Dos., b e. n. M. A. Яhmяdov Елми редактору: проф. Я-ж. И. Ящмядов

Юзцнц йохламаг цчцн суаллар

1. 
   Мейвя-тярявяз консервляринин щансы органолептики кейфиййят эюстярижиляри мцяййян едилир?
   
2. 
   Тярявяз консервиси банкасынын эерметиклийи нежя йохланылыр?
   
3. 
   Тярявяз консервляриндя щиссялярин нисбяти тяхминян нежя олмалыдыр?
   
4. 
   Томат мящсулларында гуру маддяляр щансы цсулларла тяйин едилир?
   
5. 
   Сулфитляшдирилмиш мящсулларда сулфит туршусунун тяйини цсулунун мащиййятини изащ един.
   
6. 
   Консервлярин кимйяви, бактериолоъи (микробиолоъи) вя физики бомбаъыны ямяля эятирян сябябляр щансылардыр?
   

Ачылмыш баьлама йерляриндян брикетин кцтляси 1 кг-дан артыг оларса, мцхтялиф лайлардан бир вя йа бир нечя брикет эютцрцлмялидир. Цмумиййятля, 600 баьлама йериндян ян азы 3 кг, 600-дян артыгдан ися ян азы 6 кг нцмуня эютцрцлмялидир. Эютцрцлмцш айырмалар гарышдырылыб орта нцмуня щазырланмалыдыр.

Нямлийи тяйин етмяк цчцн 100 г, гурудулмуш картоф, йеркюкц вя чуьундурун гурусуну мцяййян етмяк цчцн 200 г, соьан, кялям вя башга тярявяз цчцн 100 г, анбар зярярверижиляри цчцн 500 г, метал гатышыгларыны тяйин етмяк цчцн 1 кг айрылмалыдыр.

Тапшырыглар.

1. 
   Гурудулмуш мейвя-тярявязлярин органолептики эюстярижиляринин тяйини.
   
2. 
   Гурудулмуш мейвялярин техники тящлили.
   
3. 
   Гурудулмуш мейвялярдя зярярверижилярля зядялянмянин тяйини.
   
4. 
   Метал гатышыгларын тяйини.
   
5. 
   Бярк минерал гатышыгларын тяйини.
   
6. 
   Гурудулмуш мейвя-тярявязлярдя нямлийин тяйини.
   

Гурудулмуш мейвяляр органолептики мцайиня едилдикдя кифин, чцрцмя вя анбар зярярверижиляринин, эцвя вя онун сцрфяляринин олмасына вя эюзля эюрцнян метал гатышыгларынын олмасына йол верилмир. Гурудулмуш цзцмцн сортундан вя нювцндян асылы олараг (сябзи, сойаги, биданя) ачыг гящвяйи, ачыг йашыл, сарымтыл, ачыг йашылдан гызылы рянэя, гящвяйи, гонуртящяр вя мцхтялиф чаларлы олур.

Сойаги кишмиш цзцмцнцн диаметри сортундан асылы олараг ян азы 6-10 мм, зядялянмиш (хырдаланмышлары), хырдалары 3-7%, башга нюв цзцм гурусунун мигдары 0,3-1,0%-дян артыг олмамалыдыр.

Эцняшдя гурудулмуш сябзядя диаметр нювцндян асылы олараг 6-10 мм, бундан кичик диаметрли 4-10%, зядялянмиш вя зяиф инкишаф етмишляр ян чоху 6-10%, башга нюв цзцм 0,3-0,5%-дян артыг олмамалыдыр. Биданя цзцмцндя диаметри сортундан асылы олараг ян азы 6-10 мм, бундан кичиклярин мигдары 1-5%, зядялянмиш вя зяиф инкишаф етмишляр 3-12%-дян чох, башга нюв цзцм гарышыьы 0,3-0,5%-дян чох олмамалыдыр. Щяр нюв цзцм гурусу юзцнямяхсус дад, там вя ятря малик олмалыдыр.

Ярик гурусунун нювцндян асылы олараг рянэи гонур-гырмызымтыл (кцкцрд газына верилмиш Сцбщани, Хурмайы нювляри), тцнд гонур вя йа тцнд гящвяйи лякяли (кцкцрдля ишлянмямиш), сары-гонурдан тцнд гонуру (кцкцрд газына верилмиш Хасаки нювц) рянэядяк олур. Ярик гурулары кцкцрд газы иля ишлянмиш оларса, ачыг сарыдан тцнд нарынжы рянэядяк, кцкцрд газы иля ишлянмяйибся, ачыг гонурдан тцнд гонуру рянэядяк олур.

Шафталы гурусунун рянэи кцкцрд газы иля ишлянмямишдя ачыг сарыдан гящвяйи, кцкцрд газы иля ишлянмишлярдя ися рянэи гонура чалан тцнд гящвяйи олур.

