Дәріс № 20 Тақырыбы: Қамыр жетілуінің түзету жолдары

1 Қамыр жетілуінің химиялық жолы

2 Ашыту процесінің тездетілуі
Дәстүрлі әдіспен дайындалған қамырдың ашу ұзақтығы сағатпен есептеледі және нан дайындау процесінде жалпы өндірістін ұзақтығының көп бөлігін құрайды.Қамыр ашытылуы үшін сәйкесінше үлкен көлемді шанақтар қажет болады.

Бұл қамырдың жетілуін жылдамдататын маңызды мәселесін шешеді және бөлінуге дейінгі ашу айналымын өткізеді.Қамырдың жет ілу процесін жылдамдату арнайы қоспаларды қолданумен және қамырға механикалық әсерді күшейту өзіндік ашытылу процесін жылдамдатуға жетуі мүмкін.

Бұл қамырдың жетілуін жылдамдатушы жол.

2 әр түрлі бағытта, әр түрлі мақсатты көздейтін жылдамдатушы жол жасалған

1 Қышқылдағыштармен үйлесетін және қалыпқа келтіруші агент, химиялық тездетушілер сияқты бірінші бағыт негізінде қамыр үстінде негізгі мақсаты:илену процесінде механикалық дамуын қамырды жылдамдатушы және қосымша жұмыстарды азайту болып табылады.

Англияда жүргізілген жұмыстар нәтижесінде қамырға жетілуді жылдамдататын цистеин қоспасын, сарысу, ірімшік жасауда ашыған сарысу ұйытқысын, калий броматын қосу ұсынылды.Бастапқы кезде осы қоспаны қолдану кәдімгі бір фазалы буландырудың жабдықтарында қамыр дайындау мақсатын иленуі, ол сапасы жағынан тіректі әдіспен кем болды.Кейіннен қамырды үздіксіз ағынды дайындау арнайы жабдықта цистеинді, сарысу мен калий броматын қолдану түзілуді және жеткізуді тездетеді, илену және қамыр түзуге жұмсалған энергияны шұғыл төмендетеді.

Қамыр құрамына ашытқы жасушаларының тамақтануы үшін керекті минералды тұздарды енгізу.

Қамыр қыздырудың көтерілуі және ашытуды жылдамдатушы тиімді температураға дейін жартылай фабрикаттардың температурасының көтерілуі.Осы әдістерді қолдану қамыр бөлінуінін жеткілікті ашытатын қанттар, қамырдың дөңгелек машиналары арқылы өту және ең маңыздысы көлемі жақсы, дұрыс формалы, дәмі мен иісі жақсы нан алу үшін сапалы көрсеткіштерді жібермеу керек.

Қамырға майлар және белсенді заттарды эмульгаторлар қосу.

Қамырға майлар мен тағамдық белсенді заттар эмульгаторлар қосу.Олар жіңішке дисперсті майлы эмульсиялар түрінде қоспаларды тек сапасын жақсартып қана қоймай, оның балғындығын жалғастырады, бірақ қамыр түзілуін жылдамдатады.

Жұмыстың қорытындысын шығарар болсақ түзілу және жетілу процестерінің жылдамдатылу төңірегінде, нан пісіру өндірісіндегі технолог жаңа прогресивті алға жылжыған бидай қамырын жасаудың технологиялық сызбанұсқасын, осы төңіректегі барлық мәселелерді шешетін әдістер мен бағыттарды орналастыру және білу қажет.

Бір негізгі міндетті талап қамырдың қай нан түрінен жылдамдатудың кез келген әдісімен дайындалуын сапа көрсеткіштерін соның ішінде дәмі, иісі бұрынғы белгілі әдіспен дайындалатын нан қамырын қолдануға міндетті емес.

Бақылау сұрақтары:

1 Қамыр жетілуінің химиялық жолын атаңыз.

2 Ашыту процесінің тездетілуі деген не?

3.Нан пісіруде ашытқының ролі қандай?

4. Қандай ашытқы түрлерін білесіңдер?

Дәріс №21,22

Тақырыбы: Қамыр дайындаудағы интенсификация процесіне қажетті әдістер мен агрегаттар.
Жоспар:

1. 
   Илеудегі механикалық әсер
   
2. 
   Қамыр дайындау процесіндегіагрегаттар мен әдістер
   

1. 
   Илеудегі механикалық әсер
   

РЗ-ХТН агрегаты ВНИИХПЕ де (қазіргі кезде Мемл НИИХП) сұрыпты бидай ұнынан, сұйық ортада араластыру, қарқынды механикалық өңдеуге арналған.Бұл агрегатта сұйықтық 30-35%қамырдағы жалпы ұн мөлшерінен дайындалады. Өнімдер үздіксіз әсер ететін араластырғыштарда тиісті мөлшерлегіштер арқылы керекті ұн, су, ашытқының сулы суспензиясы беріліп отырады. Бұл араластырғыштан сұйық масса оның ашытылуы үшін көденең аппаратқа түседі,ол аппарат бөлінген сатылы ,массаны араластыру құралымен жабдықталады. Бұл аппаратта араласқан масса түзіледі және арнайы сораппен үзіліссіз бөлек сұйық құрамға сорылады. Бұл мөлшерлегіш үзіліссіз қажетті басқа қамырды араластыру үшін құрамды мөлшерлейді.

Барлық үзіліссіз мөлшерлеу компоненттері қамырды үзіліссіз араластыру үшін илеуші машинаға түседі, ол қамырға конструкция бойынша қарқынды механикалық әсерді қамтамасыз етеді. Араласқан қамыр 30 минут аралығында иілген транспортерге беріледі, қамырды араластырушы дан воронка арқылы ашытуға беріледі.

Ашытылу кезеңінде қамырда қақынды араластыруды қамтамасыз ететін күш релаксациясы өтеді.РЗ—ХТН агрегаты нан өнімдерін сұрыпты бидай ұнының негізгі массасын шығаруға арналған. РЗ-хтп агрегаты Мемл НИИХП сүт қышқылды ашытылатын бидай ұнынан даярланатын тоқаш өнімдерінің қамырын дайындауға арналған. КМКЗ таза сүт қышқылды бактериялар,олар дәмінде бірден сезіледі және сірке қышқылымен салыстырғанда жағымды ашытқыларды дайындайды. Қазіргі уақытта таза мәдени сүт қышқылды бактерияларды шығарушы Мемл НИИПЕ зертханалардан немесе Санкт—Петербург бөлімшесінен алады. РЗ-ХТП агрегатының аппаратты техноогиялық сызбанұсқасы ВНИХП-да жасалған. Өндірістік айналымда КМКЗ 65-68%ылғалдылықты, 36-38 С –та 8-10 сағатаралығында қышқылдығы 16-20 град 2 аппараттағы су мата мен раластырғышты құрайды. КМКЗ жартылай ашыған 4 сораппен бөшкеге 5 сорылады, содан кейін қамыр даярлауға жіберіледі. 8-10 сағаттан соң 36-38 С-та КМКЗ 16-20 град қышқылдыққа жетеді және кезекті кіріс бөшкеге құйылады.

2. 
   Қамыр дайындау процесінің агрегаттар мен әдістері
   

2.1.Сүт сарысуында бидай қамырын үлесті дайындаудың жылдам әдісі

Аппараттың технологиялық нұсқаулығы –технологиялық сызбанұсқаның сипаттамасын құрайды. Нан тоқаш өнімдері өндірісінде бірінші және жоғарғы сұрыпты сарысудың 10-12% мөлшерде ұн салмағына қарай қосу ұсынылады. Сулы матамен араластырғыштан тұратын текстильді машинада сарысудың белгілі көлемін пайдалану керек. Қалған әректтер мекемедегі сериялы өндіргіш жабдығын қолданумен жүргізіледі. Сүт сарысуы 95% судан және 5% құрғақ заттардан тұрады, оны қосудан бұрын қамыр 75 Т-н көп емес қышқылдықта болуы қажет екендігін ескеру қажет.

0. 
   Диспергирлі фазада бидай ұнынан қамыр дайындау
   

Диспергирлі фаза араластырғышта жылдам дайындалады, 60% ылғалдыққа ие, он дайындалуына 90%ұнның жалпы көлемі, қант, май сүт өнімдері және 3%жаншылған ашытқы кіреді. Диспергирлі фаза кілегей түзуші масса және30 минут аралығында ашытылады. Кейін диспегирлі фазада қамыр иленуі жүреді. Содан кейін 30 минут шамасында ашыған қамыр бөлінуге жіберіледі. Бұл әдіспен дайындалған қамырдың сапеасы жоғары,оны бірыңғай демалыс күні және екі ауысымда жұмыс істейтін мекемелердің жұмысын жеңілдетеді.

0. 
   Бидай ұнының қамырын жасауға сұйық фазалы қышқылды пайдалану
   

СҚФ дайындалу процесі алғашында зертханалық жағдайда жүргізілді. Кейін өндірістік жағдайда тәжірибелік ВНИ-ИХН №4 Москвалық нан зауытында үлесті түрде дайындау жүргізілді. Бұл жұмыстардың нәтижесін есептегенде Орехово Зуев зауытында ХТР ағынды-үзіліссіз жолмен қамыр дайындау СҚФ дайындау өндірістік жағдайда жүргізілді.

СҚФ дайындау үшін су (50-75%қамырдағы жалпы мөлшерге ие) балғын ұнтақталған майсызданбаған липогексиназаны белсенді тасушы ретіндегі ұн (0,3%қамыр мөлшеріне және ұн массасында) эмульгатор сапасы фосфатид концентратын қолданып, өсімдік майының судағы эмульсиясы және бидай ұны (20-25%қамырдағы жалпы мөлшері) қажет.

СҚФ дайындалған үлесі жиынтыққа 6 көшіріледі, онда қамыр дайындалуына шығындалады.

СҚФ қолдану жұмсағының тиісті ылғалды қалпына тоқаш өнімдерінің қамыры үшін реологиялық қасиетін белгілі дәрежеде жақсартады. Қамырдың зоологиялық қасиетінің жақсаруы қамыр дайындамалары қабатының көбею ұзақтығын орынды етеді.Тәжірибеде бұл әдісті нан пісіру мекемелекрінде СҚФ қолдану балғын ұнтақ немесе бидай ұнынан алынған наның кемшілігін азайтуды,1-2 айда ұнтақтаудан соң жетілуі кәдімгі әдіспен алынған ұнға қарағанда сапасы жақсы болады. Бұдан ұнды ұсақтаудан соң СҚФ қолдану қажет емес деген қорытынды жасауға болмайды. СҚФ қолдану жағдайында ұн жетілуі,нан сапасы жақсартады.

МТИПП –ғы (Дубцов Г.Г, М.И. Попов және т.б.) жүргізген әдістер СҚФ қолдану бидай нанының сапасын жақсартады, егер соялы ұнды қолдану белгілі аз липоксигеназа бидай ұнының белсенділігін арттыруда қолданады.

МТИПП жүргізген келесі жұмыстары ННИИХП қатысуымен СҚФ дайындауда липоксигеназа шығу көзі ретінде картопты крахмалды зауыт қалдығы болатын картоп шырыны жасушасын тиімді 15% консервіленген тұз, ал сондай-ақ 1 сағаттан соң қалған қалдық 50С қайнатудан соң консервіленген шырынды қолдану керектігі бекітілген.
Нан пісіру әдістері:

1. 
   Жылу ВТЗ ішіне берілетін әдіс;
   
2. 
   Кәдімгі нан пісіру пештеріндегі радиациялы-конвективті пісіру;
   
3. 
   Атмосфералы бу камерасында пісіру:
   

Б)Пісіруді қаныққан атмосфералық буда басталуы, қыздырылған атмосфералық буда аяқталуы.

II ВТЗ бөлінетін жылу тәсілдері:

1. 
   Электробайданысты қолданыппісіру;
   
2. 
   Жоғарғы және өте жоғарғы жиіліктегі электромагнитті өрістегі тоқта пісіру;
   

1)бір уақытта жоғары жиілікте және ИҚ қыздыруды қолданып нан пісіру;

2)алғашында жоғарғы жиіліктегі тоқта электромагнитті өрісте пісіру және ИҚ қыздырумен аяқтау;

3)бір мезгілде электробайлансықан және ИҚ қыздырумен пісіру;

4)жалғасу әдісімен электробайланыспен бастап, кейін ИҚ қыздырумен пісіру.

Нан пісіру өндірісінде шығарылатын нан-тоқаш өнімдерінің барлық массасы кәдімгі нан пісіру пештерінде пісіріледі.Нан пісіруге арналған басқа қалған әдістер нан-тоқаш өнімдерін жеке данамен тиісті пештерде пісіруде қолданылады. Сондықтан төменде жалпы пісіру әдістерінің жекелей маңызды ерекшеліктері өте қысқаша түрде келтіріледі.

ИҚ сәулелі генераторлы пештерде пісіру

Біз жоғарыда кәдімгі нан пісіру пештерінде жылулы сәулелену аррқылы жылу беру бетін 300-400 С температурада шамадан тыс электр магниттік ауытқу толқындар ұзындығында 0,77 ден 340 мкм дейін жететін толқын ұзындығы жатқан төңіректе ИҚ сәлеленуді айтып өттік. Сондықтан қатаң айтқанда кәдімгі нан пісіру пештерінде ВТЗ қыздыруда негізгі рөлді ИҚ сәулелену ойнайды.

1. Илеудегі механикалық әсер туралы не білесіңдер?

2. Қамыр дайындау процесіндегі агрегаттар мен әдістерді атаңыз

3. Нан пісіру әдістерін атаңыз.

1. 
   Инфрақызыл сәулелі генераторы бар пештерде пісіру
   
2. 
   Бу атмосферасында пісіру
   
3. 
   Электроконтактті қыздыруды қолдан отырып пісіру
   

Жылу генерациясы және механизмі тұрғысынан алғанда пісірілетін қамыр дайындамаларын (ПҚД) қыздырудың әдістерін келесідей топтастыруға болдады :

1. 
   ПҚД жылу сырттан берілетін әдістер:
   

• 
  Радиационды –конвективті жолмен қарапайым нан пісіру пештерінде пісіру;
  
• 
  Қысқа толқынды инфрақызыл сәулелі генераторы бар пештерде пісіру;
  
• 
  Жабық камерадағы атмосфералық бумен пісіру.
  

• 
  Электроконтактті (ЭК) қыздыруды қолдана отырып пісіру;
  
• 
  Электромагнитті өрісте жоғарғы және өте жоғарғы тоқ частотасында пісіру.
  

1. 
   ПҚД комбинирленген қыздырумен пісіру әдістері:
   

• 
  ПҚД бір мезгілді жоғарғы частоталы және инфрақызыл пештерде пісіру;
  
• 
  Алдымен электромагнит өрісінде, ал аяғында инфрақызыл қыздырумен пісіретін пештерде пісіру;
  
• 
  Бір мезгілді электроконтактті және иефрақызыл қыздырумен пісіру;
  
• 
  Тізбекті қыздырумен пісіру – алдымен электроконтактті, сосын инфрақызыл.
  

Екі қарама-қарсы қабырғаның ішкі бетінде тот баспайтын болаттан жасалған пластиналар бар, олар электрод қызметін атқарады, пісіру кезінде ауыспалы ток көзіне қосылады. Осы кезде электр тогы қамырдан өтіп, жылу бөлінеді де , қамыр формасындағы барлық массаның тез әрі біркелкі пісуін қамтамасыз етеді. Сондықтан да ЭК – қыздыруды қолдана отырып пісірілген нанның сыртында сусыз және қанық түсті қабығы болмайды. Мұндай нанның сырты жұқа қабықшамен қапталған және түсі нан жұмсағымен бірдей болады. Қамырдың электр өткізгіштігі ондағы тұз және қышқыл иондарының болуыне байланысты. ЭК –пісіру процесі ПҚД массасындағы температура 98⁰С-қа жеткенде аяқталады және қарапайым пісіруге қарағанда тез өтеді.

ЭК –пісірудің келесідей ерекшеліктері бар:

- ПҚД массасындағы температура тұрақты болып келеді. Электродты бетіндегі температура жоғары ал қалған бөліктерінде бірнеше градусқа төмен. Осының нәтижесінде ПҚД АЙТАРЛЫҚТАЙ ТЕМПЕРАТУРАЛЫҚ ГРАДИЕНТ БОЛМАЙДЫ, СӘЙКЕСІНШЕ наннң сыртқы қыбатында қабық болмайды және ылғалдың орын алмасу аймағындағы термо ылғал өткізгіштік градиенті айтарлықтай маңызды роль ойнамайды.

- ПҚД сыртында қабықтың болмауына байланысты булану аймағы да болмайды.Массаны 80⁰С-қа дейін қыздырғанда ылғалдың булануы ашық бетте өтуі мүмкін, сондықтан да бұл кезеңде пісірілетін өнімнің ылғал берілуі үлкен болмайды. ПҚД көлемі қамырдың газ тіріздес фазасының термиялық үлкеюінен болады. ПҚД температурасы 80⁰С –тан асқанда қамыр массасындағы булану процессі жылдамдайды да , қамырдың көлемі үлкейеді.

- ПҚД сыртқы қабаттың болмауына байланысты өнімнің көлемі процесс соңына дейін өседі. Осыған байланысты нан жұмсағының борпылдақтығы артып, кеуектілігі біркелкі бола түседі. Мұндай нан трлерін қара қытырлақ нан жасауда жартылай фабрикат ретінде қолдануға болады.

Бақылау сұрақтары:
1. Пісіру әдістері қандай топтарға бөлінеді?

2. Пісіру кезінде жылу ішінен берілетін әдісті атаңыз?

3. Пісіру кезінде жылу ПҚД массасында бөлінетін әдісті атаңыз??

4. Бу атмосферасында қандай нан түрлерін пісіреді?

1.Нан-тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар

2.Шет елдердегі өндірістердегі интенсификация әдісі.

Нан сапасын арттыру мақсаында ұнға немесе қамырға қосылатын арнайы заттар жақсартқыштар деп аталады.Қазіргі кезде нан пісіруде жақсартқыштар ретінде әр түрлі биологиялық ,химиялық заттар қолданылады.Жақсартқыштарды қолдану технологиялық проуесті тиімді құралдармен реттеу,қажетті қамырда алу,нан сапасын жақсарту және сақтау мерзімін ұзартуға қол жеткізеді.

Қамырды орнықтыру үшін қышқылды әсер ететін жақсартқыштарды (кальций пероксиді,аскорбин қышқылы),босаңсуы үшін-қалпына келтіруді жақсартатындарды (натрий тиосульфаты,цистеин) қолдануға болады.Газ түзу қабілетінің жоғарылауы жақсартқыштарды қолдану арқылы жүзеге асырылады,олар негізінен көмірсу гидролизі және жартылай белоктардың қамырдаы ашытушы қантының құрамын көбейту,сондай-ақ төменгі молнкулярлы азотты заттарды,тамаққа арналған ашытқыларды қолдану.Нәтижесінде ашу процесі интенсификацияланады.Мұндай жақсартқыштарға ферментті препараттар-амилоизин П 10 Х, амилосубтилин Г 10 Х,сондай-ақ мультиэнзимді жаншылған ашытқыларды белсеңдету үшін,сонымен қатар арнайы сұрыпты нан пісіру үшін,мысалы :риждік және т.б. кең көлемде ферменттелмеген уыт және уытты препаратарды қолданады,олар газ түзу қабілетін арттырады.Қамырдың жетілу процесі және оның реологиялық қасиетін жақсартуда қамырдың газ ұстау қасиетін арттыратын заттарды,жақсартқыштар жиынтығын қолдану қажет.Ұнның негізінен ақуызды құрамына әсер ететін заттар (ПАВ,модифицирленген крахмал,ортофосфат қышқылы карбомидпен қосылған) газ ұстау қабілеті мен қамырдың құрамында механикалық қасиетін жақсартады.

1.Нан тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар қышқылдау әсерін жақсартқыштар:

-оттегі;

-сутегі асқын тотығы;

-кальций пероксиді;

-аскорбин қышқылы және т.б.

Ауадағы оттегі ұнның жетілу,илеу қамырдың түзілуі мен жетілуі процесіне қышқылдаушы ретінде қатысады.Ауадағы оттегі қамырды илеу кезінде кішкентай көпіршіктер түрінде механикалық тартады,сонымен қоса қышқылдаушы процеске қатысады.Механикалық өңдеу ұзақ және қарқынды болған сайын ұсақ болады.Сондықтан сәйкесінше қамырдың қышқылдану әсері де көп болады.

Сутегі асқын тотығы (H₂O₂) - белсенді қышқылдаушы.Нан сапасын жақсартуда қолдану тәжірибе жүзінде өз мүмкіндігін тартады.

Аскорбин қышқылы-бұл басқалармен салыстырғанда анағұрлым маңызды қоспа.Аскорбин қышқылы мен қышқылдау ауа оттегісімен ұн ферменті аскорбинотоксида әсерімен жүргізеді.Аскорбин қышқылы диірмендерде ұнға құрғақ күйнде немесе қамыр дайындалу барысында қосылады.Әдеттегі қамыр дайындау тәсілдерінде аскорбин қышқылының мөлшері 0,001-0,003 % шамасында жоғары сұрыпты және I сұрыпты ұн үшін 0,003-0,005 % II сұрыпты ұн үшін қолайлы болады.Өте жұмсақ жілімтік немесе мұздатылған қамыр дайындамаларының ұны үшін жоғары 0,006-0,01 % мөлшерлеу талап етіледі.

Берілген жақсартқышты-қолайлы мөлшерлеуде ұн күші 30-40 %-ке жоғарылайды,ал созылғыштағы төмендейді.Нашар ұннан жасалған нан көлемі 20-40 % жоғарылайды.Аскорбин қышқылын ашытқы суспензиясымен немесе тұз ерітіндісімен бірге қосады.Мұндай қамырдың түзілу ұзақтығы артады.Аскорбин қышқылын дәрумен ретінде қолдануға болмайды,өйткені ол толық бұзылады.

Осы жақсартқышты қосқанда су сіңіру қабілеті,нан мен ұнның шығымы көбейеді,қалпын сақтау және өнім көлемі жоғарылайды,сонымен қатар оның еруі кезінде оксид түзіледі,кейіннен құрамында бейтараптандырушы кальций гидроксиді түзіледі.

Қалпына келтіруші әсерлерді жақсартқыштар

Сұрыпты бидай ұнынан жасалатын нан тоқаш бұйымдарын дайындау кезінде қалпына келтіруші әсері бар жақсартқыштарды қолдану орынды болып табылады.Олар қатты желімтікті әлсіздендіреді,қамырдың құрамды механикалық қасиетін жақсартады.Қалпына келтіруші әсері бар жақсартқыштарға жататындар:

-цистеин ;

-натрий тиосульфаты.

Фементті препараттар

Нан пісіруде қолданылатын негізгі препарат –ол амилоризин П 10 Х.Бұл кешен құрамына крахмалды мальтозаға дейін катализдейтін амилаза ферменті және әр түрлі молекулярлы массадағы декстриндер,сондай-ақ жоғары молекулярлы ақуызды пептидтер мен амин қышқылдарға дейін катализдейтін эндо – және экзопротеаздар кіреді.

Амилдизин аминопептидті белсенділікке ие,сұйық ашытқылар үшін амин қышқылды тағамдық ортаны қанықтырады.Ферментті препараттардың стандарты толықтырғыштармен қамтамасыз етіледі.Әсерлі толықтырғыш ретінде (NH₄)₂SO₄-ң крахмалмен (1/1) қоспасын қолданады, ол ферментті препаратты тұрақтандырады.Оларды қолданануда ұн массасына сұйық ашытқылардың шығымы 20 % төмендейді , көтерілу күші, ашытқы жасушаларының мөлшері көбейеді.Төменгі сапалы ұнды өңдеу кезінде кептіруді дұрыс жүргізбегенде ферментті препараттарды қолданып ашу процесін интенсификациялау ұсынылады.

Жеңіл – желпі белсенді заттар.

Жеңіл – желпі белсенді заттар ( ЖЖБЗ ) бұл ерігенде эмульсия түзе алатын және фаза бөлімдерінде концентрленетін және фаза аралық бетті май – су қоспасымен төмендететін химиялық заттар.ЖЖБЗ басқы заттармен мысалы: ақуыз немесе крахмалмен әсерлесуге қабілетті.ЖЖБЗ полярлы гидрофильді және полярсыз гидрофобтты атом топтарынан тұрады.Гидрофильді топтар суда еруді, ал гидрофобтылар – полярсыз ерітінділерді ерітуді қамтамсыз етеді.Нәтижесінде көлемді еріткіш фазада мицелла түзіледі.Полярлы және полярсыз молекула бөліктерінің мөлшері мицеллалы типтері гидрофильді – липофильді баланс жоғары болған сайын,ЖЖБЗ гидрофильділігі көп болады және оның ассоциат түзілу молекулалары толық көрінеді.Моно және диглициридті сұйық қышқылдар және олардың өңдірілуі.Белгілі эмульгаттар топтары жалпы көлемде пайдалану 60 % құрайды.Олар қамырдың физикалық қасиетін жақсартады, дайын өнімдірдің көлемін, жұмсақтың түсін жақсартады.

Осы жақсартқышты қосқанда қамыр мен нан шығымы көбейеді, нан зауыттарында бұл қоспаларды дисперсия түрінде қолданады және қамырды илеу кезінде қосады.Тағамдық қоспалар ретінде 7 күрделі эфирлі модификациялы толық емес ацилглициридтерді қосу рұқсат етілген:

• 
  Моно және диглициридті май қышқылы ( Е 471)
  
• 
  Сірке және май қышқылының ( Е472 а ) диглициридтері мен моно эфирлері
  
• 
  Сүт және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері ( Е472 в )
  
• 
  Лимон және май қышқыдлының моно және диглициридті эфирлері ( Е472 с)
  
• 
  Шарап және моно және диглициридті эфирлері ( Е472 д)
  
• 
  Диацетил шарап және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері ( Е472 е)
  
• 
  Сірке және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері шарапты аралас эфирлері ( Е472 f)
  

Кешенді жақсартқыштар ( құрамы)

Кешенді жақсартқыштар (КЖ) – әртүрлі бірнеше қоспалардың қолайлы арақатынасынан тұратын әртүрлі әсер ететін жақсартқыштар.Мұндай қоспаларды ұн массасына 0,01 – 3,5 % қолдану бір уақытта негізгі ұн құрамына әсер етеді және қосымша шикізатты, жақсартқыш шығымын төмендетеді.

Мұндай қоспалар құрамына мынадай жақсартқыштар кіреді:

• 
  Қамырдың реологиялық қасиетін реттейтін және қамырдағы биохимиялық және коллоидті процестердің өтуін қарқындаушы, қышқылдаушы және қалпына келтіруші жақсартқыштар.
  
• 
  Қамырдағы спирттік ашуды реттейтін, өнімнің түсін жақсартатын, қамырдың су сіңіретін қабілетін арттыратын, қамырдың жеттілуін интенсификациялайтын ферментті препараттар.
  
• 
  Эмульгаттар, қамырдың тұрақтыдлық қасиеті ретінде қолданылатын ЖЖБЗ
  
• 
  Қамыр қасиетін, құрылымынын және жұмсақтын түсін жақсартатын модифицирленген крахмалдар ( лимон, сірке, сүт және т.б. ) Қамыр мен нанның қышқылдығын реттейді.
  
• 
  Минералды тұздар ( кальций, фосфор, натрий және т.б.) ашытқы жасушаларының белсенді етеді.
  

1.Нан-тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар

2.Шет елдердегі өндірістердегі интенсификация әдісі.

3.Жақсартқыштардың қандай түрлерін білесіңдер?