«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Күкірт қышқылының өзгеруі. Шарап өндірісінде езінді мен шараптың
қасиеттерінің қышқылданып кетпеуі үшін, күкірт қышқылының маңызы зор. Ал күкірт қышқылын күкірттің диоксидінен алады, көбіне болат балондарда сақтайды. Шарап өңдеу өнімдерінде күкірт қышқылы 2 формада болады: байланысқан және бос күйінде. Олардың әр қайсысының өз қасиеті болады. Бос және байланысқан күкірт қышқылының мөлшері, жалпы күкірт қышқылы деп аталады. Бос күйіндегі күкірт қышқылы жалпы көлемнің 10- 30% құрайды. Күкірт қышқылының бос күйіндегі және жалпы мөлшерін геодометриялық титрлеу әдісімен анықтайды және өндіріс ережелерімен қатаң бақыланады. Күкірт қышқылы қазіргі таңда ең универсалды антисептик және антиоксидант болып табылады. Ол езіндісі және шарап материалы өндірісінде таптырмайтын зат. Дисоция SO 2 сумен ерітіндісінде H 2 SO 3 күкірт қышқылын түзеді. Одан ары диссоциацияланып бисульфит және сульфит иондарына дейін ыдырайды. SO 2 +H 2 O H 2 SO 3 — HSO 3 —SO 3 3-5% 94-96% 10% Күкірт қышқылының диссоциациаланбаған формасының антимикробтық қасиеті болады. Ол сүт қышқылды және сірке қышқылды бактерияларды жояды, сондай-ақ жабайы саңырауқұлақтарға әсері бар. Күкірт қышқылына H 2 SO 3 оған үйренген Saccharomyces vini ашытқылары тұрақты келеді. Тотығу. Күкірт қышқылы күшті тотықтырғыш болып табылады. Ол 122 қайтымсыз тотықсызданып езіндіде еріп: H 2 SO 3 +1/2 O 2 <-> H 2 SO 3 Түзілген күкірт қышқылы бос күйінде құр қалмай, органикалық қышқылдарды тұздарынан ығыстырып, ортаның қышқылдығын арттырады. Н 2 SO 4 +2KHC 4 H 4 O 6 --->2H 2 S 4 H 4 O 6 +K 2 SO 4 Түзілген сульфат мөлшері K 2 SO 4 2г/л аспауы керек. Күкірт қышқылы өзі тотығып, басқа заттардың тотығуына жол бермейді. Сондай-ақ ол қышқылдану ферменттерінің жұьысын тоқтатып, езінді мен шараптағы табиғи тотығу процестерін жұмсартады. Мускат жүзімінің шараптарын тұндырғанда сульфитация мөлшері 100 мг/л болса, ол құрамындағы эфир майларының экстрагирленуі үшін және қышқылдануына маңызы зор. Күкірт қышқылының ацетальдегидпен әсері. Күкірт қышқылы ацетальдегидпен байланысқа тез түсіп, тұрақсыз химиялық күшті күкіртальдегидті қышқыл түзеді. Бұл реакцияда 66мг күкірт қышқылы 44мг ацетальдегидтті байланыстырады. Бұл реакция шампан шараптары мен асханалық шарап жасауда тиімсіз. Өйткені, шарап материалда ацетальдегид тұнып, күкірт альдегитті қышқылдың бұзылуына алып келіп, тотықтырады. Қышқылдық комплекс түзуі. Күкірт қышқылы сахаридтермен байланысады, (глюкоза аробиноза). Бұл жартылай тәтті, десертті шараптардың езінділеріне тән. Байланысу жылдамдығы H 2 SO 3 -ң қанттармен, температурамен ортаның рН көрсеткішіне байланысты. Ал бұл процесс орта есеппен 10-20 сағатқа созылады. Бұл уақыт езінді үшін өте қолайлы, езінді мен шырын бқұл аралықта тұнады, өйткені күкірт қышқылының антимикробты қасиетті жоқ. Күкірт қышқылы кетонқышқылдармен, пектинді заттармен, аминқышқылдармен әрекеттеседі. Қызғылт және қызыл шараптар үшін күкірт қышқылымен антоциондардың уақытша байланысқаны өте маңызды, өйткені болған байланыстар-антоциондар, түссіз антоционды- күкірт қышқылды байланысты заттар ауысады. Уақыт өте келе, қыздырғанда, құйылып, өңдеуден өткен соң, шарап түсі қалпына келіп, өзінің жарық қанық түсіне енеді. Себебі, қыздырғанда антоционды-күкірт қышқылды байланыс үзіліп, өңдегенде оттегі түзілген ацетальдегид антоционды ығыстырып, H 2 SO 3 байланыс түзеді. Сол үшін езіндідегі ашытуға дейінгі үрдіс ферментативті биохимиялық болады. Ал, физико-химиялық, физикалық процестер маңызы онша емес, өйткені болашақ шарап үшін жүзімді өңдеу технологиясы негізгі болып табылады. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|