Ақ  құрғақ  шараптар  жеке  топтарының  технологиялық  ерекше-

46 
 
Венгрия,  Чехословакия,  Румыния  жерасты  қоймаларында  қалыптасқан 
ақ  шараптарды  эмальденген  және  темірбетонды  резервуарларда  ұстап 
сақтайды. Көп қайталап фильтрленген жүзім сорттарының шырынын суықта 
сақтайды. Оны ұстап сақталған дайын шарапқа, тәтті дәм беруі үшін қосады.  
Еуропаның  маркалы  шарап  өндірісінде  жылдық  өнім  бойынша  шарап-
тың органолептикалық көрсеткіштерін жақсарту үшін купажды технология-
лық  әдіс  –типизациялау  қолданылады.  Ол  маркалы  шарап  типін  және  жыл 
сайын  тұрақты  сапасын  қамтамасыз  етеді.  Мысалы,  Германияның  атақты 
рейн және мозель шараптарын қолайлы климат болған жылдары ғана жүзім 
жақсы  пісіп  жетілгенде  жиналған  өнімнен  дайындайды.  Ал  кейде  өнімді 
қараша айында қар астынан жинайды. В.Е Таировтың мәліметі бойынша 210 
жылдық  рейн  шараптарының  өндірісінде  (1681-1891)  өте  қолайлы  және 
жақсы 78 жыл (37%), маркалы шарап дайындау үшін нашар 64 жыл (30%), ал 
қалғандары  орташа  қолайлы  жылдар  болды.  Ғалым  академик  Ф.Ф 
Давитаяның жұмыстары бойынша барлық маркалы шарап дайындау аймақ-
тарында  жылдарының 50%    ғана,  қажетті  сапалы  шарап  және  жүзім өнімін 
алуға  мүмкіндік  береді.  Сондықтан  классикалық  типизациялау  әдісін  ең 
жақсы  жылдар  өнімінің  шарапматериалын  купаждауда  қолдану  кез  келген 
маркалы шараптарды, қызыл, асханалық немесе десертті, дайындау техноло-
гиясының ажырамас бөлігі болуы керек. 
Жүзімнің пісіп-жетілуіне қолайсыз аймақтар мен жылдары, маркалы ақ 
құрғақ  шараптарды  ала  алмағанда,  асханалық  шарапты  аз  қышқылданған 
шараптар  технологиясы  бойынша  дайындайды.  Аз  тотыққан  шараптарды 
дайындау технологиясы шырын, шарапматериалы және  дайын өнімді тоты-
ғудан үнемі сақтауға негізделген. Ол үшін шырынды езіндіден бірден бөліп 
100-150мг/л мөлшеріне дейін сульфиттеп, тотығатын ферменттер мен азотты 
заттарды  жою  үшін  бентонитпен  өңдейді.  Шарапматериалын  ашытқыдан 
бөліп алып, бентонитпен өңдеп, фильтрлеп, герметикалық жабық резервуар-
ларда  12
0
С  жоғары  емес  температура  жағдайында  сақтайды.  Үш  рет 
(желімдеуден кейін, фильтрлеу және құйылу кезінде) 25-30 мг/л SO
2
 енгізеді. 
Дайын  шарапта  сірке  қышқылының  құрамы  100-120  мг/л  артық  болмауын 
қадағалайды. 
Аз  тотыққан  шараптарды  бөтелкелерге  жүзімді  стерильді  автоматты 
желілерде  өңдегеннен  4-6  ай  өткеннен  кейін  құяды.  Шарап  құйылған 
бөтелкелерде ауа мөлшері минималді болу керек және ағаш тығындарымен 
жабылады. 
Шампан  шарапматериалы  -  шампан  өндірісіне  арналған  жартылай 
фабрикат. Францияда шампан шарапматериалын тек қана 3 жүзім сортынан 
дайындайды  -  Пино  черный,  Пино  менье  және  Шардоне,  қанттылығы  17-
19%  болу  керек.  Жүзімді  негізінен  түгелдей  жеміс  шоғымен  корзиналы 
престе  өңдейді.  50%  жоғары  сапалы  шырын  (кюве),  содан  кейін  16,6% 
орташа сапалы шырын (тай) алады. Жақсы тұнған шырынды сыйымдылығы 

47 
 
2500-6000  дал  резервуарларда,  таза  ашытқы  культурасы  мен  сүт  қышқылы 
бактерияларының қоспасында 20
0
С  температурада ашытады.  
ТМД  елдерінде  шампан  шарапматериалын  өндіру  үшін,  20  жүзім 
сорттарын  қолдануға  рұқсат  берілген.  Олар  Пино  черный,  Пино  серый, 
Шардоне,  Рислинг,  Сильванер,  Савиньон,  Каберне-Совиньон  және  т.б. 
Жүзімді шампандық пісіп-жетілу кезеңінде жинайды. Жеміс шоғын міндетті 
түрде  таңдайды.  Периодтты  престерден  немесе  аққыштан  (стекательден) 
алынатын шырынның мөлшері 1т жүзімнен 50 далдан артық болмауы керек. 
Оны  SO
2
–мен  60  мг/л  мөлшеріне  дейін  тұндыру  арқылы  сульфиттеп,  таза 
арнайы  ашытқы  расасы  культурасында,  16-18
0
С  температура  жағдайында 
ашытады. Дайын шарапматериалы мына талаптарға сай болу керек спирт – 
10-12%  ад,  жалпы  SO
2 
–  100  мг/л  артық  емес,  темір  –  20  мг/л  артық  емес, 
титрленетін  қышқыл  –  6-10  г/л.  Дегустациялық  бағасы  10  балдық  шкала 
бойынша 7-8 балдан төмен емес. 
Коньяк шарапматериалы – коньяк спиртін алуға арналған шикізат. Оны 
қызғылт  Фольбланш,  Алый  терский  және  ақ  Алиготе,  Плавай,  Ркацители, 
Тербаш,  т.б  сорттардан  алады.  Жүзімді  сірке  қышқылын  қолданусыз,  ақ 
құрғақ  шарапматериалын  дайындау  схемасы  бойынша  өңдейді.  Тұндыру 
алдында  шырынды  10-12
0
С  температураға  дейін  салқындатады.  Шарапма-
териалында 2% дейін ашытқының болуы жіберіледі.  
Херес  шарапматериалы  –  херес  шараптарына  арналған  жартылай 
фабрикат. Оларды нейтралды ақ жүзім сорттарынан немесе олардың қоспа-
сынан дайындайды. Қанттылығы 18-20% кем емес. Херес шарапматериалын 
ақ  асханалық  шарап  дайындау  технологиясымен  жасайды.  Шырынның  рН 
3,5 немесе одан көп болғанда 1кг-ға 1,5-2 г кальций сульфаты есебінен жүзім 
немесе езіндіні гипстейді. Гипсті қосу активті қышқылдылықты төмендетеді. 
Шарапматериалын сүт қышқылды ашудан сақтайды және шарапқа өзіне тән 
дәм  береді.  Шырынның  ашуы  таза  ашытқы  Херес  20-С  немесе  Херес  96-К 
расасының  культурасында  жүргізіледі.  Алынған  ашық  боялған  шарапмате-
риалын  негізінен  асханалық  Херес  және  кейбір  күшті  Херес  маркаларын 
өндіруге қолданады. Ең жақсы херес шарапматериалын толық пісіп-жетілген 
жүзімді  корзиналы  престе  баяу  нығыздау  әдісімен  немесе  кәдімгі  схема 
бойынша,  бірақ  шырынды  езіндіде  5-6  сағат  ұстау  тәсілімен  алады.  Бұл 
алтын түсті экстрактивті құрғақ шарап материалын алуға  мүмкіндік береді. 
Келтірілген  экстракт  19г/л  кем  болмау  керек.  Алынған  шарап  материалын  
16,5%  дейін спирттеп,  ірі резервуарларда херестеуге дейін сақтайды. 

жүктеу/скачать 1.62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: