Эссе тақырып: Нан және нан өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау Тексерген: Нукенова С. А. Орындағандар: Жакишев Бахтияр, Файзрахман Арайлым Топ: ссиМ 22-14 Алматы, 2024 Жоспары
жүктеу/скачать 33.6 Kb.
|
| 1. Нан өнімдерінің сапасы
Нан өнімдерінің сапасы — оның өндірістік процесі мен тұтыну қасиеттеріне әсер ететін маңызды көрсеткіш. Нанның сапасын анықтау үшін бірнеше негізгі критерийлер бар. Бұл критерийлер органолептикалық, физикалық, химиялық және микробиологиялық параметрлерден тұрады. Органолептикалық бағалау — нан өнімдерінің сапасын бағалаудың бірінші және ең маңызды кезеңі. Ол нанның сыртқы көрінісі, дәмі, иісі, текстурасы мен жалпы қабылдауын зерттеуге негізделеді. Сыртқы түрі: Нанның сыртқы түрі — оның сапасының алғашқы көрсеткіші. Нанның пішіні, түсі, қабығының қаттылығы мен бетіндегі өрнектер, әсіресе, тұтынушыларға тартымды болуы тиіс. Нанның қабығының алтын-қоңыр түсі мен ровная беті оның дұрыс пісірілгенін көрсетеді. Нанның бетіндегі жарылулар мен пішіннің деформациясы, керісінше, пісіру технологиясының бұзылғанын білдіруі мүмкін. Иісі: Нанның иісі оның дәмі мен сапасын анықтайтын маңызды факторлардың бірі. Дұрыс пісірілген нанның иісі тәтті, жұмсақ және дәмді болуы тиіс. Нанның иісі оның құрамындағы ингредиенттер мен пісіру процесіне тікелей байланысты. Егер нанның иісі жағымсыз болса, онда бұл оның сапасының нашарлағанын көрсетеді. Дәмі: Нанның дәмі — оның сапасының тағы бір басты көрсеткіші. Нан дәмі әртүрлі болуы мүмкін, бірақ ол жалпы тәтті немесе тұзды болуы керек. Нанның дәмі оның құрамындағы ингредиенттер мен пісіру технологиясына тікелей әсер етеді. Нанның дәмі теңдестірілген болуы тиіс, яғни дәмділік, тәттілік және тұзды болу арасындағы баланс сақталуы керек. Текстурасы: Нанның текстурасы — оның ішкі құрылымының ерекшеліктерін сипаттайды. Нанның жұмсақтығы, тығыздығы, түйіршіктері мен шіруі текстурасының құрамында маңызды рөл атқарады. Жақсы сапалы нанның текстурасы тығыз, бірақ жұмсақ болуы тиіс. Текстураның дұрыс болуы — нанның дұрыс дайындалғанының көрсеткіші. Физикалық қасиеттері нан өнімдерінің сапасын бағалаудың маңызды аспектісі. Оларға келесілер жатады: 1. Тығыздығы: Нанның тығыздығы оның сапасын анықтайтын маңызды көрсеткіш. Тығыздық деңгейі нанның пісірілген немесе шикі күйінде болуы мүмкін. Тығыз, бірақ ауыр емес нан сапалы өнім болып есептеледі. 2. Көлемі: Нанның көлемі пісіру процесінде оның көлемінің өсуіне байланысты болады. Жақсы пісірілген нан өнімінің көлемі тұрақты, яғни ол пісірілгеннен кейін өзгертпеуі тиіс. 3. Салмағы: Нанның салмағы оның құрамында қолданылған ингредиенттер мен олардың пайыздық құрамына байланысты. Нанның салмағы да оның сапасын көрсетеді. Жақсы пісірілген нанның салмағы мен көлемі арасындағы тепе-теңдік маңызды. Нан өнімдерінің химиялық қасиеттері де оның сапасына әсер етеді. Химиялық құрамында қолданылатын ингредиенттер, оларды өндіру технологиясы, пісіру уақыты мен температурасы сияқты факторлар нанның сапасына тікелей әсер етеді. 1. Ылғалдылық: Нанның ылғалдылығы оның сақталу мерзіміне әсер етеді. Жақсы сапалы нан ылғалдылығы оптималды деңгейде болуы тиіс. Суға қатты қаныққан немесе тым құрғақ нан, әдетте, сапасыз болып есептеледі. 2. Тұз құрамындағы мөлшер: Нанның тұз құрамындағы мөлшерін бақылау оның дәмі мен денсаулыққа әсер етуі үшін маңызды. Тұзды нан өнімдерінің дәмін жақсартып, сақтау мерзімін ұзарта алады, бірақ оның мөлшері де шектен тыс болмауы тиіс. Микробиологиялық қасиеттер нан өнімдерінің сапасын қамтамасыз етуде аса маңызды рөл атқарады. Нан өнімдеріндегі микробиологиялық ластанулар, әсіресе, бактериялар мен зеңдер, өнімнің қауіпсіздігі мен сапасын төмендетеді. 1. Сақтау мерзімі: Нан өнімдерінің сақтау мерзімі олардың микробиологиялық қауіпсіздігін анықтайды. Нан өнімдері дұрыс сақталмаса, олар микробиологиялық ластануға ұшырайды. Гигиеналық талаптар: Нан өнімдерін өндіру мен сақтау барысында гигиеналық талаптарды сақтау, микробиологиялық қауіпсіздікті қамтамасыз етеді. Жақсы сапалы нан өнімдері өндіріс кезінде санитарлық нормалар мен ережелерге сәйкес дайындалуы тиіс. Нан өнімдерінің сапасы, оның органолептикалық, физикалық, химиялық және микробиологиялық қасиеттері арқылы бағаланады. Нанның сыртқы көрінісі, дәмі, иісі және текстурасы — барлығы да тұтынушылардың назарын аударатын факторлар. Осы критерийлерді ескере отырып, нан өндірушілер сапалы өнімдер ұсыну үшін технологияларын жетілдіруі тиіс. Нан өнімдерінің сапасын жоғары деңгейде сақтау — тұтынушылардың денсаулығы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін маңызды. жүктеу/скачать 33.6 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|