«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Жұмысты орындау әдістемесі
Шарап материалдарын ұстау процессінде оның ауа хемосорбция мен байланысқан ауа құрамы өзгереді. Газдалған және шымырлайтын шарапты ұстау және сақтау кезінде бөтелкенің аузы тығыз жабылмағандықтан қысымы азаяды. Тотығу және микробиологиялық процесстер нәтижесінде шарап құрамындағы заттар ерімейтін жағдайға ұшырайды да шарап лайланады. Осымен байланысты шарапты ұстау процессі кезінде ауа құрамын, оттегі мөлшерін анықтайды. Шарап өңдеу технологиясындағы ең негізгісі тотығу-тотықсыздану реакциясы болып табылады. Оған шарап құрамындағы барлық заттар қатысады: көмірсулар, фенолды қосылыстар, азотты заттар, органикалық қышқылдар. Бұлардың шараптың ашу кезіндегі реакцияға түсуі оттегін сіңіруімен байланысты. Ауа қажеттілігі шарапта әр түрлі болады және технолог бір жағдайда тотығу процессті тежеуге тырысады, ал басқа жағдайда өте жоғарғы сатыда жеделдетеді. Тотығу сатысы шарап типін анықтаудағы ең негізгі белгі болып табылады. Оттегінің шарапқа сіңуі үш түрлі факторға байланысты: температураға, спиртке, экстракт мөлшеріне және орта есеппен 8-10мг/л құрайды. Шарапта оттегінің көптеген бөлігі молекулярлы формада болады, ал басқасы өте күшті тотықтандырғыштар: ауыр металлдардың окисьті иондары және органикалық перекіс түрінде болады. Шарап өнімдерінде ауа құрамын анықтау үшін бірнеше аналитикалық әдістер қолданылады. Қазіргі кезде кең тараған - индигометрикалық әдіс. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|