Чяйирдяксиз ярик гурусу (гайсы) эирдя вя йа овал формада, йанлардан басыг олур. Чяйирдяйи чыхарылыб йарыйа бюлцнмцш ярик (курага) вя шафталы гурусу дцзэцн овал вя йа дяйирми олур, 5-10%-нин дцзэцн олмайан формада олмасына йол верилир. Бцтюв вя йары бюлцнмцш ярик йахшы ятли, диаметри ян азы 20-30 мм, бунлардан аз юлчцлцляри 5-15%-дян артыг олмамалыдыр. Тяк-тяк киф зядялянмяляри (диаметри 1-2 мм) 10-25%-дян чох олмамалыдыр. Гайсы вя курагада чяйирдяклилярин мигдары 0,1-0,2%-дян артыг олмамалыдыр.

Шафталы гурусу ятли, ясасян 30-45 мм диаметрли, бундан кичик юлчцлцляри 5-15%, даьылмышлары ян чоху 3-5%, диаметри 1-2 мм олан киф зядялянмяляри 10-30%-дяк, чяйирдяклиляри 0,1-0,2%-дяк ола биляр.

Кцкцрд газына верилиб гурудулмуш алма кремидян ачыг гырмызымтыл рянэядяк вя сары чаларлы олур. Формасы айпарашякилли, дяйирми, диаметри ян азы 30 мм, галынлыьы 5 мм олур. Туршаширин дады, хцсуси ятирлийи олур. Гцввядя олан стандарта ясасян алма гурусунда кянар дад вя ийин олмасына, спиртя гыжгырма яламятляринин, эюрцнян киф зядялянмяляринин, чцрцмцш пайларын олмасына йол верилмир. Органолептики тящлилдя зярярверижилярин вя киф эюбялякляринин мцшащидя едилмясиня йол верилмир.

9.6.2. Гурудулмуш мейвялярин техники тящлили
Лявазиматлар. Шцшя лювщя, аь каьыз, пинсет, техники тярязи, гурудулмуш мейвя нцмуняляри.

Ишин эедиши. Техники тярязидя 200 г гурудулмуш мейвя чякиб, аь каьыз цзяриндя олан шцшя лювщянин сятщиня йаймалы вя пинсет васитясиля мейвя гуруларыны, зяиф инкишаф етмиш мейвяляри, кянар гатышыглары, мейвясиз чяйирдякляри айырмаг лазымдыр. Щяр айрылмыш щиссяни (гуру мейвя фраксийаларыны) айры-айрылыгда техники тярязидя чякиб, фаизля цмуми мигдара эюря хцсуси чякисини щесабламаг лазымдыр. Алынмыш рягямляр стандарт эюстярижилярля мцгайися едилиб мящсулун кейфиййяти щаггында нятижя йазылмалыдыр.
9.6.3. Гурудулмуш мейвлярдя зярярверижилярля

зядялянмянин тяйини
Лявазиматлар. Тцнд каьыз вя шцшя лювщя, пинсет, сынаг шцшяси, эюзжцкляринин диаметри 1,5 мм олан метал торлу яляк, 5-10 дяфя бюйцдян лупа.

Ишин эедиши. Тядгиг олунажаг гурудулмуш мейвя гыш дюврцндя дашынмышдырса вя йа сойуг анбарда сахланыбса, тядгигатдан яввял +15-25⁰Ж-дя 24 саат сахланылмалыдыр.

500 г гурудулмуш мейвя тцнд каьыз вя йа онун цзяриндя олан шцшя лювщя цзяриня тюкцлцр вя мящсул гарышдырылмадан 2-3 дяг мцддятиня бахылыр, яэяр дири вя йа юлц щяшярат тапыларса, онлар пинсет иля сынаг шцшясиня йыьылмалы, бцтцн мящсулдан онлар айрылмалыдыр. Сонра тядгиг олунан мящсул ялякдян кечирилмяли вя лупа иля ялякдян кечян эяня вя хырда щяшяратларын ифразатларына эюря йохланмалыдыр. Тапылмыш щяшяратларын мигдары 1 кг мящсула эюря щесабланмалыдыр. Гцввядя олан стандарта ясасян зярярверижилярля зядялянмиш шафталы гурусунун мигдары мцхтялиф сортларда 2-7%-дян артыг олмамалыдыр. Гурудулмуш чяйирдякли ярикдя (урйук) щяшяратла зядялянмиш мейвя мящсулун ямтяя сортундан вя емал технолоэийасындан асылы олараг 3-20%-дян артыг олмамалыдыр. Мящсул завод емалындан кечирилмяйибся, зядялянмиш мейвялярин мигдары чох ола биляр.

Чяйирдяксиз гурудулмуш ярик (гайсы вя курага) вя шафталыда щяшяратла зядялянмиш мейвяляр ямтяя сортундан вя емал технолоэийасындан асылы олараг 3-20%-дян артыг олмамалыдыр. Кцкцрд газына верилмиш шафталы вя ярик гурусунда 20-25%-дяк ола биляр.

Гурудулмуш алмада зярярверижилярин, онларын сцрфяляринин олмасына йол верилмир.

Гцввядя олан стандарта ясасян метал гатышыгларынын 1 кг мящсулда 3 мг-дан чох олмасына йол верилмир. Тапылан метал щиссяляринин бюйцклцйц 0,3 мм-дян артыг юлчцдя олмамалыдыр. Завод шяраитиндя емал едилмиш мейвя гуруларында кянар вя метал гатышыглары олмамалыдыр.

Стякан ексикаторда сойудулур вя аналитик тярязидя чякилиб, ашаьыдакы дцстур цзря минерал гатышыгларын мигдары фаизля щесабланыр:

бурада, Д – минерал гатышыг иля стяканын бирликдя кцтляси, г-ла;

Д₁ – бош стяканын кцтляси, г-ла;

А – тядгиг олунан нцмунянин кцтляси, г-ла.

Гцввядя олан стандарта эюря кянар гатышыгларын (гум вя с.) мигдары гурудулмуш аь кялямдя, йеркюкц, гурудулмуш тярявяз гатышыьында 0,01%-дян чох олмасына йол верилмир. Ади шяраитдя гурудулмуш мейвя-тярявязлярдя кянар гатышыглар, гум щиссяляри органолептики тящлил заманы щисс едилмялидир. Завод шяраитиндя емал едилмиш мящсулларда ися кянар гатышыглар олмамалыдыр.

9.6.6. Гурудулмуш мейвя-тярявязлярдя нямлийин тяйини
Лявазимат вя реактивляр. Гурудужу електрик шкафы, аналитик тярязи, гайчы, ексикатор, лабораторийа термометри, шцшя бцксляр, кристаллашмыш калсиум-хлорид вя йа сыхлыьы 1,84 олан сулфат туршусу.

Ишин эедиши. Тядгиг олунажаг мящсулдан тяхминян 200 г эютцрцб чяйирдякдян, мцхтялиф йабаны вя кянар гатышыглардан азад едилир. Гурудулмуш мейвя-тярявяз 2 мм-я гядяр ириликдя доьраныр, гарышдырылыр вя нямлийин тяйини цчцн бир гядяр эютцрцлцр. Цзцм гурусу саплагдан вя диэяр гарышыглардан айрылмалыдыр.

Кцтляси мялум олан 2 бцксцн щяр биринин ичярисиня 5-6 г щазырланмыш мейвя-тярявяз гурусундан 0,001 г дягигликля чякиб, бцксляр аьзы ачыг щалда гурудужу шкафда 98-100⁰Ж температурда 4 саат мцддятиндя гурудулур. Сонра бцксляри 15-30 дяг мцддятиндя сойумаг цчцн ексикатора йерляшдирмяк лазымдыр.

Гурутмадан яввялки вя сонракы чяки фяргиня ясасян мящсулун нямлийи фаизля ашаьыдакы дцстур цзря щесабланыр:


бурада, Д₁ – шцшя бцксцн нцмуня иля бирликдя гурудулмадан яввялки кцтляси, г-ла;

Д₂ – шцшя бцксцн нцмуня иля бирликдя гурудулдугдан сонракы кцтляси, г-ла;

Д₃ – шцшя бцксцн кцтляси, г-ла.

Гурудулмуш мящсулун ики нцмунясинин нямлийинин орта щесаби гиймяти онун нямлийинин эюстярижисидир. Мящсулун нямлийи 0,01% дягигликля щесабланмалыдыр. Ики нцмунянин тядгигиндян алынан рягямлярин фярги 0,3%-дян артыг олмамалыдыр.

Гцввядя олан стандартларда гурудулмуш мейвялярин тяркибиндяки нямлийин фаизля мигдары ян чоху ашаьыдакы кими олмалыдыр: завод шяраитиндя гурудулмуш эиласда – 19%, ади гурудулмуш эиласда – 18-19%, биданя цзцм сортунда – 17%, сябзя вя сойаги цзцм гурусунда – 19%, авлон цзцм гурусунда – 20%, чяйирдякли ярик гурусунда – 16-18%, чяйирдяксиз ярикдя – 21%, шафталы гурусунда – 19%, алма гурусунда – 20%.

Гурудулмуш мейвя-тярявязин тядгигиндян алынан нятижялярин лабораторийа тядгигиндян алынан нятижялярин лабораторийа дяфтяриндя йазылыш формасы ашаьыдакы жядвялдя верилир.

Тядгиг олунан эюстярижиляр цзря гурудулмуш мейвя-тярявязин кейфиййяти щаггында ятрафлы нятижя йазмаг лазымдыр.