Цзцмцн сянайе цсулу иля гурудулмасы

Тябии гурутма цсулу йайы исти, йаьмурсуз исти пайыз эцнляри чох олан, щавасынын нисби рцтубяти ашаьы олан районларда тятбиг едилир. Тябии гурутма эцняш алтында (афтоби вя обдъуш) вя кюлэядя щям ачыг щавада (цзцмцн гурудулмасынын штабел цсулу) вя щям дя хцсуси биналарда (сойагиханаларда) апарылыр. Тябии гурутма хцсуси олараг аваданлыглашдырылмыш сащялярдя вя мянтягялярдя, палчыгдан тикилмиш биналарда, цзцм якинляринин жярэяляри арасында вя чох да ири олмайан цстц пярдялярля юртцлян гурудужу сащялярдя апарылыр.

Цзцмцн афтоби вя обдъуш цсулу иля гурудулмасынын чатышмайан жящяти ондан ибарятдир ки, цзцмц атмосфер чюкцнтцляриндян вя чирклянмядян горумаг олмур, ачыг рянэли цзцм сортлары тцнд гящвяйи рянэя чеврилмякля юз тябии рянэлярини итирир ки, бу да мящсулун кейфиййятини ашаьы салыр.

3. Йцксяк кейфиййятли мящсул ялдя етмяк цчцн ачыг рянэли цзцм сортларыны штабел вя йа кюлэя цсулу иля гурудурлар. Бу заман цзцм яввялжя каустик сода мящлулунда пюртцлцр, кцкцрд газына верилир вя йа кцкцрд мящлулуна салыныр. Нятижядя гызылы кящряба рянэиндя мящсул ялдя едилир. Сортлашдырылмыш ачыг вя зяиф чящрайы рянэли цзцм сортлары (Аь кишмиш, Катта-Курган, Султани, Нимрянэ) каустик сода мящлулунда пюртцлцр вя сулфитляшдирилир. Емал едилмиш цзцмц табаглара йыьыб алты ачыгда 15-18 ядяд олмагла штабелляря йыьырлар. Цст лайдакы табаьын цстцня бош табаг йерляшдирилир ки, цзцмя ишыьын дцз шцалары тясир етмясин. Яэяр цзцм йаш сулфитляшдирмя иля емал едилирся, бу заман цзцмцн гурудулмасы штабелдя эцняш истиси алтында апарыла биляр. 3-4 эцндян сонра табагдакы цзцм салхымлары чеврилир вя штабелин алт щиссясиндяки табаглар цст щиссяйя гойулмагла онларын йери дяйишдирилир. Гурудулма 14-24 эцн давам едир. Кишмиш сортларынын чыхары 27-32%, мювцж сортларында ися 26-27%-дир. Алынан мящсула ашаьыдакы ямтяя адлары верилир: Аь кишмишдян гызылы сябзя, тумлу цзцм сортларындан (Нимрянэ, Катта-Курган) гызылы Гермиан ялдя едилир.

4. Цзцмцн палчыгдан тикилмиш биналарда – сойагиханаларда гурудулмасы гядим цсуллардан бири олмагла, йашылы-фирузя рянэли эиляляри олан Аь кишмиш цзцмцнц гурутмаг цчцн Юзбякистаннын Кашкадар вилайятинин даьлыг районларында тятбиг едилир. Сойагиханаларын юлчцсц 8 х 5 х 4,5 м олур. Ясасян щцндцр, ачыг вя йахшы кцляк тутан йерлярдя дцзялдилир. Диварынын галынлыьы 60-70 см олмагла щяр йериндя шащмат цсулу иля узунлуьу 65-70 см, ени ися 12-14 см олан бошлуглар йарадылыр. Бинанын ичярисиндя тавандан дюшямяйя гядяр тахта рамкалар асылыр вя онлара цзцм салхымларыны асмаг цчцн щяр бири 20-30 см аралы олмагла рейкалар вурулур вя йахуд да мяфтил чякилир. Гурутмаг цчцн цзцмц ялля йыьырлар. Бу заман йалныз йашылы рянэли эиляляр олан салхымлар дярилир, бир эцн кюлэядя солдурулур, сортлашдырылыр вя асылыр. Гурудулма кюлэядя, гаранлыгда апарылдыьындан гурудулмуш цзцм тязя цзцмцн рянэини сахлайыр. Гурудулма 30-40 эцн давам едир. Мящсул чыхары 22-23%-дир. Аь кишмишдян сойаги ямтяя мящсулу ялдя едилир.

Цзцмцн сыралар арасы гурудулмасы даща чох АБШ-да (Калифорнийада) йайылмышдыр. Ясасян ачыг щавада эцняш шцалары алтында щяйата кечирилир. Цзцм техники йетишкянлийя чатдыгда дярилмямишдян габаг хцсуси емулсийа чилянир вя йа салхымын ашаьы щиссясиндян зоьу кясилир ки, эиляляр даща тез солсун. Коллардан салхымлары ял иля вя йа да механики цсулла дярирляр. Солдурулмуш цзцм салхымлары юлчцсц 60х90 см олан хцсуси каьыздан щазырланмыш табаглара сярилир. Щямин табаглары торпаьын сятщи щамарланмыш сыралар арасына дцзцрляр. 10-14 эцндян сонра бир бярабярликдя гурумасы цчцн табаглардакы салхымлары чевирирляр. Цзцм эиляляриндя 16-18% нямлик галдыгда каьыз табаглары цзцмля бирликдя хцсуси машында рулон шяклиндя бцкцлцр вя икинжи дяфя емал етмяк мягсядиля заводлара эюндярирляр. Лазым эялярся, йенидян цзцмц орада стандарт кондинсийайа гядяр гурудур вя йалныз бундан сонра ону ямтяя емалына вя габлашдырмаьа эюндярирляр.

Цзцмцн гурудужу мейданчаларда юртцк алтында гурудулмасы аь кишмиш вя гара Коринка сортлары цчцн Йунаныстанда тятбиг олунур. Бурада цзцмцн гурудулмасы афтоби цсулу иля эцняш алтында апарылыр, юртцк кими полиетилен пярдяляр, йцнэцл брезент вя йа парусина истифадя едилир. Гурудужу мейданчалары (ян чох раст эялян юлчц узунлуьу 15-20 м, ени 4-6 м) йахшы кцляк тутан вя эцняшля гыздырылан цзцмлцклярин йахынлыьында йерляшдирирляр. Сащянин кянарларыны 5-10 см щцндцрлцйцндя бетон вя йа тахта иля баьлайырлар, йериня нямлийи йахшы кечирян материал (чынгыл, ири дяняли гум, йумшаг торпаг) тюкцрляр. Сащяйя мющкям вя щям дя нямлийи йахшы кечирян каьыз сярилир. Каьызын цзяриня цзцм салхымлары йыьылыр. Сащянин цстцня палатка чякирляр. Палатканын кянарларындан щава ишлямяк цчцн йер гойулур. Беля шяраитдя цзцм 2-3 щяфтяйя гуруйур. Бу цсулун цстцн жящяти ондан ибарятдир ки, мящсул йаьышдан вя тоздан горунур, палатканын алтында йцксяк температур йарандыьындан цзцмцн гурудулмасы сцрятлянир.

Цзцмцн сцни цсулла гурудулмасы климатик шяртлярдян асылы олмайыб бцтцн цзцмчцлцк районларында тятбиг едилир. Бу цсулла цзцмцн гурудулмасы просеси сцрятлянир. Хцсуси гурудужу шкафларда истилийин ейни бярабяр верилмяси вя пиллявари температурун йарадылмасы алынан мящсулу кейфиййятли едир. Бурада яввялжя температур 80-90⁰Ж, 1-1,5 саатдан сонра 70-75⁰Ж, гурутманын ахырында ися 60⁰Ж-дир. Температурун йцксяк олмасы мящсулун карамелляшмясиня вя ондан йаныг дадынын эялмясиня сябяб олур. Цзцмц гурутмаг цчцн одлу конвейер гурудужулардан (СКО-90) вя Йугославийанын «Чачок» фирмасынын ТСЕР маркалы тонелли гурудужуларындан, щямчинин Шебекин заводунун бурахдыьы Русийа нцмуняляриндян истифадя едилир. Цзцмцн гурудул­масы мцддяти (11-24 саат) цзцмцн сортундан (эилялярин юлчцсцндян, габыьын механики хассяляриндян, ятлийин консистенси­йасындан) вя онун гурутмадан габаг емалы цсулундан асылыдыр.

Комбиняляшмиш цсулла цзцмцн гурудулмасы ян сямяряли вя еффектли щесаб едилир. Бурада эцняш шцасындан истифадя едилмякля апарылан тябии гурутма сцни гурутма иля (щава шяраити йахшы олмадыгда) уйьунлашдырылыр. Гурудулма реъими илк мярщялядя 80⁰Ж-дян йцксяк олмамалыдыр.

Технолоъи просесдян кечмиш щазыр мящсул – гурудулмуш цзцм ямтяя емалы цчцн хцсуси заводлара эюндярилир. Бурада гурудулмуш цзцмц тоздан вя чиркдян тямизлямяк цчцн йуйур, механики гатышыглардан вя саплаглардан тямизляйир, 16-18% стандарт нямлийя гядяр (мящсулун ямтяя сортундан вя нювцндян асылы олараг) гурудур, сонра чякиб-бцкцр вя сатылмаг цчцн эюндярилир.

7.10. Ев шяраитиндя мейвя-тярявязин гурудулмасы
Гурутма, мейвя-тярявязин консервляшдирилмясинин ян гядим цсулудур. Инсанлар щяля гядимдян эцняш вя истилик енеръисиндян истифадя етмякля мейвя-тярявязин тяркибиндяки суйун мигдарыны азалтмагла, онларын сахланылма мцддятини узатмышлар.

Гурудулма нятижясиндя сахланылмаьа давамлы вя илин истянилян дюврцндя истещлак едиля билян гида мящсулу алыныр.Тязя мейвя-тярявязляр узун мцддят сахланылмаьа йарарлы дейилдир, чцнки онларын тяркибиндя суйун чох олмасы микроорганизмлярин инкишафы цчцн ялверишли мцщитдир. Гурутма просесиндя суйун чох щиссяси бухарланыр вя гидалы маддялярин консентрасийасы артыр. Тяркибиндя суйун аз олмасы, гурудулмуш мящсуллары микроорганизмлярин фяалий­йяти цчцн гейри-нормал мцщит едир. Мейвялярдя 18-20%, тярявязлярдя 10-13% су олдугда микроорганизмляр фяалиййятдян галыр.

Гурутма цсулу иля мейвя-тярявязин консервляшдирил­мясинин бир сыра цстцнлцкляри вардыр. Тязя мейвя-тярявязя нисбятян гурудулмушларын кцтляси 5-10 дяфя азалыр. Гурудулмуш мейвя-тярявязин гидалылыг дяйяри тязяляря нисбятян 4-11 дяфя артыр.

7.10.1. Мейвя-тярявязин гурудулмасы цсуллары
Мейвя вя тярявязин ев шяраитиндя гурудулмасы 3 цсулла баша чатдырылыр:

1. 
   эцняш истилийи алтында гурутма.
   
2. 
   гыздырыжы шкафда вя йа сцни гурутма.
   
3. 
   комбиняляшмиш цсулла гурутма.
   

Эцняш истилийи алтында гурутмаг цчцн мцряккяб гурьулар тяляб олунмур. Яввялжядян щазырланмыш мейвя-тярявязи назик гатла поднослара вя йа ялякляря сярир, тоздан горунан вя эцняшин дцз шцалары дцшян йеря гойур, беляликля исти щаванын тясири алтында тядрижля гурудурлар. Щава ня гядяр исти оларса, мящсулдан суйун бухарланмасы бир о гядяр чох олур. Буна эюря исти эцнлярдя гурутма тез баша эялир. Эцняш алтында гурутма заманы щаванын щярякяти ящямиййятли рол ойнайыр. Зяиф кцляк гурутманы сцрятляндирир, чцнки бу вахт гурудулан мящсул щава ахыны иля ящатя олунур. Эцжлц кцляк ися тоз галдырыб мящсулу чиркляндирдийи цчцн арзу олунмур.

Мящсуллары сяриб гурутмаг цчцн исифадя олунан яляк вя поднослары металдан щазырлайыр, йа да чубугдан щюрцрляр. Метал таралар эиэийена жящятдян даща йахшыдыр, лакин пас атмайан металдан щазырланмалыдыр. Яляк вя хялбир явязиня подносдан, тянякя вярягядян вя йа да фанердян истифадя етмяк олар. Лакин яляк вя хялбирин цстцнлцйц ондадыр ки, гурутма заманы исти щава няинки гурудулан мящсулларын цст гатыны ящатя едир, щятта яляйин дяликляри васитясиля алт тяряфдян онларын арасындан кечя билир. Нятижядя гурума просеси сцрятлянир вя мящсул даща бярабяр сурятдя гурудулур. Тянякя вя йа фанердян истифадя олундугда мящсулларын гурудулмасыны сцрятляндирмяк мягсядиля онларын сятщиндя хырда дяликляр ачылыр.

Яляк вя поднослар истянилян юлчцдя ола биляр, лакин истифадя цчцн ращат олмалыдыр. Бир гайда олараг беля тараларын узунлуьу 1,5 м, ени ися 0,8 м олур. Яляйин кянарларына цст тяряфдян 4-5 см галынлыьында тахта тамаслар вурулур. Бунлар яляйя мющкямлик верир, мейвя-тярявяз бир йердян башга йеря апарылдыгда даьылмыр. Подносун дюрд кцнжцнцн щамысына алтдан ейни щцндцрлцкдя (5-6 см) тахта кцнйяляр вурулур. Евдя мейвя-тярявяз гурутмаг цчцн бир нечя подносун олмасы важибдир. Онларын формасы вя юлчцсц бир олмалыдыр. Поднослары бир-биринин цстцня галаг кими йыьмаг мцмкцндцр. Мейвя вя тярявязи гурутмаг цчцн фанердян вя йа анжаг ики тяряфдян тамасларла бяркидилмиш назик тахталардан ибарят даща садя поднослардан истифадя едилир. Ялякляр ися дюрдкцнж тахта рамкадан вя пластмас тордан ибарятдир.

Эцняш алтында гурутма мейвя-тярявязин тяркибиндяки суйун мигдарындан, онун щяжминдян вя щаванын истилийиндян асылы олараг бир нечя эцндян 2-3 щяфтяйя гядяр давам едир. Илк 2-3 эцндя мейвя-тярявяз бцрцшцр вя онларын щяжми бир гядяр кичилир. Сонра 3 подносун мящсулуну 2 подноса тюкмякля, тараларын бир щиссяси бошалдылыр вя щямин поднослара йенидян тязя хаммал тюкцлцр.

Гурутма баша чатдыгдан сонра щазыр мящсул бир габа йыьылыр, таралар мейвя-тярявяз галыгларындан диггятля тямизлянир вя йенидян тязя хаммалла долдурулур. Йаьмурлу вя чох кцлякли щавада ичярисиндя гурумамыш мейвя вя тярявяз олан поднослары талвар алтына вя йа евя эятирир, галаг шяклиндя бир-биринин цстцня йыьырлар.

Сцни гурутма просесиндя мейвя вя тярявяз хцсуси гурудужу жищазларда гыздырылмыш щава ахыны иля гурудулур. Исти щава мейвя-тярявязин тяркибиндя олан суйу удур, бухарландырыр, нятижядя хаммал гуруйур, щава ися даща рцтубятли олур. Щаванын температуру артдыгда, о даща чох рцтубят уда биляр.

Ев шяраитиндя сцни гурутма цчцн ади мятбях пилятясиндянки гыздырыжы шкафдан да истифадя етмяк олар. Онлары иситмяк цчцн дцзялдилян собаларда, кцрядя вя тян­дирдя дя мейвя-тярявязи гурутмаг олар. Мятбях пилятясиндян истифадя етмякля гурутма цчцн ялякляри олан садя гурудужу шкаф щазырламаг даща ялверишлидир. Гурудулажаг тярявяз назик тябягя шяклиндя щямин ялякляря сярилир.

Шкафы назик дямирдян, алтсыз, айаглары 10-20 см щцндцрлцкдя щазырлайырлар. Ени вя узуну 50х60 см-дир, щцндцрлцйц ися еля эютцрцлцр ки, шкаф бцтцнлцкля пилятянин цстцндя йерляшсин вя онун йухары щиссясини дямир бору иля печин тцстц бажасы иля бирляшдирмяк мцмкцн олсун. Шкафын 3 бцтюв дивары вя мящсулла долу ялякляри шкафа гойуб-эютцрмяк цчцн гапысы вардыр. Ялякляр гоймаг цчцн шкафын щцндцрлцйц бойу бир-бириндян 7-10 см аралы тамаса вя йа эцнйяляр бяркидилир. Ялякляр, юлчцсц гурудужунун юлчцсцня уйьун эялян тахта чярчивяляря бяркидилмиш мяфтил шябякядян вя йа штампланмыш метал шябякядян щазырланыр. Шкафы исти пилятянин цстцня гойур вя мейвя-тярявяз долу ялякляри тядрижля онун ичиня йыьырлар.

Гурудулма просесиндя гурудужу шкафда щаванын лазымынжа щярякят етмяси ясас шяртдир. Сойуг щава пилятя иля гурудужу шкафын алтдакы яляйинин арасына долур, гыздыгдан сонра дямир бору иля шкафа кечир. Яэяр бору (вя йа хортум) гурудужу шкафла вя йа тцстц бажасынын эиряжяйи иля лазыми гядяр кип бирляшдирилмяйибся, кип олмайан щямин йердян щава сорулур, бу заман гурудужу шкафдан лазыми гядяр щава кечмир вя гурума просеси лянэийир.

Сцни сурятдя гурудулма просесиня даим нязарят етмяк лазымдыр. Алт щиссядяки ялякляр нисбятян чох гыздыьы цчцн, онлардакы мящсул тез гуруйажагдыр. Буна эюря дя алтдакы ялякдя олан мейвя вя йа тярявяз гурудугдан сонра щямин яляйи чыхарыр, бцтцн башга яляклярин йерлярини ися мцвафиг сурятдя дяйишдирирляр. Йухары яляк цчцн бошалмыш йеря тязя гурудулажаг мящсул йерляшдирилир.

Гурутма просесиндя шкафдакы щаванын темпера­туруну вахташыры йохламаг лазымдыр. Чцнки щяддян артыг йцксяк температурда мейвя-тярявяз йаныр, гаралыр вя юз кей­фиййятини итирир. Диэяр тяряфдян, ашаьы температурда гурума чох йаваш эедир вя тярявяз гурумаг явязиня пюртцля биляр.

Айры-айры мейвя-тярявязин гурудулмасы цчцн мцяййян истилик щцдуду вардыр вя щямин температурда йцксяк кейфиййятли гурудулмуш мящсул алыныр.

Кцря типли собаларда мейвя вя тярявяз гурутмаг цчцн, габагжадан тахта чярчивяли яляк вя йа метал вярягяляр еля щазырланыр ки, онлар собанын гапысындан асан кечсин вя онун дахили щиссясиндя йерляшяряк, собанын бцтцн файдалы сятщини тутсун. Соба сюндцкдян 1-1,5 саат сонра гурудулма башланмалыдыр. Бу заман собанын ичиндя ня варса (кюмцр, кюз, кцл вя с.) щамысы чыхарылыр, собанын диби (йери) тямиз сцпцрцлцр. Бундан сонра, назик тябягя шяклиндя ялякляря вя шябякяли метал вярягяляря йыьылмыш мейвя-тярявяз собайа йерляшдирилир. Ялякляри бирбаша собанын йериня гоймаг олмаз, якс щалда мящсул йана биляр. Бунун цчцн алтдакы ялякляри 2-3 см галынлыьында алчаг тахта тамасаларын вя йа дямир эцнйялярин цстцня гойурлар. Алт сырадакы яляклярин цстцня икинжи вя цчцнжц сыра ялякляри йыьмаг мцмкцндцр. Бу иш жялд йериня йетирилмялидир ки, соба сойумасын. Яляклярин щамысы гойулдугдан сонра собанын гапысы баьланыр, бажасыны ися азажыг ачыг гойурлар ки, собада олан ням щава чыхсын. Мящсул гурудугжа бажанын ачыг сахланмыш йерини тядрижян кичилдирляр. Мейвя-тярявязин собада гурудулмасы бир эцня гуртармыр, бу иши икинжи эцн давам етдирмяк лазым эялир. Тякрар гурутдугда, йаш мящсула нисбятян хейли аз йер тутан йарымгуру мящсулу даща галын гатла тюкцр вя яляклярин бир щиссясини бошалдырлар.

Мейвя вя тярявязи газ пилятясинин гыздырыжы шкафында вя ожаг сякисиндя дя гурутмаг олар. Ожаг сякисинин харижи сятщинин температуру онун дахилиндяки температура нисбятян даща ашаьы олдуьундан, гуруманы сцрятляндирмяк цчцн метал вярягяляри вя йа ялякляри гурудулан мящсулла бирликдя бирбаша ожаг сякисинин цстцня гойур вя гурудурлар.

7.11. Туршудулмуш вя дуза гойулмуш мейвя вя тярявязляр
Мейвя вя тярявязлярин туршудулмасы вя дуза гойулмасы заманы консервляшдирижи маддя микроорганизм­лярин вя сцд туршусу бактерийаларынын тясири нятижясиндя дуз­лугда ямяля эялян сцд туршусудур. Ширядя сцд туршусунун мигдары 0,7-0,8% олдугда чцрцдцжц микроорганизмлярин фяалиййяти дайаныр вя мящсул узун мцддят кейфиййятли галыр. Тярявязлярин туршудулмасы заманы сцд туршусуна гыжгырма иля йанашы спиртя гыжгырма да эедир. Она эюря дя туршудулмуш мейвя-тярявязин тяркибиндя щям сцд туршусу, щям дя спирт олур. Спиртин мигдары бязян 0,5-0,7%-я чатыр. Исладылмыш алмада ися 1,6-1,8%-я чатыр.

Туршудулмуш мейвя-тярявяздя сцд туршусу бактерийа­ларынын инкишафыны сцрятляндирмяк цчцн 2-3% мигдарында хюряк дузундан исифадя едилир. Сцд туршусу бактерийаларынын инкишафы мцщитин температурундан чох асылыдыр. 18-20⁰Ж температур даща мягсядяуйьун щесаб едилир. Температур даща чох олдугда йаь туршусуна да гыжгырма эедир. Бу просес арзуолунмаздыр. Туршудулма заманы мейвя-тяря­вязин тяркибиндя олан шякярин вя азотлу маддялярин мигдары азалыр.

Дуза гойма вя туршудулма цсулу иля консервляш­дирмя тярявязлярин тяркибиндя олан шякярин сцд туршусу бактерийаларынын тясири алтында сцд туршусуна чеврилмясиня ясасланыр. Биокимйяви просес нятижясиндя тярявяздя сцд туршусу топланараг, башга микробларын, ясасян чцрцдцжц бактерийаларын инкишафына мане олур. Беляликля дя тярявязи узун мцддят сахладыгда, ону хараб олмагдан горуйур.

Тярявязляри дуза гойдугда онларын цзяриня нювцндян асылы олараг 6-8%-ли дуз мящлулу тюкцлцр. Дуза гойулмуш тярявязлярдя биокимйяви просесляр нисбятян зяиф эедир вя аз мигдарда сцд туршусу ямяля эялир. Дуза гоймада ясас консервляшдирижи маддя хюряк дузудур. Лакин дузун мигдары аз эютцрцлдцкдя туршума просеси интенсив эедир вя сцд туршусу бир гядяр чох топланыр. Кялями туршутдугда 2,5% дуз ялавя едилдийи цчцн нятижядя 0,8%-дян 1,2%-я гядяр сцд туршусу, хийары вя эюй помидору дуза гойдугда ися 0,2-0,4% сцд туршусу ямяля эялир ки, бу да мящсула хошаэялян дад вя там вермякля йанашы, щям дя хюряк дузу иля бирликдя консервляшдирижи рол ойнайыр.

Тярявязи дуза гойаркян вя туршударкян онун тяркибиндя сцд туршусу бактерийаларынын фяалиййяти цчцн ялверишли шяраит йарадылмалыдыр. Она эюря дя тярявязя сцд туршусу бактерийаларынын дцшмяси гайьысына галмаг эярякдир. Ири тясяррцфатларда бу мягсядля халис сцд туршусу бактерийалары, йяни шякяри даща тез сцд туршусуна чевирян хцсуси йетишдирилмиш бактерийалар тятбиг едилир. Лакин ев шяраитиндя сцни алынмыш бактерийалары тятбиг етмямяк дя олар.

Биринжи ясас шярт одур ки, тярявязин тяркибиндя лазыми гядяр шякяр олсун. Тярявяздя шякяр аз оларса, ямяля эялян сцд туршусу да аз олажагдыр вя беля мящсулу узун мцддят сахламаг олмаз. Тязя сцтцл хийарын тяркибиндя шякярин мигдары, саралмыш кющня хийарын тяркибиндякиндян 1,5 дяфя чохдур. Она эюря дя хырда тязя хийарлары дуза гоймаг мяслящятдир. Кялями ися, яксиня там йетишмиш щалда туршуйа гоймаг йахшыдыр. Кялямин орта эеж вя эеж йетишян сортлары туршудулмаг цчцн йахшы нятижя верир.

Икинжи ясас шярт, туршуйа гойма заманы сцд туршусу бактерийаларынын щяйат фяалиййяти цчцн даща ялверишли шяраитин йарадылмасыдыр. Туршудулма просеси 15-22⁰Ж-дя йахшы эедир. 15⁰Ж-дян ашаьы температурда просес зяифляйир, 22-25⁰Ж-дян йухары температурда ися туршудулмуш мящсул цчцн зярярли олан башга микроблар инкишаф едир. Мясялян, йаь туршусу бактерийалары йцксяк температурда инкишаф едиб, мящсула хошаэялмяз ажытящяр дад верир.

Цчцнжц ясас шярт, дуза вя туршуйа гоймаг цчцн истифадя олунан таранын (чялляк, чян, балон вя с.), еляжя дя аваданлыьын тямиз йуйулмасы вя гайнар суйа чякилмясидир. Тахта чяллякляр гялявиляшдирилир вя кцкцрд газына верилир. Чялляйин диварларына сарымсаг сцртцлцр.

Тярявязи туршударкян она ялавя едилян дузун мигдары, дуза гоймайа нисбятян аз олур. Дуз тякжя тярявязи дадлы етмяк цчцн ялавя едилмир. Дуз, ейни заманда йаь туршусу микробларынын тясирини зяифлядир вя сцд туршусунун консервляшдирижи хцсусиййятини артырыр. Тярявязлярин туршудул­масы заманы сцд туршусуна гыжгырма иля йанашы, спиртя гыжгырма да эедир. Она эюря дя туршудулмуш мейвя-тярявязин тяркибиндя щям сцд туршусу, щям дя спирт олур. Спиртин мигдары бязян 0,5-0,7%-я чатыр. Исладылмыш алмада ися 1,6-1,8%-я чатыр. Сцд туршусу вя спирт гыжгырма просесиндя шякярлярдян вя аз мигдарда азотлу маддялярдян ямяля эялир. Одур ки, туршудулмуш мейвя-тярявязин тяркибиндя олан шякярин вя азотлу маддялярин мигдары тязя мейвя-тярявязя нисбятян азалыр.

Туршудулмуш кялям. Туршудулмуш тярявязляр ичярисин­дя ян чох йайылмышы кялямдир. Туршутмаг цчцн кялямин орта вя эеж йетишян сортларындан – Эежйетишян Москва, Слава, Гыш Грибов, Завод, Белорусийа кялям сортларындан истифадя едилир. Туршудулмаг цчцн эютцрцлмцш кялям щяр жцр чирклярдян, зядялянмиш, хястялянмиш йарпаглардан тямизлянир, щазыр мящсулун мцхтялиф чешидлийи онларын цзяриня ялавя едилян мящсулларын мцхтялифлийиндян дя асылыдыр.

Кялямин туршудулмасы чянлярдя вя чялляклярдя баша чатдырылыр. Мцхтялиф вязиййятдя хырдаланмыш кялям чянляря йыьылыр вя она цмуми кялям чякисинин 1,2-2,5%-и гядяр дуз гатылыр. Бцтюв кялямлярин цзяриня 4%-ли дуз мящлулу тюкцлцр. Чешидлярин мцхтялифлийиндян асылы олараг цзяриня 8% йабаны алма, 3% йеркюкц, 2% гушцзцмц, 3% чуьундур, 2% мярсин, 0,02% дяфня йарпаьы вя с. мящсуллар ялавя едилир. Бир гайда цзря йыьылмыш мящсул тязйиг (аьырлыг) алтында сахланылыр. Сахланылма дюврцндя сцд туршусуна гыжгырма эедир. Гыжгыр­ма цчцн оптимал температур 20⁰Ж-дир. Беля температурда гыжгырма 10-12 эцн давам едир. Гыжгырма просесинин гуртармасыны ямяля эялян сцд туршусунун мигдарына эюря дя мцяййянляшдирирляр. Адятян мящсулун тяркибиндя 1,5-2,0% мигдарында сцд туршусу оларса, гыжгырма сахланылыр. Гыжгырманын сонракы мярщялясиндя топланмыш сцд туршусу ону ямяля эятирян мцвафиг бактерийаларын юзцня тясир едир вя нятижядя туршу топланмасы зяифляйир.

Стандарта ясасян, туршудулмуш кялям 1-жи вя 2-жи ямтяя сортларына айрылыр. Сортлашдырма заманы щазыр мящсулун органолептик эюстярижиляри, туршулуьу вя дузун фаизля мигдары нязяря алыныр. Туршудулмуш кялям аь-сарымтыл рянэя вя туршмязя дада маликдир. Щазыр мящсул ширяли олмагла, диш алтында хырчылдамалыдыр. Мящсулун кейфиййяти йохланаркян кялямин дузлуьа нисбяти дя нязяря алыныр. Кялямин дузлуьа нисбяти туршудулмуш кялямин чешидиндян асылыдыр. Беля ки, доьраныб туршудулмуш кялямин 88-90%-ни, парчаланмышларын ися 85-88%-ни кялям тяшкил етмялидир. 1-жи сорта аид туршудулмуш кялямин тяркибиндя 1,2-1,8% дуз, 0,7-1,3% туршу олмалыдыр (2-жи сортда уйьун олараг 1,2-2,0% вя 0,7-1,8%-дир).

Дад-там хцсусиййятляриня эюря тяркибиндя 0,7-1,3% сцд туршусу вя 1-1,5% шякяр олан кялям даща йахшыдыр.

Ресептурадан асылы олараг туршудулмуш кялями ашаьыдакы чешидлярдя щазырлайырлар: йеркюкц иля, йеркюкц вя алма иля, эилямейвя вя йеркюкц иля, йеркюкц вя жиря (0,05%) иля, йеркюкц вя дяфня йарпаьы иля, йеркюкц вя чуьундурла, йеркюкц вя жырщавужла, ширин истиотла, йеркюкц, алма вя эилямейвя иля.

Туршудулмуш кялями 0-2⁰Ж температурда сахлайырлар. Маьаза шяраитиндя 10-12⁰Ж температурда 5 эцн мцддятиня сахланыла биляр.

Ядвиййат вя хийар чянляря йыьылыр, цзяриня дузлуг тюкцлцр вя чялляйин аьзы баьланыр. 1-2 эцн ади отаг температурунда сахланылыр. Бу заман сцд туршусуна гыжгырма даща актив эедир. Топланмыш сцд туршусунун мигдары 0,1-0,4%-я чатдыгда чялляк башга бинайа кечирилир вя мящсулун йетишдирилмяси давам етдирилир. Мящсулун щазыр олмасы гыжгырма просеси иля баьлыдыр. Бу просес температурдан асылы олараг 1-2 ай давам едир.

Дуза гойулмуш хийарын кейфиййяти онун органолептик (консистенсийа, дад, ий, рянэ, юлчц, бцрцшмя, ичиндя бошлуьун олмасы вя с.), физики вя кимйяви эюстярижиляриня (сцд туршусу­нун вя дузун мигдарына эюря) мцяййянляшдирилир. Дузлуьун цмуми туршулуьу 0,6-1,4%-я гядяр олур. Цмуми хийарын мигдары чялляйин тутумунун 55%-ни тяшкил етмялидир. Кейфий­йятиндян асылы олараг 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна айрылыр. Стан­дарта ясасян, 1-жи сортда 0,6-1,2% сцд туршусу, 2,5-3,5% дуз олур. Юлчцсц ися 110 мм-и кечмямялидир. 2-жи сортлу хийарлар мцхтялиф формалы 140 мм-я гядяр юлчцдя ола биляр. Бурада туршулуьун мигдары 1,4%-я гядяр, дуз ися 3-4,5% олур.

Дуза гойулмуш помидор. Помидорун дузланмасы хийарда олдуьу кими апарылыр. Анжаг истифадя едилян дуз мящлулунун гатылыьы помидорун йетишмя дяряжясиндян асылы олараг дяйишир. Йашыл вя аь рянэли помидорларын дузланма­сында 6-8%-ли, даща чох йетишмиш помидорларын дузланмасында 8-10%-ли дузлугдан истифадя едилир. Дуза гоймаг цчцн помидорун Алпатйева-905, Гумберт, Рыбка, Нева, Майак, Хабаровск-131, Базар яжайиби вя с. сортларындан истифадя едилир. Щазыр мящсулун дад-там эюстярижилярини йахшылашдырмаг цчцн тязя жяфяри вя кярявиз, гара гараьат йарпаьы, тярхун, мярзя, даь наняси, рейщан вя с. бу кими ядвиййяли тярявязлярдян эютцрцлцр. Гыжгырма просеси зирзямилярдя вя сойудужуларда апарылыр. Зирзями шяраитиндя 20-25 эцн сахланылдыгдан сонра помидорла долу чяллякляр сойудужулара кечирилир вя бурада ялавя олараг 25-30 эцн сахланылыр. Йетишмя мцддяти 50 эцня гядяр давам едир. Щазыр мящсулда дузун мигдары 2-5%, туршулуг ися 0,7- 1,5%-я гядяр олур. Дуза гойулмуш помидор кейфиййятиндян асылы олараг 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна бюлцнцр. 1-жи сорта аид гырмызы помидорларда 3-5%, галанларда ися 2-4% дуз олур. Туршулуг гырмызы помидорларда 1-1,5%, галанларда ися 0,7-1,2%-я чатыр.

Дуза гойулмуш гарпыз. Дуза гоймаг цчцн гарпызын хырда (диаметри 15 см-я гядяр), назикгабыг сортларындан истифадя едилир. Бу гарпызлар там йетишмиш, саьлам, бцтюв, зядясиз, дцзэцн формалы, йумшаг щиссяси сых вя ширяли олмалыдыр. Гарпызларын чяллякляря вя йа чянляря йыьыб цзяриня 5%-ли дуз мящлулу тюкцлцр. Бязян дуз мящлулуна хырдаланмыш гарпыз гатылыр ки, туршума просеси сцрятля эетсин. Гарпызы йудугдан сонра онларын саплаг щиссяси кясилир вя йахуд бир нечя йердян дешилир. Щазыр туршудулмуш гарпызын дады сяринляшдирижи ширинтящяр-дузлу-туршдур. Тяркибиндя 1-3% дуз, 0,5-1,2% сцд туршусу олур.

Бунлардан башга туршудулмаг вя дуза гоймаг цчцн йеркюкц, ашхана чуьундуру, ширин истиот, бадымжан, габаг, соьан вя с. тярявязлярдян дя истифадя едилир.