Kафедрасынын мцдири, b е. d.,prof

Тярявяз истиотуна ширин бибяр дя аиддир ки, уб мцхтялиф салатларын щазырланмасында вя тярявяз консервляри истещсалында истифадя олунур.

Ядвиййя истиоту юзц дя тяркибиндяки йандырыжы маддянин мигдарына эюря 2 йеря бюлцнцр: ажы йандырыжыистиот вя зяиф йандырыжы истиот. Ядвиййя истиотуна саплаглы истиот да дейилир.

Истиот мейвясинин узунлуьу 6-12 см, ян бюйцк диаметри 3 см олур. Йетишмиш мейвяляри сары, нарынжы вя мцхтялиф чаларлы гырмызы рянэдядир.

Гырмызы истиот, ясасян Жянуби Украйнада, Шимали Гафгазда, Ашаьы Волгабойунда, Загафгазийада, Орта Асийада бежярилир.

Гырмызы истиотун ашаьыдакы сортлары бежярилир: Щяштярхан, Украйна (чох тцнддцрляр), Кутаисури, Марэелан, Намонган (орта тцнддцрляр), Великан, Фил хортуму (зяиф тцнддцрляр). Азярбайжанда ажы истиотлардан Фил хортуму-304 вя Щяштярхан-628 сортлары бежярилир.

Гырмызы истиот харижи юлкялярдян Болгарыстанда,Мажарыстанда, Румынийада, Йугославийада, Тцркийядя, Испанийада даща чох йайылмышдыр. Дцнйа базарында Мажарыстан бибяри даща бюйцк йер тутур.

Ядвиййя кими истифадя олунан гырмызы истиоту алмаг цчцн там йетишмишистиот гурудулур, цйцдцлцр вя мящсул «паприка» адланыр. Тяркибиндя 1,12% ефир йаьы, 1%-я гядяр капсаитсин глцкозиди вардыр.

Гырмызы истиоту кулинарийада мцхтялиф хюряклярин щазырланмасында бцтюв вя цйцдцлмцш щалда ишлядирляр. Бу милли хюряклярин, соусларын вя гялйаналтыларынщазырланмасында даща чох ишлядилир. Гырмызы истиот 20-30% мигдарында истиот гатышыгларынын тяркибиня дахил олур. Цйцдцлмцш гырмызы истиотун рянэи гырмызы-кярпижи вя йа нырынжыдыр. Ийи гырмызы истиота хас олан ий вермялидир. Цфунят вя киф ийи вермямялидир. Дады чох йандырыжы (тцнд тамлы истиот цчцн) вя йа зяиф йандырыжы олмалыдыр. Нямлийи 11%-я гядяр, кцлц 9%-я гядярдир. 095 нюмряли ялякдя яляндикдя 2%-дян чох галмамалыдыр. 054 нюмряли ялякдян ися 80%-дян чох кечмялидир. Метал гатышыьы 1 кг-да 10 мг-дыр. Кянар гатышыгларын олмасына йол верилмир. Сатыша 25 вя 50 г халис чякидя картон каробкаларда вя йа каьыз пакетлярдя бурахылыр. Бцтюв щалда тязя истиот тярявязлярин дуза вя сиркяйя гойулмасында явязолунмаз ядвиййядир.

Гытыготу (Хрен) – хаччичяклиляр фясилясиндян олан чохиллик биткинин(Арморажиа ружтижана Зам, Жожщ леариа арморажиа З.), ясасян кюкляри истифадя едилир. Русийанын бцтцн районларында бежярилир. Йабаны щалда Русийанын Авропа щиссясиндя, Гафгазда вя Гярби Сибирдя тясадцф едилир. Гытыготунун кюкцндян башга, бязян жаван йарпаглары салата, шорбайа, щямчинин хийар вя помидору дуза гойдугда (шцйцд явязи) ишлядилир.

Ян йахшы кюк 1-жи вя 2-жи илдя алыныр, чохиилик кюкляр аьажлашмыш вя чох ажы олур. Гытыготунун тцнд дады вя ийи онун тяркибиндяки синигрин глцкозидиндян асылыдыр вя бундан хардал-алил йаьы ямяля эялир. Гытыготунун тяркибиндя зцлаллар, йаь вя карбощидратлар вардыр. Минераллы маддялярдян Жа вя Фе иля зянэиндир. 200 мг%-я гядяр Ж витамини вардыр. Синигрин глцкозиди мирозин ферментинин тясири иля парчаланыр, тцнд ятирли вя йандырыжы хассяйя малик олан аллил ефир йаты ямяля эялир.

