И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги

1.В чем суть процесса частичного обслуживания гостей?

2.Какие торжественные мероприятия традиционно проводятся по форме банкета с частичным обслуживанием?

3.Назовите основные отличительные признаки банкета с частичным обслуживанием от банкета с полным обслуживанием?

4.Какие формы расстановки столов можно использовать на банкете с частичным обслуживанием?

5.Охарактеризуйте рассредоточенную форму размещения гостей за столом на банкете с частичным обслуживанием?

6.Какие столовые приборы и посуда используются при сервировке стола на одного участника банкета с частичным обслуживанием?

7.Как рассчитывается объем холодных блюд и закусок для меню банкета с частичным обслуживанием?

8.В какой последовательности расставляют блюда и закуски на банкетном столе?

9. Как на банкетном столе размещают алкогольные напитки?

10.В какие моменты проведения банкета с частичным обслуживанием можно наблюдать совмещение процесса обслуживания официантами с процессом самообслуживания?

11.С какой целью на банкете с частичным обслуживанием сервируют подсобные столы?

12.Как рассчитать количество обслуживающего персонала для банкета с частичным обслуживанием?

13.С чего начинается процесс обслуживания гостей на банкете за столом с частичным обслуживанием?

14.Назовите основные обязанности официантов в процессе обслуживания гостей?

15.Какие методы подачи вторых горячих блюд используют на банкете с частичным обслуживанием?

16.Как правильно осуществить подачу кофе и чая персонально каждому гостю?

17.Какое время отводится для банкетного мероприятия с частичным обслуживанием?

18.Почему банкет с частичным обслуживанием является самой востребованной формой проведения торжественного мероприятия?
4.2.1 Свадебный банкет.

Свадьба -одно из важнейших событий в жизни человека и оно должно остаться в памяти молодоженов и гостей праздника как торжественное, неповторимое и радостное. Поэтому к подготовке и организации свадебного банкета ресторану следует готовиться особо тщательно.

У свадебного банкета есть особенности как в организации, так и в обслуживании. Все начинается с приема заказа. Желательно, чтобы заказ на организацию банкета принимал тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием.Должны быть определены: дата и время банкета; количество участников; общая сумма ассигнований.

Прием заказа.

Метрдотель или другое лицо, принимающее заказ, должен познакомить заказчиков с залом, в котором будет проходить торжество, согласовать расстановку столов и рассадку гостей. Должно быть уточнено место сбора гостей, когда, где и как подавать первый бокал шампанского; будут ли вручать молодоженам подарки, где и когда; надо договориться о музыкальном сопровождении и месте для танцев и т.п., то есть согласовать весь план проведения свадебного мероприятия.

В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкетный зал. Если зал достаточно свободный, то банкетный стол рекомендуется поставить так, чтобы у входа оставалось место для встречи и сбора гостей.

Метрдотель предлагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв «Т», «П», «Ш»).В настоящее время все чаще отходят от традиционной расстановки столов, предпочитая европейскую рассадку (отдельные столы на 6-8 человек)-так проще приглашать гостей из-за стола для участия в разных конкурсах. Общая длина банкетных столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и по 1 метру на каждого из молодоженов. Ширина банкетного стола-1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 м-при односторонней.

Расстановка столов зависит также от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2-1,5 м, а также проходы между линиями столов при расставленных креслах не менее 1,2 м; расстояние от спинки кресла до края стола должно быть 0,5-0,6 м.

Обычно в зале ставятся отдельные столы для родителей, друзей и новобрачных (рис 15)

Количество официантов определяется из расчета: один официант на 12-15 приглашенных.

Рисунок 12- Свадебный банкет:A-стол для гостей в форме буквы Т;B-серванты;C-чайные столы;D-диваны;1-банкетный зал;2- зал для встречи гостей;3-подсобное помещение официантов.;1-место жениха;2-место невесты; 3,4- места родителей невесты; 5,6-места родителей жениха.

В связи с тем, что свадебный банкет продолжителен по времени (5-6 часов), в меню рекомендуется включать:

• 
  холодные закуски (в широком ассортименте из расчета ½ или ¼ порции на каждого участника банкета: рыба фаршированная, заливная, поросенок целиком, дичь и птица фаршированные, ассорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, натуральные овощи, соленья, маринады и пр.)
  
