Факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің төрағасы
Нан өнiмдерiнiң сапалық нормалары
жүктеу/скачать 0.72 Mb.
|
2 Нан және нан өнiмдерiн физико-химиялық әдiстермен зерттеу
Нан өнiмдерiнiң сапалық нормалары
2.1 Нан және нан өнiмдерiнiң ылғалдылығын анықтау (МЕМСТ 21094-93) Бұл әдiс өнiмдi белгiлi температурада белгiлi уақыт бойы кептiруге негiзделген. Бюксты қақпақпен бiрге 130 С температурада 20 минут кептiредi. Содан соң эксикаторда суытады. Нан өнiмiнiң жұмсағынан бiраз бөлiгiн алып, пышақпен немесе үккiшпен ұсақтайды. 5 г өнiмдi бюкске салып, қақпақпен бiрге өлшеп, кептiргiш шкафта 130 С температурада 45 минут ұстайды. Кептiрiп, бюксаны қақпақпен жауып, 20-30 минут эксикаторда суытады. Суығаннан кейiн өлшейдi. Ылғалдылықты формула бойынша шығарады: (m1 – m2) W=------------ * 100 %;mМұндағы: m1 – кепкенге дейiнгi өнiмi бар бюксаның салмағы, г; m2 – кепкеннен кейiнгi өнiмi бар бюксаның салмағы, г; m – зерттелетiн өнiмнiң салмағы, г. 2.2 Нан және нан өнiмдерiнiң қышқылдылығын анықтау (МЕМСТ 5670-94) Қышқылдылық градус дегенiмiз-100г нан өнiмiнiң жұмсағында бар қышқылдарды нейтралдауға кететiн 1 н NaOH (KOH) ерiтiндiсiнiң көлемi (см3). Нан өнiмiнен 70 г жұмсақ алып, жақсылап ұнтақтайды. Одан 25 г жұмсақ алып, көлемi 500 мл бөтелкеге салады. Көлемi 250 мл өлшем колбасына таңбаға дейiн дистилденген су құяды. Дистилденген судың бір бөлiгiн нан бар бөтелкеге қайта құйып, нанды бiртектi массаға айналғанша шыны таяқшамен ұнтақтайды. Алынған қоспаға қалған суды құяды. Бөтелкенi тығындымен жауып, 3 минут бойы шайқайды. Содан кейiн қоспаны тыныштыққа қойып, бiраз уақыттан кейiн сұйықтықты стаканға сүзгiш пен мақта арқылы сүзедi. Стақаннан 50 мл ерiтiндiнi көлемi 100-150 мл екi колбаға құйып, 2-3 тамшы фенолфталеин қосып, 0,1 н NaOH (KOH) ерiтiндiсiмен 1 минут iшiнде кетпейтiн ақшыл-қызғылт түске боялғнша титрлейдi. Қышқылдықты формула бойынша шығарады: m* 50*4*V Х=---------------- (град ); 250*10 мұндағы: V – титрлеуге кеткен 0,1 Н NaOH (KOH) ерiтiндiсiнiң көлемi, мл; 1/10 – 0,1 Н NaOH (KOH) ерiтiндiсiн 1 н ерiтiндiсiне аударғандағы коэффициент; 4 – 100 г өнiмге келетiн коэффициент; m – зерттелетiн өнiмнiң салмағы, г; 250 – дистилденген судың көлемi, мл; 50 – титрлеуге алынатын сыналатын ерiтiндiнiң көлемi, мл. Бақылау сұрақтары: Нан өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштері және оларды зерттеу әдістері. Нан өнімдерін зерттеудің физико-химиялық әдістері. № 6 зертханалық жұмыс жүктеу/скачать 0.72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|