Гытыготунуn köklərindən “Aşxana qitiqotu”su hazırlanır və tamlı qatma kimi istifadə olunur.(Bax. Tamlı qatmalar bölməsində “Aşxana qitiqotu”).

Даь наняси (Чабер) – додагчичяклиляр фясилясиндян олан бириллик от биткисидир(Satureja hertensis L.). 30 нювцндян Азярбайжанда 13 нювцня тясадцф едилир. Вятяни Кичик Асийадыр. Йабаны щалда Жянуби Авропанын бцтцн юлкяляриндя, Крымда, Гафгазда вя Загафгазийа республикаларында битир.

Даь нанясинин чичяк ачмамышдан дярилян йарпаглары ядвиййя кими истифадя едилир. Олдугжа ятирли вя хош тамлыдыр. Тяркибиндя 1%-я гядяр ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын тяркибиндя тимол, фенол, карвакрол, пинен вар. Тязя йарпагларында 50 мг% аскорбин туршусу, 9 мг% каротин, 40 мг% рутин вардыр. Дады истиот дадына охшайыр вя ядвиййя гатышыгларында истиоту явяз едир. Ефир йаьынын ясас щиссясини карвакрол тяшкил едир.

Даь нанясинин гурудулмамышйарпаглары салата, дуру хюрякляря, хийар, помидор вя бибярляри дуза гойдугда, эюбялякляри сиркяйя вя дуза гойдугда истифадя едилир.

Гурудулмуш даь наняси ят, тярявяз, эюбяляк вя тойуг шорбаларына; мал, дана, тойуг вя щинд тойуьу ятлярини биширяркян ялавя едилир. Йумурта вя пахлалы дянлярдян биширилян хюрякляря, пюртцлмцш кялямин бцтцн нювляриня гатылыр. Даь наняси хюрякляря спесифик ятир верир вя онлары витаминляшдирир. Даь нанясиндян ликюр-араг сянайесиндя, ятриййат вя тябабятдя дя истифадя олунур.

Шимал йарымкцрясиндя битян 400-дяк нювцндян Азярбайжанда 23 нювц йайылмышдыр. Бу нювлярдян сянайе ящямиййяти олан гызылэцл ятиршащыдыр. Йетишдийи торпаг-иглим шяраитиндян асылы олараг ефир йаьынын мигдары 0,1-0,2%, о жцмлядян йарпагларында 0,35-0,40%, зоьларында 0,01% тяшкил едир. Ефир йаьынын чыхары орта щесабла 0,09%-дян 0,16%-я гядяр тяшкил едир. Бу йаь, ясасянэераниол (20-25%) вя ситронеллолдан (65-70%) ибарят олдуьу цчцн гызылэцл йаьынын ийини верир. Мящз буна эюря дя, ятриййат сянайесиндя чох вахт гызылэцл йаьыны ятиршащ йаьы иля явяз едирляр. Цмумиййятля, ятиршащ ефир йаьында 40-дан чох ятирли компонент вардыр. Бязи нювляринин йарпагларында Ж витамини вя каротин дя вар.

Ятиршащ чох мящсулдар ефир йаьлы биткидир. Ону йайда 3-4 дяфя топлайыб истифадя етмяк олар. Ятиршащ ефир йаьы ятриййат сянайесиндя ятирлярин, сабунларын вя цз мялщямляринин ясас тяркиб щиссяси кими тятбиг едилир. Йейинти сянайесиндя ися спиртсиз вя спиртли ичкилярин вя гяннады мямулатынын ятирляндирилмяси цчцн истифадя олунур. Бир сыра дярманларын щазырланмасында да ятиршащ йаьындан истифадя едилир.

Зиря (Тмин). Чятирчичяклиляр фясилясиня мянсуб олан бириллик вя йа икииллик от биткисинин(Carum Carvi L.) икитохумлу мейвясидир. 30 нювцндян Азярбайжанда 3 нювцня тясадцф едилир. Ясасян Украйнада, Гафгазда, Белорусда, Шярги вя Гярби Сибирдя, Узаг Шяргдя вя Орта Асийада бежярилир. Азярбайжанда сянайе ящямиййятли плантасийалары йохдур, лакин йетишир вя халг арасында ядвиййя биткиси кими истифадя едилир.

Мейвяси там йетишдикдян сонра йеря тюкцлдцйцндян, ясасян там йетишмямиш щалда йыьылыр. Битки бичилир, гурудулур вя дюйцлцр. Мейвясинин узунлуьу 3-6 мм, ени ися 1-2 мм-дир. Тяркибиндя 3-7% ефир йаьы вардыр.

Мейвянин рянэи боз-сарымтыл, дады кяскин йандырыжы ажы ядвиййялидир. Нямлийи 12%, зибил гатышыьы 2%, зядялянмиш вя йетишмямиш мейвялярин мигдары 12%-дян чох олмамалыдыр. Зиря кисялярдя вя тарасыз дашыныр.

Зирядян чюрякчиликдя, гяннады сянайесиндя, пендир истещсалында, кялямин туршудулмасында, ликюр-араг сянайесиндя истифадя олунур. Зирядян алынан ефир йаьы ликюр-араг, ятриййат вя тцтцнчцлцк сянайесиндя, щямчинин тябабятдя ишлядилир. Ефир йаьынын антибактериал хассяляри вардыр. Дярманларын ятирляндирилмясиндя дя истифадя едилир. Балверян биткидир.

Кешниш там йетишдикдян сонра бичилир, гурудулур вя дюйцлцр. Мейвясинин диаметри 2-5 мм олур. Тяркибиндя 0,1-1,15%-я гядяр ефир йаьы вардыр.

Кешниш тохумунун рянэи сары, сары-боз, гохусу ися хош ятирли олур. Нямлийи 13%, кцлц 7%-я гядярдир. Ямтяялик кешниш тохумунун тяркибиндя ефир йаьы 0,5%-дян аз олмамалыдыр. Зибил гатышыьы 3%, ефир йаьлы биткилярин тохумларынын гатышыьы 6%, хырдаланмыш мейвянин мигдары 10%-дян вя йетишмямишлярин мигдары 10%-дян чох олмамалыдыр. Кешниш кцтляси 40-45 кг олмагла йешикляря габлашдырылыр.

Кешниш тохумундан чюрякчиликдя, унлу гяннады мямулаты истещсалында, ликюр-араг сянайесиндя, пендир вя колбаса истещсалында истифадя едилир. Кешниш ефир йаьындан тцтцнц ятирляндирмяк цчцн вя тябабятдя дя истифадя едилир.

Йашыл кешниш йарпагларындан тязя тярявяз кими мцхтялиф салатларын, хюряклярин вя с. щазырланмасында кулинарийада эениш сурятдя истифадя едилир.

Кякликоту, кякоту (Чабрец). Додагчичяклиляр фясилясинин йерля сцрцнян эювдяйя малик кол биткисидир(Thymus serpyelum L.). 400-я гядяр нювцн Азярбайжанын мцхтялиф районларында 20 нювцня тясадцф едилир. Ясасян йабаны щалда битир.

Кякликотунун гаршы-гаршыйа дцзцлмцш овалшякилли, кянары бцтюв йарпаглары вардыр. Гырмызы-бянювшяйи рянэли хырда чичякляри дястя-дястя йерляшир.

Кякликотунун йашыл йерцстц щиссясини битки чичякляйян вахт вя йа ондан габаг топлайырлар. Кюлэядя гурудуб ефир йаьы истещсалы цчцн эюндярирляр. Ясас тясиредижи маддяси 0,5-1% мигдарында ефир йаьыдыр. Ефир йаьынын тяркибиндя 1-5%-я гядяр тимол, карвакрол, борнеол вя терпинен адлы ятирли маддяляр вардыр. Кякликоту ефир йаьынын ясас щиссясини симол тяшкил едир. Тяркибиндя ашы маддяси, камедляр, флаваноидляр, урсол вя олеанол туршусу вардыр.

Гурудулмуш кякликоту тоз шяклиндя аз мигдар ят вя тярявяз шорбаларына, бир гядяр чох мигдарда ися балыг хюрякляриня гатылыр. Балыьы гызардаркян кякликоту тозуну ун иля 1:2 нисбятиндя гарышдырырлар вя балыьы щямин гарышыгда урвалайырлар. Ев шяраитиндя пендир щазырладыгда она кякликоту ялавя едилир. Кякликоту гурусундан чай дямлямяк цчцн дя истифадя едилир. Тябабятдя эениш мигйасда тятбиг олунур.

Биткинин мцхтялиф щиссяляриндян тязя вя гурудулмуш щалда истифадя едилир. Кярявизин 3 нювц (кюк, йарпаг вя салат) битир. Кярявизин мцхтялиф сортларынын мювжуд олмасы онун бцтцн ил бойу бежярилмясиня имкан верир. Кярявиз бишмиш вя йа чий щалда мцхтялиф хюрякляря гатгы кими ялавя едилир. Сахланылмаьа давамлы олдуьундан гыш мювсцмцндя ясас эюйярти щесаб едилир.

Кюк кярявизин тяркибиндя 1,3% азотлу маддя вардыр. Аз мигдарда маннит спирти вя апинин глцкозиди тапылмышдыр. Кюкцндя 75 мг% Ж витамини, йарпагларында ися Ж витамини иля йанашы 7 мг% каротин (провитамин А) вардыр. Кярявиз йалныз хош ийи иля йох, тяркибиндяки витаминлярин, минерал дузларын вя шякярлярин олмасы иля дя фярглянир. Кярявизин йарпагларында 0,1%, кюкцндя 0,09%, тохумунда ися 2,4-3,0% ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын ясас компонентляри д-лимонен (77-78%), д-селинен (12-13%), спирт вя ефир гарышыьы (5%), седанолид, седанон туршусу, палмитин туршусу вя фенолдан ибарятдир. Тохумларда щямчинин 18%-я гядяр пийябянзяр йаь вардыр. Йаьын тяркибиндя 26-41% петрозелин, петрозелаидин, 26-30% олеин, 10-13% линол туршусу вардыр. Кярявизин тяркибиндя аспараэин вя тирозин амин туршулары да вардыр.

Мярзя (Майоран). Додагчичяклиляр фясилясиндян олуб, чохиллик йарымкол, чящрайы вя аь чичякляри олан ятирли от биткисидир(Majorana hortensis). Мядяни щалда бириллик от биткиси кимибежярилир. Йарпаглары хырдадыр. Тяркибиндя 0,3-0,4% (гурудулмушларда 0,7-3,5%-я гядяр) хош ятирли вя тцнд ажытящяр дадлы ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын тяркибиндя терпинеол, пинен, сабинен (40%-я гядяр), борнеол, феноллар вардыр. Чичякляйян вахт ефир йаьынын мигдары максимума чатыр. Тяркибиндя ашы маддяси дя вар. Жаван йарпагларда 127 мг% рутин, 44 мг% аскорбин туршусу вя 5,5 мг% каротин вардыр.

Йарпаглары вя чичяк тумуржуглары тязя, гурудулмуш вя йаьда гызардылмыш щалда гида цчцн истифадя едилир. Дуру вя гуру хюрякляря (ят, балыг, йумурта, тярявяз хюрякляри) явязедилмяз тамлы гатгы кими истифадя едилир. Салатлара вя соуслара да гатылыр. Мярзядян чайы вя сиркяни ятирляндирмяк, хийары вя помидору дуза гоймаг цчцн дя истифадя едирляр.

Гурудулмуш мярзя ичалат вя Полша колбасаларынын истещсалында тятбиг едилир. Гурудулмуш йарпаглар хырдаланыр вя истиот гатышыгларынын тяркибиня гатылыр. Ликюр-араг сянайеси цчцн гиймятли хаммалдыр. Эеж чичяк ачдыьы цчцн гиймятли балверян битки щесаб едилир.

Наня (Мята). Додагчичяклиляр фясилясиндян олуб, чохиллик биткидир(Menta Piperita L.). Республикамызын бцтцн районларында бежярилир. Наня мядяни битки олуб, орта ясрлярин ахырларында инэилис ботаникляри тяряфиндян ики нюв йабаны щалда йайылан йарпыз нанясинин бир-бириня пейвянд етмякля йетишдирилмишдир. О вахтдан етибарян бу битки «якилян наня» адыны алмыш вя хошятирли ийиня эюря дцнйанын бир чох юлкяляриндя бежярилмяйя башланмышдыр. Якилян нанянин 2 нювц: гара наня вя аь наня даща чох йайылмышдыр.

Аь нанянин эювдяси вя йарпаглары ачыг йашыл рянэдя олур. Гара нанядя ися эювдя вя йарпагларын дамаржыглары гырмызы-бянювшяйи рянэдядир.

Нанянин тязя вя гурудулмуш йарпаглары йейинти сянайесинин мцхтялиф сащяляриндя вя кулинарийада истифадя едилир. Нанядян алынан ефир йаьы мцхтялиф ичкилярин ятирляндирилмясиндя, гяннады, ликюр-араг сянайесиндя, балыг сянайесиндя, тцтцнцн соуслашдырылмасында ишлядилир. Гяннады сянайесиндя наняли карамел истещсалында даща чох истифадя едилир. Наня йаьы ятриййат сянайесиндя диш пастасы вя диш тозу щазырламаг цчцн сярф едилир. Наня ефир йаьынын ясас тяркиб щиссяси олан ментолдан тябабятдя истифадя олунур. Нанянин йарпагларында вя чичяк тумуржугларында 0,8-3,5% ефир йаьы (йарпагларында 2,4-2,7%, щамаш чичяйиндя 4-6%, зоьларында ися 0,1-0,3%) вардыр. Ян чох йаь биткинин чичяклямяйя башладыьы дюврдя олур. Бу заман ефир йаьынын мигдары 8,6%-я чатыр вя су бухары иля говдугда ясас мигдары айрылыр. Ефир йаьынын ясас компонентляри ментол (41-70%) вя ментондур (16-18%), щямчинин тяркибиндя -пинен, -фелландрен, ментол-асетат вя пулоген вардыр. Тязя йарпагларында 12 мг% каротин вя П витамини вар. Одур ки, нанядян кулинарийада истифадя етмяк физиолоъи жящятдян файдалыдыр.

Нанядян вя наня ефир йаьындан тябабятдя эениш мигйасда истифадя олунур. Наня ефир йаьы валидол, валокардин, зеленин дамжысы кими цряк дярманларынын тяркибиня дахилдир. Йарпагларындан щазырланан «наня жювщяри» мядя-баьырсаг хястялийинин гиймятли дярманы щесаб олунур.

Пярпяряни сиркяйя гоймаздан яввял ону суйу бир нечя дяфя дяйишмяк шяртиля жидди йуйурлар. Йуйулмуш пярпярян тумуржугларыны 3-5 дяг 90-100⁰Ж-дя пюртцр вя суйу сцзцлмяк цчцн ашсцзяня йыьылыр. Йарымлитрлик банканын дибиня бир ядяд дяфня йарпаьы вя дилим шяклиндя доьранмыш 1-2 диш сарымсаг гойулур. Пюртцлмцш пярпяряни 5-8 см узунлуьунда доьрайыр, банкалара сых йыьырлар, сонра цзяриня тяркибиндя 2% хюряк дузу вя 2% сиркя жювщяри олан маринад тюкцлцр. Йарымлитрлик банкалар 20 дяг, бирлитрлик банкалар ися 30 дяг пастеризя едилир.

Разйананын сары рянэли хырда чичякляри эювдясинин тяпясиндя чятир формасында йерляшир. Мейвясини йетишяня аз галмыш дяриб, гурудур вя кянар гатышыглардан тямизляйирляр.

Мейвясинин ясас тясиредижи маддяси ефир йаьындан ибарятдир. Ефир йаьынын мигдары 4-6%-дир. Ефир йаьындан башга, мейвясиндя 18%-я гядяр пийябянзяр йаь вя 27% зцлал маддяси дя вардыр. Разйана йаьынын ятрини тяшкил едян ятирли маддянин 60%-я гядяри анетолдан ибарятдир. Анетолдан башга разйана йаьынын тяркибиндя 10-12% фенхон, пинен, фелландрен, камфен, жиря алдещиди, метилхавикол кими ятирли маддяляр дя вардыр. Разйанадан тябабятдя, ятриййат сянайесиндя вя йейинти сянайесинин бир чох сащяляриндя истифадя едилир. Ятирли ядвиййя кими консервляшдирмядя, чюряк-булка вя гяннады сянайесиндя ишлядилир.

Рейщан (Базилик). Додагчичяклиляр фясилясиндян олуб, бириллик от биткисидир(Ocimum basilicum L.). Вятяни Щиндистан вя Ирандыр. Жянуби Авропанын да бцтцн юлкяляриндя, Гафгазда, Крымда, Молдовада, Орта Асийа вя Загафгазийа республикаларында бежярилир. Бу битки гядим йунанларда «окимон» ады иля мялум иди.

Эювдясинин рянэи гырмызыйачалан бянювшяйидир. Йарпаглары узунсов йумуртавари формалы олуб, бязян кянарлары дишвари вя йа яксярян бцтювдцр. Чичякляри аь вя йа чящрайы рянэдядир.

Чох ятирли вя хош дадлы олдуьундан, ясасян ядвиййяли эюйярти кими ишлядилир. Рейщан, ясасян соуслара, салатлара вя дуру хюрякляря дад вя ятир вермяк цчцн ишлядилир. Рейщан помидор вя хийардан щазырланмыш салат цчцн ясас ятир вя дадверижи эюйярти щесаб олунур. Рейщан гарын вя бюйряк хястяликляринин профилактикасында тятбиг едилир. Гуру йарпагларындан щазырланмыш тоз, ясасян хариждян алынан истиотларын явязедижиси кими, истиотлу гатышыгларын тяркибиня дахил олур.

Рейщанын йарпаг вя чичякляриндя 0,03-1,6%, йашыл йарпагларында ися 0,04-0,52% ефир йаьы вардыр. Ян чох ефир йаьы там чичяклямиш биткидян щасил едилир. Ефир йаьынын ясас компонентляри евэенол (7,8%), метилхавикол, линалоол, камфора вя осимендян ибарятдир. Тохумларын тяркибиндя 11,6-19% пийябянзяр йаь да вардыр.

Ефир йаьындан башга рейщанын йарпагларында 16,3% азотлу маддя, 4,73% йаь, 12,6% селлцлоза, витаминляр, ашы вя бойа маддяляри вардыр. Рейщанда олан бойа маддяляри – хлорофил, флавонлар, каротин тибби жящятдян чох файдалыдыр. Бу маддялярин ганазлыьында, мядя-баьырсаг хястяликляриндя, авитаминозда чох эюзял мцалижяви тясири вар. Гида иля гябул олунмушрейщан маддяляр мцбадилясини йахшылашдырыр, гиданын щязмини асанлашдырыр вя ганын тяркибинин нормаллыьыны мцщафизя едир. Она эюря дя рейщандан эцндялик гидамызда истифадя олунмасынын бюйцк ящямиййяти вардыр.

Розмарин (Розмарин). Додагчичяклиляр фясилясиндян щямишяйашыл чохиллик ятирли кол биткисидир(Rozmarinus L.). Йабаны щалда Испанийа, Италийа вя Йунаныстанда битир. Сянайе ящямиййятли розмарин Крымын жянуб сащилляриндя бежярилир вя ондан ефир йаьы алыныр. Розмаринин чичякляри жаван йарпагларла бирликдя топланыр. Онун тяркибиндя 0,2-0,8% ефир йаьы вар. Йарпагларынын кцтляси 15 мг олдугда 1,5%, 40 мг-а гядяр олдугда 0,5% ефир йаьы олур. Ефир йаьынын ясас компонентляри 30%-я гядяр пинен, 20%-я гядяр камфен, 10%-я гядяр борнеол вя синеолдан ибарятдир. Цмумиййятля, розмарин ефир йаьынын тяркибиндя 20-я гядяр мцхтялиф ятирли компонентляр вардыр.

Розмарин ефир йаьы сабунларын вя косметика мямулатларынын ятирляндирилмясиндя истифадя едилир. Хариждя розмарин йарпагларындан алынан екстрактдан йаьларын вя башга йейинти мящсулларынын стабилляшдирилмясиндя истифадя едилир.

Сарымсагда 0,23-0,74% ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын ясас тяркибини аллин тяшкил едир. Бу кцкцрд тяркибли амин туршусудур. Сарымсаьы яздикдя аллиназа ферментинин тясириндян щямин ефир йаьы парчаланараг аллисин, аммонйак вя пироцзцм туршусу ямяля эялир. Аллисин маддяси бактерисид хассяли олмагла сарымсаьын ясас ийини тяшкил едир. Сарымсагда олан ефир йаьынын 60%-ни аллисин тяшкил едир.

Сарымсаьын тяркибиндя башга кцкцрдлц бирляшмялярдян аллил-пропил-дисулфид маддяси дя вардыр ки, бу да чох фитонсид хассяйя маликдир. Сарымсаьын ефир йаьы фитопатоэен микроблара гаршы бактерисид тясир эюстярир. Сарымсагда фитонсидляр дя вардыр.

Сарымсаг бцтюв дейил, айры-айры дишляри иля якилиб бежярилир. О, тохум вермир. Якилмясиня эюря йаз вя пайыз сарымсаьы бир-бириндян фярглянир. Пайызда якилян сарымсаг мцряккяб (чохдишли) баш ямяля эятирир. Онун тяркибиндя олан гуру маддя йазда якиляня нисбятян чох, дадлы вя ятирли, щямчинин чох тцнд олур. Якилян сарымсаг сортлары 2 група бюлцнцр: тезйетишян чящрайы сарымсаг вя ади аь сарымсаг. Сарымсаг сортларына бежярилдийи районун ады верилир. «Мцряккябдишли Краснодар», «Сочи», «Дунган», «Юзбяк», «Аь Украйна», «Грибов-260», «Енлийарпаг-220», «Витебск», «Одесса» вя с.

Азярбайжанда «Масаллы», «Аь Шундук» вя «Енлийарпаг-220» сарымсаг сортлары бежярилир.

Сарымсаг тязя вя сиркяйя гойулмуш щалда гидайа сярф едилир. Хюрякляря вя гялйаналтылара сарымсаьы хырдалайыб гатырлар. Ондан тамлы гатгы кими бир чох сойуг вя исти хюряклярин, щямчинин милли хюряклярин щазырланмасында истифадя едилир. Сарымсагдан колбаса истещсалында да истифадя едилир. Сарымсаг хюрякляря тцнд ядвиййяли дад вя спесифик ятир верир.

Сарымсаг мядя-баьырсаг хястяликляриндя вя атеросклерозда шяфаверижи бактерисид дярман кими чох ящямиййятлидир. Сарымсаг мядя-баьырсаг цзвляринин ширя ифразетмя фяалиййятини артырыр, баьырсагда эедян гыжгырма вя чцрцмя просесляринин гаршысыны алыр вя ейни заманда о, «гурдговужу» тясир эюстярир. Сарымсагдан спиртли «Аллилсат» адлы препарат щазырланыр вя мцхтялиф хястяликлярин мцалижясиндя тятбиг олунур.

Соьан (Лук). Соьан сцсянчичяклиляр фясилясиндян олан чохиллик биткиляр(Allium sepa) групуна дахилдир. Соьанын вятяни Асийадыр. Загафгазийада вя еляжя дя Азярбайжанда соьан чох гядим вахтдан якилир.

Баш соьан гурулушжа гат-гат кюйнякли габыглардан ибарятдир. Цст габыглар гуруйуб назик пярдя тяшкил едир вя соьанын дахили йемяли гатларыны щям тез гурумагдан вя щям дя микроорганизмлярдян мцщафизя едир. Йахшы гурудулмуш соьанда ики-цч гурупярдя ямяля эялир. Соьанын кимйяви тяркиби онун тясяррцфат-ботаники сортундан, йетишдирилмяси дяряжясиндян, йетишдийи районун торпаг-иглим шяраитиндян асылыдыр.

Соьанын тяркибиндя орта щесабла 85,5% су, 5,8% шякяр (карбощидратларын цмуми мигдары 10,5%-дир), 2,5% азотлу маддя, 0,7% кцл, 0,1% цзви туршу, 0,01-0,99% ефир йаьы, 0,8% селлцлоза вардыр. Цмуми шякярин мигдары 2,5%-дян 14%-я гядярдир. Онун 0,3-10,5%-ни сахароза, 0,3-0,6%-ни ися монозлар тяшкил едир. Соьанда, щямчинин аз мигдарда рафиноза, ксилоза, арабиноза, рибоза, щямчинин бязи полифруктозанлар вардыр ки, ахырынжылар щидролиз олундугда фруктоза вя глцкоза верир. Дахили гатларда шякярин мигдары харижи гатлара нисбятян 2-3% чохдур. Ажы соьанларда орта щесабла 10%, ширин соьанларда ися 5% шякяр вардыр.

Шякярлярдян башга карбощидрат комплексиндя 0,2-0,6% щемиселлцлоза, 0,5-0,8% селлцлоза, 0,5% пентозанлар, 0,6% пектин маддяси вардыр. Лакин карбощидратларын 85-90%-ни шякярляр тяшкил едир. Гейд етмяк лазымдыр ки, ажы соьанларда шякярин мигдары ширин вя йарымажы соьанлара нисбятян чохдур.

Соьана спесифик ятир вя ажылыг верян онларын тяркибиндяки ефир йаьларыдыр. Ефир йаьларынын мигдары 0,01-0,09%-я гядярдир. В.Д.Йеременконун мялуматына ясасян соьанда ефир йаьы 12-162 мг% арасында дяйишя биляр. Дахили гатларда 28-43 мг%, орта гатларда 19-20 мг%, харижи гатларда ися 16-23 мг% ефир йаьы олур.

Ажы соьанын тцндлцйц онун тяркибиндя олан ефирйаьынын тяркибиндян вя учужу хассяли фраксийанын мигдарындан асылыдыр.

Соьандакы ефир йаьынын тяркиби мцхтялиф бирляшмялярдян ибарятдир. Лакин бунун ясасыны аллил-пропил-дисулфид тяшкил едир. Ефир йаьынын ики – учужу вя учужу олмайан фраксийалары вардыр. Учужу фраксийа 30-35 мг% олур. Онун тяркибиндя карбонат туршусу,метанол, пропион алдещиди, пропил-меркаптан, аз мигдарда асеталдещид, щидрокцкцрд газынын изи, дипропилдисулфид, пропанол вя с. вардыр. Ефир йаьынын фитонсид хассяси даща чохдур. Соьан габыьынынсулу вя спиртли мящлулу да фитонсид хассялидир. Соьанын кюк щиссяси (диби) фитонсид хассяли маддялярля зянэиндир. Сарымтыл габыглы ажы соьанлар даща чох фитонсид хассяли олурлар. Фярз едирляр ки, соьанын фитонсид хассяси онун тяркибиндя олан С-Щ-пропилсистеинсулфоксид вя С-метил-систеин-сулфоксидлярин олмасындан иряли эялир. Ферментлярин тясири иля бунлар тиосулфинатлар ямяля эятирирляр.

Соьанын тяркибиндя 1-2,2% зцлали маддя, 18-дян чох амин туршусу тапылмышдыр. Бунлардан глисин, треонин, аланин, пролин, тирозин, глцтамин туршусу даща чохлуг тяшкил едир.

Соьанда 6-10 мг% Ж витамини, щабеля аз мигдарда Е, Щ, Б₁, Б₂, Б₆, ПП витаминляри, фоли вя пантотен туршулары вардыр.

Цзви туршулардан (0,15-0,3%) лимон, алма вя кящряба туршусу раст эялир. Гуру габыгларда антисептик хассяли протокатехин туршусу тапылмышдыр.

Соьанын тяркибиндя минераллы маддялярдян 29 мг% калсиум, 123 мг% фосфор, 151 мг% калиум, 14 мг% натриум, 14 мг% магнезиум вя 0,4 мг% дямир вардыр. Бойа маддяляриндян соьанын йарпагларында кверсетин маддяси вардыр ки, бу да флавонун тюрямясидир. Бянювшяйи рянэли соьанын габыьында сианидин бойа маддяси тапылмышдыр.

Соьанын тясяррцфат-ботаники сортлары бир-бириндян формасына, чякисиня, гуру габыьын рянэиня, сыхлыьына, йетишмя мцддятиня вя с. эюря фярглянир.

Соьанын габыьынын рянэи дадындан асылы олараг дяйишир. Ажы соьанларын габыьы ширин соьанларын габыьына нисбятян гуру вя даща тцнд рянэдя олур.

Соьан формасына эюря фасты, йасты даиряви, йумру, даиряви вя йа узунсов олур. Йетишмя дяряжясиня эюря тезйетишян (80 эцня), орта йетишян (80-100 эцня) вя эеж йетишян (120 эцндян чох) групларына айрылыр. Бир ядядинин чякисиня эюря хырда (50 г-дяк), орта ири (60-120 г-дяк) вя ири (120 г-дан чох) олур. Соьанлар, ясасян дадына эюря груплашдырылыр: ажы, йарымажы вя ширин соьанлар.

Ажы соьан сортларындан «Арзамас», «Бессонов», «Мстерски», «Ростов», «Стригунов», «Погар», «Уфа» вя с. эюстяриля биляр.

Йарымажы соьан сортларына «Данилов», «Гызыл шар», «Каба», «Мйачков», «Грибов», «Ситайе», «Белозер» вя с.

Ширин соьан сортларындан «Барлета», «Краснодар-35», «Марэелан», «Йалта», «Жонсон», «Сары Испан» вя с.

Азярбайжанда бежярилян соьан сортларынын чоху йерли сортлардыр. Бурада йайылмыш вя районлашдырылмыш баш соьан сортлары, ясасян Масаллы, Каба-Гусарчай (синоними Хачмаз), Лугански вя Щювсан соьанларыдыр.

Соьан тязя щалда кулинарийада, гурутма, сиркяйя гойма вя тярявяз консервляринин щазырланмасында истифадя олунур. Ят хюрякляри соьансыз щазырланмыр. Соьан иштащаны артырыр вя башга гидаларын щязминя мцсбят тясир эюстярир. Щямчинин бактерисид хассяйя малик олдуьундан бир чох микроорганизмляри мящв едир. Она эюря дя соьанын мцалижяви ящямиййяти вардыр.

Халг тябабятиндя соьандан мядя-баьырсаг хястяликляриндя йарасаьалдыжы дярман кими истифадя едилир. Соьандан елми тябабятдя «Аллилчеп» вя «аллилглисер» адлы препаратлар щазырланыр ки, бунлардан бир сыра хястяликлярдя, сон иллярдя ися мядя-баьырсаг хораларына, грип вя анэинайа гаршы, еляжя дя авитаминоз заманы эениш истифадя едилир.