Dos., b e. n. M. A. Яhmяdov Елми редактору: проф. Я-ж. И. Ящмядов

Томат мящсуллары истещсалында помидорун Майак, Первенес-190, Черноморес-175, Симферопол-765, Краснодар вя с. сортларындан истифадя едилир.

Томат мящсулларынын истещсалы ашаьыдакы мярщялялярдя баша чатдырылыр: хаммалын йуйулмасы, кейфиййятинин йохла­нылмасы, язилмяси, гыздырылмасы, кцтлянин сцрткяждян кечирилмяси, биширилмяси вя йа гатылашдырылмасы, сойудулмасы вя габлашдырылмасы.

Томат пастасы вя томат пцреси алмаг цчцн сцрткяждян кечирилмиш кцтля тяркибиндя лазыми мигдарда гуру маддя галана кими вакуум-апаратда биширилир. Вакуум-апаратда биширилдикдя мящсулун тябии рянэи дяйишмир, онда бойа маддяляри вя витаминляр йахшы галыр. Чцнки мящсулун биширилмяси вя гатылашдырылмасы дюврцндя температур 50⁰Ж-дян йцксяйя галхмыр.

Томат мящсулларына тяркибиндя 12, 15 вя 20% гуру маддя олан томат пцреси, тяркибиндя 30, 35, 40, 45 вя 50% гуру маддя олан дузсуз томат пастасы, тяркибиндя 27, 32 вя 37% гуру маддя олан дузлу (дузун мигдары 3%-дир) томат пастасы вя томат соуслары аиддир.

Томат мящсуллары кимйяви тяркибиня эюря гидалы йейинти мящсулудур. Тяркибиндя 20% гуру маддя олан томат пцресиндя 3,1% азотлу маддя, 11,8% карбощидрат, 1,8% цзви туршулар, 2% кцл вя 0,8% селлцлоза вардыр. Тяркибиндя 30% гуру маддя олан томат пастасында 4,8% азотлу маддя, 18,9% карбощидрат, 2,5% цзви туршу, 2,7% кцл вя 1,1% селлцлоза вардыр.

Томат пцреси, еляжя дя томат пастасы тутуму 1-дян 15 литря гядяр олан вя гапаьы эерметик баьлана билян тянякя вя йахуд шцшя таралара, бязян 125 кг тутумлу тахта чяллякляря габлашдырылыр. Чяллякляря габлашдырылмыш томат мящсуллары дуз васитясиля консервляшдирилир. Бу мягсядля она 8-10% хюряк дузу ялавя едилир.

Щазыр щала эятирилмиш томат пцресинин тяркибиндя дуздан башга 12-дян 20%-я гядяр гуру маддяляр олур. Томат пастасы томат пцресиня нисбятян гаты мящсулдур. Тянякя вя йа шцшя габлара долдурулан заман томат пастасынын тяркибиндя гуру маддялярин мигдары 30-дан 40%-я гядяр вя тахта чяллякляря долдурулан заман ися 27-дян 37%-я гядяр (ялавя едилмиш хюряк дузундан башга) олур. Дузсуз томат пцреси вя томат пастасы яла вя 1-жи ямтяя сортларында, дузлу томат пастасы ися тякжя биринжи сортда щазырланыр. Томат пцреси вя томат пастасынын рянэи нарынжы-гырмызы олмалыдыр. Бунларын ичярисиндя габыг вя тум галыглары олмамалы, цзярляри кифля юртцлмямяли, дады вя ийи тябии олмалы, ажы вя йаныг там вермямялидир. Ы-жи сортда кцтлянин гящвяйи, йахуд боз рянэя чалмасына, ичиндя тяк-тяк тум вя габыг щиссяжикляринин олмасына йол верилир.

Томат мящсулларында суйун, туршулуьун, гуру маддянин, дузун вя минералларын, щямчинин галайын вя мисин мигдары РТШ-йя эюря мящдудлашдырылыр. Томат пцресиндя 12-20 мг/кг-дан, томат пастасында ися 120 мг/кг-дан артыг галай олмамалыдыр.

«Гафгаз Консерв Заводу»нда цч чешиддя – тяркибиндя 20% гуру маддя олан «Блендо» томат пцреси, 24% гуру маддя вя 2% хюряк дузу олан «Финал» томат пастасы вя тяркибиндя 28-30% гуру маддяси олан дузсуз «Супер сун» томат пастасы истещсал едилир. Бу мящсулларын кейфиййяти ГОСТ 3343-89-а уйьундур вя завод бу мящ­суллара Сан.ПиН 2.3.2. 560-96 сайлы санитарийа сертификаты алмышдыр.

Бу мягсядля заводда Алманийадан, Италийадан вя Тцркийядян эятирилян автоматлашдырылмыш аваданлыг гурашды­рылмышдыр. Тязя помидорун конвейеря верилиб йуйглмасы вя кейфиййятиня эюря чыхдаш едилмясиндян сонра бцтцн технолоъи просесляр компцтерля низамланыр, истещсал просесиндя вя щазыр мящсулун габлашдырылмасына гядяр мящсула инсан яли тохунмур.

Истещсал просесиндя мящсулун щава оксиэени иля тямасда олмамасы, помидорун тяркибиндя олан бойа маддяляринин, витаминлярин вя диэяр биолоъи фяал маддялярин парчаланмасынын вя оксидляшмясинин гаршысыны алыр. Мящз буна эюря помидорда олан гидалы вя биолоъи дяйярли маддяляр щеч бир дяйишикликлийя уьрамадан томат пастанын тяркибиня кечир. Ейни заманда томат кцтлясинин гатылашдырылмасы вакуум шяраитиндя 65-85^оЖ-дя апарылдыьы цчцн шякярлярин карамелляшмясинин вя зцлалларла карбощидратларын бирляшиб тцнд рянэли меланоидинляр ямяля эялмясинин гаршысы алыныр. Мящсул тябии помидор рянэиндя олмагла хош эюрцнцшя вя дада малик олур. Беляликля Дцнйа Стандартларына жаваб верян технолоъи системин тядбиги иля щазырланан томат мящсулунун йцксяк кейфиййятли олмасы тямин едилир.

Щазыр мящсул асептик консервляшдирмя цсулу иля стерил банкалара долдурулур, щавасыз шяраитдя аьзы кип баьланыр. Бязян томат паста 0,8 атм тязйиг алтында 100^оЖ-дя стерилизя едилир. Бу мягсядля автоклава йыьылмыш консерв долу банкалар 20 дягигя ярзиндя 100^ож-я гядяр гыздырылыр, 30 дягигя щямин температурда стерилизя едилир вя нящайят 20 дягигя ярзиндя 30^оЖ-йя гядяр сойудулур. Щазыр мящсул заводун експедисийасына йыьылыр, 15 эцн нязарятдя сахланылыб кейфиййяти йохланыр, етикетлянир (маркаланыр) вя картон каробкалара габлашдырылыр.

Томат пастасынын тяркибиндя 2 мг/100 грам бета-каротин (провитамин А) вя 5 мг/100 грам ликопин вардыр. Бунлар томат пастанын рянэинин формалашмасында ясас рол ойнайан пигментлярдир. Бунларын мигдары «Спектрофото­метр» жищазында тядгиг олунур.

Томат пастанын тяркибиндя 22,68% карбощидрат, 3,82% зцлал вя 0,6% йаь вардыр. 100 грам томат паста 103-105 ккал енеръи верир.

Томат соусуну щазырламаг цчцн томат кцтлясиня сиркя, шякяр, дуз вя ядвиййат гатылыр. Томат соуслары ичярисиндя онун ики нювц – «Тцнд» вя «Кубан» соуслары даща чох истещсал едилир. Бунлардан башга «Гара дяниз», «Щяштярхан», «Йай», «Херсон», «Тцнд деликатес» вя с. томат соуслары да вардыр.

Томат соусларында РТШ-йя эюря гуру маддянин мигдары 28-29%, цмуми туршулуг 1,1-1,5%, хюряк дузу 2,2-2,5%-я гядяр олур. Кейфиййят эюстярижиляриня эюря яла вя 1-жи сортда бурахылыр. «Тцнд» соусу 0,25-3 литря гядяр тутумлу шцшя таралара, «Кубан» соусуну ися 500-525 гр халис чякидя олан шцшя банкалара габлашдырыб тижарятя эюндярирляр.

Томат мящсулларынын гцсурларына онларын тяркибиндя минерал гарышыгларын, тум вя габыг щиссяжикляринин олмасы, микроорганизмлярин фяалиййяти нятижясиндя мящсулун кифлянмяси, хараб олмасы, гыжгырмасы, эцняш ишыьынын тясирин­дян бойа маддяляринин парчаланмасы вя бунунла да мяму­латын рянэинин тутгунлашмасы, аьыр метал дузларынын стан­дартда эюстярилдийиндян артыг топланмасы вя с. аид едиля биляр. Бцтцн бу нюгсанлар мящсула хаммалдан кечир, истещсал технолоэийасына дцзэцн ямял едилмямясиндян вя щазыр мящсулун гейри-нормал шяраитдя сахланмасындан иряли эялир.

Томат мящсуллары 0-15⁰Ж температурда, щавасы тямиз, гуру вя нисби рцтубяти 70-75% олан анбарларда сахланылыр. Яэяр томат мящсуллары банкалара йыьылдыгдан сонра пастеризя едилмишся, сахланылма мцддяти 1 иля гядярдир. Ири чялляклярдя габлашдырылмыш, лакин дуз васитясиля консервляшдирилмиш томат пцреси вя томат пастасы цчцн тяминатлы сахланылма мцддяти 3 айдыр. Томат мящсулларынын донмасына вя йцксяк температурда сахланылмасына ижазя верилмир, чцнки якс щалда мящсулун кейфиййяти ашаьы дцшцр вя щятта юз ямтяя хассялярини беля итирир.

7.4.2.1. Ев шяраитиндя томат мящсулларынын щазырланмасы
Томат паста щазырламаг цчцн 10 kq pomidora 1,5 xörək qaşığı xörək duzu gotürülür.

Keйfiyyətli tомат паста щазырламаг цчцн там йетишмиш вя йетишиб ютмцш (лакин чцрцйцб туршумайан) ал гырмызы помидорлар лазымдыр. Помидору язишдириб, габыьы айрылыб язиляня гядяр биширирляр. Туму вя габыьы айырмаг мягсяди иля сцзэяждян (сцртэяжли машын вя йа хцсуси новчадан) кечирир вя тяркибиндя 30%-дян 50%-я гядяр гуру маддя галана, башга сюзля щяжмини 5-6 дяфя азалдана гядяр даима гарышдырмаг шяртиля гатылашдырылыр, щазыр мящсулун кцтлясинин 3%-и гядяр дуз ялавя едилир. Ев шяраитиндя томат пастанынчох гаты (гуру маддяси 50%-я гядяр) щазырлайырлар вя пастайа нисбятян артыг мигдарда дуз гатылдыьы цчцн пастеризя едилмир. Лакин беля пастанын рянэи тцнд гырмызымтыл-гящвяйи олур. Она эюря дя томат пастасы бир гядяр дуру (30% гуру маддя олмагла) щазырланыб исти щалда банкалара тюкцлцр, йарымлитрлик банкалары 15-20 дяг, литрлик банкалары 20-25 дяг, цчлитрлик балонлары 35-40 дяг гайнайан суда пастеризя едирляр. Томат паста гидалы мящсул олмагла йанашы, щям дя тамлы гатма кими мцхтялиф хюряклярин щазырланмасында истифадя едилир.

