Жұмысты жүргізу тәртібі. Студенттер ылғалдылығы белгілі және белгілі сұрыпты ұннан үлгілер алады.(21) формула бойынша ұн мөлшерін, (22) және 31-кесте бойынша керекті су мөлшерін табады. Керекті ұн, ашытқы, тұз өлшендісін өлшейді, суды өлшегіш цилиндрмен өлшейді. Қамырды араластырады және термостатқа қояды. 60 минут өткен соң бірінші араластыруды, 120 минуттан соң екінші -ашытуды бастайды.170 минуттан кейін қамырды бөледі, 2 фромалы және бір нанды фориалайды. Содан кейін дайын болғанға дейін термостатқа қояды. Нанды пісіруді 220 С температурады жүргізеді. Нан піскеннен кейін бөлме температурасында суытады. Органолептикалық және баллдық бағалауды келесі күні жүргізеді. Ұнның нан пісіру қасиетінің нәтижесін 35-кестеге енгізеді.
35- кесте. Нан сапасын бағалау.
Ұн сұрыпы
|
Наның көлемдік шығымы,мл
|
H/d қатынасы
|
Дәмі
|
Иісі
|
Органолептикалық бағалау
|
Сыртқы түрі
|
Жұмсағы
|
|
|
|
|
|
|
|
№5 зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Нанның сапасын анықтау
Нан сапасына органолептикалық баға беру.
Органолептикалық бағалау лайықты бұйым түріне стандарт бойынша жүргізіледі. Сыналатын нан үлгісін дұрыстап қарап, өнімнің пішініне, қыртысының бояуына және оның жуандығына, бетінде сызат жоқтығына назар аудару керек. Поралардың, олардың суретінің біркелкі таралуын тексеру, нан жұмсағының шынығын бар немесе жоқтығын, оның жабысқақтығын белгілеу, нанның балғындығын бағалау. Жақсы піскен балғын нанның жұмсағы ақырын басқан кезде өз пішінін бұрынғы қалпына келтіреді, кесу кезінде ұсақталмайды.
Нан жұмсағының анализ жасау барысында, оның жасалған ұнның түсі мен сортына сәйкес келуін белгілейді. Иісін бағалау кезінде көгерген немесе қалыпты балғын нанға тән емес басқа иістердің болуын көрсету, ал дәмін бағалау кезінде артық қышқыл, тұзды, тұщы, ащы және басқа бөтен дәмнің болуына, шайнау кезінде шықырлауы жоқ болуына назар аударады.
Нан жұмсағының кеуектілігін анықтау.
Кеуектілік дегенде, поралар көлемінің жалпы нан жұмсағының көлеміне қатынасы деп түсінеді. Нанның кеуектілігі оның сапасын бағалауда белгілі бір орын алады. Жұқа қабырғалы кеуектері бар үлпілдек нанең жақсы деп есептеледі, ол организмде тез қорытылады. Кеуектілік стандарттармен номерленеді, ол нанның түрлі сорттарына түрліше бекітілген. Нанның кеуектілігі дегеніміз жұмсақтағы кеуектердің көлемінің жалпы нандағы жұмсағының көлеміне қатынасын айтады. Нанның кеуектілігін Журавлев әдісімен анықтайды.
Жұмыстын барысы.Өнімнің орталығанан ені 7-8 см бөлшек кесіп алады. Сыртқы қабатынан 1см қашықтықтан алынған жұмсақ бөлшегінен цилиндр жасап шетіне өсімдік майын жағады. Цилиндірді айналдыра отырып нан жұмсағына енгізеді. Толған цилиндірді лотокқа орналастырады, сосын нан жұмсағын цилиндрден ағаш втулкамен 1смге итеріп шығарып өткір пышақпен кесіп алады. 3,8 см цилиндрдің ішкі диаметрінде жұмсақ ойығының көлемі 27 см³ тең. Бидай нанынан 3 ойық, ал қара бидай нанынан 4 ойық алады.
Дайын ойықтарды техникалық таразыда өлшейді.
Нанның кеуектілігі(%) :
(Формула)
Жұмсақтың кеуегі жоқ тығыз массасын келесідей нан және нан- тоқаш өнімдеріне қабылдайды(г/см³):
-
Қара және ақ бидай обойлы ұнынан – 1,21;
-
Сеялы қара бидай және бірінші сорт ақ бидай қоспасынан – 1,22;
-
Қара және екінші сорт ақ бидай ұндарының қоспасы – 1,23;
-
Қара және бірінші сорт ақ бидай қоспасынан – 1,25;
-
Екінші сортты бидай ұны – 1,26;
-
Қара заварной сорттар – 1,27;
-
Бірінші және екінші сорт бидай ұнының қоспасынан – 1,28;
-
Жоғарғы және бірінші сорт бидай ұнының қоспасынан – 1,31.
Кеуектілікті ±1% дәлдікпен есептейді.
3. ОСӨЖ және СӨЖ тақырыптарының тізімі.
Рефераттардың тақырыптары
1.Сапаны бақылау әдістері ақаулар анализі және олардың себептері
2.Астықты кептіруде интенсификациялаудың негізгі жолдары.
3.Жоғары ақуызды ұнның технологиясы.
3. Әртүрлі дәнді дақылдардың кептіру технологиясы.
4. Адамның тамақтануындағы нан құрамындағы майдың мәні және нан – тоқаш өнімдерінің есебінен қанағаттандыру дәрежесі
5. Сұйық ашытқыны дайындау және қолдану.
6. Нан – тоқаш өнімдерін мұздату технологиясы.
7. Балалардың тамақтануы үшін арналған тағамдар технологиясы.
8. Слайстар технологиясы.
9. Қарт адамдарға арналған өнімдер технологиясы.
10. Кепкен таңғы ас өнімдерінің технологиясы.
11. Мұздатылған кондитер өнімдерінің технологиясы.
12. Созылмалы карамель массасының сапасы.
13. Пряник өндірісінде механизацияланған ағынды желінің сызбасы.
14. Крахмалдың клейстеризациясы.
15. Нан өндірісіндегі ашытқылар технологиясы
4. Қолданылған әдебиеттер
4.1 Негізгі әдебиеттер:
-
Назарова Н.И. «Общая технология пищевых производств», М. «Легкая пищевая промышленность», 2000г, стр.360.
-
Федюкин В.К.. «Основы квалиметрии», М. Информационный издательский дом «Филинъ». 2004г. стр.296.
-
Чеботарев О.Н. «Технология муки, крупы» М. Издательский центр «Март» 2004г. стр. 688.
-
Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. / М. Колос, 1999, 495 с.
-
Вобликов Е.М. «Технология хранения зерна» М. Изд-во «Лань». 2003г. стр. 448.
-
Ковальский Л.П. «Общая технология пищевых производств» М.Колос. 1997г. стр. 320.
-
Доценко В.А. «Диетическое питание» М. Изд-во «Олма-пресс». 2002г. стр.352.
-
Василенко И.И. «Оценка качества зерна» М. Агропромиздат. 1987г. стр.208.
-
Виноградова А.А. и др. «Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств» М. Агропромиздат. 1991г. стр. 296.
-
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ СПб: Профессия, 2005, 416 с.
-
Пащенко Л.П., Жаркова И.М. технология хлебобулочных изделий./ М.: Колос, 2006, 389 с.
-
Рихтер М. и др. «Избранные методы исследования крахмала»
4.2 Қосымша әдебиеттер:
-
Налеев О.Н. «Технология зерносушения» Изд. Алматинский технологический университет. 200г. стр.200.
-
Кононенко И.В. и др..«Товароведение пищевых продуктов» Изд-во .М. «Экономика» 1975г. стр.423.
-
Гинзбург А.С.. «Инфракрасная техника в пищевой промышленности». 1992г. стр.408.
-
Стеле Р «Срок годности пищевых продуктов».Изд-во «Профессия» 2006г. стр.480.
-
Алешина Л.М. и др. «Лабораторные работы по технологии продукции общественного питания» М.Экономика. 1987г. стр.321.
-
Медведев Г.М. «Технология макаронного производства» М.Колос 2000г. стр.272.
-
Романов А.С. и др. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. / Сиб. Унив. Изд-во, 2005, 278 с.
