Коллоидты лайлануға қарсы тұрақтандыру.
Ерітіндіден
коллоидтарды шығару және алынған коагулянттарды шараптан бөлуге
бағытталған шарап өңдеуінің көптеген түрлері мен тәсілдерін қамтиды.
Коллоидты лайланудың алдын-алу ретінде шарап құрамында ақуызды
азотты, фенолды заттар, полисахаридтер, ауыр металдар мөлшері көбеюін
болдырмау керек. Қосымша өңдеуге – бентонит, диатомит, полиамидты
шайырдың көмегімен және шарапты желатин, балық желімі, казеинмен
желімдеу арқылы ақуыз бөліктерін, фенолды компоненттерді жою әдісі
жатады. Шарапты дер кезінде деметализациялау өте маңызды. Шарапты
суықпен өңдеу жақсы нәтиже береді. Жылумен өңдеу кезінде қорғағыш
коллоидтар түзіледі, олар азмасштабты коллоидты лайланудың пайда болуын
жібермейді. Ал, радикалды тәсілмен өңдеу кезінде ақуызды – протеиназ
ферменттің көмегімен жояды, ал полисахарид - полифенолды комплекстерді
144
- В глюконаза, полигалактураноза және басқа да гидролитикалық ферменттер
көмегімен бұзады.