Томат-паста кими щазырланыр, лакин бир гядяр сыйыг консистенсийайа маликдир. Помидор кцтляси сцзэяждян кечирилдикдян сонра тяркибиндя 12%-дян 20%-я гядяр гуру маддя галана, башга сюзля щяжмини 2-3 дяфя азалдана кими гатылашдырылыр. Томат-пцре исти щалда банкалара тюкцлцр, гайнайан суда йарымлитрлик банкалар 10-12 дяг, дитрлик банкалар 15-20 дяг, цчлитрлик балонлар ися 30-35 дяг пастеризя едилир.

Помидору язишдириб йумшалана кими биширир, сцзэяждян кечириб тумуну вя габыьыны айырырлар. Помидор пцресини бир гядяр гайнадыб цзяриня дуз, шякяр, язилмиш сарымсаг, цйцдцлмцш ядвиййат вя сиркя ялавя едилир. Гатылашыб тяркибиндя 29% гуру маддя олана гядяр биширилир. Гаты кисел кими олмалыдыр. Узун мцддят сахламаг цчцн исти щалда 350 вя йа 500 мл-лик шцшя банкалара тюкцлцр, гайнайан суда 20-25 дяг пастеризя едилир, эерметик баьланыб гапаьы цстя сойудулур.

Щазырланмыш помидор пцреси гатылашана гядяр гайнадылыр, щазыр олана 10-12 дяг галмыш цйцдцлмцш ядвиййат (гара истиот, ятирли истиот, михяк, дарчын, хардал), хырдаланмыш сарымсаг вя соьан, шякяр, дуз, 4-5 дяг галмыш сиркя ялавя едилир, тяркибиндя 28% гуру маддя галана кими биширилир. Йарымлитрлик банкалара тюкцлцр, 20-25 дяг гайнайан суда пастеризя едилир, эерметик баьланыб гапаьы цстя сойудулур. Томат соусларына 40-50 г ширин истиот (бибяр) пцреси гатдыгда даща да дадлы олур.

Бу група ядвиййат (дарчын, михяк, зянжяфил) ялавя етмякля щазырланан мейвяли гатгылар да аиддир. Тяркибиндя 32%-я гядяр гуру маддя, 13%-я гядяр шякяр олур. Минерал гарышыгларын (гум) мигдары 0,03%-дян чох олмамалыдыр.

Ев соусуну йаьда гызардылмыш соьан вя йеркюкцня томат пцре, дуз, шякяр вя ядвиййат гатмагла щазырлайырлар. Соусун рянэи нарынжы-гырмызы, дады хошаэялян турша-ширин вя ятирлидир.

Ажика щазырламаг цчцн гурудулуб хырдаланмыш рейщан, кешниш, мярзя, шцйцд, щямчинин гырмызы истиот, зяфяран, сарымсаг, тярявяз, дуз, сиркя вя башга ядвиййат гатылмыш кцтля гаты паставари мящсул алынана кими биширилир. Ажика – ят, балыг вя тярявяз хюрякляриня, щямчинин гялйаналтылара тамлы гатма кими сярф едилир.

Ресептурадан вя щазырланма цсулларындан асылы олараг «Щявяскар», «Жянуб», «Шярг», «Щиндистан», «Ашха­на», «Москва», «Томатлы» вя «Украйна» чешидляриндя бурахылыр.

Соусун рянэи гящвяйи, консистенсийасы ейнижинсли, дады турша-ширин, тцнд вя ядвиййатлыдыр. Деликатес соуслары щяжми 200-500 гр олан шцшя банкалара габлашдырырлар. Бу соуслары ят вя балыг хюрякляриня, щямчинин сойуг гялйаналтылара тамлы гатма кими ялавя едирляр.

Деликатес соусларын кейфиййяти гуру маддянин, туршуларын, хюряк дузунун, мис вя галай дузларынын мигдарына, щямчинин дадына, ийиня, рянэиня вя консистен­сийасына эюря мцяййян едилир. Гурьушун дузларынын, гыжгырма вя кифатма, кянар ий вя дадын олмасына ижазя верилмир.

Компот цчцн истифадя олунан мейвялярин юлчцсц вя рянэи бир бярабярликдя вя формасы дцзэцн олмалыдыр. Компоту алма, армуд, щейва, эилас, албалы, ярик, шафталы, эавалы, алча, эюйям, зоьал, цзцм, чийяляк, моруг, гараьат, портаьал, нарынэи, фейхоа, янжир вя с. мейвялярдян щазырлайырлар. Компот истещсалында щямин мейвялярин даща йарарлы сортларындан, техники йетишкянликдя истифадя едирляр. Эиласын Сары драгона, Гара Наполеон, албалынын Владимир, Шпанка, Анадолу, эавалынын Йашыл ренклод, Ади эавалы, Италийа эавалысы, армудун Гыш деканкасы, Искяндяриййя береси, алманын Антон, гыш гызыл пармени, Шафран Пепини, Аь розмарин кими сортларындан даща чох истифадя едилир.

Бязи мейвяляри, мясялян, албалыны вя эиласы бцтюв щалда туму иля бирликдя консервляшдирирляр. Диаметри 40 мм-дян чох олан ири эавалылары йары бюлцб тумуну айырырлар. Ири шафталы вя ярийи йары бюлцб чяйирдяйини чыхарырлар, хырдалары ися бцтюв консервляшдирирляр. Алма, армуд вя щейваны габыьындан, тум йувасындан вя чичяк касажыьындан азад едиб бцтюв, йарым вя дилим щалында доьрайыб консервляшдирирляр. Зяриф алма вя армуддан габыглы компот щазырланыр. Ятлийи бярк олан армуд вя алманы 30-35%-ли шякяр шярбятиндя 80-90⁰Ж-дя 4-5 дяг пюртлядирляр. Шярбятин вя алманын чякиляри 3:1 нисбяти кими олмалыдыр. Мейвяни пюртлятдикдян сонра галан шярбяти банкалара йыьылмыш мейвянин цзяриня тюкцрляр.

Щейва да алма вя армуд кими щазырланыр. Лакин щейванын габыьыны тямизлямяк цчцн ону 20-22%-ли каустик сода мящлулунда гайнадыб йудугдан сонра тум йувасындан азад едиб галынлыьы 15-25 мм олмагла дилимляйирляр. Йумшалтмаг цчцн суда вя йа 0,1%-ли лимон вя йа шяраб туршусу мящлулунда 80-90⁰Ж-дя пюртлядирляр. Пюртлятмя мцддяти щейванын сортундан асылыдыр. Алма вя армуд цчцн 35%-ли, щейва цчцн 40%-ли шякяр шярбяти эютцрцлцр.

Чяйирдякли мейвялярдян чяйирдякли компот щазырланыр. Эилас вя албалыдан компот щазырламаг цчцн онлары йуйур вя банкалара тюкмяздян габаг 30-40 дяг сойуг суда сахлайырлар. Албалы вя эиласын ятлийини мющкямлятмяк цчцн онлары 24-36 саат зяиф калсиум дузу мящлулуна гойурлар. Сонра тямиз йуйуб банкалара йыьырлар. Албалы цчцн 60%-ли, эилас цчцн 35%-ли шякяр шярбяти эютцрцлцр.

Ярийи банкалара йыьмаздан габаг 0,2%-ли алцминиум зяйи мящлулунда 30 дяг сахлайырлар. Шафталынын бязян габыьыны да тямизляйирляр. Ял иля тямизлядикдя 20-25%, кимйяви йолла тямизлядикдя ися 8-12% тулланты алыныр. Шафталыны 30 сан-дян 2 дяг-йя гядяр бухара вермякля пюртлядирляр. Банкалара долдурмаздан габаг 1%-ли лимон вя йа шяраб туршусу мящлулунда сахлайырлар. Ярик вя шафталы цчцн 40%-ли шякяр шярбяти эютцрцлмялидир.

Эавалыдан компот щазырламаг цчцн ону йуйуб чешидляйирляр. Эавалыны 3-5 дяг ярзиндя 80-85⁰Ж-дя, бязи эавалы сортларыны ися 0,5-1%-ли каустик сода мящлулунда 90⁰Ж-дя 5-10 сан ярзиндя пюртлядирляр. Бу заман эавалынын цзяриндя хырда чатлар ямяля эялир ки, бу да эавалынын термики емал заманы партламасынын гаршысыны алыр. Бу чатлардан щям дя шякяр асанлыгла эавалынын дахилиня сорулур. Бязян эавалыны 25%-ли шярбятдя 80-85⁰Ж-дя 1-3 дяг пюртлядирляр. Ири эавалы сортларыны йары бюлцб чяйирдяйиндян азад едяряк консервляшдирирляр. Гурудулмуш эавалыдан да компот щазырланыр. Бу мягсядля онлары йуйуб, йумшалтмаг цчцн 3-4 дяг гайнар суда сахлайырлар. Эавалы цчцн 30%-ли шярбят ишлядилир.

Бцтцн бунларла йанашы, алчадан (65%-ли шярбят эютцрцлцр), эюйям вя зоьалдан (65%), чийялякдян (68%), гараьатдан (60%), моругдан (55%) вя с. бу кими мейвя вя эилямейвялярдян дя компот щазырланыр.

Кейфиййятжя компотлар яла, биринжи вя ашхана сортларына айрылыр. Компотун сорту онун харижи эюрцнцшцндян, мейвянин рянэиндян, консистенсийасындан вя шярбятин кейфиййятиндян асылыдыр. Мейвя вя эилямейвя ирилийиня, рянэиня эюря ейни, бцтюв, язилмямиш вя йарылмамыш олмалыдыр. Шярбят тямиз вя шяффаф алынмалы, ичярисиндя мейвя щиссяляринин гарышыьы вя механики гарышыглар олмамалыдыр.

Сортларын мцяййян едилмясиндя ясас мейарлар мейвялярин ейни юлчцдя олмасы, дцзэцн доьранмасы вя тямизлянмяси, рянэинин ейнилийи, шярбятин кейфиййяти, мящсулун дады вя ятридир. Компотун тяркибиндя 50-60% мейвя, 40-50% ися шярбят олмалыдыр.

Ади компотлардан башга пящриз компотлары да щазырланыр. Бу компотлар, ясасян шякяр хястялийи оланлар цчцн нязярдя тутулур. Шярбят явязиня мейвянин цзяриня су вя йа щямин мейвянин ширясини тюкцрляр. Ширинляшдирмяк цчцн она 13% мигдарында сорбит вя йа ксилит ялавя едиля биляр.

Ушаг гидасы цчцн щазырланан компотлардан чийяляк, чяйирдяксиз албалы вя эилас, гараьат, габыьы тямизлянмиш алма, моруг компотларыны эюстярмяк олар.

Тябии ширялярдя шяффафлашдырылмыш ширяляря нисбятян минераллы маддяляр вя витаминляр чохдур. Ятлийи иля ширя щазырладыгда ися мейвя-тярявязин тяркибиндя олан витаминлярин вя минераллы маддялярин ясас щиссяси ширяйя кечир вя онун гидалылыг дяйярини артырмагла биолоъи дяйярлилийини дя йцксялдир. Йеркюкц, кялям, чуьундур, шальам, хийар, турп ширяляри мядянин туршу ямяляэятирмя вя секретор функсийасыны артырыр. Щямин тярявяз ширялярини йарыбайары су иля гарышдырыб ичдикдя мядянин иши йахшылашыр. Юдбурахма йолларынын фяалиййяти сцрятлянир.

Бцтцн тярявяз ширяляри организмдян артыг суйун ифраз олунмасына кюмяк едир. Сцдверян аналара тязя тярявяз вя мейвя ширяси ичмяк хейирлидир.

Бязян маьазаларда сатылан лятли ширяляря гаршы алыжыларда якс тясяввцр йараныр. Лятли ширяляри алмагдан имтина едянляр дя вар. Лакин нязяря алмаг лазымдыр ки, лятли ширялярин тяркибиндяки биолоъи фяал маддяляр вя йумшаг лифляр (селлцлоза, щемиселлцлоза) организми маддяляр мцбадилясинин зярярли галыгларындан вя шлаклардан тямизляйир. Йашлылар цчцн лятли ширя даща ялверишлидир, чцнки щеч дя щамы битки мящсулларында олан кобуд тохумлары йахшы мянимсяйя билмир. Она эюря дя тязя тярявязлярдян щазырланмыш лятли ширяляр щям йашлылар вя щям дя ушаглар цчцн хейирлидир.

Тязя тярявязлярин гиймятли хассяляриндян бири дя онларын чохунун тяркибиндя тартрон туршусунун олмасыдыр. Бу туршу организмдя шякярлярин йаьа чеврилмясини лянэидир. Йеркюкц, помидор, тязя хийар, турп бу туршу иля зянэиндир. Беляликля, ким кюкялмяк истямирся, даща чох тярявяз ширяси гябул етмялидир.

Тязя тярявязлярдян щазырланан ширяляри банкаларда пасте­ризя едиб кип баьламаг вя сойугда сахламаг мцмкцндцр. Бу цсулла щазырланан ширяляр бир чох файдалы хассялярини юзцндя сахлайыр. Гышда вя йазбашы беля ширяляри биширилмиш дуру хюрякляря дя ялавя етмяк олар.

Консервляшдирилмиш мейвя вя эилямейвя ширяляриндян тяравятляндирижи ички вя пящриз йемяйи кими, щабеля мцхтялиф шярбятляр, ликюрляр, наливкалар (спиртли ичкиляр), спиртсиз газлашдырылмыш ичкиляр истещсал етмяк цчцн истифадя едилир.
7.4.4.1. Мейвя вя тярявяз ширяляринин тяснифаты
Консервляшдирилмиш ширяляр щазырланма цсулларына эюря ашаьыдакы груплара бюлцнцр.

Тябии ширяляр. Мцяййян бир хаммал нювцндян алынараг, цзяриня диэяр мейвялярин ширяляри, шякяр вя йа консервант ялавя едилмир. Яла кейфиййятли тябии ширяляр йцксяк дад-там эюстярижиляри иля фярглянир. Беля ширялярин чешиди щямин мягсядля сечилиб эютцрцлмцш мейвя вя тярявязин ады иля адланыр.

Купаъ едилмиш ширяляр. Ясас ширянин цзяриня ялавя едилмиш диэяр нюв мейвя ширясиндян ибарятдир. Купаъ едилян ширялярин дцзэцн сечилмяси ясас ширянин дад кейфиййятлярини вя гидалылыг дяйярини артырыр. Ялавя едилян ширянин мигдары 35%-дян чох олмур.

Шякяр вя йа шярбят гатылмыш ширяляр. Бязи мейвя вя эилямейвялярин тябии ширяляринин туршулуьуну зяифлятмяк цчцн онлара шякяр гарышдырылыр.

Сатурасийа едилмиш вя йа карбон газы иля дойдурулмуш ширяляр. Карбон газы ширянин дадыны хейли йахшылашдырыр, она тяравятляндирижи хасся верир.

Мейвя тохумасы щиссяжикляринин олмасына вя шяффафлыг дяряжясиня эюря ширяляр 2 йеря бюлцнцр: лятсиз вя лятли ширяляр.

Консервляшдирилмяси цсулуна эюря ширяляр пастеризя едилмиш, сцзцлцб стерилизя едилмиш, сойугда сахланылмыш, спиртляшдирилмиш вя сулфитляшдирилмиш ширяляря бюлцнцр.

Антисептикляр иля консервляшдирилмиш ширяляри бир ички кими ишлятмяйиб, онлардан анжаг сянайедя тякрар емалетмя йолу иля шярбят вя йа ликюр щазырламаг цчцн истифадя едирляр.

Бурахылан мящсул нювляриндян бири дя гатылашдырылмыш ширяляр вя йа екстрактлардыр. Онлары ачыг рянэли тябии ширялярдян суйун бир щиссясини бухарландырмагла щазырлайырлар.

Сянайе цсцлц иля мцхтялиф мейвя-эилямейвядян ширя щазырланыб, онлары тябии щалда шякярсиз вя йа шякяр ялавя етмякля пастеризя едиб консервляшдирирляр. Ширялярин щазырланмасы ашаьыдакы ардыжыллыгла баша чатдырылыр:

1. 
   мейвя-эилямейвянин вя тярявязин кейфиййятинин йохланылмасы.
   
2. 
   мейвя-эилямейвянин вя тярявязин йуйулмасы, йейилмяйян щиссялярдян тямизлянмяси.
   
3. 
   хаммалын доьранмасы вя йа язилмяси.
   
4. 
   язинтинин гыздырылмасы вя йа бир мцддят сахланылмасы.
   
5. 
   ширянин сыхылыб чыхарылмасы.
   
6. 
   ширянин чюкдцрцлмяси вя сцзцлмяси.
   
7. 
   тябии ширялярин консервляшдирилмяси.
   
8. 
   гарышыг вя шякяр ялавя едилмиш ширялярин консервляшдирилмяси.
   
9. 
   консервляшдирилмиш ширялярин сойудулмасы. 10 эцн ярзиндя сахланылыб дцзэцн консервляшдирилмясинин йохланылмасы, сярин вя гаранлыг йердя 1 илдян чох олмайараг сахланылмасы.
   

Мейвя-эилямейвя кейфиййятжя йохландыгдан сонра кянар гарышыглардан, йарпаг вя отдан тямизлянир, ахар су алтында диггятля йуйулур. Мейвя-тярявязин сятщиндя торпаг вя гум щиссяжикляри олмамалыдыр. Моруг, бюйцрткян вя чийяляк кими зяриф эилямейвяляри хялбиря вя йа сцзэяжя тюкцб, ичиндя су олан габа салыр вя дярщал чыхарырлар. Йуйулмуш эилямейвяляр бир гядяр сцзэяждя сахланыр ки, суйу тамамиля сцзцлсцн.

Щазырланмыш мейвя-тярявяздян ширяни максимум айырмаг цчцн, онлары чох хырда щиссяжикляря гядяр (5-10 мм-лик) доьрайыр вя йа да сцртэяжли машындан кечириб сыйыьаохшар кцтляйя чевирирляр. Мейвя-эилямейвя пцрейябянзяр кцтляйя чеврился, онда ширяни айырмаг чятинляшир, ири доьрадыгда ися даща аз ширя алыныр.

Бязи мейвя-эилямейвялярин ширяси чятинликля айрылыр вя ширя там чыхмыр. Эавалы, шафталы, гара гараьат, моруг, фирянэ цзцмц язинтисиндян ширяни айырмаг цчцн, язинтини пасланмайан тарайа йыьыр, цзяриня щяр 2 кг язинтийя 1 ст су ялавя едиб 60-70⁰Ж температура гядяр гыздырырлар. Эавалыны хырда доьрамадан гайнар суда 3-4 дяг гыздырдыгдан сонра пресляйирляр. Галан мейвя-эилямейвялярин язинтиси сойуг щалда йахшы преслянир.

Сянайе мигйасында, ясасян цзцм, алма, албалы, эавалы, ярик, нар, гара гараьат, чийяляк, нарынэи, портаьал, эилас, щейва, моруг, шафталы вя с. ширяляр щазырланыр. Бунлардан башга ушаг ярзаьы вя пящриз гидасы цчцн ксилитля албалы, сорбитля албалы, ксилитля ярик, сорбитля ярик ширяляри дя бурахылыр. Мейвя-тярявяз гарышыьындан щазырланмыш ширяляря ися ярик-балгабаг, алма-йеркюкц, алма-чуьундур ширялярини мисал эюстярмяк олар.

Тярявязлярдян ян чох тяляб олунан помидор ширясидир. Ширя щазырламаг цчцн йеркюкц, чуьундур вя туршудулмуш кялям дя истифадя едилир.Помидор ширясини техники йетишкянлийя малик сечмя помидорлардан истещсал едирляр. Ширянин тяркибиндя гуру маддянин мигдары 4,5%-дян аз олмамалыдыр. 1 литр ширядя галайын мигдары 100 мг-дан, мис ися 5 мг-дан чох олмамалыдыр.

Туршудулмуш кялямдян алынан ширя характерик ий вя дада малик олуб, тяркибиндя 10 мг% аскорбин туршусу олмалыдыр. Дуз 2%-и, туршулуг ися 1,5%-и кечмямялидир.

Мейвя вя тярявяз ширяляринин кейфиййят эюстярижиляри мцяййянляшдириляркян рефрактометря эюря гуру маддялярин мигдары, туршулуьу, шякяр гатылмыш ширялярдя шякярин мигдары мцяййян едилир. Тябии ширялярин яла сортунда спиртин мигдары 0,3%-дян, 1-жи сортунда ися 0,5%-дян чох олмамалыдыр. Ширялярдя щяжмя эюря 0,1-0,3% чюкцнтц олмасына йол верилир.

Тябии ширялярин гыжгырмасынын гаршысыны алмаг цчцн (цзцм ширясиндян башга) онлара 0,06%-дян чох олмайараг сорбин туршусу гатмаьа ижазя верилир.

7.4.5. Пцреляр вя пасталар
Бу груп консервляря стерилизя едилмякля мейвя вя эилямейвялярдян щазырланан тябии пцреляр, мейвя пасталары, стерилизя едилмиш шякярли пцреляр, мейвя соуслары, щабеля гатылашдырылмыш соуслар аиддир. Пцреляри щазырламаг цчцн мейвяляр яввялжя пюртлядилир, язилир, сцрткяждян кечирилир вя лазыми гатылыьа гядяр биширилир. Пцреляр билаваситя истещлак едилир вя йа кисел, мусс вя башга кулинар мямулатынын щазырлан­масында ясас хаммал кими ишлядилир. Стерилизя едилмиш пцреляр мцхтялиф мейвя-эилямейвялярдян тяркибиндя 8-18% гуру маддя олмагла щазырланыр. Шякяр ялавя едилмиш мейвя-эилямейвя пцреляриндя, чешидиндян асылы олараг 14-36% гуру маддя, 8-31% шякяр олур. Сорбин туршусунун мигдары 0,05%-и кечмя­мялидир.

Мейвя соусларыны щазырламаг цчцн пцрейя 9%-я гядяр шякяр ялавя едиб, тяркибиндя 21-23% гуру маддя галана гядяр биширирляр.

Бу група ядвиййат (дарчын, михяк, зянжяфил) ялавя етмякля щазырланан мейвяли гатгылар да аиддир. Тяркибиндя 32%-я гядяр гуру маддя, 13%-я гядяр шякяр олур. Минерал гарышыгларын (гумун) мигдары 0,03%-дян ютмямялидир.

Мейвя пцресини шякяр ялавя етмядян гатылашдырдыгда алынан мящсул мейвя пастасы адланыр. Мейвя пасталарыны ярикдян, алмадан, шафталыдан вя эавалыдан биширирляр.

Ушаг иашяси цчцн щазырланан пцреляр ялавяляриндян асылы олараг бир нечя нювдя истещсал едилир: шякяр гатылмыш мейвя пцреси, шякяр гатылмыш мейвя-эилямейвя гарышыьындан пцре, шякяр гатылмыш мейвя-тярявяз гарышыьындан пцре, сцд, йарма вя мейвя гарышыьындан пцре, шякяр гатылмыш гаймаглы мейвя-эилямейвя пцреси. Ушаг иашяси цчцн пцрелярдя гуру маддянин, туршулуьун, Ж витамини вя каротинин мигдары стандарт цзря нормалашдырылыр. Онлар 0,2 литр тутумлу банкалара габлашдырылыр.

Пящриз гидасы цчцн мейвя пцреляриня сорбит вя йа ксилит гатмагла бир мейвядян вя йа бир нечя мейвя-эилямейвя гарышыьындан пцре щазырланыр. Тяркибиндя гуру маддянин мигдары 19-20%, ксилит вя йа сорбитин мигдары 11,0-12,5%-дир.

Сулфитляшдирилмиш мейвя-эилямейвя пцреляри сатыша верилмир, ясасян гяннады мямулаты (повидло, ъеле, карамел вя конфет ичлийи цчцн) истещсалына сярф едилир.

7.4.5.1. Азярбайжан кулинарийасында истифадя едиляжяк

йени мейвя соусларынын щазырланмасы
Йени тамлы соусларын (гатмаларын) алынмасында ясасян йабаны щалда йетишян вя мядяни щалда бежярилян мцхтялиф мейвя-эилямейвялярдян истифадя олуна биляр. Азярбайжан кулинарийасында ят, хямир вя йармадан щазырланан хюряклярин сцфряйя вермяздян габаг тяртибя салынмасында, дадынын вя ятринин йахшылашдырылмасында вя мянимсянилмясинин йцксялдилмяси мягсядиля тамлы гатма кими алча мяти, зоьал мяти, эавалы пастасы, наршяраб, язэил шяраб, сумаг вя с. бу кими мейвя-эилямейвя соусларындан истифадя едилир. Ядябиййатларда мцхтялиф жоьрафи бюлэялярдя щазырланан вя истифадя олунан мейвя соуслары щаггында мялуматлар чох аздыр.

Биз Азярбайжан кулинарийасында истифадя олунмаг цчцн йерли битки хаммалларындан мейвя соусларынын щазырланмасы цзря тядгигатлар апармышыг. Мейвя соусларыны тяркибиня вя тяйинатына эюря 2 мцхтялифликдя щазырламышыг:

1. 
   Ширин хюрякляр цчцн мейвя соуслары;
   
2. 
   Турш дадлы ядвиййяли мейвя соуслары.
   

Ширин хюрякляр цчцн мейвя соусларыны щазырладыгда ятлийи азажыг бярк олан мейвяляр (алма, щейва, йемишан вя с.) яввялжя азажыг су ялавя етмякля юз буьунда йумшалана гядяр биширилир, сонра эюзжцкляринин юлчцсц 0,1-0,2 мм олан торлу ялякдян кечирилир. Цзцм, гара гараьат, бюйцрткян вя диэяр йумшаг сулу ятликли эилямейвяляр язишдирилир, 80⁰Ж-йя гядяр гыздырылыр вя торлу ялякдян кечирилир.

Щазыр пцреляр ресепт ясасында гарышдырылыр, шякяр ялавя едилир, тез-тез гарышдырмаг шяртиля 20-25 дяг. биширилир. Ахырда кцтляйя цйцдцлцб ялякдян кечирилмиш ядвиййя (тяхминян 1 кг мящсула 0,5 чай гашыьы) гатылыр. Исти щалда олан мейвя соусу банка вя йа бутулкалара долдурулуб йарымлитрликляри 15 дяг., икилитрликляри 30 дяг, цчлитрликляри ися 40 дяг. гайнайан су ичярисиндя пастеризя едирляр.

Турш дадлы ядвиййяли мейвя соуслары. Бу соусларын тяркибиндя шякяр олмур. Йабаны алчадан, эюйямдян, сары эавалыдан, зоьалдан, язэилдян вя диэяр тяркибдя цзви туршулар олан мейвя-эилямейвялярдян щазырланыр. Бу соуслара соьан, сарымсаг, гурудулмуш наня, рейщан, жяфяри, шцйцд эюйяртиси, гырмызы истиот, гара истиот, сарыкюк, ятирли истиот вя диэяр ятирли ядвиййяли биткиляр гатылыр. Бу соуслар ясасян ят, гуш яти вя балыгдан щазырланан гуру вя дуру хюрякляря, дуру хямир хюрякляриня ялавя едилир. Беля соуслардан бир нечясинин ресептини вя щазырланма технолоэийасыны лабораторийа шяраитиндя ишляйиб щазырламышыг.

Алчалы-сарымсаглы соусу щазырламаг цчцн хаммалларын мигдары ашаьыдакы кими эютцрцлмцшдцр. Алча пцреси – 90%, сарымсаг – 10%, дада эюря дуз, гурудулмуш наня вя шцйцд эюйяртиси, цйцдцлмцш кешниш тохуму ялавя едилир. Ят вя хямир хюрякляринин йанында верилир.

Сары эавалы соусу щазырламаг цчцн сары эавалы пцресиня дада эюря дуз, сарыкюк вя жяфяри эюйяртиси ялавя едилир. Ясасян кялям долмасынын щазырланмасында вя тойуг лявянэи щазырлайаркян чий тойуьун сятщиня чякмяк цчцн истифадя едилир.

Зоьал соусу щазырламаг цчцн зоьал пцресиня вя йа зоьал мятиня сарымсаг, кешниш эюйяртиси, сарыкюк вя гурудулмуш рейщан ялавя едилир. Балыг гызартмасы вя дуру хямир хюрякляринин йанында сцфряйя верилир.

