Эссе тақырып: Нан және нан өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау Тексерген: Нукенова С. А. Орындағандар: Жакишев Бахтияр, Файзрахман Арайлым Топ: ссиМ 22-14 Алматы, 2024 Жоспары
Органолептикалық бағалау әдістері
жүктеу/скачать 33.6 Kb.
|
| Органолептикалық бағалау әдістері
Органолептикалық бағалау әдістері — бұл өнімнің сапасын анықтау үшін адамның сезім мүшелеріне (көз, мұрын, тіл, қол) сүйенетін әдістер. Нан және нан өнімдерінің органолептикалық бағалауы бірнеше кезеңдерден тұрады, олар төмендегідей сипатталады. Нанның сыртқы көрінісі, яғни, түсі, пішіні, көлемі және бетінің сапасы — органолептикалық бағалаудың алғашқы кезеңі. Нанның беті тегіс болуы, түсті болғаны жөн, ал пішіні мен көлемі стандарттарға сәйкес келуі керек. Келесі факторларды ескеру маңызды: - Түсі: Нанның түсі оның дайындау әдісі мен ингредиенттеріне байланысты. Нанның алтын түстес, біркелкі болуы, оның пісірілу деңгейінің дұрыс екенін көрсетеді. - Пішіні мен көлемі: Нанның дұрыс пішіні (дөңгелек, ұзынша) және көлемі стандарттарға сай болуы тиіс. Пішін мен көлем нанның дәмі мен құрылымын әсер етеді. - Сыртқы қабаты: Нанның бетіндегі ұсақ жарықтар мен қыртыстардың болуы, оның пісірілу процессінде болған өзгерістерді көрсетеді. Бетінің тегістігі мен сәнділігі тұтынушының алғашқы әсеріне әсер етеді. Нанның иісі — оның органолептикалық бағалауында маңызды рөл атқарады. Нан пісірілгеннен кейін бөлінетін иіс, оның дәмін және сапасын анықтаудағы шешуші фактор. Нанның иісін бағалағанда, келесі аспектілерге назар аудару қажет: - Иістің күштілігі: Нанның хош иісі, оның дәмін көтермелейді. Нанның жаңа піскен иісі, оның сапасын көрсетеді. - Иістің сипаты: Нанның иісі дәмді болуы керек, яғни, тәтті, жұмсақ, ыстық, не болмаса, қышқыл иіс сезілмейді. Нанның иісі ингредиенттердің, әсіресе, бидай мен ашытқының сапасына байланысты. Нанның дәмі — бұл оның органолептикалық қасиеттерінің ең маңызды аспектілерінің бірі. Дәмді бағалағанда, дәмнің әртүрлі компоненттері мен олардың үйлесімділігіне назар аудару керек: - Тәттілігі: Нанның тәттілігі, қанттың мөлшері мен бидайдың түріне байланысты. Нанның дәмі тәтті болған жағдайда, бұл оны тұтынушыға тартымды етеді. - Тұздылығы: Нанның тұздығы оның дәмін толықтырады. Тұз мөлшері стандарттарға сәйкес болуы керек, өйткені артық тұз дәмді нашарлатады. - Қышқылдығы: Нанның қышқылдығы, оның пісірілу процесінде пайдаланылған ашытқының сапасына байланысты. Дұрыс деңгейдегі қышқыл дәмі, нанның дәмін толықтырады. - Текстурасы: Нанның дәмі мен текстурасы бір-бірімен байланысты. Жұмсақ, бірақ тығыз текстура, дәмнің байлығын арттырады. Нанның текстурасы, оның ішкі құрылымына (жұмсақ, тығыз, пористый) байланысты. Текстураның бағалануының негізгі аспектілері: - Жұмсақтылығы: Нанның жұмсақ болуы, оның сапасын көрсетеді. Жақсы пісірілген нан жұмсақ, жеңіл, және оңай тістеледі. - Тығыздылығы: Нанның тығыздығы оның өндірісіндегі технологиялық процестерге байланысты. Тығыз және серпімді нан, сапалы әрі дәмді болады. - Поршықтылығы: Нанның ішкі құрылымындағы ауа көпіршіктерінің мөлшері мен орналасуы. Поршықтылық, нанның жұмсақтығы мен серпімділігін анықтайды. Органолептикалық бағалаудың нәтижелерін стандарттау үшін арнайы кестелер мен шкалалар қолданылады. Мұндай стандарттар өнімдердің бағалауында біркелкілікті қамтамасыз етеді. Н. В. Заворохина мен оның әріптестері органолептикалық бағалаудың әдістемесін жетілдіріп, осы стандарттарды ұсынды . Органолептикалық бағалау, тек өндірістік процесстерде ғана емес, сонымен қатар, тұтынушылардың көңілінен шығатын өнімдерді анықтауда маңызды рөл атқарады. Бұл әдістер, нан өнімдерінің сапасын бағалау кезінде дәлелді әрі сенімді нәтижелерді қамтамасыз етеді. Органолептикалық бағалау әдістері, кәсіби бағалаушылардың біліктілігін және тәжірибесін талап етеді, өйткені өнімнің сапасы мен дәмі туралы шешім қабылдауда адам факторы маңызды рөл атқарады. жүктеу/скачать 33.6 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|