І-ші деңгей Санитарлық микробиологияның даму тарихы туралы жазыңыз. Санитарлық микробиологияға пән ретінде түсіндірме айтып беріңіз
Шұжық өнімдерінде сульфитредуциялаушы клостридиялар қалай анықталады көрсетіңіз
жүктеу/скачать 221.53 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 15. Шұжық өнімдерінде S. аureus қалай анықталады көрсетіңіз.
| 14. Шұжық өнімдерінде сульфитредуциялаушы клостридиялар қалай анықталады көрсетіңіз.
Сульфитредуциялаушы клостридиялар. Клостридияларды анықтау олардың темірсульфитті қоректік ортада ерекше өзіндік өсуіне негізделген. Натрий сульфиттің темір хлоридімен өзара әсерлесіп, темір сульфатын түзеді, бұл нәтижесінде қоректік ортаның қараюына әкеледі. Сульфитредуциялаушы клостридияларды анықтау: салқындатылған 9 мл Вильсон-Блер ортасына он реттік (10-1-107) сұйылтулардан 1мл енгізеді. Егілген өнімді мұқият араластырып, термостатқа 46°С 8-12 сағат немесе 37° С-та 20 сағат өсіреді. 15. Шұжық өнімдерінде S. аureus қалай анықталады көрсетіңіз. Стафилококты анықтау. Өнімдегі стафилококты анықтау әдісі клеткалардың морфологиясына, қоректік орталардағы дақылдық ерекшелігіне және кейбір стафилококтардың лецитиназаны ферменттеу қабілетіне негізделген. Бұл мақсатта физиологиялық ертінді немесе пептонды судағы (1:10) талданған дайын өнімді, 6,5% натрий хлорид құрамды ЕПС-ға егу жүргізеді. Инкубациялаудан 24 сағаттан кейін сары-тұзды және пигментті агарда лецитиназдың белсенділігін қалыптастыру үшін сүт-тұзды агарға қайта себеді. Егу 24 сағатта 37° С температурасында инкубацияланса, 24 сағат бөлме температурасында ұстап, содан кейін нәтижесі ескеріледі. 16. Шұжық өнімдерінің биологиялық құндылығын іске қосыңыз. Әр түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында белокты заттар, В тобы витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп. Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар құрамындағы белокты және экстрактивті заттардың, төмен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның дәмін жоғарылатады. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты, негізінен, белок көзі болғандықтан олардың тағамдық құндылығы протеиндердің жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды белоктар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, өйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микро-элементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын таңдау жолымен өндірілуі керек. Шұжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы қолданылады.Жеке шұжық түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады. Сиыр еті ет турамасын байланыстырушы материал. Балғын ет түсін беруде миоглобиннің азот оксидімен байланысып тұрақты қосылыс түзуіне нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді.Натрий нитриті (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий нитритіне байланысты - 100 г шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу жеткілікті. Фосфаттар пісірілген шұжықтарға шырындылық пен нәзіктілік береді. Натрий триполифосфат бұлшық ет тканінің ылғалын байланыстырады, эмульгатор және антитотықтырғыш ретінде колданылады. 17. Шұжық өнімдерінен үлгі алу əдісін қалай жүргізеді? Қалай қапталады жəне сынама таңбаланады көрсетіңіз. Шұжық қабықтары шұжықтарға белгілі бір пішін беріп қана қоймай, оларды ластанудан, микроорганизмдердің әсерінен қорғайды. Шұжық қабықтары табиғи және жасанды болуы мүмкін. Табиғи қабықтарға алдын-ала өңделген сиыр еті, қой еті мен шошқа еті, қуық және өңеш кіреді. Жасанды қабықтардың бірнеше түрі болуы мүмкін: ақуыздан (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозадан (целлофан, вискоза) және жасанды полимерлерден. Шұжықтардың қабықтары берік, термиялық өңдеуге төзімді, шұжықтарды термиялық өңдеу кезінде фаршпен бірдей шөгуі және кеңеюі болуы тиіс. Бұл талаптар табиғи қабықтарға сәйкес келеді, бірақ олардың ұзындығы мен диаметрі әртүрлі; олардың кейбіреулері ерекше сақтау жағдайларын және қолданар алдында арнайы өңдеуді қажет ететін иілген пішінді шұжықтардықұрайды .Жасанды шұжық қабықтары стандартты, бактериялық зақымға төзімді, бөлме температурасында жақсы сақталады. Оларды түрлі-түсті безендіруге болады, атауын, әртүрлілігін, бағасын, шығарылған күнін және басқа бөлшектерді тікелей шұжық нанында көрсетуге болады, бұл оның көрсетілуін жақсартады және тұтынушылардың өнім мен өндіруші туралы ақпарат алу құқығын жақсы қорғайды.Ақуыз қабықтары жақсы қасиеттерге ие, олардың негізі коллаген. Олар берік, серпімді, үлкен шөгуге ие, сондықтан олар тартылған етке жақсы сәйкес келеді. Шұжық өнімдері осы стандарт талаптарына сәйкес болуы тиіс,белгіленген тәртіпте бекітілген ет енеркәсібі кәсіпорындарына арналған санитарлық жәно ветеринарлық мөлшерлер мен ережелерді сақтай отырып ]<Р СТ1081 сәйкес рецептуралармен технологиялық нұсқаулықтар бойынша өңделуі керек.Шұжык өнімдерін әзірлеу үшін келесі шикізаттар мен кемекші материалдарқолданыпуы керек: • сиыр егі ГОСТ779 бойынша; • қой еті ГОСТ] 935 бой ынша; • піошқа еті ГОСТ7724 бсйынша ; • жылқы еті ГОСТ27095 бойынша; • бұзау еті ГОСТ16867 іойынша; • кұс егі ГОСТ21784 боііышпа; • бройлер шөжектерінін егі ГОСГ25391 бойынша; . механикалык әдісгіен сойылған кұс еті блоктары ГОСТ16867 бойынша; -сиыр, қой, шошқа, жылқының шала өңделген маны; -ас тұзы ГОСТ13830 бойьгіша; -ауыз суы ГОСТ2874 бойынша; -дәмдеуіштер және(немесе) дәмдеуіш қоспалар; татымдылықгары; -ет енімдеріне қосуға рұқсат етілген тағам қосындылары; -азот қышқылды натрий(натрий нигриті) ГОСТ4197 бойынша; -жасанды қабықтар; -жасанды бу-ылғал өткізбейтін, бу-ылғал өткізетін қабықтар; -белокты қабықтар; жүктеу/скачать 221.53 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|