Dos., b e. n. M. A. Яhmяdov Елми редактору: проф. Я-ж. И. Ящмядов



бет25/27
Дата21.06.2016
өлшемі2.79 Mb.
#152501
1   ...   19   20   21   22   23   24   25   26   27

Тядгигат нятижяляри


Мящсулун ады, ямтяя сорту, кцтляси______________


Сыра сайы

Кейфиййят эюстярижиляриляри

стандарт эюстярижиси

Тядгигатын нятижяси

1.

1.1.


1.2.

1.3.


1.4.

Органолептики эюстярижиляр

Харижи эюрцнцшц

Дады вя ийи

Рянэи


Консистенсийасы







2.

2.1.


2.2.

2.3.


Физики-кимйяви эюстярижиляри

Щиссялярин нисбяти, %-ля

Цмуми туршулуг, %-ля

Хюряк дузу, %-ля











Юзцнц йохламаг цчцн суаллар





  1. Тярявязлярин дуза гойулмасы вя туршудулмасынын мащиййятини изащ един.

  2. Туршудулма сиркяйя гоймадан ня иля фярглянир?

  3. Туршудулмуш кялямя вя дуза гойулмуш хийара ня кими тялябляр верилир?

  4. Дуза гойулмуш вя туршудулмуш тярявязлярин щансы органолептики кейфиййят эюстярижиляри мцяййян едилир?

  5. Туршудулмуш тярявязлярдя щиссялярин нисбяти нежя тяйин едилир?

  6. Туршудулмуш тярявязлярдя цмуми туршулуг нежя тяйин едилир вя щансы цзви туршуйа эюря щесаблама апарылыр?

  7. Дуза гойулмуш тярявязлярдя хюряк дузунун мигдары щансы цсулларла тяйин едилир?


9.5. Тярявяз консервляринин вя томат мящсулларынын тядгиги
Тядгигат апараркян тярявяз консервляриндян ашаьы­дакы гайдада нцмуня айрылыр. Бутулка вя банкалара габлашдырылмыш вя йешикляря йыьылмыш щалда дахил олан партийа малдан 5% мигдарында, лакин ян азы 5 йешикдян нцмуня эютцрцлмялидир. Чялляклярдян томат паста эютцрцлдцкдя, ону яввялжя йахшы гарышдырмаг вя 0,5 кг мигдарында лабораторийа нцмуняси айырмаг лазымдыр. Орта нцмуня тяртиб етмяк цчцн щяр йешикдян 1-3 бутулка вя йа банка (0,33; 0,5; 0,65; 0,8 вя 1,0 литр тутумлу) эютцрцлцр. Айрылмыш нцмунялярдян лабораторийа нцмуняси щазырланыр.

Тярявяз консервляринин вя томат мящсулларынын органолептики цсулла харижи эюрцнцшц, дады, ийи вя рянэи йохланылыр. Физики-кимйяви эюстярижилярдян банканын эерметиклийи, гуру маддялярин мигдары, минерал гатышыгларын олмасы, гялйаналты вя нащар консервляриндя йаьын, туршулуьун вя дузун мигдары, бязи щалларда аьыр метал дузларынын мигдары мцяййян едилир.



Тапшырыглар.

  1. Тярявяз консервляринин вя томат мящсулларынын органолептики эюстярижиляринин тядгиги.

  2. Банканын эерметиклийинин йохланылмасы.

  3. Щиссялярин нисбятинин тяйини.

  4. Гуру маддялярин мигдарынын тяйини.

  5. Томат-пцредя бярк гатышыгларын тяйини.

  6. Сулфитляшдирилмиш мящсулларда йодометрик цсулла сулфит туршусунун тяйини.


9.5.1. Тярявяз консервляринин вя томат мящсулларынын

органолептики эюстярижиляринин тядгиги
Тярявяз консервляринин харижи эюрцнцшцнцн йохланылмасы етикетин олмасы вя онун вязиййятинин мцяййян едилмясиндян башланыр. Бу заман етикетдяки йазыларын мязмуну юйрянилир. Таранын харижи эюрцнцшцндя, бахмагла мцяййянляшдириля билян нюгсанларын олмасы (эерметиклийин позулмасы, гапаьын шишмяси, бошалмасы вя с.) йохланылыр. Мящсулун юзц йохланаркян томат кцтляси биржинсли олмалы, габыг щиссяжикляри олмамалы вя кифлянмя мцшащидя едилмямялидир. Томат-паста вя томат-пцредя тумун олмасы нюгсан сайылыр.

Дад вя ийи йохланаркян дегустасийа шяртляриня ямял етмяк лазымдыр. Томат мящсуллары юзцнямяхсус дад-там хцсусиййятляриня малик олмалыдыр. Кянар дад-там олмасы йолверилмяз щесаб едилир. Тярявяз консервляринин дады ясас хаммалын вя ялавялярин дадына мцвафиг олмалыдыр.

Томат мящсулларынын рянэи йохланаркян тябии ишыгдан истифадя едилмялидир. Бир чох щалларда бу мягсядля рянэли шкалалардан да истифадя олунмалыдыр. Техники йетишкянлийя чатмамыш помидордан алынан томат мящсуллары тутгун рянэли олур.



9.5.2. Банканын эерметиклийинин йохланылмасы
Бу цсулун мащиййяти ондан ибарятдир ки, консерв банкасыны исти суйун ичярисиня салыб йохладыгда дахилдян щава габаржыглары чыхыр вя банканын гапаьынын вя йа тянякя банканын тикиш йерляриндян ичярийя су кечирся, демяли эерметиклик позулмушдур.

Лявазиматлар вя аваданлыг. Су гыздырмаг цчцн газан, истилик мянбяйи, термометр.

Ишин эедиши. Тядгиг олунажаг консерв банкасынын харижи эюрцнцшц йохланаркян яввялжя етикет каьызындан тямизлянир вя йуйулур. Сонра шцшя банка бир гядяр исти су бухары цзяриндя сахланылыр вя сонра истилийи 850Ж олан суйун ичярисиня йерляшдирилир. Бу заман банканын гапаьынын гырагларындан вя йа тянякя банканын тикиш йерляриндян габаржыгларын айрылмасы эерметиклийин позулмасыны эюстярир. Буну мцшащидя етмяк цчцн банка су ичярисиндя 5-7 дяг сахланылмалыдыр. Бундан сонра консерв банкасы судан чыхарылыр, гурудулур вя нювбяти тядгигатлар апарылыр.


      1. Щиссялярин нисбятинин тяйини


Лявазимат. Техники тярязи, чини каса, сцзэяж, хюряк гашыьы.

Ишин эедиши. Тярявяз консервляринин тяркибиндя тярявяз вя ширя олдугда айры-айры щиссялярин нисбяти мцяййянляшдирилир. Бу иши йериня йетирмяк цчцн цзяри йахшы тямизлянмиш вя силинмиш консерв банкасы 0,5 г дягигликля чякилир (Д1). Банканын гапаьы ачылыр вя мящсул сцзэяждян вя йа хцсуси сеткадан яввялжядян кцтляси мцяййян едилмиш чини касайа сцзцлцр. Сцзцлмя 10 дяг давам етдирилир. Бундан сонра касадакы мящсул чякилир вя онун илк кцтляйя эюря фаизи щесабланыр. Бундан сонра консерв банкасында галан мящсул (дуру щисся) башга габа тюкцлцр, консерв банкасы тямизлянир, йуйулур, гурудулур вя чякилир.

Банканын брутто кцтляси – Д1

Банканын гапагла кцтляси – Д2

Консервин нетто кцтляси – (Д1 – Д2) = Д

Дуру щиссянин кцтляси – Д3

Гуру щиссянин кцтляси – (Д – Д3) = Д4

Дуру щиссянин фаизля мигдары–

Гуру щиссянин фаизля мигдары–

Гцввядя олан стандартлара ясасян тярявяз консервляриндя дуру щиссянин фаизля мигдары консервин чешидиндян асылы олараг 45-50%, гуру щисся ися 50-55% олур.

9.5.4. Томат-пцредя бярк гатышыгларын тяйини
Томат-паста вя томат-пцре истещсалында истифадя олунан помидорлар ещтийатсызлыг цзцндян йахшы йуйулма­дыгда вя технолоъи ямялиййатлара дцзэцн риайят едилмядикдя, онларын тяркибиня бярк гатышыглар, о жцмлядян минерал гатышыглар дцшцр.

Лявазиматлар. Техники-кимйяви тярязи, 500-1000 мл-лик щцндцр кимйяви стякан, гыф, филтр каьызы, шцшя бцкс, шцшя чубуг, Муфел собасы, ексикатор, дистилля суйу.

Ишин эедиши. 100 г томат-паста вя йа томат-пцре тутуму 500-1000 мл олан щцндцр кимйяви стякана тюкцлцб, цзяриня доланажан тямиз кран суйу ялавя едилир. Шцшя чубугла гарышдырылдыгдан сонра асылы вя бярк гатышыгларын чюкмяси цчцн 20-30 дяг сакит сахланылыр. Бу мцддятдян сонра ещтийатла нисбятян буланыг олан цст щиссядяки су сцзцлцр вя стяканда онун щяжминин 1/4 вя йа 1/3 щиссяси гядяр галмалыдыр. Йенидян стякана кран суйу ялавя едилир вя бу жцр йума стякандакы мящлул шяффафлашана кими давам етдирилир. Ахырда стякандакы суйу ещтийатла бошалдыб дибиндяки чюкцнтцнц кцлсцз филтрдян сцзцрцк. Филтрдя галан чюкцнтцнц бир нечя дяфя су иля йуйуб филтри чюкцнтц иля бирликдя яввялжядян даими чякийя гядяр гурудулмуш чини тиэеля кечириб Муфел печиндя аьымтыл кцл алынана кими кюзярдирик. Тиэели 20 дяг ексикаторда сойудуб кцтлясини тяйин едирик. Бярк гатышыгларын фаизля мигдары ашаьыдакы дцстур цзря щесабланыр:

бурада, Д – тядгиг олунан мящсулун кцтляси, г-ла;

Д1 – тиэелин бош кцтляси, г-ла;

Д2 – тиэелин кцлля бирликдя кцтляси, г-ла.

Минерал гатышыгларын мигдары яла сорт томат мящсулларында олмамалы, 1-жи сорт томат-пастада 0,05%-дян, томат-пцредя 0,08%-дян, томат соусунда ися 0,03%-дян чох олмамалыдыр.

9.5.5. Гуру маддялярин мигдарынын тяйини
Томат мящсулларында гуру маддянин мигдары 2 цсулла тяйин олунур: гуру маддялярин филтратын хцсуси чякисиня эюря тяйини; гуру маддялярин рефрактометр цсулу иля тяйини.

9.5.5.1. Гуру маддялярин филтратын хцсуси чякисиня эюря тяйини
Лявазиматлар. Аналитик-кимйяви тярязи, пикнометр, су щамамы, термометр, тянзиф, дистилля суйу, гурудужу филтр каьызы.

Ишин эедиши. Пикнометр гурудулур вя кцтляси тяйин едилир (Д0). Пикнометря жизэи йериня гядяр дистилля едилмиш су тюкцлцр вя 200Ж температурда су щамамында 20 дяг сахланылыр. Сонра пикнометрдян жизэидян артыг су бошалдылыр, харижи сятщи гурудулур, су иля бирликдя кцтляси тяйин едилир (Д1). Пикнометрдяки су бошалдылыб орайа яввялжядян 2 вя йа 4 дяфя дистилля суйу иля гарышдырылыб тязйиг алтында жунадан кечирилмиш томат-пцре вя йа томат-паста мящлулу тюкцлцр. Пикнометр 200Ж температурда су щамамында 20 дяг сахланылыр, жизэидян артыг олан щисся бошалдылыр, сятщи гурудулур вя кцтляси тяйин едилир (Д2). Хцсуси чяки ашаьыдакы дцстур цзря щесабланыр:

бурада, Д0 – бош пикнометрин кцтляси, г-ла;

Д1 – пикнометрин су иля кцтляси, г-ла;

Д2 – пикнометрин мящсулла кцтляси, г-ла.

Алынмыш хцсуси чякийя ясасян ашаьыдакы жядвялдян гуру маддянин мигдары тапылыр. Алынмыш рягям дурулашдырма ямсалына(2 вя йа 4-я) вурулур.

Гцввядя олан стандарта ясасян томат-пастада гуру маддялярин мигдары 30; 35; 40; 45 вя 50%, томат-пцредя ися 12; 15 вя 20%-дир.



9.5.6. Сулфитляшдирилмиш мящсулларда йодометрик цсулла

сулфит туршусунун тяйини
Мейвя-тярявязлярин жари емал цчцн бир мцддят сахламаг мягсядиля онларын пцресини сулфит туршусу иля консервляшдирирляр. Мейвяляри гурутдугда вя кцтляви иашядя тямизлянмиш картофун тябии рянэинин сахланылмасы мягсядиля дя сулфит туршусундан вя йа кцкцрд анщидридиндян истифадя едилир. Одур ки, щямин мящсулларда сулфит туршусунун мигдары стандарт цзря нормалашдырылыр.

Жядвял 9.3. 20oЖ temperaturda filtratən xüsusi çəkisinə görə quru maddələrin faizlə miqdarı




Филтратын хцсуси чякиси

Гуру маддя, %-ля

Филтратын хцсуси чякиси

Гуру маддя, %-ля

Филтратын хцсуси чякиси

Гуру маддя, %-ля

1,0108

2,78

1,0254

6,43

1,0397

9,90

1,0113

2,89

1,0258

6,53

1,0402

10,03

1,0118

3,02

1,0263

6,65

1,0406

10,13

1,0125

3,14

1,0268

6,78

1,0411

10,25

1,0128

3,27

1,0273

6,90

1,0416

10,36

1,0133

3,40

1,0278

7,03

1,0420

10,45

1,0138

3,51

1,0282

7,13

1,0425

10,57

1,0143

3,65

1,0287

7,23

1,0429

10,67

1,0148

3,77

1,0292

7,35

1,0435

10,83

1,0153

3,90

1,0296

7,45

1,0440

10,93

1,0158

4,03

1,0302

7,60

1,0445

11,05

1,0163

4,15

1,0306

7,70

1,0449

11,15

1,0168

4,28

1,0310

7,80

1,0454

11,27

1,0173

4,40

1,0315

7,93

1,0459

11,40

1,0178

4,53

1,0320

8,05

1,0465

11,53

1,0182

4,63

1,0325

8,16

1,0468

11,63

1,0188

4,77

1,0330

8,27

1,0474

11,75

1,0192

4,87

1,0334

8,37

1,0478

11,84

1,0196

4,97

1,0339

8,50

1,0482

11,93

1,0201

5,10

1,0344

8,63

1,0488

12,07

1,0206

5,22

1,0349

8,75

1,0492

12,17

1,0211

5,35

1,0353

8,85

1,0497

12,30

1,0215

5,47

1,0358

8,97

1,0502

12,40

1,0220

5,57

1,0363

9,07

1,0506

12,50

1,0226

5,72

1,0368

9,20

1,0512

12,65

1,0230

5,82

1,0372

9,30

1,0516

12,74

1,0235

5,94

1,0378

9,45

1,0520

12,83

1,0240

6,07

1,0385

9,57

1,0525

12,95

1,0244

6,15

1,0387

9,67

1,0529

13,05

1,0249

6,29

1,0393

9,80

1,0534

13,16


Лявазимат вя реактивляр. Техники тярязи, саат шцшяси, 200 мл-лик конусвари колба, титрляшдирижи аваданлыг, 1 н натриум вя йа калиум гялявиси мящлулу, сулфат туршусу, 1%-ли реактив нишастасы мящлулу, 0,02 н йод мящлулу.

Ишин эедиши. Техники тярязидя саат шцшясиндя 5 г мящсул нцмуняси (томат-паста вя йа томат-пцре) чякиб эютцрмяли вя 200 мл-лик конусвари колбайа кечирмяли. Саат шцшясиня булашмыш мящсул дистилля суйу иля йуйулуб колбайа кечирилир. Сулфит туршусунун тядрижян сярбяст щала кечмяси цчцн колбайа 25 мл 1 н гяляви мящлулу (КОЩ вя йа НаОЩ) ялавя едиб чалхаламалы вя 15 дяг сакит сахламалы. Сулфитляшдирилмиш мящсулларда сулфит туршусу диэяр цзви бирляшмялярля кимйяви бирляшмиш щалда олур. Гяляви ялавя етдикдя сулфит туршусунун щамысы КОЩ вя йа НаОЩ бирляшяряк сулфит туршусу бирляшмяляри ямяля эятирир.

Сулфит туршусу бирляшмяляринин парчаланмасы цчцн колбайа 10 мл сулфат туршусу (1:3) ялавя едилир. Бу заман сулфит туршусу сярбяст щала кечир. Колбайа 1 мл (20 дамла) 1%-ли нишаста индикатору ялавя едиб 1-2 дяг мцддятиндя итмяйян эюй рянэ алынана кими 0,02 н йод мящлулу иля титрляшдиририк. Йодун тясири иля сулфит туршусу ашаьыдакы реаксийайа уйьун сулфат туршусуна оксидляшир.

Щ2СО3 + Ъ2 + Щ2О  Щ2СО4 + 2ЩЪ
Щесаблама ашаьыдакы дцстур цзря апарылыр:

бурада, А – тящлил цчцн эютцрцлмцш мящсул нцмунясинин мигдары, г-ла;

Б – титрляшмяйя сярф олунан 0,02 н йод мящлулунун мигдары, мл-ля;

0,00064 – 0,02 н йод мящлулуну кцкцрд анщидридиня чевирмя ямсалы;

100 – фаизля щесаблама цчцн.

Сулфитляшдирилмиш хаммалда сулфит туршусунун нормасы 0,1-0,2%-дян, тямизлянмиш картофда 0,002%-дян, сулфитляшдирилмиш хаммалдан алынан мящсулда 0,01%-дян чох олмамалыдыр.



Гейд. Йод мящлулу тякжя сулфит туршусуну дейил, диэяр цзви маддяляри дя (алдещидляри, ашы вя бойа маддялярини) оксидляшдирдийи цчцн алынмыш нятижядян 0,002% чыхылмалыдыр.

Йухарыдакы цсул тядрис лабораторийасында апарыла биляр, лакин дягиг тядгигат апармаг цчцн нязарят иши апарылмалы вя оксидляшмяйя сярф олунан йодун мигдары ики тящлилин – ясас вя нязарят ишляринин апарылмасында сярф олунан йод мящлулунун мигдарынын фярги кими эютцрцлмялидир.

Тярявяз консервляринин вя томат мящсулларынын тядгигиндян алынан нятижялярин лабораторийа дяфтяриндя йазылыш формасы.

Мящсулун ады,ямтяя сорту, кцтляси(щяжми)_________




Сыра сайы

Кейфиййят эюстярижиляриляри

стандарт эюстярижиси

Тядгигатын нятижяси

1.

1.1.


1.2.

1.3.


Органолептики эюстярижиляр

Харижи эюрцнцшц

Дады вя ийи

Рянэи








2.

2.1.


2.2.

2.3.


2.4.

2.5.


Физики-кимйяви эюстярижиляри

Банканын эерметиклийи

Щиссялярин нисбяти, %-ля

Гуру маддялярин мигдары, %-ля

Томат-пцредя бярк гатышыглар, %-ля

Сулфит туршусу, %-ля








Тядгиг олунан эюстярижиляр цзря тярявяз консервля­ринин вя томат мящсулларынын кейфиййяти щаггында ятрафлы нятижя йазмаг лазымдыр.





Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   19   20   21   22   23   24   25   26   27




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет