«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Гидролитикалық процестер. Бұл процесс езінді мен шырында тотығу,
негізінен ферментті заттардың-ақуыздардың, пентинді заттардың гидролитикалық ферменттер, эстераз, протеаз әсерінен айырылуынан жүреді. Гликозидазалар сахароза мен полсахаридтардағы гликозидті байланыстарды үзіп, нәтижесінде жеңіл молекулалы қанттар бөлініп езіндінің тұтқырлығын төмендетеді және мөлдірлігін қамтамасыз етеді. Тағыда олар полифенолды гликозидтер мен терпенді гликозидтерді гидролиздейді. Сол үшін езіндіні тұндырғанда ондағы байланыссыз терпендер, пейкоантоциондар, антоциондар көбейіп, шарапқа және шырынға сортты хош иіспен керекті түрлі түстер береді. Эстеразалар - жүзімнің ең активті гидролитикалық ферменттер тобы. Олар пектинді заттарды гидролиздегендіктен, пекталитикалық ферменттер деп аталады. Олар эфирлік баиланыс үзілген жерден 2 топқа бөлінеді: Пектинэстеразалар (ПЭ) , бөлінетін метил тобы және полигалактуроназалар, пектин молекуласындағы галактуранды қышқылдардың байланысын үзушілер. Протеазалар катализатор ретінде ақуыздар мен полипептиттердің пептидтер мен амин қышқылдарына дейін ыдыратады. Ол шырынның тез мөлдірленуіне және ашытқылар мен сүт-алма қышқылды ашуды тездетеді. Пектинді заттар қорғаушы коллойд ретінде шырынға үлкен тұтқырлық береді, сол үшін шырын бөліну мен түсінің ағаруы баяулайды. Пектолитикалық ферменттер пектин тез еритін моногалактуронды қышқылға дейін ыдырап, одан литин спиртіне және т.б еритін қосылыстарға дейін ыдырайды. Осының нәтижесінде пресстеу үрдісі жеңілдеп, шырын бөлінуі артып, езінді мен шарап мөлдірленеді. Гидролитикалық үрдіс жақсы жүруі үшін езіндіні 20-30 сағатқа тұндырып қоямыз. Ал ақ асханалық шараптар үшін 15-20 0 С төмен емес температурада тұрғызамыз. Ферментацияның оптималды температурасы 35- 50 0 С. Ол тек қызыл асханалық, десерттік және күшті шараптар үшін, мысалы; мадера және портвейн сияқты. 70-80 0 С температурада гидролитикалық ферменттер бұзылып, осы температураға дейін қыздырылған езіндімен шарап материалы мөлдірленбейді. Толық пісіп жетілмеген жүзімнен алынған шырын тек шараптарда жақсы мөлдірлеуге келмейді. Ол кезде микробиология өндірісі ұсынатын пектопротеолитикалық ферментті препараттар қолданады. Пектавапеорин П10х, Пектофоэтидин П10х, және т.б 120 Оларды Aspergillvus avamori саңырауқұлақтарын арнайы қоректік ортада өсіріп, жетілдіріп кептіру арқылы алады. Ферментті препараттарды жүзім немесе шырын массасына 0,005-0,03% мөлшерінде қолданады. Езіндінің ферментациялану уақыты 4-10 сағат, ол шырынның шығымын 2-3%, өздігінен ағатын шырынның шығымын 10-15% ұлғайтады. Езіндінің мөлдірлігі ферментті препараттар қолданғанда, препарат белсенділігіне, жүзім құрамындағы, жоғары молекулалы қосылыстарға, шырынның рН ортасына, өңдеу температурасына және т.б факторларға байланысты. Ферменттелген езіндімен шырыннан алынған шараптар әдемі түсімен, таза сортты хош иісімен, жағымды сапалы дәмімен ерекшеленеді және тез жетіледі. Ферментті жемістің қышқылдық ферменттерінің белсенділігін арттырып, оксидаза тасымалдаушылар болып табылады. Олардын қолданылу аясы өте аз, мысалы шампан шараптарының өндірісінде, ақ асханалық маркалық шараптар өндіруде қолданылмайды. Ал күшті, десертті шараптар мен шырындар өндірісінде өте көп сұранысқа ие. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|