Хавра Астамирова Михаил Ахманов Большая энциклопедия диабетика

Глава 11

Диета

1. Общие соображения

В этой большой главе рассказано о питании и диете, причем мы рассмотрим эти вопросы в нескольких разделах, посвященных составу и свойствам продуктов, заменителям сахара, холестерину, режимам питания при диабете I и II типов, гликемическим индексам, БАДам и специальным диабетическим продуктам.

Прежде всего отметим, что подход к диете в случае ИЗСД и ИНСД различен. В первой ситуации (ИЗСД) мы делаем акцент на том, что питание должно быть калорийным, что есть можно почти все, но следует подсчитывать съеденное, оценивая продукты в хлебных единицах (ХЕ). Во второй ситуации (ИНСД), когда диабет часто сопряжен с излишним весом, питание должно быть низкокалорийным, ориентированным на похудение; разнообразие продуктов в этом случае меньше, но подсчитывать съеденное в хлебных единицах не надо. Разница в диетах связана с различием опасностей, которые грозят больным диабетом I или II типа. При ИЗСД, которым в основном заболевают дети и молодые люди, преследуется стратегическая цель: необходимо уберечься от отдаленных последствий болезни и в то же время дать развивающемуся организму необходимое питание. При ИНСД, которым заболевают люди зрелого и пожилого возраста (как правило — тучные), цель — тактическая: похудеть и обеспечить хорошее качество жизни в данный период, то есть, как говорят медики, на время дожития. Эти обстоятельства и определяют различия в рекомендуемых диетах.

Как отмечалось в главе седьмой, при диабете II типа диета является первоочередной мерой компенсации, а при диабете I типа она занимает более скромное место. Чтобы правильно составить диету и выдерживать ее, необходимы знания о составе и свойствах продуктов, и сейчас мы займемся этим вопросом. Отметим, что взгляд диабетика на продукты весьма специфичен: ему необходимо знать прежде всего их способность повышать сахар крови — повышать стремительно, быстро, плавно, медленно или не повышать совсем. Казалось бы, с этим вопросом все ясно: сладкое ощущается на вкус, сладкое содержит сахар, и значит, сладкое есть нельзя, а надо пользоваться сахарозаменителями. Однако здесь нас подстерегает несколько неожиданностей, касающихся мороженого, сладких и кислых яблок, а также диабетических конфет. Впрочем, не будем спешить и сформулируем первым делом главную цель диабетической диеты: ДЛЯ ДИАБЕТИКА СУЩЕСТВУЮТ НЕ СТОЛЬКО ЗАПРЕТЫ, СКОЛЬКО ПРАВИЛА. ДЛЯ НЕГО ВАЖНЫ РЕЖИМ И СОСТАВ ПИТАНИЯ. ЕМУ СЛЕДУЕТ ДОБИВАТЬСЯ РАВНОМЕРНОГО РАСПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ И ПОДСЧИТЫВАТЬ ЛИБО КАЛОРИЙНОСТЬ ПИЩИ, ЛИБО КОЛИЧЕСТВО УГЛЕВОДОВ В ХЛЕБНЫХ ЕДИНИЦАХ (В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ДИАБЕТА). ПРИ ЛЮБОМ ТИПЕ ДИАБЕТА НУЖНО ПИТАТЬСЯ ТАК, ЧТОБЫ ПОСТУПЛЕНИЕ САХАРА В КРОВЬ БЫЛО КАК МОЖНО БОЛЕЕ ПЛАВНЫМ, А НЕ РЕЗКИМ. ЧТО ЖЕ КАСАЕТСЯ КОЛИЧЕСТВА УГЛЕВОДОВ, ТО ИХ БОЛЬНЫЕ ДИАБЕТОМ I ТИПА ПОТРЕБЛЯЮТ СТОЛЬКО ЖЕ, СКОЛЬКО ЗДОРОВЫЕ ЛЮДИ, — ОКОЛО ТРЕХСОТ ГРАММОВ В СУТКИ.

Еще раз подчеркнем, что большая часть этих правил в равной степени справедлива при всех типах диабета и всех схемах инсулинотерапии.

2. Белки, жиры и углеводы

К основным компонентам питания относятся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины (две последние составляющие мы рассмотрели в главе 10). Отметим, что уровень глюкозы в крови повышают только углеводы, и перейдем к описанию компонентов питания.

