Казачьи этнические ассоциации

Право на национальное самоопределение –один из общепризнанных принципов международного права. Коллективное право этнической общности, возникает только из совокупности персонального (индивидуального) добровольного волеизъявления отдельных граждан, осознавших свою принадлежность к данной этнической общности и необходимость объединения с другими ее представителями.

В соответствии с Конституцией Российской Федерации реализация права на национальное самоопределение отдельных этнических общностей, составляющих ее многонациональное население, осуществляется: предоставлением права создания национально-территориальных образований этническим общностям в местах их традиционного и компактного проживания (территориальная система);

предоставлением права на создание национально-культурных автономий представителям этнических общностей, проживающим разрозненно и находящимся в ситуации национального меньшинства на соответствующих административных территориях.

За несколько дней до этого времени отец или мать говорили сыну:

После этого устраивались смотрины невесты. Родители жениха отправлялись в дом родителей невесты на вечеринку. Собирались гости. Гости заводили разговор о хозяйской дочери, хвалили ее красоту, ум, называли ее доброю хозяйкой и просили, чтобы она поднесла им. Мать звала дочь. Та выходила по-домашнему, но принаряженная, приносила поднос с кубками и чарками, налитыми вином, и обносила гостей. А сама потом скромно становилась в углу. Гости медленно пили, похваливали вино, а жених смотрел на невесту.

- Бог даст, - говорили гости, - она и нас полюбит!

Все знали, в чем тут дело, но никто и вида не показывал, что знает. После этого засылали сватов. Сваты начинали дело просто.

- Урядник Мосей Карпович и Маланья Петровна желают вступить с вами в родство, - говорили они.

Если им отвечали: "Благодарим покорно за доброе мнение о дочери, только мы не сможем собрать свадьбу", - это значило отказ. Если же отец соглашался, то он говорил: "Дайте мне посоветоваться, да и ее самое поспрашивать, заходите на послезавтра".

Невесту хотя иногда и спрашивали, но она и не смела ответить иначе как: "Воля ваша".

В назначенный день сваты приходили уже с хлебом-солью.

- Отец и мать Гаврилы Миронова, - говорили они, - кланяются и просят принять хлеб-соль.

Хозяева, вместо ответа, целовали гостинец.

- Дай Бог, - говорили сваты на прощанье, - в добрый час!- В добрый час! - отвечали родители и подавали друг другу руки не иначе, как обернув их суконной полой.

В этот же день вечером в доме невесты справлялось рукобитье. Жених приходил с родителями. Его поздравляли с невестой и он кланялся в ноги будущему тестю и теще. Собирались гости, устраивалась вечеринка и девушки пели песни.

О приданом тогда никогда не говорили. Это было бы унижением чистоты брака. Сват выводил на середину комнаты жениха, по левую сторону ставили невесту, и жених целовал ее. Родители соединяли их руки и отец жениха говорил торжественно:

- Сын, вот тебе невеста. Да благословит Господь Бог союз наш.

За рукобитьем следовал новый праздник - сговор. На сговор сзывалась чуть ли не вся станица. Ярко горели свечи в медных шандалах; все были принаряжены. На столах, накрытых скатертями, разложены были гостинцы и семечки. Женщины и девушки садились в отдельной комнате. В доме жениха готовили 10-20 блюд с кренделями, пряниками, орехами, винными ягодами, финиками и всякими сластями, готовили мед и вино, и длинной вереницей несли все это в дом невесты. Там, в присутствии всех, повторялось то же, что было на рукобитье. Потом жених с невестой обносили гостей вином. От последнего гостя невеста убегала к девушкам, и если жених не успевал ее обогнать, то он должен был ее выкупать.

Начинался торг. Девушки ни за что не уступали невесту.

- Она у нас золотая, недешево достанется, - приговаривали они.

Во время ужина пели песни. Сначала пели песни о геройских подвигах донцов, протяжные, потом плясовые.

За два дня до свадьбы праздновали "подушки", а накануне свадьбы - девишник. В день "подушек" приходили знакомые и родня жениха и смотрели приданое. В комнатах были положены подушки. Жених с невестой садились первыми на них. Швеи, шившие приданое, подносили им мед; жених выпивал мед маленькими глотками, после каждого глотка целовал невесту, приговаривая: "Мед горек, надобно подсластить". Осушив бокал, жених клал на поднос швеям деньги. После жениха и невесты на подушки садились и другие казачки, пили мед и целовались, а в них в это время бросали подушками. Бывала в день подушек и музыка, и тоже танцевали.

Девишник - это был последний праздник молодой казачки. Вечером перед заходом солнца одна, или с какой-нибудь старой женщиной или с няней ходила она на кладбище. молилась на могилах родных и просила благословения на новую жизнь.

В ее доме, тем временем, собирались гости "наволакивать подушки". В дом жениха съезжались "каравай сажать". Каравай пекли торжественно. Все гости держались за лопату дружно, и свахи освещали печь свечами ярого воска, обвитыми цветными лентами. Эти свечи давались жениху и невесте при венчании.

Вечером гости жениха, набрав караваев, отправлялись в дом невесты. Невеста сидела среди подруг. На ее голове надета была высокая шапка, украшенная цветами и перьями, а в косе был заплетен золотой косник. Подруги пели ей грустные песни

С приходом жениха песни смолкали. Садились опять на подушки, пили мед, а потом женщины разбирали легкие вещи из приданного и шли в дом жениха.

Свадьба справлялась особенно торжественно. Это был самый торжественный день, может быть, единственный праздник в жизни женщины-казачки. Все, что было богатого в доме ее родителей, доставалось для этого дня. Жемчуга и золото блистали на ней. Как только раздавался благовест к обедне, отец и мать благословляли невесту, она целовала икону и прощалась с родителями и родными. Слезы лились без конца.

Между тем, жених в богатом платье шел к невесте. Платье жениха сохранялось из рода в род. Часто сын венчался в кафтане, в котором венчался его дед, жалованном царем кафтане. Иногда венчальное платье было одно на всю станицу. Оно хранилось в станичной избе и надевали его все женихи, а по окончании свадьбы возвращали обратно в станицу. Жениха вел "ведун", он должен был предупреждать его о всех порогах. Впереди его шел священник с крестом, а за ним мальчики несли благословенные образа с пеленами; кругом шли товарищи жениха, или поезжане. По окончании венчания в церкви, еще в притворе, молодой расплетали косу и укладывали волосы по-женски - надвое, обвивали ими голову и надевали шапку или повойник.

Поезд с молодыми, окруженный верховыми поезжанами, ехал в дом жениха. На крыльце молодых встречали родители с хлебом-солью, под хлебом-солью должен был пройти весь поезд. Когда проходили молодые, на них сыпали пшеницу и другие хлебные зерна, перемешанные с хмелем, орехами, пряниками, мелкими монетами, - это означало пожелание молодым жить богато...

Все садились за стол. Начинались тосты - первый тост был всегда за Царя, потом за войскового атамана, за молодого князя и княгиню. Тут обыкновенно родные и тесть одаривали их. Дарили дорогие вещи, оружие, иногда тесть отдавал молодому своего залетного скакуна с седлом, и родители жениха одаривали невесту платьями и материями. Пир шел иногда до утра. Пели свадебные песни. Смолкали они, поднимался старый казак и, держа в руке серебряный кубок, может быть, отбитый у турок еще в азовские походы, говорил:
- Желаю здравствовать князю молодому с княгинею! Княжому отцу, матери, дружке со свахами и всем любящим гостям на беседе, не всем поименно, но всем поровенно. Что задумали-загадали, определи Господи талант и счастье. Слышанное видеть, желаемое получить, в чести и в радости нерушимо...

И собрание в голос отвечало: "Определи Господи!" Через несколько дней после свадьбы родители молодой давали всем гостям отводы - прощальный обед.

Очень часто и месяца не проходило после свадьбы, как молодой муж получал наряд и шел на службу.

Каждый поход приносил славу казачеству. Прибавлялось жалованных знамен, говоривших казакам об их недавней славе. Приносили станичники из похода дорогие хоругви, иконы и паникадила и ставили их в родную церковь, но прибавлялось в этой церкви на иконе Божьей Матери, всех скорбящих Заступнице, жемчугов на окладе. Этот жемчуг, как слезы клали казачки за своих убитых мужей..

Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.

Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у донской старинной кухни есть свой колорит... Попробуйте, и вы это почувствуете...

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще - сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.

К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.

Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.

По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли.

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.

Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).

Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу. Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим. На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.

Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).

Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре - 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Состав

Приготовление

В стакан теплой воды взбить одно-два яйца, соль по вкусу. Муку просеять, сформировать на столе горку, сделав в ней углубление. Осторожно вливать в муку воду с яйцами, постоянно мешая. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто толщиной 1-2мм, посыпать пласт мукой, свернуть три-четыре раза, нарезать на лапшу острым ножом. Полученную лапшу разобрать, рассыпать на ровную поверхность и подсушить на воздухе.Из сухофруктов сварить компот, слить, фрукты отдельно сложить в миску. В кипящий компот положить лапшу, варить до готовности. Подавать горячим, холодным, добавляя в тарелку отварные сухофрукты, сахар.

ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ «ПРАЗДНИЧНАЯ»

Закуску готовят из холодного мяса отварной или жареной домашней птицы (утка, гусь, индейка).

Приготовление соуса для жареной птицы

Продукты:

* 1 кг репчатого лука или порея * 2–3 ст. ложки растительного масла * сок 1 среднего лимона * 1 большой корень сельдерея * щепотка тмина или кориандра * 5–6 горошин черного перца * соль по вкусу

Лук (репчатый или зеленый) нарезать мелкими кусочкам. Корень сельдерея очистить и натереть на крупной терке. Все переложить в кастрюлю и добавить растительное масло и специи. Залить небольшим количеством кипятка, по вкусу посолить, перемешать и протушить при слабом кипении 10–12 минут, прикрыв кастрюлю крышкой. Получившийся соус остудить и подать к птице вместе с солеными или маринованными овощами. К блюду подать так же много разной свежей зелени. Если жареная птица подается на стол целой тушкой, то приготовленный соус подается на стол отдельно в соуснике. К птице, разделанной на куски и подаваемой порционно, соус можно подать сразу же, выложив его на куски птицы.

Приготовление соуса для отварной птицы

Продукты:

* 200 г сметаны * 5–6 ст. ложек кефира * 0,5 стакана толченых орехов * 3–5 долек чеснока * пучок зелени (кинза или укроп, мята, тархун) по вкусу

Свежую домашнюю сметану смешать с кефиром. Добавить растертый с солью чеснок, толченые орехи и мелко нарезанную зелень.

Куски отварной птицы уложить на блюдо и, залив приготовленным соусом, поставить в холодильник на 15–20 минут, прикрыв блюдо с птицей большой крышкой или опрокинутой тарелкой.