И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги

Задача 1.

Рассчитать площадь банкетного зала для обслуживания 20 человек на банкете за столом.
Задача 2.

Рассчитать площадь банкетного зала для обслуживания 80 человек на банкете фуршет.

Разработать и обосновать возможные схемы расстановки столов на банкете за столом в зале прямоугольной формы площадью 48 м2.

• 
  Твердый (отличается крепостью, сильной сопротивляемостью высоким температурам и кислотам, непроницаемостью, прозрачностью и чистым звуком);
  
• 
  Мягкий (прозрачнее твердого, имеет сливочный тон, меньшую сопротивляемость высоким температурам);
  
• 
  Костяной (выносливее и тверже мягкого, менее проницаем, очень тонкий и прозрачный);
  
• 
  Бисквитный (белого цвета, без глазури).
  

В тематических ресторанах при обслуживании потребителей используют керамическую посуду. Керамическими называют изделия, изготовленные из глины с различными добавками и обожженные до камнеподобного состояния. Несмотря на хрупкость толстостенной керамической посуды, у нее не мало полезных свойств, которых лишены изделия из фарфора и фаянса. Основное преимущество этого вида посуды состоит в возможности регулировать температуру и влажность приготовляемого в ней продукта. Недостатки: хрупкость и подверженность разрушительному влиянию влажной атмосферы.

Таблица 3.2- Основные виды, характеристика и назначение стеклянной посуды.

При подборе профессиональной стеклянной посуды для напитков, обращают внимание на качество материала. Не качественные стекло и хрусталь со временем желтеют, становятся тусклыми. Профессиональная посуда должна отличаться особой прочностью и термостойкостью. На качество и долговечность использования бокалов влияет способ их изготовления: ручной или автоматизированный

Ручным способом изготавливают наиболее прочные бокалы- монолитные, цельные, выдуваемые из единого куска стекла.

Автоматизированным способом изготавливают бокалы, состоящие из 2-3 частей, припаянных друг к другу. Такие бокалы менее прочные и не дорогие.

Хрусталь отличается от стекла высокими показателями светопреломления и светоотражения, высокой степенью прозрачности, блестящей поверхностью, прочностью. Вино, поданное в таком бокале играет красками. Для банкетного обслуживания это очень важно, т.к. гость оценивает не только вкус, но и цвет напитка. Хрустальные бокалы издают мелодичный звон при легком ударе по краю или соприкосновении.

Для правильной оценки вина бокал должен иметь следующие характеристики:

• 
  тонкие прозрачные стенки, позволяющие видеть цвет вина;
  
• 
  округлые стенки и слегка суженую верхнюю часть, чтобы выделяющийся аромат концентрировался в верхней части посуды;
  
• 
  достаточная вместимость, чтобы подать разумное количество напитка;
  
• 
  ножки бокалов высотой 4-5 см., чтобы моно было взять их в руку, не нагревая при этом вино в бокале.
  

Таблица 3.3 - Основные виды, характеристика и назначение рюмок для алкогольных и безалкогольных напитков.

Таблица 3.4- Металлическая столовая посуда. Основные виды, характеристика и назначение металлической посуды

Столовые приборы не только выполняют свои прямые функции, но и служат своеобразным индикатором стиля и статуса заведения. Стол, сервированный полным набором столовых приборов, говорит о чувстве вкуса, о качестве, гостеприимстве и уважении к гостям. От внешнего вида приборов зависит первое впечатление гостя и в целом его настроение.

Современный рынок профессиональных столовых приборов для ресторанов предлагает широкий ассортимент предметов различного дизайна и материалов изготовления.

Основные критерии оценки качества столовых приборов:

• 
  Удобство и практичность в использовании;
  
• 
  Толщина изделия;
  
• 
  Материал и его свойства;
  
• 
  Качество обработки и полировки;
  
• 
  Форма и дизайн.
  

Современные производители столовых приборов используют различные материалы:

• 
  Нержавеющая сталь;
  
• 
  Серебро и сплавы с использованием серебра;
  
• 
  Мельхиор(медь, никель, серебро);
  
• 
  Нейзильбер(медь, никель, цинк, серебро);
  
• 
  Золото (для напыления).
  

Для производства качественных столовых приборов чаще всего используют хромоникелевую сталь 18/10,содержащюю 18% хрома и 10% никеля. Этот сплав обладает устойчивостью к коррозии, твердостью, красивым блеском, абсолютно безопасен с точки зрения экологии и здоровья. Хром придает сплаву прочность и нержавеющие свойства, а никель защищает приборы от агрессивных пищевых кислот и придает им красивый серебристый блеск. Приборы, изготовленные из этого сплава не покрываются темными пятнами и устойчивы к посудомоечным машинам.

Самым дорогим и престижным материалом является серебро. Однако серебряные столовые приборы требуют тщательного ухода и используются только в президентских апартаментах пятизвездочных отелей и ресторанах, свято хранящих кулинарные традиции.

Отличить хорошие профессиональные столовые приборы можно по качеству обработки и полировки. Все поверхности и кромки должны быть тщательно отполированы, боковая поверхность должна быть гладкой. Так, у ложек должны быть ровные и неострые края углубления; у вилок-отшлифованные с двух сторон зубцы одинаковой формы, симметрично расположенные; у ножей-части точно соединены, а место соединения незаметно.

Не менее важен и дизайн столовых приборов. Чаще всего применяют гладкие столовые приборы элегантной формы, без какого-либо дополнительного декора. Пользуются популярностью и авангардные модели.

Столовые приборы ресторанов делят на основные и вспомогательные. Основные служат для приёма пищи, вспомогательными приборами раскладывают блюда.

Таблица 3.6- Вспомогательные приборы.