• 
  горячую закуску(1 наименование: кокот, кокиль, жульен);
  
• 
  горячие блюда (1-2 наименования: мясные,рыбные,овощные);
  
• 
  десертное блюдо(1 наименование:желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое и пр.);
  
• 
  фрукты;
  
• 
  горячие напитки (чай, кофе);
  
• 
  мучные кондитерские изделия(свадебный торт)
  

Свадебные столы предварительно накрывают мягкой толстой тканью (мольтон):она делает более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают белой и со всей тщательностью отглаженной скатертью. Стол, соединяющий линии столов и поставленный к ним перпендикулярно, как правило, сервируют с одной стороны. Поэтому со стороны, обращенной в зал, скатерть следует опустить до 10-15 см от пола. Между приборами молодоженов и приборами других гостей оставляют большие интервалы: 1,0 м и 0,8 м соответственно.

Столы и стулья оформляются красивым текстилем, свадебными элементами, цветочными композициями, бутоньерками.

Для каждого участника банкета ставят закусочную и пирожковую тарелки; кладут закусочные нож и вилку. Можно положить столовый набор, но его лучше подавать перед подачей горячих блюд. Приборами для десерта стол не сервируют, так как они могут затеряться среди множества других предметов. Их лучше подавать вместе с десертом.

На каждую закусочную тарелку кладут красиво сложенную полотняную салфетку. Каждому гостю ставят фужер для воды, рюмку для вина и рюмку для крепких напитков. Посуда должна быть одностильной, хорошего качества и безукоризненно чистой. Не следует ставить тарелки над ножками стола -в этом месте неудобно сидеть.

Для молодоженов рекомендуется поставить рюмки и бокалы другой формы и цвета, чтобы они отличались от общей сервировки. Им можно и более красиво сложить салфетки, под закусочную тарелку поставить сервировочную и т.д.По традиции, не рекомендующей молодоженам пить крепкие спиртные напитки, им ставят фужер для прохладительных напитков и бокал для шампанского.

Площадь стола перед столовыми приборами молодоженов принято оставлять свободной. Это место для букетов цветов и торта. Можно украсить это пространство декоративными композициями из цветов и зелени, свадебных колец и т.д..

Особенности обслуживание свадебного банкета.

Жениха и невесту в аванзале встречает официант с небольшим подносом, на котором находится 2 высоких бокала, живая роза и предлагает шампанское. Другие официанты входят в аванзал с круглыми подносами, застеленными полотняными салфетками и уставленными бокалами, заполненными шампанским на 2/3 объема, и обносят гостей напитками.

Молодожены с бокалами в руках встречают вошедших гостей и принимает от них поздравления и подарки, располагая их на специально отведенном столике. По согласованию с заказчиком шампанское может быть подано не в аванзале, а за свадебным столом.

Цветы, принесенные гостями, официанты располагают в заранее подготовленные высокие вазы и оформляют ими зал.

После этого молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Первыми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха, родители жениха -рядом с невестой, родители невесты -рядом с женихом.

Официанты постоянно должны находиться в зале, помогать гостям в рассадке в начале банкета и когда гости возвращаются к столу после перерывов. Обслуживание напитками и раскладка блюд также входит в обязанности официантов. Взяв со стола блюда с приборами для раскладки, они обслуживают гостей французским методом. Молодоженам и почетным гостям, сидящим рядом с ними, порционирование блюд желательно осуществлять с тележек, которые располагают рядом со столом для новобрачных.

Вторые горячие блюда подают европейским методом: один официант приносит в зал на подносе вторые горячие блюда на подсобный стол, а другой расставляет тарелки с блюдами на столе правой рукой, подходя к гостю с правой стороны.

Холодные закуски на свадебном банкете могут оставаться до подачи десерта. Перед подачей десерта производят сбор использованной посуды. Десерт подают в креманках или мелких десертных тарелках европейским методом.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий. Чайные столики можно сервировать как в банкетном зале, так и в смежном помещении. Официант доставляет в зал на тележке свадебный торт. После того, как невеста разрежет торт и молодожены положат кусочки торта друг друга, в работу вступают официанты и подают порции торта всем гостям.

По окончании обслуживания метрдотель решает с заказчиком организационные вопросы по оплате за дополнительно предоставленные услуги (вызов такси, междугородние переговоры и т.д). Прощаясь с гостями, метрдотель может вручить молодоженам приглашения на проведение в ресторане серебряной и золотой свадьбы.

Важная часть свадьбы -развлекательные программы. Их разработкой занимаются, как правило,event-агентства, и рестораны зачастую подстраиваются под концепцию и сценарий мероприятия, учитывая все его особенности.

Очень зрелищный вариант -welcome drink-горка бокалов с шампанским. Популярны шоколадные фонтаны, в которые можно обмакивать клубнику, фрукты, бисквиты, -сейчас это развлечение очень востребовано.

Для организации и проведения свадебного банкета в настоящее время заказчики чаще обращаются в кейтеринговые компании, которые берут на себя решение всех вопросов, связанных с подбором площадки для праздника (традиционные банкетные залы; старинные усадьбы, парки и т.д. ), оформлением помещения, развлекательной программой, фото- и видео-съемкой.

Кейтеринговые компании помогают в составлении меню, предоставляя на выбор клиента разнообразные закуски, горячие блюда, напитки и десерты. Кроме того, в обязанности кейтерингового оператора входит обеспечение необходимой мебелью, подбор обслуживающего персонала и организация процесса обслуживания свадебного банкета.

Заканчивается свадебная церемония на выезде обычно красочным фейерверком.

1.Какой вид банкета чаще используют для проведения свадебного мероприятия?

2.Какие условия свадебного банкетного мероприятия метрдотель обязан обсудить с заказчиком?

3.Какие требования предъявляют к геометрии банкетного пространства?

4.Назовите наиболее удачные формы расстановки банкетных столов для данного вида банкета?

5.Какие нормы длины стола на одного участника используются на данном банкете?

6.Какие приемы сервировки используют, чтобы выделить места молодоженов?

7.Какая посуда и приборы участвуют в сервировке банкетного стола?

8.Как следует распорядиться цветами и подарками, которые приносят гости?

9.Чем отличается меню свадебного банкета от других банкетных меню?

10.Какую услугу следует предусмотреть в аванзале ресторана при встрече гостей?

11.Назовите обязанности официантов в процессе обслуживания свадебного банкета.

11.Какую норму по количеству гостей рекомендуется использовать для расчета официантов для свадебного банкета?

12.Как организуется на свадебном банкете подача торта? Каковы действия персонала при обслуживании гостей горячими напитками и тортом?

13.Какую услугу на свадебном банкете называют welcome drink?

14.В чьи обязанности входит подготовка развлекательных мероприятий для свадебного банкета?

15.Какие дополнительные услуги может получить заказчик при организации свадебного банкета на выезде, посредством кейтеринговых компаний?
4.2.2 Новогодний банкет.

Во время подготовки новогоднего вечера особое внимание уделяется украшению торговых помещений ресторана. Зал должен выглядеть празднично и парадно. В нем устанавливают елки, развешивают гирлянды, игрушки, продумывают световое оформление зала.

При оформлении заказа предусматривают расходы на приобретение праздничных сувениров для гостей, проведение лотереи, разыгрывание призов и т.д. Оригинальными призами могут служить кулинарные и кондитерские изделия самого ресторана. В зале может быть организована продажа карнавальных масок, шаров, цветов.

Особенности меню.

Меню составляют с учетом длительного пребывания гостей в ресторане(обычно с 23 часов 31 декабря 5-6 часов утра 1 января).В него включают разнообразные закуски,1-2 горячих блюда, фрукты, горячие напитки и, обязательно -шампанское, вина, минеральные и фруктовые воды.

Холодные закуски изготавливают и оформляют так, чтобы выделить отдельные порции (например, икра в валованах, паштет в корзиночках из теста, рыбное и мясное ассорти).Такие художественно оформленные блюда сохраняют красивый внешний вид и после того, как с посуды взята часть порций.

Особенность сервировки стола.

Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка включает:

-тарелки: закусочную и пирожковую;

-приборы: закусочный и столовый;

-рюмки: фужер для воды, бокал для шампанского, рюмки для вина и водки.

Рюмки размещать на столе следует, смещая их в правую сторону так, чтобы бокал для шампанского находился против кончика столового ножа. На закусочную тарелку ставят сложенную салфетку. В оформлении стола используют еловые веточки, декоративные украшения, свечи. Холодные закуски, напитки и фрукты ставят на стол заранее. При накрытии столов ведерки с шампанским размещают рядом на вспомогательных столиках, приставленных к краю основного стола.

Новогодний банкет является разновидностью банкета с частичным обслуживанием. Официанты оказывают помощь в размещении гостей за праздничным столом, перекладывают на тарелки посетителей холодные закуски, с которых начинается прием пищи, наполняют фужеры и рюмки напитками. Во время обслуживания официанты постоянно следят за тем, чтобы своевременно была убрана освободившаяся посуда, пустые бутылки и были заменены приборы и тарелки.

