Қанттар. Олар құрғақ асханалық шараптарда мүлдем болмайды, ал
қалған қант (1,5-2,5г/л) ашымайтын пентозадан тұрады. Қалған шарап түріне
қарай қант болады. Пектинді заттар ыдырайды.
Органикалық қышқылдар. Ол рН ортаны анықтай отырып, ашытқы
клеткалары ішіндегі биохимиялық реакция бағытын интенсивті бақылап
отырады. Ашу кезінде қышқылдар түзіледі езіндіде де және ашу процесі
кезінде де. Ашытқылар сірке, янтарь және лимон қышқылдарын немесе
трикарбон қышқылдарына дейін тотықтырады. Ашытқылар көміртегі
изотопы
көмегімен
анықталғандай
белгілі
жағдайларда
пирошарапқышқылын сірке қышқылына дейін тотықтырады. Сондай-ақ
аминқышқылдары мен көмірсулардан сүт, янтарь, алма, глионсальды, румар,
галантурон және т.б қышқылдарды синтездейді. Титрленетін қышқылдығын
езіндінің
бастапқы
сатысында
анықтайды.
Езіндінің
жоғарғы
қышқылдылығы ашу процесінде төмендейді де, қышқылдығы төмендегенде
– төмендейді.
125
Басқа ұшқыш қышқылдар нөмері анаэробты ортада жоғарылайды, ал
ашу кезінде оттегі қатысында төмендейді. Ашу процесі кезінде кальций және
калий тұздары тұнбаға түседі, кейін спирт концентрациясы жоғарылағанда
азаяды.
