«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 6-дәріс. Тақырып: «
- Дәріс жоспары 1. Шырынның фракциялары. 2. Шырынды бөлу әдістері. Дәрістің қысқаша тезисі 1. Шырынның фракциялары.
| Бақылау сұрақтары
1. Алғашқы өңдеудің мақсаттарына мінездеме беріңіз. 2. Шарап дайындау және шикізатты өңдеу технологиясы, алғашқы және екінші шарап дайындау ұғымдарына түсініктеме беріңіз. 3.Алғашқы шарап дайындаудың технологиялық кезеңдері неден тұрады? 4. Шикізатты өңдеудің технологиялық нұсқауларын атаңыз. Биотехно- логиялық жүйені қалай түсінесіз? 6-дәріс. Тақырып: «Шырынның түрлері және оны бөліп алу». Мақсаты мен міндеттері: Шырынның түрлеріне сипаттама беру және оларды бөліп алу жолдарын қарастыру. Дәріс жоспары 1. Шырынның фракциялары. 2. Шырынды бөлу әдістері. Дәрістің қысқаша тезисі 1. Шырынның фракциялары. Жүзімді алғашқы өңдеудің мақсаты – қажетті қант құрамы, қышқылдығы, фенолды, бояғыш және басқа да заттары бар жоғары сапалы суслоның көп шығуын қамтамасыз ету болып саналады. Ақ тәсіл бойынша ең қиыны жасаң, ферменттелмеген езіндіден суслоны бөлу. Ол – түсі ашық, тотығу процестері белгілерінсіз, хош иісі сортқа сай тартымды, фенолды заттары төмен болуы керек. Езіндіні ұсақтау және езу шырынның қараюуына алып келеді, ал лайлы бөлшектері көп болған суслоның ашуы – алынатын шарапматериалдары сапасының нашарлануына әкеліп соғады. Сондықтан жабдықтарды дұрыс таңдаудың маңызы өте зор, себебі жабдықтар типтері сусло лайлығына әсер етеді. Шырынды бөлу әдістері алынатын өнімнің мөлшеріне де, сапасынада да көп әсер етеді. Қазіргі заманғы шарап дайындау өндірісінде шырынды төмендегідей фракцияларға бөледі: 1. Өздігімен ағып бөлінген фракция. 2. Престеу арқылы бөлінген фракциялар. Біріншісі классикалық, ішінде дренажды торлары бар ашыту резервуар- ларының төменгі жағында орналасқан краннан тұндырылған жоғары сапалы шырын өздігінен ағып бөлінеді. Ал қалған езінді люк арқылы шығарылып, мерзімді істейтін преске жіберіледі де, олардан шырынның престі фракция- лары алынады. Бұл сұлба бойынша алынған қызыл шараптар жұмсақ, дәмді болады және тез мөлдірленеді. Ашытылған шырынның шығымы бір тонна жүзімнен 60 декалитрден аспайды (60%). Бұл маркалы шарап өндірісінің талабына сай келеді. Рессейде шығарылатын үш автоматты өздігінен босайтын резервуалар мен престен тұратын УКС-3М қондырғысы осындай технологиялық қағидатқа негіз- делген. Бояғыш және басқа фенолды заттарды экстрагирлеу ашыған 34 шырынмен батырылған «қалпақты» көп қайталап жуу арқылы жүргізіледі. Ол ашу кезінде бөлінетін көмірқышқыл газы қысымымен автоматты түрде төменнен жоғары құйылады, ашудан 2-3 тәулік өткен соң, шарап материалын түсіретін кранды ашады. Өздігімен бөліну кезінде езіндіні араластырып тұру жылдамдығы және езінді қабатының қалыңдығы маңызды рөл атқарады. 0,85 м/мин жылдам- дығымен қалыңдығы 500мм қабаттан бөлінген шырынның мөлшері көп және сапалы болып келеді. Шарап өндірісінде шырын өздігінен бөлінбейтіндіктен, олардың толығымен бөлінуін қамтамасыз ету үшін престеу қолданылады. Кейде бүтіндей жеміс шоғымен престеу де жүргізіледі. Престеу процесі жүзімнің сортына, жағдайына және дайындау тәсіліне байланысты өтеді. Бұл процесс кезінде жасушалар бұзылады, қабығы, жұмсағы кейде тұқымы да езіліп кетеді. Сонымен қатар жеміс шоғының, жидегінің орташа салмағына да көңіл бөлген дұрыс. Суслоны фракциялау – бұл өздігінен аққан және престеп шығарылған фракцияларды бөлу. Бұлардың тиісті пропорциялармен қосылуы түрлі типтегі шарапматериалдарының алынуын қамтамасыз етеді. 1 т жүзімді өңдеген кезде мөлдірленбеген жалпы суслоның шығуы 70-80 декалитр шамасында болады. Ол жүзім сортына, жидектің пісу дәрежесіне және престің жұмыс істеу тиімділігіне байланысты болады. Алынған сусло- ны келесідей арақатынаста бірнеше фракцияларға бөледі (орташа %-бен): Өздігінен бөлінген сусло 58 1-ші қысымды сығынды (престі) сусло 27 2-ші қысымды сығынды (престі) сусло 11 3-ші қысымды сығынды (престі) сусло 4 Өздігінен бөлінетін сусло сорықтырғыштың немесе престің камерала- рына (корзиналарына) құйылған езіндіден өз бетімен ағу нәтижесінде бөлінеді. Химиялық құрамы мен технологиялық қасиеттеріне байланысты өздігінен бөлінген сусло жоғары сапалы, маркалы асханалық шараптарын және шампан шарапматериалдарын алуға болатын бағалы фракция болып келеді. Суслоның бірінші фракциялары – бұл өздігінен бөлінген суслоның, 1-ші қысымды престі суслоның, кейде 2-ші қысымды престі суслолардың қосындысы болып табылады, тірлі шарап типтерінің технологиялық нұсқаулықтарына байланысты келесідей мөлшерленеді: Шарап материалдары Суслоның шығуы, дал/т Шампан(өздігінен бөлінген сусло ғана) 50-ге дейін Асханалық ақ және қызғылт 60-қа дейін Десерттік ақ және қызғылт 65-ке дейін Хересті жән коньякты 60-65 Асханалық қызыл 65-70 Асханалық қызыл және маркалы күшті 70-ке дейін 35 Суслоның барлық фракцияларын жеке сусло жинағышқа жинақтайды және нақты бір пропорцияда зертхананың және зауыттың аға технологының шешімі бойынша оларды бір-бірімен қосады. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|