Кузнецова Л.С. технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство. Высшая школа, 2001, 320 с
5.Емтихан сұрақтары:
-
Өнімнің сапасы
-
Нан өндірісіндегі жақсы қышқылдандыру құрамын қолдану
-
Крахмалды патоканы алудың әдістері
-
Өндірістегі бидай өндірудің жаңа анализ жағдайы
-
Макарон өнімдерін кептіру әдістері
-
Қант өндірісіндегі қалдықтарды қолдану
-
Қант өндірісіндегі шырынды тазалау процесінің интенсификациясы
-
Алкоголі аз сусындардың технологиясы
-
Күрделі нан өндірісіндегі ұсатудың мақсаты
-
Өнім сапасына әсер ететін факторлар
-
Электромагнитті ортадағы нанның пісірілуі
-
Тағамдық талшықтар-анықтама
-
Нан пісірудегі ферментті препартты қолдану
-
Күрделі нан өндірісіндегі уатудағы жармалы немесе бөлшектеу процесі
-
Макарон өнімдерін формалаудың жаңа әдістері
-
Кристалды қантты алудың әдістері
-
Бидайды ұсатудағы тұқымның бөлінуі
-
Сұйық ашытқылар
-
Сұлыдан жапырақты қауыз алудың технологиясы
-
Модифицирленген крахмалдың технологиясы
-
Квалиметрия заттары
-
Тағамдық талшықтар
-
Ұнның витаминизациялануы
-
Макарон өнімдерін формалау тәсілдері
-
Стандарт туралы түсінік
-
Нанның ИҚ сәулеленуі бар генераторлы пештерде пысырылуы
-
Шығу тегіне байланысты талщықтардың жіктелуі
-
Квалиметрияның негізгі түсініктері
-
Сұлыдан талшықты алу технологиясы
-
Көмірсулардың жіктелуі
-
Қазақстандағы бидай өнімін өндірудегі даму және жетістік тенденцияларының анализы
-
Адамның ағзасына көмірсутектің физиологиялық қажеттілігі
-
Суда ерігіш дәрумендер тобы
-
Нан өндіру өндірісінің қазіргі жағдайының анализі
-
Өнім өндіру өндірісінің классификациясы
-
В6 дәруменіне тәуліктік қажеттілік
-
Үгітілгіш (заварной) прәндік өндірудегі қазіргі технологиясы
-
Жетілген байыту процесі мен күрделі нан өндірісіндегі ұсатылған жарманың байытылуы
-
Нанның минералды қажеттіліктерін жоғарылату
-
Ұн кондитерлік өнімдерін өндіруде қоспаларды пайдалану
-
Тез дамитын жарманың технологиясы
-
Сапа жүргізудегі негізгі міндеттер
-
Адам ағзасына витаминның физиологиялық қажеттілігі
-
Ұн құрамын жақсарту жолдары
-
Құрылымы бойынша тағамдық талшықтардың жіктелуі
-
Жоғарғы тағамды құндылықты жарма технологиясы
-
Тағамның толық құндылығы және сіңірімділігі
-
Нанның витаминді қажеттіліктерін жоғарылату
-
Қамырдың көтерілуінің химиялық жолдары
-
Вафлидың жаңа түрлерінің технологиясы
-
Сапа сөзіне анықтама беріңіз
-
Печеньенің қазіргі технологиясы
-
Байытылған даму процесіндегі күрделі нан өнімдерін ұсақтатудағы ажарлау процесі
-
Қамырды алудың әдістері
-
Тамақтанудың тепе-теңдігі және адекваттылығы
-
Күрделі нан өнімін ұсақтаудағы үгіту процесі
-
Сапа жүргізудің категориялары
-
Қайнатуды қажет етпейтін жарманың технологиясы
-
Ашыту процесін жеделдету
-
Адам ағзасының тамақтануындағы судың ролі
-
Диетикалық нан-тоқаш өнімдерінің тиімді технологиясы
-
Өндіру өндірісіндегі өнімнің ассортименті
-
Нанның шығуы
-
Жүгеріден алынған ұнның технологиясы
-
Диетикалық кондитер өнімдерін өндіру
-
Қамыр қоюдың мақсаты
-
Қамыр жасаудағы техникалық әсер етудің интенсификациясы
-
Құрамажемді байыту технологиясы
-
Квалиметрия объектілері
-
ҚР комбикорм өндірісінің қазіргі жағдайын анализдеу
-
Адам ағзасындағы майдың физиологиялық қажеттілігі
-
С дәруменіне тәуліктік қажеттілік
-
Бу атмосферасындағы нанның пісірілуі
-
Құрамажем өндірісінің дәстүрлі емес өнімі
-
Тауарлық сорт анықтамасы
-
Нарық жағдайын талдау және емдік-профилактикалық тағамдық қоспалардың сипаттамасы
-
Күрделі ұсақталған ұнның сортын қалыптастыру және бақылау
-
Нан сақтау мерзімін ұлғайтуға байланысты Рекомендации
-
Макарон өнімдерін өндірудегі технологиялық схемалар
-
Нанның тағамдық құндылығын арттырудың негізгі бағыттары
-
Ассортимент сөзіне анықтама беріңіз
-
Комбикормның тереңдетілген технологиясы
-
Қант алмастырғыштары
-
Макарон өнімдерінің классификациясы және ассортименті
-
Жарма ұнының технологиясы
-
Адам ағзасындағы ақуыздың физиологиялық қажеттілігі
-
Пресстелген ашытқылар
-
Жоғары ақуызды ұнның технологиясы
-
Макарон өнімдеріне дәстүрлі емес шикізатты қолдану
-
Өнім өндіру өндірісіндегі оқу классификация
Достарыңызбен бөлісу: |
