задачей.

Это признало и Лондонское королевское общество, позднее наградившее Кука золотой медалью Копли⁶ — но не за его открытия и подвиги, а за доказательство того, что цинга не является обязательным спутником в длительных морских плаваниях. Методы Кука были простыми. Он настаивал на поддержании чистоты во всех уголках корабля, особенно в тесном матросском кубрике. Все моряки обязаны были регулярно стирать одежду, проветривать и просушивать гамаки (если позволяла погода), мыть и окуривать палубы сжиганием пороха (в общем, требовалось соблюдать порядок). Когда не было возможности раздобыть свежие овощи и фрукты, которые, как считал Кук, необходимы для сбалансированного питания, он требовал, чтобы экипаж ел квашеную капусту, которую он включил в рацион. При любой возможности Кук подходил к берегу, чтобы пополнить запасы и собрать местные травы (сельдерей, ложечницу) или растения, из которых готовили отвар.

Такая диета была совершенно непопулярна у команды, привыкшей к обычной корабельной еде и не готовой воспринимать новое. Но Кук был непреклонен. Он и офицеры сами придерживались новой диеты, и именно благодаря их примеру и настойчивости вся команда стала делать то же самое. Не сохранилось записей о том, что Кук приказал выпороть кого-либо за отказ есть квашеную капусту или сельдерей, однако команда знала, что капитан не колеблясь накажет плетьми того, кто не подчинится приказу. Кук, кроме того, пошел на хитрость: сначала квашеную капусту давали только офицерам, и через неделю весь экипаж также начал требовать свою долю.

Хорошее состояние здоровья, безусловно, убедило моряков в том, что странные предписания капитана оправданны. Из-за цинги Кук не потерял ни одного человека. В первом путешествии, длившемся почти три года, треть экипажа погибла от малярии или дизентерии, которыми моряки заразились в голландской Батавии (теперь Джакарта, столица Индонезии). Во время второго путешествия (1772–1775) Кук потерял из-за болезни (но не из-за цинги) одного члена экипажа. Причем команда другого корабля, “Адвенчер”, участвовавшего в той же экспедиции, сильно пострадала от цинги. Кук сделал капитану “Адвенчера” Тобиасу Фюрно суровый выговор и вновь проинструктировал его относительно необходимости приготовления и раздачи противоцинготных средств. Благодаря витамину С (аскорбиновой кислоте) капитан Кук смог совершить массу замечательных открытий: он открыл Гавайские острова и Большой Барьерный риф, первым обошел вокруг Новой Зеландии, первым составил карту северо-западного побережья Северной Америки и первым пересек Южный полярный круг.

Важные функции маленькой молекулы

Что же это за вещество, которое столь сильно повлияло на устранение белых пятен с карты мира? Слово витамин образовано от вита (жизнь) и амин (азотсодержащее органическое соединение; раньше считалось, что в каждом витамине должен присутствовать атом азота). Латинская буква C в названии этого витамина означает, что витамин C был третьим идентифицированным витамином.

Структура аскорбиновой кислоты (витамина С)
Такая система обозначений имеет множество недостатков. На самом деле атомы азота содержатся только в молекулах витаминов B и H. Кроме того, то, что когда-то назвали витамином B, как выяснилось, не индивидуальное вещество, а целая группа веществ: витамин B1, B2 и так далее. А некоторые витамины, которые когда-то считались разными веществами, оказались одним и тем же, поэтому витаминов F и G не существует.

Среди млекопитающих только приматам, морским свинкам и индийским летучим лисицам нужна аскорбиновая кислота. Организм всех остальных позвоночных, в том числе собак и кошек, способен синтезировать ее из глюкозы в результате четырех последовательных реакций, каждую из которых катализирует отдельный фермент. Поэтому этим животным не нужно получать аскорбиновую кислоту с пищей. Вероятно, на каком-то этапе в процессе эволюции люди потеряли способность синтезировать аскорбиновую кислоту из глюкозы, скорее всего в связи с потерей генов, необходимых для синтеза фермента гулонолактоноксидазы, который катализирует последнюю стадию этого превращения.

Похожая серия реакций (выполняющихся в другом порядке) сейчас используется для промышленного синтеза аскорбиновой кислоты (также из глюкозы). Первая стадия процесса — реакция окисления, в которой происходит присоединение атома кислорода, удаление атома водорода или оба процесса одновременно. В обратной реакции (восстановления) происходит удаление атома кислорода, присоединение атома водорода (или и то, и другое разом).

На второй стадии происходит восстановление другого конца молекулы глюкозы, в результате чего образуется гулоновая кислота. На третьей стадии процесса в молекуле гулоновой кислоты образуется циклическая структура, называемая лактоном. Заключительная окислительная стадия приводит к образованию двойных связей в молекуле аскорбиновой кислоты. Именно этот фермент, катализирующий последнюю стадию процесса, как раз и отсутствует в организме человека.

Первые попытки выделить витамин С и определить его химическую структуру оказались безуспешными. Одна из основных проблем заключалась в том, что, хотя аскорбиновая кислота присутствует в соке цитрусовых в достаточно большом количестве, кроме нее там находится множество других сахаров и родственных им веществ, и это сильно затрудняет разделение. Поэтому неудивительно, что первый чистый образец аскорбиновой кислоты был выделен не из растительных, а из животных тканей.

В 1928 году Альберт Сент-Дьерди, американский врач и биохимик венгерского происхождения, который в то время работал в Кембриджском университете, выделил из коры надпочечников быка чуть меньше грамма кристаллического вещества. В этом веществе, которое составляло лишь около 0,03 % массы исходной ткани, сначала не узнали витамин C. Сент-Дьерди думал, что выделил новый гормон со структурой сахара, и предложил назвать его игнозой: суффикс “оза” используют для обозначения сахаров (вспомните глюкозу и фруктозу), а корень “игн” означал, что структура этого вещества неизвестна (англ. ignorant — незнающий). Второе название, предложенное Сент-Дьерди, годноза (от англ. God — бог), также не понравилось редактору “Биохимического журнала” (он, по-видимому, не любил подобных шуток), так что ученому пришлось выбрать для нового соединения нейтральное название: гексуроновая кислота. Выделенное вещество было достаточно чистым, чтобы химический анализ мог точно установить наличие в его молекуле шести атомов углерода (C6H8O6) (приставка гексо — означает шесть). Через четыре года было показано, что гексуроновая кислота и витамин С — одно и то же вещество (Сент-Дьерди, впрочем, это подозревал).

Следующим этапом изучения аскорбиновой кислоты было определение ее структуры. Сегодня эту процедуру выполнить достаточно просто, даже имея в руках немного материала, однако в 30-х годах XX века для этого требовалось много чистого вещества. Сент-Дьерди вновь повезло. Он обнаружил, что венгерский перец содержит очень много витамина С и (что очень важно) почти не содержит других сахаров, затрудняющих выделение. Всего за неделю работы он смог выделить более килограмма кристаллов чистого витамина С, так что его коллеге Норману Хоуорсу, профессору химии из Бирмингемского университета, этого количества вполне хватило для успешного определения структуры вещества, которое теперь они назвали аскорбиновой кислотой. В 1937 году важную роль этой молекулы признало научное сообщество. Сент-Дьерди был удостоен Нобелевской премии в области медицины, а Хоуорс — в области химии.

Несмотря на то, что исследования аскорбиновой кислоты продолжаются более шестидесяти лет, мы до сих пор не знаем всех ее функций в организме. Известно, что она необходима для синтеза коллагена — самого распространенного животного белка, который формирует соединительные ткани, поддерживающие и связывающие все другие ткани организма. Понятно, что недостаток коллагена объясняет некоторые ранние симптомы цинги: отеки конечностей, размягчение десен, потерю зубов. По-видимому, всего десять миллиграммов аскорбиновой кислоты в день устраняют симптомы цинги, по крайней мере, видимые симптомы (возможно, этой дозы недостаточно, чтобы восполнять дефицит аскорбиновой кислоты на клеточном уровне). Исследования в таких разных областях, как иммунология, онкология, неврология, эндокринология и диетология продолжают поставлять новые данные об участии аскорбиновой кислоты во многих биохимических процессах в организме.

Скандалы долго сопутствовали этой маленькой молекуле. Британский ВМФ целых сорок два года игнорировал рекомендации Джеймса Линда. Ост-Индская компания, по-видимому, намеренно воздерживалась от введения в рацион питания моряков противоцинготных средств, чтобы ослаблять людей и удерживать их под контролем. В настоящее время продолжаются дебаты относительно полезности высоких доз витамина С при различных заболеваниях. Американский химик Лайнус Карл Полинг получил Нобелевскую премию по химии в 1954 году за изучение природы химической связи и Нобелевскую премию мира в 1962 году за кампанию против проведения ядерных испытаний. В 1970 году этот дважды лауреат Нобелевской премии выпустил первую серию публикаций о роли витамина С в медицине, рекомендуя высокие дозы витамина С для лечения и предотвращения гриппа, простуды и рака. Несмотря на авторитет Полинга, медицинское сообщество не восприняло эту гипотезу всерьез.

Рекомендованная суточная норма (РСН) витамина С для взрослого человека обычно составляет 60 мг — примерно столько витамина С содержится в апельсине среднего размера. Однако в разные периоды времени и в разных странах значение РСН сильно варьировало, что, скорее всего, отражает отсутствие полного понимания роли этого не такого уж простого вещества. Общепризнано, что при беременности и грудном вскармливании РСН повышается. Еще более высокая РСН установлена для пожилых людей, поскольку в этом возрасте потребление витамина С с пищей сокращается из-за потери аппетита и нежелания готовить пищу. В наши дни у пожилых людей достаточно часто наблюдаются признаки цинги.

Суточная доза 150 мг обычно соответствует насыщению, так что прием более высоких доз не приводит к повышению содержания аскорбиновой кислоты в плазме крови. Поскольку избыток аскорбиновой кислоты выводится через почки, употребление больших количеств этого вещества выгодно только фармацевтическим компаниям. Однако в некоторых ситуациях, например, при инфекции, простуде, ранениях, диарее и многих хронических заболеваниях повышение дозы может оказаться полезным.

Продолжаются исследования роли витамина C при лечении сорока различных заболеваний (бурсит, подагра, болезнь Крона, рассеянный склероз, язва желудка, ожирение, остеоартрит, вирус простого герпеса, болезнь Паркинсона, анемия, поражение коронарных сосудов, аутоиммунные заболевания, невынашивание беременности, ревматическая лихорадка, катаракта, диабет, алкоголизм, шизофрения, депрессия, болезнь Альцгеймера, бесплодие, простуда, грипп, рак и другие). Когда смотришь на этот список, становится понятно, почему витамин C иногда называют “молодостью в бутылке”, хотя исследования не всегда подтверждают приписываемые ему чудодейственные свойства.

Ежегодно в мире производится свыше пятидесяти тысяч тонн аскорбиновой кислоты. Синтетический витамин C, производимый из глюкозы, ничем не отличается от природного вещества. Между природным и синтетическим веществом нет никакого физического или химического различия, поэтому нет причины покупать более дорогой “натуральный витамин C, бережно выделенный из очищенных лепестков розы редкого вида Rosa macrophylla, произрастающей на первозданных склонах Малых Гималаев”. Даже если продукт действительно происходит из этого источника, он содержит абсолютно такой же витамин C, который тоннами синтезируют из глюкозы.

При этом нельзя сказать, что витамины в таблетках заменяют витамины, получаемые с пищей. Прием 70 мг аскорбиновой кислоты в виде таблетки приносит меньше пользы, чем среднего размера апельсин. Вполне возможно, что другие вещества в составе овощей и фруктов, в частности, те, что ответственны за их яркую окраску, способствуют всасыванию витаминов или каким-либо образом усиливают их действие.

Основным применением витамина C на сегодняшний день является предохранение пищевых продуктов от порчи, поскольку это вещество действует как антиоксидант и антимикробный агент. В последние годы усилилось негативное отношение к использованию консервантов. На упаковках продуктов часто можно увидеть надпись: “Без добавления консервантов”. Заметим, однако, что без консервантов многие продукты имели бы неприятный вкус и запах, да и просто могли бы убить нас. Запрещение использования химических консервантов для сохранения пищевых продуктов стало бы таким же бедствием, как запрещение холодильников и морозильных камер.

Фрукты можно консервировать при температуре кипения воды, поскольку они обычно достаточно кислые, чтобы воспрепятствовать росту смертельно опасного микроба Clostridium botulinum. Менее кислые овощи и мясо необходимо подвергать обработке при более высокой температуре, чтобы добиться уничтожения этого патогена. При домашнем консервировании аскорбиновую кислоту иногда используют в качестве антиоксиданта, чтобы избежать потемнения продуктов. Кроме того, она повышает кислотность среды и предотвращает ботулизм — пищевое отравление, вызванное действием токсина этого микроба. Сам Clostridium botulinum не выживает в организме человека, опасность представляет употребление в пищу его токсина, образующегося в плохо законсервированных продуктах. (Инъекция минимального количества токсина под кожу прерывает нервный импульс и вызывает паралич мышц. В результате морщины временно разглаживаются. Да, именно так работает ботокс.)

Химики синтезировали множество токсичных соединений, но самые опасные создала сама природа. Ботулинический токсин A, синтезируемый Clostridiumbotulinum , является самым опасным из известных ядов: он в миллион раз ядовитее, чем диоксин — самый опасный яд, синтезированный человеком. Летальная доза ботулинического токсина A, убивающая 50 % испытуемых (показатель LD50), составляет 3х10-8 мг/кг. То есть летальная доза составляет 0,00000003 мг токсина на килограмм массы тела. Для диоксина LD50 составляет 3х10-2 мг/кг, то есть 0,03 мг на килограмм массы тела. По некоторым оценкам, одна унция [28,3 г] ботулинического токсина A может убить сто миллионов человек. Такие расчеты должны помочь изменить наше отношение к “вредным” консервантам.

Цинга во льдах

Даже в начале XX века некоторые исследователи Антарктики были уверены в том, что причиной цинги являются испорченные продукты, кислотная интоксикация и бактериальные инфекции. Несмотря на то, что применение лимонного сока фактически искоренило цингу на английском флоте уже в начале 1800-х годов, несмотря на то, что эскимосы употребляют в пищу свежее мясо (мозги, сердце и почки тюленей) и никогда не болеют цингой, несмотря на опыт многочисленных экспедиций, во время которых с цингой боролись с помощью свежих овощей и фруктов, офицер британского морского флота Роберт Фалкон Скотт был почему-то уверен в том, что цингу вызывает испорченное мясо. Напротив, норвежский полярник Руаль Амундсен прилагал все усилия, чтобы избежать цинги, и во время своей успешной экспедиции к Южному полюсу его команда питалась свежим мясом тюленей и собак. Во время путешествия к полюсу в 1911 году Амундсен и его товарищи преодолели более двух тысяч километров, и у них не было ни болезней, ни несчастных случаев. Людям Скотта повезло меньше. При возвращении с Южного полюса в январе 1912 года их задержали плохие погодные условия, которые, как считают, были самыми неблагоприятными за многие годы до и после того. Положение экспедиции ухудшилось из-за цинги, которая началась из-за отсутствия на протяжении нескольких месяцев свежей пищи и витамина C. До источников пищи и тепла людям оставалось пройти меньше двадцати километров, но они слишком ослабели, чтобы продолжать путь. Всего несколько миллиграммов аскорбиновой кислоты в день могли бы спасти Скотта и его товарищей.

Если бы о ценности аскорбиновой кислоты стало известно раньше, мир мог бы стать иным. Если бы команда Магеллана была здорова, ему не понадобилось бы останавливаться на Филиппинах. Он благополучно достиг бы Островов пряностей и обеспечил Испании прямой выход на рынок гвоздики, вернулся бы с триумфом в Севилью и по праву пользовался бы славой человека, совершившего первое кругосветное путешествие. Монополия испанцев на рынке мускатного ореха и гвоздики могла бы предотвратить учреждение голландской Ост-Индской компании и изменить судьбу Индонезии. Если бы португальцы, которые первыми из европейцев осмелились пускаться в дальние плавания, знали секрет аскорбиновой кислоты, они смогли бы пересечь Тихий океан задолго до Джеймса Кука. Возможно, теперь на португальском языке говорили бы на Фиджи и на Гавайях, которые (кто знает!) стали бы колониями Португалии. Возможно, если бы великий голландский мореплаватель Абел Янсзон Тасман во время своих путешествий в 1642 и 1644 годах знал о возможности избежать цинги, он смог бы дойти до Новой Голландии (Австралии) и Статен-ланд (Новой Зеландии), и Голландия могла бы заявить свои права на эти земли. А англичане, которые вышли в Тихий океан значительно позже, обзавелись бы империей гораздо меньшего размера и пользовались бы гораздо меньшим влиянием.

жүктеу/скачать 3.56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: