Дәріс № 27 Макарон өнімдерінің қазіргі кездегі технологиясы

1. 
   Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
   
2. 
   Ассортимент, өнім классификациясы
   
3. 
   Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары
   
4. 
   Макарон өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық схемалары
   

Макарон өндірісінде ұн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ 87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші сортты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқ болған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пісіру ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді сұрғылт түсті болады.

Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне – түсі, саны және шикі клейковина сапасы жатады. Клейковинасы төмен ұннан мықты емес, крошащиеся өнімдер алынады. Шикі клейковина сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Суды ақырын сіңіретін және пластикалық қамыр түзетіндіктен жармалық ұн жоғары бағаланады. Макарон өндірісінде қолданылатын ұн құрамында қамырдың қоюлануын және дайын өнімнің сапасын төмендететін бос амин қышқылдары, редуцириялаушы қанттар және активті полифенолксидаза болмауы керек.

Ұнды сақтау қоймалары қапты және қапсыз болады. Қапты және қапсыз сақтау схемасының әртүрлі варианттары болады.

Су – макарон қамырының құрамдас бөлігі болып табылады. Ол қамырдың биохимиялық және физико-химиялық қасиетін көрсетеді. МЕСТ-Р талаптарына сәйкес келетін құбыр ас суы қолданылады. Макарон өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар макарон өнімдерінің ақуызды құндылығын жоғарлататын, дәмдік және ароматты қоспалар, жақсартқыштар, витаминді қоспаларға бөлінеді.

Байытқыш қоспалардың негізгі түрі ақуызды байытқыштар болып табылады, оған жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері (меланж, жұмыртқа ұнтағы), бидай ұны клейковинасы, казеин, толық және құрғақ сүт және т.б. жатады.

Жұмыртқа өнімдерін 100 кг-ға 260-400 жұмыртқа немесе 10-15 кг меланж қосады. 10%-ті құрғақ сүт қоспасы бар макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жұмыртқа өнімдерімен байытылған өнімдермен бірдей. Бидай клейковинасын қолданған кезде өнімде ақуызды заттардың құрамы 30-40%-ке жоғарылайды. Клейковина бидай крахмалын өндірудің қалдығы және ол байытқыш ретінде қолданылады. Сонымен қоса, соя,күнбағыс және басқа майлы мәдениеттің шроттарынан алынған ақуызды изоляттар қолданылады. Олар жұмыртқа өнімдерін алмастырғыш ретінде пайдаланылады. Макарон өнімдерінде дәмдік қоспалар ретінде концентрлі немесе құрғақ көкеніс және жеміс шырындары қолданылады. Көбінесе томат пастасы және томат ұнтақтары қолданылады.

Жақсартқыштар ретінде активті заттар пайдаланылады. Олар макарон өнімдерінің сапасын жоғарлатады. Макарон өнімдерін байыту мақсатында термотұрақты суда еритін В₁,В₂,РР витаминдерін қолдануға болады. Макарон өнімдерінің сапасы көбінесе технологиялық процестің өтуіне байланысты.

Қазіргі кездегі макарон өндірісі келесі негізгі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, қамыр дайындау, макарон өнімдерін формалау, кептіру, қаптау.
2. Өндірілетін өнімдердің ассортименті

Макарон өнімдері формасына қарай келесі топтарға бөлінеді: трубалы, жіп тәріздес, лента тәріздес және фигуралы. Өз кезегінде аталған өнімдер түрлерге бөлінеді. Трубалы өнімдер өлшемдеріне қарай: соломка (диаметрі 4 мм дейін); ерекше (диаметрі 4,1 мм-ден 5,5 мм-ге дейін); кәдімгі (диаметрі 5,6дан 7 мм-ге дейін); любительские (диаметрі 7 мм-ден жоғары). Трубалы өнімдердің қалыңдығы 1,5 мм-ден көп болмауы керек.

Ұзындығына қарай макарон өнімдері ұзын (15см-ден 50см-ге дейін) және қысқа (1,5см-ден 15см-ге дейін) болып бөлінеді. Макарондарды тек ұзын қылып жасайды,мыс. вермишель және лапша; қысқа рожки, фигуралы өнімдер. Формалау тәсіліне қарай қысқа өнімдер қысқа кесілген және штампталған болып бөлінеді.

3. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары

Макарон өнімдерін өндіру процесі келесі негізгі сатылардан тұрады: шикізатты дайындау, макарон қамырын дайындау, қамырды престеу, шикі өнімдерді бөлу, кептірілген өнімдерді салқындату, дайын өнімдерді қаптау.

Шикізатты дайындау. Фабрика зертханасының нұсқаулығына сәйкес әртүрлі ұн партияларының қоспасын, металломагнитті қоспалардан тазалаудан тұрады. Су қамыр илеуге арналған, жылу алмасу аппараттарында жылытылады, содан кейін рецептура бойынша құбырдағы суық сумен араластырылады.

Қоспаларды дайындау оларды қамыр илеуге арналған суда араластырудан тұрады. Тауық жұмыртқасын қолданған кезде алдымен оны жуады, ал егер меланж қолданған жағдайда алдымен мұздатады. Макарон қамырын дайындау. Ингредиенттерді мөлшерлеу (ұн, су және қоспалар) және қамыр илеуден тұрады.

Мөлшерлеу мөлшерлегіш құралдар арқылы жүргізіледі, олар 1:3 қатынастағы ұн мен су қоспасынан тұрады.

Шикі өнімдерді бөлу. Престелген шикі өнімдерді керекті ұзындықта кесу және кептіруге дайындаудан тұрады. Престелген өнімдер кесу алдында немесе кесу кезінде ауамен қанықтырылады.

Өнімдерді кептіру. Мақсаты формасын қалыптастыру және микроорганизмдердің өнуін тоқтату. Бұл технологиялық процестің ұзақ және жауапты сатысы.

Макарон өндірісінде ауамен қанықтырылған макарон өнімдерін кептіруде конвективті кептіру қолданылады. Кептірілген өнімдерді салқындату. Бұл процес жоғары температураны қаптау бөлімінің ауа температурасымен теңестіру үшін керек. Егер макарон өнімдерін салқындатусыз қаптаса, онда қапта ылғал пайда болады, ол қапталған өнімдердің массасының төмендеуіне әкеледі.

Бақылау сұрақтары:

1.Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізаттар қандай

2.Ассортимент, өнім классификациясы деген не?

3.Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатыларын атаңыз.

4.Макарон өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық схемаларын атаңыз.


Дәріс №28,29,30

Диетикалық және балалар тағамдары

Жоспар:

1.Рациональді тамақтану

2.Диетикалық тамақтану

3.Балаларды тамақтандыру

Диеталық тамақтану кезінде бірінші кезекте болып ағзаның немесе ағзаның бүкіл жүйесіне сәйкес сапалық және сандық өзгеретін дені сау адамның рационалды тәртіп түріндегі құрылған тамақтануы болып саналады . Бұл кезде тамақтанудан белгілі тағамдық заттар алынады немесе сол сияқты тағамдар дайындалады да, осы арқылы ағзаның бұзылған функциялары реттеледі .

Асқазан – ішек жолы механикалық, химиялық, термиялық әсерге тағам жағынан көп ұшырайды. Химиялық және механикалық тітіркендіргіштердің мөлшері мен сапасын өзгерту арқылы, сонымен қатар тағам температурасын өзгерту арқылы ішектің шырын бөлгіш, моторлық және эвакуациялық функциясына әсер етуге болады .

Рациональді тамақтану – бұл организмге қажетті энергетикалық, пластикалық және өмірге қажетті белгілі талаптарда анық қажет ететін биологиялық белсенді заттар қамтамасыз ететін тамақтану түрі. Рациональді тамақтану денсаулық сақталуына, жас организмнің қалыпты өсуі мен дамуына, еңбек қабілеттілігі мен зиянды факторларға, инфекцияларға қарсыласуына, белсенді ұзақ өмір сүруіне қабілетін арттырады.

Рациональді тамақтану жас мөлшерін, жынысын, еңбек жағдайының сипаттамасын, этникалық және климаттық ерекшеліктерді ескере отырып организмді жаңа заманға сай барлық қажетті нутриенттерді сапасы мен мөлшерінің арақатынасымен оңтайлы түрде қамтамасыз етеді.

