Фенолды қосылыстар. Оларда біршама өзгереді. Ашудың бастапқы
сатысында езіндіде оттегі бар кезінде фенолды заттар тотығып өнімдер
түзіледі. Ол заттар әсерінен езінді қоңырланады, хинондрдың бір бөлігі
димер түзіп ерітіндіден бөлінеді. Ашу кезінде ашытқылардың глютатионы
әсерінен хинондар қалпына келіп, ашыған езінді түсі ашық бола түседі.
Сондай-ақ фенолды заттар ақуыздармен реакцияласып тұнбаға түседі. Олар
темір, ацетальдегидпен комплекс түзіп микроорганизмдерді ингибирлейді.
Ашу процесі кезінде спирт мөлшері жоғарылағанда фенолды заттардың
экстрагирленуі қарқындап, сондай-ақ антоцианды және фиавоноидсыз
ароматты фенолды заттар да экстрагирленеді. Езінді ашығанда фенолды
заттар әсерінен шарап дәмімен ерекшеленеді.
Достарыңызбен бөлісу: |