За несколько минут до Нового года в зале ресторана включают теле- и радио-трансляцию, чтобы гости имели возможность прослушать поздравление президента и бой курантов Спасской башни. В это время официанты бесшумно откупоривают бутылки шампанского и наполняют им бокалы гостей. Затем официанты продолжают обслуживание гостей обычным порядком и заканчивают подачей чая и кофе.

Продуманная программа, организованная и слаженная работа официантов оставляют у гостей хорошее впечатление о Новогоднем вечере.

Празднование дня рождения в ресторане является поводом для встречи с родственниками и друзьями. Для приема участников торжества организуют банкет с частичным обслуживанием официантами. Он проводится в дневные или вечерние часы как:

-банкет-обед;

-банкет-ужин;

-банкет-чай.

Столы могут быть круглой, овальной или прямоугольной форм. Их накрывают скатертями ярких тонов. Цвет салфеток может быть контрастным по отношению к тону скатерти. При сервировке стола особо выделяют место именинника, сервируя его посудой, отличающейся по цвету, рисунку и форме от посуды других гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом («зайчик», «лотос», «лилия» и др.),отличающуюся формой от других салфеток. За предметами сервировки именинника можно выделить место для гирлянды из цветов.

Главным украшением банкетного стола является торт со свечами, которые зажигают перед подачей горячих напитков. Торт размещают на вазе-плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут специальный прибор для порционирования на мелкой десертной тарелке.

В случае празднования дня рождения ребенка, для сервировки стола используют детскую посуду и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было играть и не бояться уронить и разбить.

Банкет по случаю чествования юбиляра обычно проходит с приглашением официальных лиц и носит официальный характер. Стол накрывают скатертью пастельных тонов, сервируют бело-золотым фарфором, что придает ему особую утонченность. Льняные салфетки будут элегантно смотреться оформленными в кольца. Дополнит композицию красивый подсвечник.

Повышение по службе, создание собственной фирмы, празднование очередной годовщины окончания школы или университета являются частыми поводами для встречи друзей в ресторане за праздничным столом. Такие банкеты носят неофициальный характер. Особенности составления меню, сервировки стола и порядок обслуживания гостей аналогичны банкету за столом с частичным обслуживанием официантами.

Такой праздник можно организовать по системе «кейтеринг», т.е. провести праздничное мероприятие с привлечением артистов, составить развлекательную программу, обеспечить оформление зала или провести праздник в зоне отдыха на природе.
Контрольные вопросы.

1.По какой форме банкетного обслуживания чаще всего проводят Новогодний банкет?

2.Чем Новогодний банкет отличается от любого другого банкета за столом?

3.Какие требования предъявляются к оформлению интерьера банкетного зала?

4.Существуют ли особые требования к формированию меню Новогоднего банкета?

5.Какова продолжительность Новогоднего банкета?

6.Какая посуда и приборы используются при сервировке Новогоднего стола?

7.Как рекомендуют сервировать место юбиляра за столом?

8.Столы какой формы используют для банкета по случаю дня рождения?

9.С какой целью при сервировке банкетного детского стола используют игрушки?

10.Какие требования предъявляются к столовому белью для обслуживания детских мероприятий?
Ситуационная задача.

Ресторан готовится к обслуживанию 30 человек по форме «банкет с частичным обслуживанием» по поводу юбилея одного из участников.

Предложите и обоснуйте состав меню по ассортименту и количеству блюд; рассчитайте площадь банкетного зала, общую длину банкетного стола, разработайте сервировку стола на одного участника банкета и порядок процесса обслуживания.

Решение.

1.Так как, формой приема является «банкет с частичным обслуживанием», гости будут есть и пить сидя за столом. В процессе еды часть операций по порционированию блюд и напитков гости выполняют самостоятельно. Учитывая количество гостей и форму обслуживания можно предложить следующий состав меню:

-холодные блюда и закуски-8-10 наименований;

-горячая закуска-1 наименование;

-второе горячее мясное(или рыбное) блюдо-1 наименование;

-сладкое блюдо-1 наименование.

2.Площадь банкетного зала рассчитывается с использованием рекомендованного норматива на одного гостя для банкетов с частичным обслуживанием-1,5м2. Следовательно, умножив количество гостей на норматив, можно получить минимально-достаточную площадь для банкетного пространства и установки банкетного стола.

S зала: 30*1,5=45 м2

3.Общая длина банкетного стола рассчитывается аналогично площади зала. Норматив длины стола на одного гостя банкета с частичным обслуживанием составляет-0,8 м. Произведя необходимые расчеты получаем общую длину банкетного стола:

L cтола: 30*0,8=24 м.

Учитывая полученный результат, можно рекомендовать следующие формы установки банкетного стола в зале:

-в одну линию, длиной 12 метров(2-х сторонняя рассадка);

-буквой «Т» (один стол длиной 4 метра с односторонней рассадкой; второй стол длиной 10 метров с 2-х сторонней рассадкой);

-буквой «П» (один стол длиной 8 метров с односторонней рассадкой; два стола по 4 метра длиной каждый с 2-х сторонней рассадкой).

4.В сервировке стола необходимо использовать: мелкую столовую тарелку в качестве подстановочной; закусочную тарелку; пирожковую тарелку; столовый (или рыбный, в случае второго горячего рыбного блюда в меню) набор; закусочный набор. Десертные приборы для предварительной сервировки стола по форме «банкета с частичным обслуживанием» рекомендуется не использовать, так как они могут «потеряться» на столе, заставленном холодными блюдами и закусками.

Из рюмок устанавливают максимум три: фужер для воды, бокал для вина(100 мл),рюмку для водки.

5.Процесс обслуживания имеет две стадии:

-подготовка к банкету (подготовка зала; выбор формы установки столов с учетом особенностей зала и пожелания гостей; установка столов выбранной формы; подготовка белья, столовой посуды и приборов; сервировка и декорирование стола; установка холодных блюд, закусок, десертов и напитков, личная подготовка персонала)

-обслуживание гостей (встреча, приглашение к столу; предложение аперитива; помощь гостям в порционировании холодных блюд и закусок; подача горячих закусок; подача горячих блюд; подача десерта; уборка столов в процессе обслуживания и по его окончанию; проводы гостей).

Процессом обслуживания руководит метрдотель(администратор) торгового зала ресторана.

Метрдотель ресторана принял заявку на проведение Новогоднего банкета от служащих одной из компаний. Количество участников 50 человек.

Провести все необходимые расчеты для подготовки к проведению данного мероприятия и

предложить схему рассадки гостей в банкетном зале.

Банкет-фуршет-вид банкета, который организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Как правило, банкет-фуршет начинается в 18-20 часов, и продолжается в течение 1,5-2(в случае свадебного банкета 2-2,5) часов. Гости размещаются в банкетном зале стоя. Свое название банкет получил от французского слова «la fourchette», что в переводе на русский означает- вилка.

Местом проведения может быть помещение ресторана или учреждения, а также открытые площадки при организации мероприятия на выезде.

Подобные банкеты, где гости едят и пьют стоя, имеют ряд преимуществ:

• 
  Возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных(в 4-5 раз больше, чем при банкете за столом);
  
• 
  Возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившееся блюда и напитки;
  
• 
  Приглашенные, если не являются почетными гостями, могут уйти с банкета в любой момент, не дожидаясь его окончания
  
• 
  Расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с банкетом за столом.
  

Банкет-фуршет характеризуется широким ассортиментом холодных блюд и закусок, здесь подают также горячие закуски, сладкие блюда, фрукты, мучные кондитерские изделия, горячие, холодные безалкогольные и алкогольные напитки. Как правило, вторые горячие блюда в ассортимент банкета не включают.

При планировании банкета-фуршета следует обратить внимание на подбор ассортимента холодных и горячих закусок. При этом нужно учитывать, что ассортимент блюд должен быть таким, чтобы их удобно было есть стоя. Холодные и горячие закуски должны быть порционированы без косточек и в основном без соуса; салаты в корзиночках из песочного теста, икра в валованах, бутерброды канапе, рыбные и мясные гастрономические продукты.

При составлении меню можно учитывать подачу аперитива.

Примерное меню для банкета-фуршет:

Холодные закуски:

-бутерброды канапе;

-икра зернистая в валованах;

-ассорти из мясных гастрономических продуктов(3-5 видов);

-ассорти из рыбных гастрономических продуктов(2-3 вида);

-ассорти из натуральных овощей(огурцы, помидоры, болгарский перец, зелень);

-салат крабовый в корзиночках;

-сырная тарелка(ассорти из различных сортов сыра);

-маслины, оливки;

Горячие закуски:

-кокот из грибов;

-осетрина-гриль;

-мини шашлычки мясные на шпажках;

Планируя меню предстоящего банкета-фуршета по согласованию с заказчиком, менеджеру банкетной службы следует точно установить количество порций. Как правило, в расчет на одного участника банкета-фуршет принимается норма : 200-300 г холодных закусок, 25-50 куб.см водки и 75-100 куб.см вина к каждой закуске.

Площадь банкетного зала для проведения банкета-фуршет определяют из расчета не менее 0,45-0,5 м2 на одного гостя. Столы, используемые для фуршета, несколько выше (0,9-1,1 м) и шире (1,2-1,5 м ) обычных, так как за ними едят и пьют стоя, что позволяет расставлять на столе разнообразные закуски и напитки в большом количестве. При отсутствии специальных фуршетных столов применяют обеденные столы обычной высоты ,которые составляют вплотную друг к другу.

Общую длину столов определяют из расчета 1 м длины стола на 6-8 человек, или 25-30 см на одного участника банкета. Длина отдельно стоящего фуршетного стола не должна превышать 10 метров.

В процессе подготовки к банкету нужно выбрать форму стола, красиво и удобно разместить его на площади банкетного зала. Фуршетный стол можно поставить в центре зала или возле стены. Окончательный выбор зависит от площади и конфигурации обеденного зала, количества приглашенных, расположения дверей, колонн, окон. Фуршетный стол должен быть хорошо освещен.

Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей-рядами, с расстоянием между ними не менее 2,5 метров. Если столы составляют в форме букв Т, П, Ш, то главный стол ставят на расстоянии 1,5 метров от столов, установленных рядами. Расстояние от стены до банкетного стола должно быть также не менее 1,5 метров. Это обеспечивает удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал.

Кроме основных фуршетных столов, в зале ставят небольшие вспомогательные столы, где могут быть расставлены столовые приборы, тарелки, барное стекло, салфетки; и столики у стен и в нишах зала для сбора использованной посуды и приборов.

Если банкет-фуршет носит характер неформальной товарищеской встречи, в банкетном зале могут быть размещены столы со стульями для гостей. При такой компоновке зала банкет-фуршет проводится в смешанной форме, когда часть гостей обслуживается стоя, а другая часть-сидя за столиками. Указанная смешанная форма банкета-фуршет в международной ресторанной практике получила название американского банкета-фуршета.В рамках американского банкета-фуршета при наличии достаточных площадей могут быть организованы выступления артистов, шоу-программа или танцевальный вечер.

Технология сервировки фуршетного стола.

Накрытие стола скатертью.

Фуршетные столы накрывают специальными банкетными скатертями, которые спускаются со всех сторон на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5-10 см.При отсутствии специальных скатертей для фуршетных столов используют обычные(они могут не соответствовать длине и ширине стола),применяя определенные приемы. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую(внахлестку),первой застилают сторону, противоположную главному входу, это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых т торцевых сторон скрепить под прямым углом.

После того как покрыта столешница, боковые поверхности стола обтягивают «юбкой».Сделать это не сложно, для этого используются специальные клипсы. Они накрепко приделываются к столу, а юбка крепится на них с помощью пришитой к ее поясу «липучки». Такой способ крепления мобилен, удобен и быстр, а благодаря эластичности клипсы юбку можно прикрепить к столам любой формы.

Рисунок 13- Оформление скатертью боковой поверхности фуршетного стола


Рисунок 14- Сервировка фуршетного стола посудой и приборами
Расчет столовой посуды и приборов.

Количество посуды для сервировки стола и подачи блюд рассчитывают с учетом следующих ориентировочных норм на каждого участника банкета:

закусочные тарелки-1,5-2

десертные тарелки-0,5

пирожковые тарелки-0,5-0,75

вилки закусочные-2-2,5

ножи закусочные-0,5-1

вилки десертные(фруктовые)-0,5-0,7

ножи десертные(фруктовые)-0,5

рюмки к каждому виду напитка по меню-1,5-2

фужеры-1,5-1,8

многопорционная посуда на 6-8 порций для подачи блюд-0,2-0,3

многопорционная посуда на 2-4 порции-0,3-0,5

Указанные нормы являются примерными, так как набор и количество предметов сервировки во многом определяются меню банкета.

Сервировку начинают с размещения вазы с цветами и расстановки рюмок. Расстановка фужеров, рюмок, стаканов для соков может быть двусторонней или односторонней. В первом случае при расстановки посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10-15-21 штук, причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 10-15 см.

Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 15-20 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например: для водки, коньяка, для белого и красного вина. Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стаканы для соков обычно ставят рядом с фужерами с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например «группами», «елочкой», «змейкой».

Рисунок 15- Варианты расстановки стеклянной посуды на фуршетном столе

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые(или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 штук на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые(десертные) стопками по 6-8 штук. Салфетки сложенные стопками размещают рядом с пирожковыми тарелками или на пирожковые тарелки, сложенными валиками по 3-5шт

Справа от стопок закусочных тарелок кладут закусочные ножи (лезвием к тарелке),слева от тарелок -закусочные вилки(по количеству тарелок).Вилки и ножи можно положить в ряд или веером.

Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелке вогнутой стороной зубцов. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева-десертные вилки. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5-2 см.расстояние от края стола на 20-25 см остается свободным, чтобы гости могли поставить свои тарелки.

Холодные блюда и закуски не рекомендуется ставить на стол раньше чем за 30 минут и до начала приема, чтобы не ухудшилось их качество и оформление. При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. Например, не следует ставить рядом две закуски из мяса, лучше чередовать закуски из мяса, рыбы, овощей. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки: щипцы, лопатки, ложки, вилки. Закуски уложенные на большие блюда устанавливают на стол в первую очередь, затем закуски, заправленные майонезом или сметаной, икру, заливные блюда. Закуски в высокой посуде ставят дальше от края стола.

Фруктовую и минеральную воду ставят на край стола, а вина и водку-в центре. Холодные закуски размещают между рядами рюмок, стоящих под углом, или перед рюмками, расположенными вдоль осевой линии.

Хлеб на стол подают нарезанным ломтиками небольшого размера на закусочных тарелках или в вазах для хлеба, размещая их с правой стороны за закусочными тарелками.

На самый край стола никакие закуски не ставят, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки.

Рисунок 17-Вариант сервировки фуршетного стола

Рисунок 18-Вариант сервировки фуршетного стола
Обслуживание банкета-фуршет.

Во время проведения банкета используют комбинированные формы обслуживания, т.е.частичное обслуживание, когда гости сами перекладывают блюда у стола, и полное обслуживание гостей. Полное обслуживание гостей может быть предусмотрено при подаче горячих закусок, вторых блюд и горячих напитков.

К моменту начала банкета метрдотель уточняет порядок обслуживания и распределение обязанностей. Количество официантов для обслуживания определяют исходя из нормы 30 гостей на одного официанта, если на банкете в основном предусматривает частичное обслуживание, и 15-20 гостей-при комбинированной форме обслуживания. На небольших банкетах с количеством гостей до 30 человек в зале должно работать не менее 2 официантов. Если же подача горячих закусок, вторых блюд, горячих напитков предусмотрена только в обнос, то количество официантов увеличивают.

Перед началом банкета можно предложить аперитив. После того как гости вошли в зал, официанты приступают к обслуживанию. Одни помогают гостям раскладывать блюда на тарелки, наливают напитки в рюмки у стола, другие подают блюда и напитки гостям, которые находятся в зале и заняты беседой или по какой-то причине не могут подойти к столу.

Через 20-30 минут после начала обслуживания холодными закусками, по согласованию с заказчиком, подают горячие закуски. Лучше, если они заранее порционированы в посуду для каждого гостя (кокотницы, кокильницы) или поданы на блюдах с индивидуальными шпажками, вилочками.В тех случаях, когда официанты подают горячие закуски и вторые блюда в многопорционной посуде, они должны подать гостю тарелку для приема пищи и приборы для раскладывания.

Гостей обслуживают в следующем порядке: официанты подходят к гостям с небольшими подносами, на которых стоят стопки тарелок и многопорционная посуда с горячей закуской или вторыми блюдами. Тарелки размещают на части подноса повернутой к гостю, а блюдо с кулинарной продукцией ближе к корпусу официанта. Предлагая посетителям блюда, официант должен назвать их и по просьбе гостей дать им характеристику. Держа поднос на левой руке, официант с помощью щипцов или приборов для раскладывания перекладывает еду на тарелку,которую потом передает посетителю.

Если при подаче горячих закусок и вторых блюд предусматривается частичное обслуживание, то часть посуды с этой продукцией ставят на банкетные столы. Посетители обслуживают себя сами, официанты помогают им у стола. Количество официантов, работающих у стола, и официантов, работающих в зале, распределяют в соотношении 1:2.

