165
шараптары ГОСТ-қа сәйкес көрсеткіштерге ие болу керек, шампан шарап
материалдары 10-04-05-41-89 техникалық жағдайларға сәйкес болу керек.
Шампан шарап материалдары зауытқа түскеннен кейін тез арада келесі схема
бойынша өңделеді: ассамбляж, желілеу, сары қанды тұзбен (ЖКС) өңдеу,
фильтрлеу. Ассамблирлеу бір сортты, бір жылдағы және бір
шаруашылықтағы өнімдерден ірі бір қалыпты партиялар түзу үшін қажет.
Содан соң шарапқа танин (10% ті спирттік ерітінді) қосады, содан кейін
келесі күні – ЖКС су ерітіндісі керек, 4 сағаттан кейін – 0.5 – 1.0 % балық
желі ерітіндісі немесе бентонит (20%-ті су суспензиясы) қосылады. Шарап
материалдың әр партиясына енгізілетін заттардың мөлшерін
сынама
желімдеу негізінде анықтайды. Ассамбляжды сол ыдыста тұну үшін 17-21
тәулік ұстайды, содан соң тұнбадан бөліп, фильтрлеп, оттегісіз ортада, 15°С
температурада сақтайды. Керек болған жағдайда ассамбляждалған
шарапматериалдарын купаждайды, балық желісімен өңдеп фильтрлейді.
Купаждар құрамына 10-15% шарапматериалдары қосылған, 1-2 жыл
сақталған шампан ассамбляжы түрінде белгілі аймаққа және шампанның
маркасына тұрақты пропорциялары 3-5 сорттары кіреді. Рислинг
купаждарында да пайдаланады немесе Пино тобының (ақ, сұр, қара)
сорттарын да пайдаланады.
Шампан шарапматериалдарын периодты үздіксіз әдістерімен өңдейді,
өңдеу ұзақтығы 25-40 тәулік. Содан кейін шарап 30 тәуліктен кем емес уақыт
демалады. Шампандауға – екінші ашыту резервуарларына бөтен
микроорганизмдерден таза шарап материалдары түсу керек. Ол үшін шарап
материалдарын 55-60°С температурада өңдейді. Шарап материалдары
тотығып кетпеуі үшін, оларды алдын – ала оттексіздендіреді. Сақталған
шампан өндіруде
бұл процестер қажет емес.
Достарыңызбен бөлісу: