«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Дәрістің қысқаша тезисі 1. Шарапматериалын дайындау. Біздің елде ақ асханалық шараптар- ды өндіру әр түрлі технологиялық жеке схемалар бойынша немесе типтік ағымды жүзімді қайта өңдеу линияларында ВПЛ-20, ВПЛ-20К жүргізіледі. Бұл жоғары дәрежелерді механикаландыру мен автоматтандыруды қамтама- сыз етеді. ВПЛ-20К линиясында шырынды тұндыру және ашытуға арналған ыдыстар, эгализация, сақтау және шарап материалын өңдеуге арналған ыдыстар болады. ВПЛ-20К ағымды линиясының технологиялық жабдық- тары әртүрлі шырын мен шампан, коньяк және херес шарапматериалын алуға мүмкіндік береді. Ароматты жүзім сорттарының езіндісін қысқа мерзімге ұстау үшін камералы аққыш-тұнбалы немесе аралық ұстау резер- вуарлары қолданады. Шампан шарапматериалдары мен ақ құрғақ шарапқа арналған жүзімді өңдеу жұмсақ режімде, яғни сағақтар мен езіндінің қатты ұсталуын жібермей жүргізілуі керек. Ашытылуға жіберілетін шырын ірі дисперсті қоспалардан, тұқым мен бөтен қоспалардан таза болу керек. Бұл тұндыру және арнайы сүзгіден сүзіп алу жолымен жүзеге асады, бірақ мұнда қанттың толық және қалыпты ашуы үшін 10-30г/л ұсақ дисперсті жүзім балдырының бөлшектері қалуы тиіс. Шарап дайындауда жүзім шырынының ашуы негізгі техноло- гиялық процесі болып табылады. Температура 14-22 0 С аралығында болуы керек. Тығыздығы бойынша және сыртқы түрін көз мөлшерімен үнемі бақылау қажет. Ашу кезінде шырынның көлемі ұлғаяды, көп мөлшерде көмірқышқылы бөлініп, көбік пайда болады. Сонымен бірге көп мөлшерде жылу энергиясы бөлінеді. Бұл процестерді басқара білу құрғақ шарапматериалын дайындау технологиясынның негізін құрайды. Спирттік ашу формуласы бойынша: C 6 H 12 O 6 = 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + Q 180 92 88 1г гексозадан 88:180=0,488г көміртегі диоксиді түзіледі, немесе көлемге аударғанда (1л СО 2 0 0 С және 0,1МПа қысым жағдайында массасы 1,977г тең) 0,247л шырынның қанттылығын біле тұрып, толық ашу кезінде бөлінетін 49 көміртегі деоксидінің массасын санау қиын емес. Сөйтіп қанттылығы 18,5 0 С (185г/л) мың дал шырыннан қоршаған ортаға 804,5кг СО 2 (0,488х185х10000) бөлінеді. Көлемге аударғанда 406924л (804500:1,977) құрайды. Мұндай үлкен массада СО 2 бөлінеді, ашыған шырынның массасы мен тығыздығының кішіреюіне себеп болады, ал бұл спирттік ашудың технологиялық баланс- ында саналады. Бос резервуарлардың түбінде және бөлмелердің ішінде жиналатын көміртегі диоксиді адам өміріне қауіпті болады, сондықтан да оны толық және уақытылы жоюды қамтамасыз ету керек. Ашу – экзотермиялық процесс. 1г/моль гексозадан (180г) 117к жылу (Q) бөлінеді. Қанттылығы 18,5% мың дал шырынның толық ашуы кезінде 1,2млн кДж (185х10000х117:180=1,2) бөлінеді. Мұндай мөлшердегі жылу ашытылатын шырынның температурасын 35-40 0 С дейін жоғарылатуы мүмкін, бұл жағдайдың түзілуін жібермеуге бірнеше себеп бар: - 26-27 0 С ашу процесінің жүруі соншалықты, көміртегі диоксиді атмосфераға бағалы ароматты заттарды шығарады; - 32-34 0 С ашытқы жасушаларының массалық өлуі басталады; - 37-40 0 С ашу процессі тоқтап, ауру туғызатын бактериалардың дамуы басталады. Алынатын шарап нашар, сорттық хош иістілігі жоқ,тотығып, тұнба түзетін, өзіне тән дәмі жоқ болып шығады. Шырынның ашу температурасы оптималды (16-18 0 С) немесе жіберілетін (14-22 0 С) аралықта болу керек. Шырынның баяу ашуы кезінде шарап жасаң, таза сорттық ароматты, дәмді болады. Ашу периодты және үзбейтін әдістермен, көміртегі диоксидінің қысымымен «төрттен жоғары» әдісімен жүреді. Периодты тәсілімен ашу үш периодтан тұрады: ашудың басталуы, күшті ашу, баяу ашу. Жақсы жуылып, кептірілген арнайы ыдыстарға ашытуға дайын шырын құйылады, бірақ резервуарлардың 20% бос болуы керек. Содан кейін таза ашытқы культу- расын 1-3% мөлшерінде қосып, ауа өтпейтіндей етіп резервуар жабылады. Ашудың басталу кезеңі 1-2 тәулік жүреді және ашытқылардың көбеюі мен биомассасының жиналуынан тұрады. Шырынның бетінде ашық – қоңыр, жеңіл тұнба бөлшектерінен тұратын «қабық» түзіледі. Мүмкіндігінше оны алып тастайды. Бірінші тәулікте ашу ақырын жүреді. 3-4 тәулікте күшті ашу басталады. Ол температураның жоғарылауымен көп мөлшерде көмір- қышқыл газының бөлінуіне байланысты болады. Мұндай жағдайда шырын «қайнап», көбік түзіліп, көлемі ұлғаяды. Осы периодта табиғи жылу алмасу жеткіліксіз болғандықтан, шырын жасанды салқындатуды қажет етеді. Күшті ашу процесі кезінде 6-10 сағат сайын шырынның температурасы өлшенеді. Тәулігіне бір рет оның тығыздығы және ашыған қанттар анықталады. Алынған мәліметтер әрбір ірі резервуарға немесе ұсақ ыдыс- тағы ашыған шырынның бөлек партияларына арналған ашу графигіне түсіріледі. Күшті ашу 5-8 тәулік жүреді. 50 Баяу ашу процесі 7-8% ад. спирттің жиналуынан басталып, 3-12 тәулік жүреді (температураға байланысты). Бұл периодта резервуарлар 90-95% дейін толықтырылады. Шырыннның тығыздылығы жиірек өлшенеді және қанттың қалдықтарына химиялық анализ жүргізу арқылы спирттік ашудың аяқталуы анықталады. Шарапматериалының қалыптасу мезгілі басталады. Қышқылдардың құрамына анализ жасалынып рН және титірленетін қышқыл мөлшері анықталады. Осы кезде резервуарлар толық құйылып, герметиза- цияланады. Тек көміртегі диоксидінің шығуына орын қалдырады. Шырын- ның периодты тәсілімен ашуы ұсақ ыдыстар (бөшке) мен ірі резервуарларда жүзеге асады. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|