Энциклопедия специй Израильской кухни
жүктеу/скачать 1.46 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Африканский салат из бананов
- Южноафриканское печенье к кофе
- БЛИЖНИЙ И СРЕДНИЙ ВОСТОК
- Баранина с черносливом - арабское блюдо
- Суп-пюре из гороха по-египетски
- Курица по-арабски с медом и орехами
- Мункачина -арабский салат
- Стручки фасоли по-египетски
- Сирийский суп из чечевицы
- Бараньи котлеты "Тегеран"
АФРИКАБольшая часть урожая бананов в Уганде и в соседнем Бурунди, а они насчитывают здесь более 50 сортов, идет на приготовление пива. Пиво из бананов крепче, чем немецкое пиво,- оно содержат 28 % алкоголя. Из бананов можно приготовить много разнообразных блюд. Например, кашу из ломтиков банана или омлет из бананов. Бананы можно также добавить в томатный суп. Пользуются популярностью и жареные бананы. И, наконец, из них готовят разнообразные салаты! Африканский салат из бананов2 банана, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки кокосового ореха, натертого на крупной терке, 2-3 ст. ложки сливок, цедра 1/2 лимона, несколько листьев салата. Изюм замочить в воде. Бананы нарезать ломтиками толщиной 1/2 см и смешать с кокосовым орехом, натертым на крупной терке, изюмом. Затем добавить сливки, сок и тертую цедру половины лимона. Все осторожно перемешать. Дать постоять 30 мин и подать на стол, украсив листьями салата и поджаренными ломтиками белого хлеба. Рассчитано на 2 порции. Африканский куриный суп2 луковицы, 3 ст. ложки единичного масла, 1 небольшое яблоко, 1 чайная ложка порошка кэрри, 1- 2 ст. ложки муки, 1/2 л крепкого куриного бульона, 150 г зеленого горошка, соль, перец, 1-2 ст. ложки сливок или 1-2 ст. ложки взбитых сливок. Горошек отварить до мягкости в курином бульоне, затем протереть вместе с бульоном через сито. Обсушенный горох оставить на ночь. Мелко нарубленный лук обжарить на сливочном масле. Яблоко очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать его, а затем потушить все вместе. Добавить кэрри, уменьшить огонь и дать покипеть 3-4 мин. Блюдо посыпать мукой, приготовить светлую подливу и залить мясным бульоном. Добавить пассированный горошек. Поставить на 10 мин прокипеть, затем добавить соль и перец. В готовый суп добавить небольшое количество целых зеленых горошин, сливки или взбитые сливки. Рассчитано на 2 порции. Южноафриканское печенье к кофе500 г муки, щепотка соли, пакетик разрыхлителя (углекислого аммония), 60 г сливочного масла, 2 яйца, 1-2 ст. ложки молока, 500 г сахара, 1/4 л воды, 1/2 чайной ложки молотого имбиря, жир для жаренья. В воду положить сахар и имбирь и варить 15 мин, не мешая. Затем остудить. Приготовить тесто из муки, соли, порошка, сливочного масла и яиц (добавить немного молока). Раскатать тесто в пласт толщиной 1/2 см, затем нарезать его на квадраты величиной 5Х5 см. Каждый квадрат разрезать на 3 полоски так, чтобы верхний край остался целым. Надрезанные края скрепить. Полученные печенья (они напоминают косички) жарить в кипящем жире до тех пор, пока они не станут золотисто-желтыми (не класть одновременно много печенья в кипящий жир). Готовое печенье всплывает вверх. "Косички" сейчас же обмакнуть в холодный сироп, затем поместить на сито и обсушить. Подать к кофе. - Официант, это мясо очень твердое! Его невозможно укусить. Позовите администратора. - Он вам не поможет, у него вставные зубы. БЛИЖНИЙ И СРЕДНИЙ ВОСТОККогда Говард Харртер исследовал могилу Тутанхамона, он обнаружил три дюжины сосудов с высохшим вином. Кладовая фараона оказалась богата коллекцией вин. На винных сосудах стояли корзины с виноградом, финиками, орехами и семенами дыни. Магомет запретил алкогольные напитки, запретил есть свинину. Вот почему арабы предпочитают баранину.
Мясо нарезать узкими кусочками (1Х5 см). Лук мелко порубить и слегка обжарить, затем добавить к нему мясо и тоже обжарить. Посыпать мукой, добавить специи и все хорошо перемешать. Затем залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить тушить на слабом огне, под крышкой. Незадолго до готовности добавить чернослив, который предварительно должен быть замочен на 12 ч (из чернослива следует удалить косточки), а также сахар. Подать с рассыпчатым рисом. Рассчитано на 4-6 порций. Суп-пюре из гороха по-египетски11/2 л бульона, 450 г пюре из гороха, 150 г сливок. 3 яйца, 60 г масла. Приготовить пюре из сушеного желтого гороха и развести его бульоном. Суп заправить сливками, желтками и маслом. Курица по-арабски с медом и орехами1 курица весом 750 г, 2 ст. ложки меда. 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка розовой воды, I ст. ложка мелко нарубленных земляных орехов, 1/2 чайной ложки молотого имбиря или 1 ст. ложка мелко нарубленного маринованного имбиря, жир для жаренья. Масло растопить, смешать с медом. Начинить этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда несколько разбавить розовой водой и этой жидкостью натереть всю курицу, после чего обжарить ее в жире до готовности. Разделить на две части и положить на подогретом блюде спиной вверх. Сверху посыпать орехами и имбирем. Доктор Вернер Враге, делясь своими впечатлениями о Каире, рассказывал: "За длинным столом сидело примерно человек 20 молодых людей, и все они были одеты по-восточному. Перед каждым прибором лежала лепешка свежего арабского хлеба. Единственным напитком была чистая вода. Затем следовало бесчисленное количество блюд: сладкие каши, печеные пирожки, запеченная баранина, различные сорта фасоли, тушеные огурцы и всевозможные вкусные салаты. Когда же мы, наконец, покончили с обедом, то на меня с разных сторон посыпались упреки, что я слишком мало ел".
Рыба по-египетски1 кг рыбы (треска, камбала), 1 стакан растительного масла, 100 г очищенного миндаля или орехов, 50 г изюма, 500 г помидоров, перец, соль, жир для жаренья (растительный), томатный соус. Рыбу почистить, вымыть, надсечь по диагонали, натереть солью и перцем и обжарить на смазанной жиром сковороде. Затем полить растительным маслом и поставить запекать в теплую духовку. Время от времени сбрызгивать растительным маслом. Орехи и изюм поджарить в небольшом количестве растительного масла, убрать их со сковороды, а в сковороду положить помидоры, посыпанные солью и перцем, и тушить их до тех пор, пока они не развалятся. Затем протереть через сито, поставить еще раз на небольшой огонь и дать соусу немного залететь. Рыбу выложить на блюдо, сверху посыпать орехами и изюмом, а перед подачей на стол полить томатным соусом. Мункачина -арабский салат3 апельсина, 2 луковицы, 125 г оливок, соль, перец, растительное масло. Апельсины очистить и так же, как лук, нарезать тонкими круглыми ломтиками. Из оливок удалить косточки. Все смешать, добавить растительное масло, посолить и посыпать перцем по вкусу. В музее египетского искусства вы наверное видели изображение коленопреклоненной женщины, растирающей зерна пшеницы с помощью жернова. Духовка, дрожжи, кислый хлеб и оладьи пришли к нам из плодородных долив Нила. Даже пиво изобрели древние египтяне. А наш лук, который мы повседневно употребляем в пищу и считаем чем-то самим собой разумеющимся, является культурой пятитысячелетней давности. Лук во времена фараонов приносили в жертву богам. Геродот говорил, что лук дает людям силу и защищает от болезней. Когда вы будете готовить молодую стручковую фасоль по-египетски и мелко рубить лук, можете считать, что в какой-то степени вы встречаетесь с древностью.
Стручки фасоли вымыть, очистить, более крупные разломать. Лук мелко порубить а слегка обжарить в растительном масле. Добавить фасоль, потушить несколько минут под крышкой на небольшом огне (сковороду часто встряхивать). Добавить томатный сок, специи, посолить и тушить фасоль до готовности. Незадолго до готовности добавить очищенные разрезанные на дольки помидоры. Заправить уксусом или лимонным соком, дать настояться, после чего подать в холодном виде. Рассчитано на 2 порции. Сирийский суп из чечевицы500 г чечевицы, 1 1/2 л воды, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, 60 г мелко нарубленного шпината, 1 чайная ложка лимонного сока. Чечевицу тщательно промыть. В кастрюле разогреть растительное масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить чечевицу и соль, перемешать, залить водой и варить 11/2 ч. Затем добавить мелко нарубленный шпинат и кипятить еще 15 мин. Заправить лимонным соком. Рассчитано на 2-3 порции. Омар Хайям писал: "Бутылка красного вина, сборник стихов и ломтик хлеба - ничего большего я не желаю. Все остальное может быть уничтожено. Может быть кругом пустыня, в которой мы будем с тобой лишь вдвоем, но я не позавидую ни одному владыке". Но нам думается, что он не отказался бы от бараньих котлет. Бараньи котлеты "Тегеран"4 толстые натуральные бараньи котлеты, 4 половинки сарделек, 4 листка мяты, 1 крупный помидор, тертый чеснок на кончике ножа. Отделить мясо для бараньих котлет. Нарезать кубиками жир и растопить в сковороде. Котлеты предварительно нашпиговать листками мяты, на каждую сверху положить половинку сардельки (кожу снять) в ломтик помидора, посыпать тертым чесноком и скрепить котлету спичкой. Подготовленные таким образом бараньи котлеты поджарить в растопленном жире. К этому блюду подать спелую фасоль. - Извините, почему ваши фирменные котлеты так сильно пахнут водкой? Официант отступает на несколько шагов и учтиво спрашивает: - А сейчас? жүктеу/скачать 1.46 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|