В промежутках между подачей холодных и горячих закусок подают водку, вина и безалкогольные напитки. Рюмки, бокалы ставят на подносы, покрытые белыми салфетками, и обслуживают гостей так же, как при подаче аперитива. При обслуживании в обнос лучше, если официанты подают блюда, работая вдвоем.

Мороженое, ягоды со взбитыми сливками, фрукты в сиропе и т.д. подают в креманках, которые официанты ставят на подносы, покрытые салфетками. Рядом с креманками на поднос кладут чайные ложки. Подойдя к гостю, официант предлагает десерт, затем подает его или гости берут креманки и чайные ложки сами.

Во время десерта подают шампанское, им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца-стопками у борта. Один из официантов может обходить гостей, рекомендуя молоко и сливки. Вместе с кофе подают коньяк и ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

Учитывая, что банкет-фуршет продолжается обычно 1,5-2 часа, официанты должны строго соблюдать регламент подачи каждого вида блюд, предусмотренных по меню, быстро выполнять заказы гостей.

Иногда во время банкета-фуршет в смежном помещении организуют бар, где гостям предлагают коктейли.

В случае, если поводом для банкета –фуршет является товарищеская встреча, встреча одноклассников, корпоративное мероприятие, то большая часть процесса отводится на самообслуживание. Если количество участников не превышает 50 человек, то алкогольные и безалкогольные напитки сервируют на банкетном столе вместе с закусками. При большем количестве гостей рекомендуется рассредоточить услуги по всей площади банкетного зала. Например, организовать импровизированный бар для алкогольных и безалкогольных напитков и чайный стол для чая и кофе. Бар и чайный стол устанавливают в удобном месте в банкетном зале, гости самостоятельно берут предварительно налитые в рюмки напитки или наливают себе чай и кофе.

После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля убирается посуда со столов в определенной последовательности: вначале убирают бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетки; затем-приборы, креманки, посуду, кофейные и чайные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду ее сортируют по видам. Последними убирают скатерти.

Банкет-фуршет является самой используемой формой выездного (кейтеринг) банкетного обслуживания.
Контрольные вопросы.

1.По какому поводу и при каких обстоятельствах следует рекомендуют банкет-фуршет?

2.Каким образом особенности банкета-фуршет связаны с его названием?

3.В чем преимущества банкета-фуршет по сравнению с другими формами банкетного обслуживания?

4.Как формируется меню банкета-фуршет? Какие блюда составляют его ассортимент?

5.Как рассчитать необходимую площадь банкетного пространства?

6.Чем банкетный фуршетный стол отличается от обычного обеденного?

7.Как можно использовать обеденные столы в случае отсутствия банкетных фуршетных столов?

8.Как определить общую длину банкетного фуршетного стола?

9.Как правильно сервировать фуршетный стол столовым бельем?

10.Какие формы банкетного стола можно использовать на банкете-фуршет?

11.Чем следует руководствоваться при выборе формы банкетного фуршетного стола?

12.Какие виды столовой посуды и приборов используют на фуршете?

13.Как правильно сервировать зону тарелок и приборов на банкетном столе?

14.Какие виды рюмок используют при сервировке фуршетного стола?

15.Перечислите варианты установки рюмок на фуршетном столе.

16.Как должны чередоваться рюмки различного назначения в каждом из вариантов установки на стол?

17.Как рассчитать необходимое количество тарелок для банкета-фуршет?

18.Почему количество вилок для использования на банкете в 1,5-2 раза превышает количество гостей?

19.Почему количество закусочных ножей на банкетном столе в 2 раза меньше закусочных вилок?

20.Для каких целей в банкетном зале устанавливают вспомогательные столы?

21.Какие формы обслуживания используются на банкете-фуршет?

22.Как рассчитать количество о персонала для фуршетного обслуживания ?

23.С чего начинается процесс обслуживания в банкетном зале?

24.Как осуществляют подачу горячих закусок?

25.В чем сервируют и как подают сладкие блюда на банкете-фуршет?

26.В какой момент времени банкетного обслуживания и как подают шампанское?

27.Почему при обслуживании большого количества гостей рекомендуют «алкогольное» предложение выносить из состава банкетного фуршетного стола?

28.Как правильно сервировать подачу алкоголя в импровизированном баре?

29.Какие варианты подачи кофе можно использовать на банкете-фуршет?

30.Перечислите последовательно операции по уборке банкетного фуршетного стола.