Энциклопедия специй Израильской кухни
жүктеу/скачать 1.46 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Литература
Вместо заключенияДревний Израиль - это не только пустыня, это и караванные дороги, и по этим дорогам шли в Эрец Исраэль, а потом по морю дальше на запад аравийское золото и благовония. В ТаНаХе есть несколько описаний подобных караванов: ''И вот караван Ишмаэльтян приходит из Гилада, и верблюды несут пряности, бальзам и лот''. (Берейшит, 37:25), – и еще: ''Множество верблюдов наполнит тебя (Эрец Исраэль), молодые верблюды из Мидьяана и Эйфы, все они (караваны) из Шевы придут и принесут золото и ладан и возгласят хвалебные гимны Господу''. (Ишаяу – Исайя, 60:6). В историческом, интеллектуальном и экономическом развитии человечества дороги пряностей сыграли не меньшую, а скорее большую роль, чем Великий шелковый путь. Возникновение культуры потребления специй не было случайным, ведь всем известно, что первобытные люди питались плодами деревьев, корневищами растений, ягодами и травой. Также в пищу употреблялось мясо, но его ели сырым, потому что не знали огня и не умели варить. Со временем осуществлялся процесс соединения различных продуктов с целью приготовления пищи. Сначала специи и пряности вносили в пишу человека приятое разнообразие, затем становились культурной привычкой, и наконец превратились в необходимость. Пряности поначалу были известны и употреблялись в пищу только в местах своего естественного произрастания. Например, в Индии, на берегу Малабарского побережья, единственной пищей бедных жителей которого был рис, росли всевозможные пряности. Местные жители подметили приятое сочетание черного перца с кардамоном, имбирем, куркумой и кокосовым молоком - эту смесь пряностей они добавляли к безвкусному рису. Так еще за две тысячи лет до начала нашего летоисчисления возникла смесь пряностей, которая известна сейчас под названием "кари". Но не только жители Малабарского побережья имели возможность пользоваться такими пищевыми добавками, также известны своим благоуханием травы Средиземноморской области (в этом месте земного шара большая продолжительность светового дня, теплый и достаточно влажный климат), американская ваниль и красный перец. Именно в те времена, когда в мире не существовало таких контактов, как сейчас, возникали типично местные национальные блюда, и по сей день характерные для тех или иных территориальных областей. Но по мере возникновения цивилизации такие кушанья смогли пробовать люди других регионов. Европейцы попробовали пряности Средиземноморья благодаря Карлу Великому и его крестовым походам, из которых приносились всевозможные заморские штучки, в том числе и ароматическое растения. Пряности, выращиваемые в тропиках, проникли в Европу гораздо позже. Во времена походов Александра Македонского, которые дошли аж до Индии, о черном перце узнали греки. А от греков узнали и римляне. В те времена возможность употреблять в пищу перец была только у богатых семей. Восточным купцам было выгодно привозить пряности в древний Рим. Но торговля Византии с Востоком и Европой была разрушена турками в середине XI в. И вновь оживление торговли наступило с окончанием крестовых походов европейских феодалов в Страны Восточного Средиземноморья. Благодаря специям и стал известным купец Марко Поло, который стал первым европейцем, увидевшим, как растет черный перец у себя на родине в Индии. В 1289 г. он написал книгу о своих путешествиях, которая была переведена на многие языки и стала средневековым бестселлером. Именно эта книга побудила отправиться в экспедиции мореплавателей Христофора Колумба и Васко да Гама. Как результат был найден не только прямой путь по морю в Восточную Индию, но и открыта Америка. Васко да Гама - португальский мореплаватель. В 1498 г. он пришвартовал свои корабли к Малабарскому берегу и в Лиссабон вернулся с ценным грузом пряностей. За свои успехи Васко да Гама в 1524 г. был назначен вице-королем Индии. Португальцы держали в своих руках чрезвычайно выгодную торговлю специями, поставляя в Европу черный перец, корицу, мускатный орех и имбирь. Впоследствии расширили своё влияние и на Мадагаскар. Суматру, Яву, а также на "столицу пряностей" Малакку. Постепенно португальцы овладели мировой торговлей специями. Испанцы пытались нарушить монополию португальцев на торговлю специями. Они искали более короткий путь в восточные страны, нежели морская дорога вокруг Африки. Так получилось, что и в этот раз отличился португалец Фернан Магальяйнш (Магеллан), служивший испанскому королю Карлу V. При поддержке короля Магеллан в 1519 г. с 265 моряками на 5 кораблях отправился в западном направлении от берегов Европы, надеясь приплыть к островам пряностей. Во время плавания были открыты Филиппины, где Магеллан был убит туземцами. Только один корабль достиг Молуккских островов, и с грузом гвоздики 18 оставшихся в живых членов экипажа вернулись в Испанию. Португальская монополия продолжалась до конца XVI в. Тогда голландцам удалось сбросить испанское господство и создать самое самостоятельное процветающее государство. Первая голландская экспедиция достигла островов пряностей в 1595 г., были установлены хорошие отношения с местными султанами и налажена торговля специями. Центром этой торговли и поныне является Амстердам. Специи способствовали торговле между странами Востока и Европой. Так в Европе пробудился интерес ко всему экзотическому, что отразилось и на культуре. В эпоху барокко мода на пряности царила во всех европейских королевских дворах. Постепенно цены на специи стали доступными и наслаждаться ими получили возможность все гурманы. "  Домострой" - исторический документ, средневековый свод правил Церкви для Руси, ее "Духовного, мирского и домового строения", создан монахом Сильвестром в конце 15 в., затем дополнялся вплоть до середины 16 в. Домострой - один из множества исторических документов, свидетельствующих о воспитательных методах воздействия "христианской морали", состоит из трех основных разделов: отношение к христианской вере, семейная жизнь и практические советы.
Домострой подробно описывает специи, употребляемые на Руси в те времена: - Шафран (22 упоминания) - Перец (10 упоминаний) - Чеснок (9 упоминаний) - чеснок и лук были наиболее популярны в 17 веке - Мак (8 упоминаний) - Хмель (7 упоминаний) - использовался для приготовления пива и кваса с 11 века. Хмель рос на севере России и с 13 века был ходовым товаром на новгородской и псковской ярмарках. - Гвоздика (5 упоминаний) - Травки (4 упоминания) - Мускатный Орех (4 упоминания) - Имбирь (4 упоминания) - Конопля (3 упоминания) - использовалась как источник масла, но упоминаются также конопляные пироги. В 16 веке коноплю часто добавляли в еду. - Лимон (3 упоминания) - лимоны мариновались в соленом рассоле или маринаде и импортировались в Россию. Ломтики лимона служили закуской в 19 веке. - Хрен (2 упоминания) - Ладан (2 упоминания) - использовался для лампадок у икон. - Корица (1 упоминание) - Укроп(1 упоминание) - добавлялся к освященному вину. В 1667 году польское посольство поставило царю в Москву: кусковой сахар, корицу, шафран, мускатный орех, гвоздику, кардамон, имбирь, перец, анис и тмин. Общий вес специи составлял 381 фунтов (из них 18 фунтов шафрана). В течение тысячелетий пряности использовались в Азии, на Аравийском полуострове и в Средиземноморье. Древние цивилизации уже были знакомы с тмином и семенами кунжута. Китайцы знали сою и кассию еще в 3000 году до н.э. Древние египтяне применяли пряности для бальзамирования тел умерших фараонов. Вернувшись в первом веке после Рождества Христова из плавания в Индию, римляне привезли с собой пряности, использовавшиеся там в качестве лекарственных средств, благовоний и приправ при приготовлении пищи. Примерно в это же время большое значение начинает приобретать сухопутный торговый путь в Китай, получивший название Великого шелкового пути. Он начинался в китайском городе Шанхае и пролегал на запад через Персию до берегов Средиземного моря. Самыми популярными пряностями в Риме были перец, имбирь и куркума. Позднее центром торговли между востоком и западом стал Константинополь, а список продаваемых там пряностей пополнился мускатным орехом и гвоздикой. После завоевания арабами Александрии в 641 году н.э. ввоз пряностей с востока начал сокращаться, пока не прекратился совсем.
То мизерное количество пряностей, которому все еще удавалось достичь Европы, было предназначено для самых богатых домов и монастырей. Лишь в XI веке в результате крестового похода торговля пряностями вновь начала возрождаться. Основными поставщиками пряностей в Европу становятся Венеция и Генуя. Торговцы обменивали главным образом шерсть, железо и древесину на такие фрукты, как, например, финики, инжир, лимоны и восточные пряности. С открытием новых торговых путей на Восток начинается новая глава в торговле пряностями. В мае 1498 года португальский мореплаватель Васко да Гама высадился в Калькутте, главном портовом городе Западного побережья Индии. Так им был открыт новый морской путь из Европы в Индию через мыс Доброй Надежды. С помощью этого нового торгового пути была подорвана венецианская монополия торговли пряностями. В 1595 году голландские торговцы снаряжают экспедицию в Индию, за ней следуют другие. Так постепенно возникали колониальные владения Голландии в Ост-Индии и голландцы овладевали монополией на торговлю пряностями, изгнав португальцев с острова Цейлон и Молуккских островов. В XVII веке в торговлю пряностями вступают англичане. И наконец, в XIX веке ни одна европейская страна больше не обладает монополией на торговлю пряностями и цены на них постепенно снижаются. В настоящее время самыми крупными импортерами пряностей являются США, Германия, Япония и Франция. Самым крупным перевалочным пунктом пряностей считается Сингапур. Наиболее важными пряностями являются перец, паприка, чили и кайенский перец. Самые дорогие пряности - шафран, кардамон и ваниль. Крупнейшими экспортерами пряностей являются Индия, Индонезия и Бразилия. Из Индии поступают, прежде всего, перец, кардамон, чили, имбирь, куркума и кмин. Из Индонезии - перец, мускатный орех, имбирь, кардамон и ваниль. Бразилия экспортирует преимущественно перец, гвоздику и имбирь. В средневековой Германии купцов, разбавлявших молотый перец всякой бодягой, закапывали в землю заживо - вместе с товаром! Что объединяет бородинский хлеб, корейскую морковь и знаменитую индийскую приправу "кари"? Все очень просто, в их состав входят молотые семена кориандра. Марко Поло был заинтригован куркумой, обнаруженной им в Южном Китае: "Здесь также растет овощ, обладающий всеми свойствами настоящего шафрана, как то: запахом и цветом, и все-таки это не настоящий шафран". Упоминания, встречающиеся почти в каждой книге Ветхого завета, свидетельствуют, что корицу ценили выше, чем золото. Римский император Нерон, который в приступе ярости убил свою жену, в знак раскаяния приказал сжечь на ее похоронах годовой запас корицы. ЛитератураБезвредность пищевых продуктов (Под ред. Говарда Р., Робертс. Пер. англ.). М., Агропомиздат, 1986. Беюл Е.А., Екисенина Н.И. и др. Овощи и плоды в питании человека. М.: Медгиз, 1959. Библия (Бытие, 111, 16). – М.: Изд. Московской патриархии, 1979, с. 7. Брейсбург А.М. Физиология питания. М., 1961. Бузник И.М. Энергетический обмен и питание. М., 1978. Виноградов Т.В., Зайцев Г.П. Пчелы и здоровье человека. М., 1964. Голышенков П.П. Лекарственные растения и их использование.- Гольденвейзер А.Б. Вблизи Толстого, т. 1. – М., 1922, с. 254. Городинская В. Тайны целебных трав.- М.:"Советская Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. Киев, 1965. Девятов А.С., Блескина М.А. Приусадебный сад. Минск: Ураджай, 1976. Зернобобовые культуры в интенсивном земледелии. М.: Агропромиздат, 1986. Калмыков П.Е., Логаткин М.Н. Современные представления о роли составных частей пищи. Л., 1974. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма. М., 1985. Котов А.И., Корзун В.Н. Пищевые продукты в лечебном питании. Киев, 1985. Куреннов П.М. Русский народный лечебник. Третий полный том, Лукьянов В.С. Здоровье, работоспособность, долголетие. М.: Медгиз, 1961. Материал газеты "Лесная промышленность" 1989-199О гг. (разд. "Тайны тибетской медицины, "Шкатулка здоровья"). Машанов В.И., Покровский А.А. Пряно-ароматические растения.- М. ВО "Агропромиздат", 1991. Механизм действия зоотоксинов. Межвузовский сб. (Под редакцией Орлова Б.Н.). Горький: из-д. ГГУ им. Н.И.Лобачевского, 1985. Минх А.А. Общая гигиена. М., 1984. Носаль А.М., Носаль И.М. Лекарственные растения и способы их применения в народе.- Киев: Госмедизд-во УССР, 1959. П а в л о в И. П.. Полн. собр. трудов, т. 3. – М»1949, с. 302. Пастушенков Л.В. Растения - друзья здоровья.-Л.:Лениздат,1989. Пастушенков Л.В., Пастушенков А.Л., Пастушенков В.Л. Лекарствен- ные растения.-Л.:Лениздат, Социально-коммерческая фирма "Человек", 1990. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М., 1984. Покровский А.А. Беседы о питании. М., 1986. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. М., 1979. Производство и рациональное использование кормового протеина. Киев: Урожай, 1979. Рабинович А.М. Лекарственные растения на приусадебном участке.- М.:Росагропромиздат,1989. Растения в медицине.- Изд-во Саратовского университета,1983. Россия",1989. Рубцов М.И., Матвеев В.П. Овощеводство. М.: Колос, 1978. С е ч е н о в И. М. Избр. труды. – М., 1935, с. 162. С е ч е н о в И. М., П а в л о в И. П., В в е д е н с к и й И. Е. Физиология нервной системы. Избр. труды. Выв. 1. – М., 1952, с. 146. Саранск: Мордовское книжное издательство, 1982. Свядощ А. М. Женская сексопатология. – М.: Медицина, 197-й, 2 – 7з. Се ч ен о в И. М. Собр. соч., т. 2. – Снб. 1908. с. 256 Сеченов И. М. Собр. соч., т. 2. – Спб., 1908, с. 259. Сеченов И. М. Цит. по кн.: К. М. Быков. Кора головного мозга и внутренние органы. – М., 1947 Скляревский Л.Я., Губанов И.А. Лекарственные растения в быту.- М.:Россельхозиздат,1986. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М., 1985. Соколов С.Я., Замотает И.П. Справочник по лекарственным растениям.-М.:"Медицина", 1984. Танеев С. И. Из письма к П. И. Чайковскому от 7.VIII.1886. 124 Турова А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение.- М.:Медицина,1974. Увеличение производства растительного белка. М.: Колос, 1984. Химия биологически активных природных соединений (Под ред. Н.А.Преображенского, Р.П.Евстигнеевой) М.: Химия, 1976. Чернышевский Н. Г. Антропологический принцип в философии. – М., 1944, с. 48. Эмануэль Н.М., Заиков Г.Е. Химия и пища. М.: Наука, 1986. жүктеу/скачать 1.46 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|