«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Тотығып-қалыптасу процестері (ОВ). Бұл процесс шарап өндірісінде
маңызды роль атқарып, шарап өндеудің бірінші сатыларында байқалады. Бұл процесстің жағымды жақтары бар. Ол көбіне отегі мөлшеріне және реакция бағытына байланысты болады. Езіндіге отегінің ауамен келіп түсетін мөлшері (10-20) болса, ол жүзім үшін жақсы және сапалы шарап аламыз. Тотығу конденсациясы әсерінен жеңіл тотығатын фенолды заттар ұшып кетеді, соның есебінен алынатын шараптың тағыда тотығуына септігін тигізеді. Оттегінің артық мөлшерінен (30-40 мг/л) тотығып кеткен, хош иісі жоқ, жай желденген дәмі бар шарап алынады. Ең қауіптісі шіріген жүзімнен алынған шарап, ол кездегі жүзімдегі тотығу процесстері көп есе тез жүреді. Шіріген жүзімнен алынған шарап дәмі кермек татиды және түсі қызыл-қоңыр болады. Ол жүзімнің оксидазалық ауруы деп аталады. Шырынның қайтымсыз тотығуына алып келеді. Ол - оксидазалық касса деп аталады. Тотығу-қалыптасу процестері жүзім құрамындағы тотығу ферменттері полифенолоксидаза, пероксидаза, аскорбинатоксидаза және т.б әсерінен жүреді. Ең күшті тотығу системасы полифенолоксидаза әсерінен болады. Ол монофенолға, 0-дифенолға және полифенолға тотығу-қалыптасу принцпі бойынша полифенол-хинон академик В.И Палладин ашқан. Фенолды заттар тотығу ферменттері әсерінен хинондарға дейін тотығады. Бұл процесс қайтымды болып келеді егер езіндіде қалыптастыратын заттар-редуктондар МНС: аскорбин қышқылы болған жағдайда: О-хинон+ аскорбин қышқылы-О-дифенол+дегидроаскорбин қышқылы. Барлық редуктондар дегидрленгенде, пайда болған хинондар су қатысында оксихинондар түзеді, конденсацияланып қою түсті ерімейтін заттар түзеді. Бұл заттар тотығу реакциясының соңғы өнімі болып табылады және тұнбаға түседі. Егер езіндінің редуктондарының тотығу-қалыптасу процесі, кеткен хинондарды қалыптастыратын болса, құрамындағы 121 витаминдер қорының азаюына алып келеді. Фенолды заттардың қатты тотығуы болашақ шараптың хошиісіне қауіп төндіреді. Сонымен белсенді тотығу процессі кезінде, терпенді спирттер (пиналлол, гераннол, цитронелол) (жемістердің эфир майларының негізі) фуран және пиран оксидтеріне дейін тотығады. Бұндай езіндіден алынған шарап жеміс-жидекті араматы болмайды. Белсенді тотығу антоциондар мен кейбір аминқышқылдарының бұзылуына алып келеді. Шарапта тотығу қалдықтары-альдегидтер, хинондар, фиобафендер, меломиндер және т.б көбейіп тұнып қалады. Олар мен арнайы шараптар үшін және мадера, токай, херес, портвейнге болады. Бұлардың технологияларында интенсивті тотығу процестері жүргізіліп тұрады. Ал шарап және езінді үшін күшті тотығу ол жарамайды. Тотықтырғыш ферменттер көбіне жүзімнің қатты бөліктерінде-жұмсағы мен қабығында болады. Сондықтан оларды ашып жатқан езіндіге түсірмеуге тырысып, оларды центрифугалап және тұндырып бөліп отырады. Тотығу- қалыптасу процессінің интенсивтілігін баяулату үшін, езіндіні сульфирлейді. Ол кезде SO 2 газының белгілі мөлшерін қолданады. Тотығу процесін болдырмау үшін дүниежүзінде жүзімнің тездетілген әдісін қолданады. Жүзімнің шоқтарын престеп, шарап өндірісі үшін анаэробты әдісін пайдаланады. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|