«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 7 - тәжірибелік сабақ. Тақырып: «
- Сабаққа арналған материалдар мен оқу нұсқаулары
| Бақылау сұрақтары
1. Лайланудың түрлері және оларға сипаттама. 2. Физико-химиялық лайланудыі қандай түрлері бар? 3. Оксидазды касс дегеніміз не? 7 - тәжірибелік сабақ. Тақырып: «Шарапты тұрақтандыру әдістері» Сабақтың мақсаты: Шараптың тұрақтандыру әдістерімен танысу және игеру. Сабаққа арналған материалдар мен оқу нұсқаулары Шарапты ұстап-жетілдіру кезінде тұрақтандыруына үлкен мән беріледі. Себебі ол оның кейінгі жағдайына (сақталуына) айтарлықтай әсер етеді. Мөлдір және тұрақты шараптың лайланбауы дайын өнім сапасының басты көрсеткіштері болып табылады. Шараптың аз ғана лайланғаны, оның толық залалсыздығына қарамастан, тұтынушының сұранысына кері әсерін тигізіп, өнімнің тауарлық түрін түсіреді. Шарап-күрделі физика-химиялық және биологиялық жүйе болып табылады. Оның мөлдірлігінің бұзылуы табиғи химиялық элементтер құрамының динамикалық өзгеруінен және тұрақсыздығынан болады. Лайлану дисперстенудің барлық түрлерінен болады: коллоидтардан ірі суспензияға дейін. Ұсталған шарапты дайындағанда шарап мөлдірленуі табиғи жолмен өтеді, ал лайлануды тұрақтандыруды 2-3 жылға созылған технологиялық өңдеудің минимальді мөлшерімен жетуге болады (қайта құю, желімдеу, фильтрлеу). Бірақта мөлдірлеудің классикалық схемасынан өткен, ұсталған шараптар мөлдірлігін 4-6 ай сақтайды. Сонымен бірге өнімді экспорттқа шығару және ішкі нарықта да шараптың ұзақ уақыт (1 жылдан кем емес) мөлдір болуын талап етеді. Мұндай нәтиже алу, қанша ұсталған шарап болсын оңай жұмыс емес. Әсіресе жас сортты және купажды шараптар үшін жедел мөлдірлеп ұзақ уақытты тұрақтылығын қамтамасыз ету қиын. Шарапты лайлануға қарсы тұрақтандыру мәселелеріне тамаша шешімін табуға Е.Н.Датунашвили, Н.А.Кишковский, Н.М.Павленко, Н.А.Мехузұлы, С.Т.Огородник, Э.М.Шприцман, В.И.Зинченко, В.И.Ежов және тағы басқа ғалымдардың зерттеулері үлкен көмек болды. Шарапқа тұрақты мөлдірлік беру үшін оны шараптың жағдайына байланысты түрлі тәсілдерменмен өңдейді: физикалық (ұстап жетілдіру, фильтрлеу, жылумен өңдеу т.б.); химиялық (денсаулық сақтау орындарымен рұқсатталған заттар қосу); физика-химиялық (желімдеу - шарапты табиғи органикалық және органикалық емес заттармен өңдеу); биохимиялық (ферментті препараттар қолдану арқылы); Әр лайлану түрі үшін өз өңдеу тәсілдері таңдалып алынады. Ең жақсы тәсілі лайланудың профилактикалық, алдын алу тәсілдерін қолдану. |