Язэил соусу щазырламаг цчцн язэил пцресиня вя йахуд «Язэилшяраба» дада эюря сарымсаг, соьан, гурудулмуш шцйцд, наня вя рейщан эюйяртиси ялавя едилир. Котлет, ят вя балыг гызартмасы йанында сцфряйя верилир.

Турш дадлы ядвиййяли мейвя соусларыны ики цсулла щазырламаг олар. Щяр ики щалда яввялжя мейвя-эилямейвялярдян исти цсулла пцре вя йа гаты екстракт (мят) щазырланыр. Биринжи щалда соусу узун мцддят сахламаг мягсядиля мейвя-эилямейвя пцресинин цзяриня сарымсаг, соьан (сцртэяждян кечирилмиш), ятирли-ядвиййяли биткиляр ялавя едиб йарымщазыр вязиййятя эятирир вя пастеризя иля консервляшдирилир. Икинжи цсулла ися щазырланмыш пцре вя йа гаты екстракт (мят) пастеризя цсулу иля консервляшдирилир. Истифадя етмяздян 1-2 саат яввял цзяриня язишдирилмиш сарымсаг, гурудулуб хырдаланмыш вя йа хырда чяртилмиш тязя ятирли-ядвиййяли эюйярти (кешниш, шцйцд, наня, рейщан, жяфяри вя с.) вя диэяр ядвиййяляр ялавя едилиб сцфряйя верилир.

Зярярсизлик эюстярижиляриня консерв банкасынын долдурулуб баьланмасынын кейфиййяти, ПЩ эюстярижиси, микробиолоъи эюстярижиляр, консервантларын кцтля пайы, аьыр металлары, пестисидлярин, микотоксин патулинин мигдары, консерв банкасынын эерметиклийи, микробиолоъи стабиллийи, гида цчцн зярярсизлийи (кейфиййятлилик) вя сянайе истещсалынын стериллийи аид едилир. Консервлярин зярярсизлик вя микробиолоъи эюстярижиляри 7.1, 7.2 вя 7.3 сайлы жядвяллярдя верилмишдир.

Консервлярин ямтяя сортлары регламентляшдирилян кейфиййят эюстярижилярин гиймяти иля, ясасян дя органолептики эюстярижиляря вя кянарлашмалара эюря мцяййян едилир. Ком­потлар, йашыл нохуд (яла, 1-жи вя ашхана сорту), гатылашдырылмыш томат мящсуллары, мейвя-эилямейвя ширяляри, консервляш­дирилмиш хийар (1-жи вя 2-жи вя йа яла вя 1-жи сорт) ямтяя сортларына айрылыр.
Жядвял 7.1. Мейвя-тярявяз консервляриндя токсики елементлярин, микотоксинлярин, нитратларын, пестисидлярин вя радионуклидлярин йол верилян сявиййяси (ТБТ эюря)

Мящсул групу	Эюстярижиляр	Йол верилян сявиййя, мг/кг-ла чох олмамалы	Гейдляр
1	2	3	4
Тярявяз, мейвя, эилямейвя консервляри	Токсики елементляр: гурьушун	0,5
		0,4	Мейвя
		1,0	Тянякя бан­када эилямейвя
	арсен	0,2
	кадмиум	0,03
		0,05	Тянякя банкада
	живя	0,02
	мис	5,0
	синк	10,0
	галай	200,0	Тянякя банкада
	хром	0,5	хромланмыш тарада

Жядвял 7.1.-ин давамы

1	2	3	4
	Нитратлар, пестисидляр, радионуклидляр	Тязя мейвя-тярявязлярдя олдуьу кими	Хаммала эюря нязарят едилир
Ширяляр, ичкиляр, тярявяз, мейвя, эилямейвя консентраты (консервляшдирилмиш) ширяси	Токсики елементляр: гурьушун	0,5	Тярявяз
		0,4	Мейвя-эилямейвя
		1,0	Тянякя банкада
	арсен	0,2
	кадмиум	0,03
		0,05	Тянякя банкада
	живя	0,02
	мис	5,0
	синк	10,0
	галай	200,0	Тянякя банкада
	хром	0,5	Хромланмыш тарада
Ичкиляр	гурьушун	0,3
	арсен	0,1
	кадмиум	0,03
	живя	0,005
	мис	3,0
	синк	10,0
Консентратлар		Тязя мейвя-тярявязлярдя олдуьу кими	Хаммалда вя сон мящсул­дакы гуру маддялярин мигдары нязяря алынмагла хаммалын тяркибиня эюря щесабланыр

Жядвял 7.1.-ин давамы

1	2	3	4
Ширяляр, ичкиляр, консентратлар	Микотоксинляр: патулин	0,05	Алма, томат, чайтиканы
	Нитратлар, пестисидляр	Тязя мейвя-тярявязлярдя олдуьу кими	Хаммалда вя сон мящ­сулдакы гуру маддялярин мигдары ня­зяря алын­магла хам­малын тяр­кибиня эюря нязарят едилир
	Радионуклидляр: Сезиум-137	1200	Бк/кг
	Стронсиум-90	240	Бк/кг
Жем, мцряббя, повидло, конфитйур, шярбят, шякярля мейвя-эилямейвя пцреси вя с.	Токсики елементляр: гурьушун	0,5
		1,0	Тянякя тарада
	арсен	1,0
	кадмиум	0,05
	живя	0,02
	мис	5,0
	синк	10,0	Тянякя тарада
	галай	200,0
	хром	0,5	Хромланмыш тарада
	Нитратлар вя пестисидляр	Ясас хаммала эюря щесабланыр
	Микотоксинляр: патулин	0,05	Алма, чайтиканы
	Радионуклидляр: Сезиум-137	80	Бк/кг
	Стронсиум-90	70	Бк/кг

Жядвял 7.2. Мейвя-тярявяз консервляринин микробиолоъи эюстярижиляриня верилян тялябат (ТБТ эюря)