БЕЛКИ, или протеины, — это строительный материал для клеток нашего организма, «кирпичики», из которых они складываются. С точки зрения химии белки состоят из цепочек аминокислот, соединенных пептидными связями. Аминокислот, этих структурных элементов белков, известно около тридцати, и их можно уподобить буквам алфавита: комбинируясь тем или иным способом, они образуют различные слова-белки, количество которых на сегодняшний день исчисляется сотнями. Большая часть необходимых нам аминокислот (аланин, цистеин, глицин, аспарагин, пролин и т. д.) синтезируется печенью из белков, поступающих с пищей, но около 20 % не могут быть синтезированы в организме, и пища является их единственным источником. Эти аминокислоты называются незаменимыми, и их всего восемь: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.

Белки, из которых состоят ткани нашего организма, и пищевые белки — различны. Это означает, что пищевые белки расщепляются на аминокислоты, используемые затем организмом для построения других, нужных ему белков. Здесь уместна такая аналогия: пришедшие с пищей белки-слова распадаются на буквы-аминокислоты, а из них составляются другие слова — те, что необходимы нашей коже, мышцам и внутренним органам. Таким образом, строительный материал, или «кирпичики», не столько сами пищевые белки, сколько составляющие их аминокислоты.

Продукты, содержащие животные белки, включают: яйца; молочные изделия; мясо, рыбу и все изделия из них; животные морепродукты (икра, крабы, моллюски и т. д.). Растительные белки содержатся в сое, чечевице, бобовых и грибах. Калорийность (или энергетическая ценность) одного грамма чистого белка составляет 4 ккал. Белковые продукты практически не повышают сахар крови, если потреблять их в разумных количествах. Последнее означает, что если вы съедите разом килограмм мяса, сахар все-таки может повыситься.

ЖИРЫ, или липиды, дают нам запас энергии, служат источником необходимых гормонов и витаминов. С точки зрения своей химической структуры жиры состоят из жирных кислот двух категорий: насыщенные (содержатся в животных жирах) и ненасыщенные (содержатся в растительных жирах). Без большинства жиров и соответствующих жирных кислот можно и нужно обходиться, так как они ведут к ожирению и портят кровеносные сосуды. Однако, как и в случае аминокислот, имеются незаменимые жирные кислоты (так называемые полиненасыщенные): линолевая, гамма-линолевая, эйкозопентановая, докозогексановая и альфа-линоленовая. Эти жирные кислоты не вырабатываются в организме, и мы должны получать их с пищей.

Жиры — опять-таки в разумных количествах, — как и белки, не повышают сахар крови. Калорийность одного грамма жира составляет 9 ккал — в два с лишним раза больше, чем в случае белков. Продукты, содержащие жиры, можно разделить на четыре категории: продукты, включающие животные жиры в явном виде — масло, маргарин, сало; продукты, включающие животные жиры в скрытом виде — мясо, рыба и все изделия из них, все молочные продукты; продукты, включающие растительные жиры в явном виде — масла подсолнечное, кукурузное, оливковое, кокосовое и т. д.; продукты, включающие растительные жиры в скрытом виде — семечки, орехи (особенно кокосовые), кукуруза.

Надо отметить, что растительные жиры предпочтительнее животных, так как, при равной с ними калорийности, не содержат холестерина. Холестерин — вещество из группы стеринов, которое входит в состав животных тканей, способствует образованию бляшек в кровеносных сосудах и ведет к атеросклерозу. Но больным, которым необходимо сбросить вес, следует ограничить потребление любых жиров, как растительных, так и животных. Трудно похудеть, если вы заправляете салат вместо сметаны и майонеза растительным маслом, ведь калорийность у этих продуктов одинакова! Если же проблема излишнего веса перед вами не стоит, тогда нужно сделать анализы на холестерин и, если он повышается, заменить в составе питания животные жиры растительными. Наконец, если у вас нет риска набрать вес и холестерин в норме, считайте, что вам повезло: вы можете потреблять любые жиры. Что касается незаменимых жирных кислот, то они содержатся в первую очередь в орехах, рыбьем жире, соевом, кукурузном, подсолнечном растительных маслах.

УГЛЕВОДЫ, или сахара, являются источником энергии для клеток нашего организма. Калорийность одного грамма чистого сахара составляет 4 ккал. В первой главе мы упоминали о множестве сахаров, различающихся своим химическим строением; одни из них имеют сложные молекулы и называются «полисахарами», структура других более проста, и их называют «моносахарами». Совокупность различных видов сахаров и объединяется в химический класс углеводов. Значит, углеводы — это сахара, причем между ними, в зависимости от сложности молекулы, существует определенная иерархия, то есть их можно классифицировать, расположив примерно в таком порядке: самые простые (моносахариды), более сложные (дисахариды), очень сложные (полисахариды). Это, разумеется, качественное описание класса сахаров-углеводов, но нам его будет вполне достаточно. В соответствии с этой качественной классификацией пищевые углеводы представлены в таблице 11.1.

Перед тем как обратиться к этой таблице, сделаем еще несколько замечаний. Во-первых, кроме классификации по сложности строения молекулы, углеводы, с точки зрения питания, делятся на усвояемые человеческим организмом и неусвояемые: так, углеводы, содержащиеся в хлебе, фруктах и овощах, наш желудок большей частью переваривает, а вот древесину, в которой содержится сложный углевод под названием целлюлоза, переварить не в состоянии. Во-вторых, что значит — переваривает? Уточним этот термин: переваривание углеводов означает расщепление дисахаридов и полисахаридов на самые простые сахара (моносахариды) под воздейсвием желудочного сока. Именно простой сахар глюкоза всасываются в кровь и служит для питания клеток. В-третьих, отметим, что наша пища, насыщенная углеводами, включает кроме усвояемых сахаров еще и неусвояемые. Это пищевые волокна, клетчатка или балластные вещества — целлюлоза и пектиновые вещества, которые имеются в хлебе, зерновых крупах, фруктах и овощах. Хотя они не перевариваются, их роль очень важна: они стимулируют работу кишечника, адсорбируют токсичные вещества и холестерин, формируют каловые массы. В дальнейшем мы будем называть их общим термином «клетчатка».

Таблица 11.1. Пищевые углеводы, расположенные в порядке возрастания сложности молекулярной структуры

Наш организм быстрее всего усваивает простые сахара, то есть глюкозу и фруктозу. Пищевой сахар (сахароза), под влиянием слабых кислот и пищеварительных ферментов, легко распадается в желудке (а частично — уже в ротовой полости) на глюкозу и фруктозу, причем глюкоза очень быстро всасывается в кровь, а фруктоза — в два-три раза медленнее. Аналогичные процессы происходят с мальтозой и лактозой, но распад и всасывание крахмала осуществляется гораздо медленнее; например, крахмал подвергается окончательному расщеплению на простые сахара в тонких кишках кишечника, куда пища поступает из желудка небольшими порциями. Таким образом, простые сахара, получившиеся в результате расщепления крахмала, всасываются в кровь постепенно. Вдобавок этот процесс тормозится клетчаткой, которая «защищает» углеводы от быстрого всасывания. К продуктам с большим содержанием клетчатки относятся: пшеничные и ржаные отруби, хлеб из муки грубого помола, хлеб с отрубями, крупы (гречневая, перловая, овсяная), свекла и морковь. Клетчатка имеется также во всех овощах и фруктах.

Отметим, что если сахара-углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, то они откладываются про запас в печени и мышцах в виде сложного сахара гликогена, который еще называют животным крахмалом. При необходимости гликоген расщепляется до глюкозы, поступает в кровь и разносится ко всем тканям организма. Когда же наступает такая необходимость? У здорового человека — когда он трудится физически, а ест мало или не вовремя; у диабетика — по тем же самым причинам.

При избыточном питании, то есть в случае поступления слишком большого количества углеводов, они переходят в жир, и, если жировой ткани в организме откладывается слишком много, это приводит к болезни — ожирению. Но у человека с нормальным физическим развитием тоже есть жировая ткань, которая выполняет очень важную функцию: жир, а также упомянутые выше запасы гликогена в мышцах и печени — тройная защита от голодания. В случае голодания происходит следующий процесс: сначала используются запасы сахара из печени, затем — из мышц, и, наконец, жировая ткань, распадаясь, дает энергию в виде кетоновых тел; в результате человек худеет. Диабетика этот тройной барьер тоже защищает, но не от гипогликемии — она может наступить слишком быстро (минуты!), а чтобы запас гликогена из печени успел расщепиться до глюкозы и насытить кровь, нужно большее время.

ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Завершая этот раздел, напомним, что витамины и минеральные вещества содержатся, в принципе, во всех продуктах в том или ином количестве, и в предыдущей главе мы указали, какие именно продукты богаты тем или иным полезным веществом. Среди них есть «рекордсмены», о которых не стоит забывать: гречка, яйца, печень, рыбий жир, морковь, зелень. К сожалению, яйца и печень диабетики должны есть в не слишком больших количествах, так как в них много холестерина. Зато многими витаминами богаты фрукты и овощи, а целый ряд продуктов — например, молочные и мучные — содержат витаминные добавки (о чем сообщается на упаковке продукта). Кроме того, минеральные вещества и витамины мы можем потреблять в виде специальных препаратов, также перечисленных в предыдущей главе.