Шайдың биологиялық қасиеттері

Шай-ең құнды дәм, диеталық және дәрілік заттардың бірегей концентраты.

Сусынға ынталандырушы қасиет беретін алкалоидтармен (кофеин, теобромин және теофиллин) қатар шай жапырақтарында биологиялық құнды заттар бар: танин, түрлі дәрумендер, микроэлементтер, эфир майлары, еритін азотты қосылыстар және барлық маңызды аминқышқылдары.

Көп немесе аз дәрежеде олардың барлығы дайын шайда сақталады және дұрыс қайнатылған кезде басқа пайдалы қосылыстармен бірге инфузияға ауысады, ал шайдың балласты және зиянды заттары ерімейді.

Ешқандай сусынның биологиялық құнды, емдік қасиеттерінің бай кешені жоқ. Шайдың емдік және профилактикалық әсері оны заманауи медицинаның маңызды құралдарының біріне айналдырады.

Жаңа жапырақтардың шырыны, отвар, инфузия немесе әр түрлі сорттар мен шай түрлерінің сығындысы әртүрлі патологияларда қолданылады.

Шай-бұл витаминдік қасиеттері бар әртүрлі дәрумендер мен катехиндер кешенінің құрамына байланысты керемет капиллярларды нығайтатын құрал.

Шай жүйке жүйесінің белсенділігін арттырады және ұйқышылдықты жояды, күндізгі және түнгі жұмыста пайдалы, көруді жақсартады, адамның назарын аударуға көмектеседі, диуретикалық, уыттылыққа қарсы әсер етеді, дененің жалпы тонусын арттырады.

Шай ғасырлар бойы зерттеліп келеді, ал ғалымдар оның химиялық құрамын ашу үшін кем дегенде бір жарым жыл жұмыс істейді, тек соңғы онжылдықтарда шайдың құрамына қандай химиялық заттар кіретіні туралы салыстырмалы түрде толық түсінік алуға мүмкіндік туды. Бірақ бүгінде кейбір химиялық заттар шайда ашылмаған немесе тек жалпы түрде танылған күйінде қалады.

Егер ХІХ ғасырдың аяғында шай төрт-бес негізгі заттардан тұрады деп есептелсе, қазір шайда ондаған ірі заттар тобы бар, олардың әрқайсысында көптеген күрделі және қарапайым элементтер бар. Шайға кіретін химиялық заттар мен қосылыстардың жалпы санын әлі есептеу мүмкін емес, он – он бес жыл бұрын олардың саны 130-ға жуық болды, ал қазіргі уақытта 300-ге жуығы табылды, олардың 260-ы қазірдің өзінде анықталып үлгерді, яғни.олардың формуласын ашыңыз.

Демек, шай-химиялық құрамы жағынан ең күрделі және алуан түрлі өсімдік.

Шайдың ең маңызды алты тобына немесе құрамдас бөліктеріне назар аудару керек: олар таниндер, эфир майлары, алкалоидтар, амин қышқылдары, пигменттер және витаминдер.

Таниндер-шай мен шай инфузиясының маңызды компоненттерінің бірі. Олар шайдың 15-30% құрайды және танин мен әртүрлі (кем дегенде жеті) катехиндерден, полифенолдардан және олардың туындыларынан тұратын отыздан астам полифенол қосылыстарының күрделі қоспасы.

Ферменттер немесе ферменттер шайдың құрамында негізінен ерімейтін, байланысқан күйде болады. Бұл биологиялық катализаторлар. Олардың көмегімен барлық химиялық өзгерістер тірі шай зауытында да, оның өсуімен де, зауыттық шай дайындау процесінде де жүреді. Шайдың үш негізгі ферменттері бар, барлығы оннан астам. Олардың негізгілері-полифенолоксидаза, пероксидаза және каталаза.

Эфир майлары жасыл жапырақта да, дайын шайда да бар. Олардың өте аз мөлшеріне қарамастан, олар басқа заттардан гөрі адамның назарын аударды: олар ерекше шай хош иісіне ие болды. Демек, шайдың сапасы да оларға байланысты. Енді жасыл шай жапырағындағы эфир майларының құрамында шамамен 0,02% бар екендігі анықталды. Бұл дегеніміз, осы майлардың 100 г таза түрінде алу үшін жарты тоннадан астам шай жапырағын өңдеу керек. Шай жапырағын өңдеу кезінде эфир майларының жоғалуы 70-80% жетеді, ал басқа процесс жүреді-жаңа эфир майларының пайда болуы.

Ақуызды заттар бос аминқышқылдарымен бірге шайдың 16-25% құрайды. Ақуыздар шай жапырағының маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Ақуыздар - барлық ферменттер. Сонымен қатар, ақуыздар шай жапырағын дайын шайға өңдеу кезінде пайда болатын аминқышқылдарының көзі болып табылады. Ақуыздардың құрамы мен олардың сапасы бойынша, демек, шай жапырағы тағамдық жағынан бұршақ дақылдарынан кем түспейді. Жасыл шайлар әсіресе ақуызға бай (олардың ішінде жапон шайлары көп).

Шайдағы еритін органикалық қосылыстардың тағы бір тобы органикалық қышқылдар (шамамен 1%) құрайды, олардың құрамына қымыздық, лимон, алма, кәріптас, пирув, фумар және тағы екі-үш қышқыл кіреді. Шайдың құрамында олар әлі де нашар зерттелген, бірақ олар шайдың тағамдық және диеталық құндылығын арттыратыны анық.

Шайдың құрамындағы көмірсулар әртүрлі – қарапайым қанттардан күрделі полисахаридтерге дейін. Қантта көмірсулардың пайызы неғұрлым жоғары болса, оның әртүрлілігі соғұрлым төмен болады. Сондықтан көмірсулар шайға арналған балласттың бір түрі болып табылады. Бақытымызға орай, олардың көпшілігі ерімейді. Сонымен қатар, адамға қажет емес полисахаридтер – шайдың 10-12% құрайтын крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза ерімейді. Бірақ пайдалы көмірсулар-сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (олардың құрамында 1 – ден 4% - ға дейін) - ериді.

Шайдың құрамына кіретін пигменттер де маңызды рөл атқарады. Шай инфузиясының әр түрлі түстерді қабылдау қабілеті, ашық жасылдан қара зәйтүнге дейін, сарғыш және қызғылт, қызыл-қоңыр және қою қоңырға дейін, адамдар бұрыннан байқаған және шайда әртүрлі бояғыштардың болуымен байланысты. Соңғы жылдардағы мұқият зерттеулер инфузияның хромасы негізінен бояғыш заттардың екі тобымен – теарубигиндер мен теафлавиндермен байланысты екенін көрсетті.

Шайда дәрумендердің барлық алфавиті бар. Онда біздің көру қабілетіміз үшін маңызды а – каротин провитамині бар. Жаңа шай жапырағында лимон мен апельсин шырынынан 4 есе көп. Бірақ шайдың негізгі дәрумені-Р дәрумені (немесе С2) С дәруменімен бірге аскорбин қышқылының тиімділігін күрт арттырады, оның ағзада жиналуына және сақталуына ықпал етеді.