«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы

53 
 
11-дәріс. 
Тақырып: «Қызыл құрғақ шараптардың түрлері, ерекшеліктері». 
Мақсаты  мен  міндеттері:  Қызыл  құрғақ  шараптардың  түрлерімен 
танысу және олардың ерекшеліктерін қарастыру.  
Дәріс жоспары 
1. Қызыл құрғақ шараптар ерекшеліктері түрлері. 
2. Эталондардың сипаттамасы. 
3. Табиғат жағдайы мен жүзім сорттары. 
 
Дәрістің қысқаша тезисі 
1.  Қызыл  құрғақ шараптар  ерекшеліктері.  Қызыл  асханалық  шарап-
тар  классикалық  оңтүстік  жүзім  шаруашылығы  және  шарап  дайындау 
аймақтары өнімінің негізін құрайды. Ақ шараптарға қарағанда қызыл шарап-
тың  тарихы,  биологиялық  және  қоректік  бағалығында  артықшылықтары 
көбірек.  Олардың  құрамында  адам  организімінде  өтетін  маңызды  процес-
терді реттейтін микроэлементтер (марганец, бор, кобальт, йод, бром, т.б.) мен 
көптеген  дәрумендер  бар  қызыл  шараптарды  ауру  адамдарға  ем  ретінде 
қолданады. 
Қызыл шараптардың түсі жидек қабығында болатын жүзім антоцианы, 
яғни  бояғыш  заттарға  байланысты  қалыптасады.  Сондықтан  да  қызыл 
шарапты  дайындау  технологиясы  жидек  қабығы  мен  басқа  қатты  бөлік-
терден  бояғыш  және  фенолды  заттарды,  фенол  қышқылдарын,  ароматты  
және  экстрактивті  қосылыстарды  шырынға  экстрагирлеуге  (ауысуына) 
негізделген.  Бұл  мақсат  шырынды  езіндіде  ашыту,  езіндіні  қыздыру,  оны 
қарқынды  араластыру  және  жеміс  шоғын  түгелдей  көмірқышқылды 
мацерация  арқылы  жүзеге  асады.  Фенолды  заттарды  экстрагирлеу  ұшын 
езіндісін  50-60
0
С  дейін  қыздырып  ұстап  тұру  өте  тиімді.  Езіндіні 
экстрагирлеу  кезінде  шырындағы  фенолды  заттар  үздіксіз  өсіп  отырады  ал 
антицондар  мөлшері  алғашқы  кезде  ғана  өседі.  Бұл  бояғыш  заттардың 
тотығуына және тұнбаға түсуіне байланысты. 
Ақ  шараптарға  қарағанда  қызыл  құрғақ  шараптардың  түрлі  типтері  аз, 
өзіне тән дәмінің толық қалыптасуы үшін ұзақ пісіп жетілу периодын қажет 
етеді. 
Қызыл  шараптар  біріншіден  ашқылтымдылылығы  жоқ,  толық  қалып-
тасқан  дәммен  сипатталады.  Ұстап  сақтау  кезінде  жас  шараптардың 
ашқылтымдылылығы  жойылады. Профессор М.А  Герасимовтың айтуынша 
«жақсы, ескі, қызыл шарапта дубильді заттар, құрамындағы басқа заттармен 
қосылып шарапқа керемет, толық, жұмсақ дәм береді». 

жүктеу/скачать 1.62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: