«Ем – дәмдік тамақтанудың ғылыми негіздері»

БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

«Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының

050727 - «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығына

«Ем – дәмдік тамақтанудың ғылыми негіздері»

пәнінен арналған сараптамалық және зертханалық жұмыстарға

Семей-2010

Алғысөз

1. ӘЗІРЛЕНДІ

Әзірлеушілер Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының т.ғ.к., доценті Ғ.Т.Қажыбаева ___________________және оқытушы Қасымов Самат Қайратұлы ________________

01.09.2010 ж.

ТАЛҚЫЛАНДЫ

2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде

Хаттама №1 03.09. 2010 ж.

Кафедра менгерушісі ______________ Қ.Ж. Әмірханов

Сорпа құрамына қосуға болатындар: түрлі-түсті орамжапырақтың аскөгі, ботва ж/е сәбіздің жасыл жапырағы. Алдымен аскөкті жақсылап жуып, кастрюлге саламыз. Дайындаған сорпамызды көжеге, пюреге қосуымызға болады. Сорпаның дәмін шығару үшін сарымсақ ж/е тәтті бұрыш қосамыз.

1 тәуліктегі диетаның химиялық құрамы: көмірсулар – 150 г, ақуыздар – 5 г, майлар – 12, натрий хлориді – 1 г, калориясы – 880 ккал, бос сұйықтық – 1,8-2,2 л. Тамақтану 2 сағат сайын ұнтақталған күйде (тәулігіне 7-8 рет) қабылданылуы керек.

Бидай нанын 7-8 см ұзындықпен, 1 см қалыңдықпен таяқшалап тураймыз, оған сары май жағып және оны май жағылған ыдысқа саламыз. Нанның бетіне 1,5 см қалыңдық болатындай етіп, ортасынан шикі жұмыртқаны құятындай орын қалдыра отырып сырды үккіштен өткізіп себеміз. Жұмыртқаны тұздап, қара бұрыш сеуіп, әрқайсысына сары май (¹/₂ шай қасық) құйып, эл. пешінде пісіреміз.

Сырды ұсақталған брынзамен алмастыруға болады.

Тағайындалуы: № 0 (б) диетасы – кең таралған, № 0 (а) диетасынан кейін 3-4 күнге дейін қоректенуге ұсынылады. № 0 (б) диетасы құрамына: сұйық ж/е езілген ботқалар, буға піскен пудингтар, ақуызды омлет, тұтас қабығымен шала піскен жұмыртқалар, компот.

1 тәуліктегі диетаның химиялық құрамы: калориясы – 1550 ккал, көмірсулар – 250 г, ақуыздар – 40 г, NaCl – 4-5 г, бос сұйықтық – 2 л-ге дейін рұқсат етілген.

Көкөністерді (3-4 түрі) кесек қылып тураймыз, 10 минут пісіреміз. Үстіне су құйып елеуішке үйкелеу арқылы өткіземіз. Ысытып клегей немесе сүт қосамыз.

Көжеге арналған көкөністердің түрлері мынадай болуы мүмкін:

1. 
   Картоп 6 шт, сәбіз және пияз 2 шт-тан;
   
2. 
   Балғын қырық қабат, пияз және қызыл қызылша (қызанақ шырынын қосуға болады);
   
3. 
   Кабачки және сәбіз (су құйып сүтті қосып араластыруға болады).
   

1 тәуліктегі диетаның химиялық құрамы: көмірсулар – 320-350 г, ақуыздар – 80-90 г, майлар – 65-70, натрий хлориді – 6-7 г, калориясы – 2200-2300 ккал. Тамақтану тәулігіне 6 рет қабылданылуы керек.

Картоп (3-4 дана), сәбіз (3-4 дана), репа (1-2 дана) төртбұрыштап турап, косервіленген жасыл бұршақ (¹/₂ стакан) пен лавр жапырағын (1 дана) қосып, көкөністердің бетімен бірдей болатындай етіп сүт құямызда, сүт буланғанға дейін бұқтырамыз.

1 тәуліктегі диетаның химиялық құрамы: көмірсулар – 200 г, ақуыздар – 80-90 г, майлар – 65-70, калориясы – 2000 ккал, бос сұйықтық – 1,5 л-ге дейін рұқсат етілген.

1,5 л суға 500 г картоп, пияз (1 дана), сәбіз (1 дана), пастернак (1 дана), сельдерей (1 сабақ) қайнатамыз. Көкөністер жұмсарған соң оларды елеуіштен өткіземіз (тек қана картопты ғана өткізе салуға болады). Ұсақталып туралған ақ желкен қосады. Үстелге қояр алдында әр тарелкаға бір жұмыртқа саруызын немесе сары май және нан қыртысын (корж) қосамыз.

Берілген көкөністерге түсті немесе аққауқанды орамжапырақ пен тәтті бұрыш қосамыз.

Берілген көкөністерге саңырауқұлақ қосады.

1. 
   Нөлдік диеталарды қай кезде қолданады?
   
2. 
   Нөлдік диеталардан кейін қандай тамақтану түрлері қолданады?
   
3. 
   Тағамның энергиялық балансын қалай түсінесіздер?
   
4. 
   Тағамның энергиясын қайда жұмсайды?
   

№ 3, 4 зертханалық жұмыс

Күрішті (¹/₂ стакан) суға пісіру. 2 дана қызанақты төртбұрыш етіп кесіп, сонымен қатар (1-2 дана) асылған жұмыртқа мен қиярды да төртбұрыш етіп кесеміз. Азық-түліктерді араластырып, тұз, бұрыш және ұсақетіп туралған петрушка аскөгін, уксус (2 шай қасық) және өсімдік майын (3 ас қасық) қосамыз.

Аршылған картопты (4 дана) ж/е жеке аршылмаған үлкен қызылшаны (1 дана), сәбізді (2 дана) суға қайнатамыз. Тазаланған көкөністерді төртбұрыш етіп кесіп жаңа немесе тұздалған қиярды (1 дана), ұсақтап туралған пиязды (1 бас), консервіленген жасыл асбұршақты (¹/₂ стакан) қосамыз. Бәрін араластырып өсімдік майының тұздығын (3 ас қасық), асханалық қышаны (1 ас қасық), тұзды (¹/₂ ас қасық) қосамыз. Салаттың үстіне ұсақ туралған жасыл пиязбен жасыл аскөкті себеміз.

Крем жасау. Ол үшін сүтке (1 стакан) ұнды (2 ас қасық) пісіреміз, қант (2 ас қасық), ваниль ұнтағын (1 шымшыма). Ванильдін орнына кепкен лимонның, мандариннің немесе апельсиннің үгітілген қабығын (¹/₂ ас қасық) қосуға болады. Формаға қабат-қабат қылып печенья (400 г) ж/е кремді салады. Үстінен кремді печеньемен жабады. Бірнеше сағатқа салқын жерге крем печеньеге сіңіп жұмсақ болуы үшін қоямыз.

Майлы емес ірімшікті (750 г), кілегейді (225 г), жұмыртқаның сарысын (1 дана) ж/е қантты (2 ас қасық) крем тәрізді етіп араластырады. Кремді лимондардың шырыны мен қабағымен (2 дана), ванильді қантпен (1 шай қасық) ж/е ликермен (2 рюмке) иіс береді (ароматизировать). Дастарханға қояр алдында кремді кез-келген жидектен безендіру керек.

1. 
   Тамақтанудың неше заңы бар?
   
2. 
   №5 ж/е №1 диеталарының элементтеріне не жатады?
   
3. 
   Тамақтанудың неше заңы бар?
   
4. 
   Ем – дәмдік тамақтану түрлері не үшін қажет?
   
5. 
   Ем – дәмдік тамақтанудың неше түрі бар?
   
6. 
   
   

Баклажанды (1-2 дана) тазалап домалақтап ал пиязды (2 дана) ұсақтап тураймыз, оларды бірге сары майға бұқтырмыз, салат салғышқа салып консервіленген жасыл бұршақты (1 стакан), толық қабығымен піскен жұмыртқаны аршып (2 дана) ж/е алманы (1 дана) ұсақтап турап, уатылған сарымсақты (3 бөлігі) қосамыз. Барлығын салат салғышқа салып сұйық майдан (2 ас қасық), қышадан (1 шай қасық), қаймақтан (³/₄ стакан), қанттан (¹/₂ шай қасық) және лимон шырынынан жасалған соусты құямыз.

Пісірілген чечевица немесе горох (2 стакан), туралған пияз (4 дана), ет тартқыштан майлы емес ірімшікті (50 г), толық қабығымен піскен аршылған жұмыртқаны (4 дана), кептірілген нанды өткіземіз. Дәмдеуіштерді бөлек дайындайды: картопты (2-3 дана), пиязды, сәбізді (2 дана) турап аз мөлшердегі суға пісіреді. Табаға салынған дәмдеуіштің үстіне ет тартқыштан өткізілген массаны домалақ формаға келтіріп қоядыда, қақпағын жауып 20 минут буда пісреміз. Дастарханға қояр алдында сары маймен дәмдендіреді.

Тұздалған орамжапырақты (0,5 кг) ұсақталған алмамен (2 дана) араластырып, үстіне мүкжидек (клюква) немесе брусника (1-2 ас қасық), 2-4 сағат суда тұрған мейіз және қара өріс (чернослив) (¹/₂ стакан) қосамыз. Үстіне өсімдік майын (4-5 ас қасық) құямыз, содан соң аздап қант (әркімнің қалауынша) және көк пиязды қосуға болады.

Сәбізді (4 шт), алманы (3 шт) үлкен үккіштен өткізіп, суық сүтті (1 л) құйып, бал (2 ас қасық) қосамыз.

1. 
   Тамақтанудың негізгі теорияларын ата ?
   
2. 
   Гастритіпен ауырған кезде қолданылатын диеталар.
   

№ 7,8 зертханалық жұмыс

Қызылшаны (1 дана) тазалап таяқшалап турап және оны 2 сағатқа 3 %-ті сірке қышқылы (1 ас қасық) бар суық суға (1,5 л) салады. Пияз және петрушаның тамырын (1 дана) турап майда (1 ас қасық) қуырады. Дайын көкөністерді балғын суда 20 минут бұқтырамыз. Үлкен үккіштен өткізілген балғын орамжапырақты (¹/₂ кочан), орташа сәбізді (1 дана), томат пастасын (1 ас қасық) қосып, дайын болғанша пісіреді. Дастарханға қояр алдында борщты қаймақпен және аскөкпен дәмдендіреді.

Пияз (2 дана), картоп (2 дана), жасыл (порей) пияз (4 сабақша), сәбіз (2 дана), түрлі-түсті орамжапырақ (100 г), ұнтақталған ірімшік (4 ас қасық), кілегей майы (2 ас қасық), тұз және ұнтақталған қара бұрыш әркімнің қалауынша қосады.

Сәбізді (4 шт), алманы (3 шт) үлкен үккіштен өткізіп, суық сүтті (1 л) құйып, бал (2 ас қасық) қосамыз.

Картопты (5 дана) пісіріп, аса үлкен емес бөліктерге бөледі балғын қиярды (2 дана), кішкентай бумалы аскөкті, толық қабығымен пісіріліп аршылған жұмыртқаны (2 дана) тұрап үстіне жеміс шырынын (4 стакан) құю керек. Тұздайды, кішкене қант қосады да қаймақпен араластырады.

1. 
   Ем – дәмдік тамақтанудың неше түрі бар?
   
2. 
   Ем – дәмдік тамақтану түрлері не үшін қажет?
   
3. 
   1. Астық түйір сапасын анықтаудың қандай әдістері бар?
   

3. 
   Сапа көрсеткіштерін атаңыз
   
4. 
   Астық түйір сапасы көрсеткіштері
   

1. 
   «Диетология для всех» М.М.Гурвич .
   
2. 
   Шарманова Т.Ш. «Лечебное питание». Алматы, 1999
   
3. 
   Большая медицинская энциклопедия.
   

№ 1, 2 тақырыбы: ­Өнімнің энергетикалық құндылық көрсеткіштерін есептеу әдісімен анықтау

Скурихин «Химический состав пищевых продуктов»

Мысал: жоғарғы сұрыпты пісірілген «Волгоградская» шұжығы (ТУ 49 РСФСР 939). Тұздалмаған шикізат, 100 кг-ға кг:

Жоғарғы сұрыпты сиыр еті	27
Жартылай майлы шошқа еті	42
Пісірілген сиыр немесе шошқа тілдері	15
Хребет шпикі	16
ИТОГО	100

Берілген:

Шикізаттың аталуы	ылғалдылығы	белок	май	күлділігі
Жоғарғы сұрыпты сиыр еті	64,5	18,6	16,0	0,9
Жартылай майлы шошқа еті	51,5	14,3	33,3	0,9
Пісірілген сиыр немесе шошқа тілдері	68,8	16,0	12,1	0,9
Хребет шпикі	5,7	1,4	92,8	0,1

Х_ылғ=27•64,5+42•51,5+15•6,8+16•5,7 / 100=50,277

Х_белок=27•18,6+42•14,3+15•16,0+16•1,4 / 100=13,652

Х_май=27•16,0+42•33,3+15•12,1+16•92,8 / 100=34,965

Х_күлд =27•0,9+42•0,9+15•0,9+16•0,1 / 100=0,772____

сумма: 99,6≈100

Суммасы 100-ге жақын болу тиіс.

№ 3, 4 тақырыбы: Биологиялық құндылық көрсеткіштерін есептеу әдісімен анықтау

Студенттер осы амин қышқылды құрамның мәліметтерін пайдалана отырып, өнімнің биологиялық құндылығының көрсеткіштерін анықтайды.

мұндағы - зерттелетін 1 г белоктағы алмастырылмайтын амин қышқылының

құрамы, мг;

-1 г «идеалды» (стандартты) белоктағы амин қышқылының құрамы, мг;

100 – есептеудің проценттік коэфициенті.

мұндағы - амин қышқылдың амин қышқылды скорының айырмашылығы.

мұндағы - аминқышқылды скордың артық салмағы.

скорының эталонға қатынасы, %;

n - алмастырылмайтын амин қышқылдың саны.

Тағамдық белоктың биологиялық құндылығын (БЦ) мына формуламен анықтайды:

БЦ=100-КРАС

Аминоқышқылды құрамның утилитарлық коэфициентінің практикалық маңызы зор.

Алмастырылмайтын амин қышқылының утилитарлық коэффициентін мына формуламен анықтайды:

мұндағы - j-алмастырылмайтын амин қышқылының физиологиялық нормаға (эталонға) қатынасты скор, %.

мұндағы - өнімдегі j-алмастырылмайтын амин қышқылының құрамы, 100г/г белокта; - j-алмастырылмайтын амин қышқылды құрамның физиологиялық нормаға (этолонға) қатынасы, 100 г/г белокта.

Мұнда су мөлшері 150-24=126 кг.

Мұнда

Тұздықта 24 кг тұз ерітілген болса, онда 31,5-24= =7,5 кг тұз қосу керек.

Тексеру: .
№ 7 тақырыбы: Тұтыну тауарларын маркілеу және штрих кодтары

Жұмыстың мақсаты: Тұтыну таурларын маркілеу және штрих кодтары

Методикалық көрсеткіштер: Кәсіпорындар, коммерциялық құрылымдар, тұтынушылар да тауар туралы сапалы, уақытылы және толық мәлімет алғысы келеді. Тауарлық информация құралдары маркілеу, техникалық құжаттар, анықтамалы, оқу және ғылыми әдебиеттер, жарнама және насихаттау жатады.

Маркілеу – тауарға және (немесе) қаптамаға белгіленген текст, шартты белгі немесе сурет. Белгілеу орнына байланысты маркілеу өндірістік және саудалық болып ажыратылады. Өндірістік маркілеуге затбелгілер, қыстырмалар, кольереткалар, жапсырмалар, биркалар, бақылау таспалары және т.б. жатады. Саудалық маркілеуте бағасы, тауарлық және кассалық чектар жатады.

Жеке тауарлар түрлерін маркілеу тәртібі мен ережесі нормативті құжаттарда көрсетіледі. Жалпы барлық тауарларды маркілеуде төмендегі мәліметтер міндетті түрде болу керек:

• 
  шығарушы және кәсіпорын туралы мәлімет;
  
• 
  тауар сәйкес келетін стандарт;
  
• 
  сертификация туралы информация;
  
• 
  өндіруші кепілдігі;
  
• 
  тауарды сақтау мерзімі;
  

Тауарлық белгі бәсекелестік күресте маңызды орын алады, себебі көптеген тұтынушылар тауарлық (фирмалық) белгіге көңіл аударып, белгілі бір кәсіпорынның тауарларын тұтынады. Бұл белгілерді таңбалаудың негізгі үш типі бар:

вфирмалық аталу - сөз, әріп, немесе сөз немесе әріп тобы; фирмалық белгі - символ, сурет, ерекше түс немесе белгілеу; тауарлық белгі - фирмалық ат, фирмалық белгі, тауарлық бейне немесе олардың үйлесуі, олар ресми түрде Халықаралық реестрде тіркелу керек және заңмен қорғалады, оны тауарлық белгінің қасында тұрған R әрпі көрсетеді. Егер тауарлық белгі фирма меншігі болып саналса, онда С белгісі болу керек.

1.9. Тауарларды штрих кодтау

Штрих код (ШК) - тауар туралы информацияны есепке алу және автоматтандырылған идендификация үшін арналған сандар мен штрихтар түрінде кодталған белгі.

Штрих кодты енгізу қажеттілігі өндіріс және сауда саласына ЕЭМ-нің кең енуі мен информациялық технологияның дамуымен байланысты туындады. Нәтижесінде тауарлардың түсуін, оларды тиеу және сатуды есепке алуды автоматтандыру есебінен тауар қозғалысын тездетуге және оның әртүрлі

кезеңдерінде құжаттарды рәсімдеуді жеңілдетуге мүмкіндік туды. Қүжатгарды

қолмен толтыру, қоймада қажетті тауарды табу көп уақыт пен еңбекті кажет

етеді және ол операцияларды орындағанда қателіктер пайда болады.

Штрих кодтар екі түрге бөлінеді: европалық -EAN және америкалық -

UPC. UPC кодының EAN кодынан сыртқы айырмашылығы UPC кодында

алдыңғы және соңғы цифрлары қалғандарына қарағанда кішірек, сонымен

қатар соңғысы шетте "зебрадан" тыс орналасқан. Штрих кодтардың қүрылымы

1.2-кестеде келтірілген.

Штрих кодтағы мемлекет коды тауарды шығаратын мемлекет кодымен сәйкес келмеуі мүмкін, себебі өндіруші немесе сатушы отандық мәліметтер банкісінде емес, шет елде де тіркелуіне хұқығы бар.

Әрбір мемлекетте EAN ассоциациясы орталықтандырып код диапазонын береді. Кодтар әдетте екі орынды (Франция - 30-37, АҚШ пен Канада -00-09, Жапония - 45-49), бірақ кейде өндіруші кодының бір белгіге қысқаруына байланысты үш орынды (ТМД - 460-469) болады.

Өндірушіге кодты (келесі 3-5 цифр) ЮНИКСАН ассоциациясы тағайындайды, ол EAN Халықаралық ассоциациясында өз мүшелерін

9қолдайды.

EAN-8 және EAN-13 кодтарының келесі цифрлары тауар туралы мәлімет береді, оны өндіруші ұйым немесе сатушының өзі езінің кәсіпорны шегінде тіркеу нөмірі ретінде белгілейді

Осы цифрлар көмегімен идентификация үшін қажет тауар туралы мәліметтер кодталады: аталуы, сорты, массасы және т.б. мәліметтер. Тауарға енгізілетін және идентификацияға әсер ететін кез-келген өзгерістер штрих кодты қайта кодтауды талап етеді. Тек бағаның өзгеруі штрих кодтың өзгеруіне

ықпал етпейді.

EAN-14 кодындағы 9~дан 13-ке дейінгі цифрлар тауар қаптамасы жайлы мәлімет береді.

Соңғы код (8,1З немесе 14) - бақылау саны, штрих кодты сканер көмегімен EAN алгоритмінде оқуға арналған.

EAN-8 кішігірім өлшемді қаптама және (немесе) тауарды маркілеу үшін қолданады; EAN-13 кез-келген қаптама және (немесе) тауарға белгіленеді. EAN-14 тек тасымалдаушы қаптамаға ғана қолданылады.

EAN-13 кодының қүрылымы 1.1-суретте көрсетілген. Штрих код ені әр түрлі қою түсті (штрих) және ашық (пробел) сызықшалардың алмасып орналасқан. Енінің бірлігі ретінде модуль алынады. Модул - ең жіңішке штрих немесе пробел (ені -0,33 мм). Әрбір цифр екі штрих пен екі пробелге топтастырылған жеті модульмен кодталады. Мысалы, 4 саны 1011100 түрінде келтірілген (жеті модуль, бірақ екі штрих және екі пробел). Штрихтардың және пробелдардың ені 1-ден 3 модульге дейін.

Штрих кодтау коммерциялық тауарлық информацияға жатады және ең алдымен тауарға төлеу және есептеуді компьютерлендіру үшін арналған, себебі кодты ашу түтынушыға белгісіз.

Тауардың түпнүсқалығын штрих кодтың бақылау цифрларын есептеуден кейін анықтауға болады. Есептеу төмендегідей жүргізіледі:

Штрих кодтың жұп орындарында түрған цифрларды қосу (7290000494616): 2+0+0+4+4+1=11

Шыққан санды 3-ке көбейту: 11x3=33

Штрих кодта тақ орындарында тұрған цифрларды бақылау цифрынан басқа қосып шығу: 7+9+0+0+9+6=31

2 және 3 пункте есептелген сандарды қосу: 33+31=64

Шыққан саннан ондақтарды алып тастау: 4-ке тең болды.

10-нан 5 пункте шыққан санды алып тастау: 10-4=6.