Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И

95 
Ет малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әр түрлі ұлпалар 
– бұлшық ет, жалғаушы, май, сүйек т. б. Жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша 
бөлігі. Еттің сапасы мен сақтау кезінде тұрақтылығына малдың сою алдындағы күтімі 
мен өңдеу процессі әсер етеді. Сою алдындағы күтім малдың тынығуына қажет және 
ол екі күннен үш күнге дейін созылады. Тыныққан малдан алынған ұшаның қаны 
толық ағады, микроағзалармен аз тұқымданады, ал ет сапасы жоғарырақ болады. 
Барлық малды ветеринарлық-санитарлық сараптамадан өткізеді. Сою алдында малды 
есеңгіретеді. Есеңгіретудің бірнеше әдістері бар, бірақ кең тараған және тиімді әдісі 
электроесеңгірету болып табылады. Есеңгіретуден кейін ірі қара малды ұшаны өңдеу 
үшін артқы сирақтарынан конвейерге іліп қояды. Алдымен мойын бөлігінің терісін 
кеседі, содан соң асқазанын ашады. Қанын ағызу процессі 6-8 минутқа созылады, 
әдетте малдың барлық қанының 55-65%-і алынады. Терісін сыпыруды қолмен басы 
мен сирақтарынан бастап, операцияны механикалық әдіспен жалғастырады. Терісін 
сыпырған соң ішкі мүшелерін бөліп алады. сойылған мал ұшаларын тазалау сақтау 
кезінде тұрақтылығын арттыру үшін қажет. Тазалау екі түрлі болады: құрғақ қан 
ағындыларынан, ет және май кесінділерінен тазарту және ылғалды – ластануды, қан 
ұйындыларынан және біраз микроағза мөлшерін жою мақсатында жылы сумен жуу. 
Содан кейін күйлілік категориясын анықтайды, таңбалайды және өлшейді, содан соң 
ұшаны суытады немесе тоңазытады. Суытылған ұша қоршаған орта температурасын 
қабылдап, етті 0-2
0
С қа дейін салқындатады, -18
0
С қа дейін мұздатады. 
Суықпен өңдеу әдісіне байланысты етті күндер, айлар, жылдар бойы сақтауға 
болады. Ет ұшасын қолдану алдында 10-12
0
С қа дейін жылытады (мұзынан ерітеді). 
Ұшаны тексереді және тазалайды – яғни таңбаны, ластанулар, механикалық 
зақымдануларды, терiнiң қалдықтарын, тамырлардың iрi шоғырларын алып тастайды. 
Содан соң ұшаны iрi анотомиялық бөлiктерге немесе технологиялық нұсқаулардың 
талаптары бойынша бөледі. Етті сүйектерінен бөледі, дәнекер ұлпаның жиналып 
қалған жерлерін алып тастайды – олар қабыршақтар, май ұлпасының қалдықтары, 
шемiршектер. Алған жұмсақ етін, немесе сүбелерді тiлмелейдi. Жартылай шикiзаттар, 
аспаздық тағамдар мен қақталған өнімдердi өндіру үшiн маңыздысы iрi бөліктерге 
тиiстi нұсқау бойынша сорттау.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: