Факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің төрағасы

жүктеу/скачать 0.72 Mb.

бет	33/55
Дата	20.09.2022
өлшемі	0.72 Mb.
	#460991

1 ... 29 30 31 32 33 34 35 36 ... 55

Квалиметрия

1 Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау

Жұмыстың мақсаты:

Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша майонездің сапасын анықтау
Нәтижелерін ресімдеу
Бақылау сұрақтарға жауап беру

Майонез - өсімдік майларының (күнбағыс, жүгері, соя, (35,0 - 69,5 %)), жұмыртқа ұнтағының (2-6 %), майсыздандырылған құрғақ сүттің (1,0-2,5 %), құм-қантының (1,2 - 5 %), ас тұзының (0,4 -2,0 %), ас содасының (0,05 %), қыша ұнтағының (0,25 -2.5 %), сірке қышқылының (0,55-1,25 %) қоспасы. Аталған компоненттер міндетті болып саналады. Рецептураға тмин, қара бұрыш, сельдерей экстрактісін, петрушки, сунели және сарымсақты қосқан кезде дәмдеуіштері бар майонезді алады. Лимон немесе сорбин қышқылын, томат-пастасын, «Южный» соусын, сарымсақты ашты қызыл бұрышты қосқан кезде дәмі өткір майонездердің түрлерін алады.

Құрамына қарай майонез келесі топтарға бөлінеді:
- асханалық – майонездің бұл тобын міндетті компоненттерден дайындайды. Бұл топқа майдың салмақтық үлесі 47 % аспайтын классикалық майонездер жатады,
- дәмдеуіштермен - майонездің бұл тобына майдың салмақтық үлесі 67 % аспайтын майонездер жатады;
- дәмдік және желе тәрізді қоспалары бар майонездер - бұл майонездерде майдың салмақтық үлесі 36,0-61,5% мөлшерде болуы керек.
1 Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау
Дәмін анықтау үшін 3-10 г майонездің сынамасын алып, оны 5-30 с ауызда ұстап, жұтпай, алып тастайды. Майонездің иісін бөлме температурасында банкідегі маонезді алдын-ала араластырып анықтайды.
Майонездің түсі мен біртектілігін анықтау үшін шыны пластинкаға 4-6 мм сынаманы салып, оны күн сәулесіне қарап түсін және бөгде заттардың бар–жоқтығын анықтайды.
Маонездің консистенциясының органолептикалық бағалауын бөлме температурасында жүргізеді. Ол үшін майонездің жоғарғы қабатын бір жақ шетіне жылжытып, 30 с ішінде орнына бармау керек.
Майонездің сапасы мемлекеттік стандарттардың талаптарына сай болуы керек. 1 кестеде майонездердің органолептикалық, ал 2 кестеде физико-химиялық көрсеткіштері көрсетілген.
1 кесте Майонездің негізгі түрлерінің органолептикалық көрсеткіштері

Атауы	Сапа көрсеткіштері
	Дәмі мен иісі	Консистенциясы	Сыртқы түрі	Түсі
Асханалық «Провансаль» «Молочный» «Любительский»	Дәмі нәзік, біраз өткір, сәл қышқылды, қыша мен сірке қышқылының иісі мен дәмі бар	Біртекті, қою қаймақ тәрізді	Біртекті, қою қаймақ тәрізді, қосылған дәмдеуіштердің түйіршіктері болуы мүмкін	Сарғыш-кремді, барлық салмағы бойынша біртекті
Дәмдеуіштермен «Весна» «Ароматный» «Кавказский» «С перцем» «С тмином»	Өткір, қосылған дәмдеуіштердің дәмі мен иісі бар			Сарғыш-кремді, барлық салмағы бойынша біртекті немесе қосылған дәмдеуіштерге байланысты
Дәмдік қоспалармен «Горчичный» «Праздничный» «Салатный» «Огонек»	Өткір, қосылған дәмдік қоспалардың дәмі бар	Біртекті, қосылған дәмдеуіштердің түйіршіктері болуы мүмкін	Ауаның көпіршіктері және қышаның түйіршіктері болуы мүмкін	Қосылған қоспаларға байланысты болып келеді және салмағы бойынша біртекті болады
Соусы бар «Южный» «Ратунда» «Московский» «Апельсиновый»	Тәтті, қосылған дәмдік қоспалардың дәмі мен иісі бар

2 кесте - Майонездің негізгі түрлерінің физико-химиялық көрсеткіштері

Атауы	Майлылығы, %	Ылғалдылығы, %	Қышқылдығы (сірке қышқылына санағандағы)	Эмульсияның тұрақтылығы, %	Сақтау мерзімі (тәулікпен), °С температурада
Атауы	Майлылығы, %	Ылғалдылығы, %	Қышқылдығы (сірке қышқылына санағандағы)	Эмульсияның тұрақтылығы, %	3-7	7-11	14-18
Асханалық «Провансаль» «Молочный» «Любительский»	67 67 47	25 25 45	0,85	1,5	30 15 20	20 10 10	10 5 7
Дәмдеуіштермен «Весна» «Ароматный» «Кавказский» «С перцем» «С тмином»	67	25	1,25	1,5	30	20	10
Дәмдік қоспалармен «Горчичный» «Праздничный» «Салатный» «Огонек»	37 58 37 61,5	49 30 51 28,5	2,0	2,0	15	10	7
Соусы бар «Южный» «Ратунда» «Московский» «Апельсиновый»	58 60 36 36	30 27,5 55 63	0,5 лимон қышқылына есептегенде	2,0	20 20 20 15	15 15 15 10	10 10 10 7

жүктеу/скачать 0.72 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 29 30 31 32 33 34 35 36 ... 55