2.Диетикалық тамақтану

Диеталардың сипаттамасы емдік және емдік - профилактикалық тамақтанудың менюін құрудағы негізгісі болып табылады. Біздің еліміздегі қолданып жүрген диетаның біріңғай номерлік жүйесі өте көп мөлшердегі сырқаты әр түрлі адамдарға қызмет көрсету кезіндегі индивидуализациямен қамтамасыз етеді. Бұл үшін диеталардың арасынан сәйкес келетін біреуін немесе вариантын тағайындайды, сонымен қатар бұл диетаны жеке өнімдер мен тағамдарды қосу немесе шектеу арқылы өзгертуге болады.

Негізгі диеталарға өзгерістер енгізу келесідей себептерден болуы мүмкін:әртүрлі ауру кезіндегі кейбір диеталарды қолданумен. Темір жеткіліксіздігінен болатын анемия үшін № 11 диета қолданады, бірақ онда мал майын қабылдауды азайту керек; егер адамда бірнеше ауру түрі болса № 9 диетадан қант диабетімен гипертоникалық аурулар бірге болса, қант диабетінде қолданып жүрген диетадан қайнатылған тұз құрамын азайтады. Өте ауыр сырқаттағы адамдарға қолданып жүрген диетадай диета қолдану ауыр болса, онда жеке диета қарастырылып ұсынылады (өткір панкреатин және т.б.)

Диетаның ерекше тобын нольдік немесе хирургиялық, сонымен қатар босататын, арнайы және аймақтық диеталар құрайды. Бұл диеталардың емдік – профилактикалық орындарда негізгі жолмен саналған, мұнда қозғалыс белсенділігі жоғары және кулинарлық өңдеу талабы жеңілдетілгендіктен химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы ерекше белгілері болып табылады. Диетада көрсетілгендей оның құрамында «бос сұйықтық» яғни шай, кофе, көже, кисель және т.б. кіреді. Ыстық тағамдарды 57 – 62 °C жоғары емес температурада береді, ал суық тағамдар үшін 15 °C – тан төмен емес. Диетада бауырдағы май алмасуды жақсартатын липотропты заттар міндетті түрде болу керек. Витаминдердің жетіспеушілігін олардың препараттары, итмұрын (шиповник) қайнатпасымен, пшеничный отрубей, не болмаса шырындармен және т.б. сол сияқтылармен жояды.

Барлық диеталарда алкогольдік ішімдіктерге тиым салынған, тек егерде дәрігер тағайындаған жағдайда болмаса рұқсат етілмейді.

Жұмысшыларға, оқитындарға арналған тамақтану орындарында, асханаларда (кафе, ресторан) 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15 диета ұсынылады.

нольдік диеталар іш қуысы ағзаларының операциясынан кейінгі бірінші күндері (асқазан, ішекрезекциясы, урологиялық, гинекологиялық және басқа хирургиялық кірісулерден кейін) жартылай есін жоғалтқан күйде болғанда – қан айналымының бұзылуы, бас - ми жарақаты, жоғары температурасы бар инфекциялық аурулар.

Тағайындау мақсаты – егерде науқас адамның кәдімгі тағамды қабылдау мүмкіндігі болмаса, қиындап немесе көрсетілмеген болса, оларды тағаммен қамтамасыз ету.

Асқазан ауруларының ішінде кең тарағаны гастрит. Ауруға шалдығудың басты себебі ұзақ уақыт бойы тамақтану тәртібін бұзу, алкогольді ішімдіктер қабылдау, А , В₁ , С , D витаминдерінің жетіспеушілігінен. Бұл аурудың негізгі белгілері тәбеттің нашарлауы, ол тағамды қабылдаумен байланысты, кейбір кезде асқазан маңайының ауырсынуы, қыжылдау .

№2 диета кулинарлық өңделген рациональді өнімі бар физиолгиялық толыққұнды, ол асқазан – ішек жолдарына күш түсіретін , асқазанда көп сақталып, қиын қорытылатын , асқазан – ішек жолының рецепторлық аппараты мен шырышты қабатын тітіркендіретін тағамдар мен өнімдерді шектейді .

Ішек ауруларының ішінде тек қана жаралы ауруларға ғана емес, организмге әртүрлі маңызы бар зиян келтіретін моториканың бұзылуына да көңіл аударады. Ішек моторикасының бұзылуы перистальтиканы тез күшейтетін немесе әлсірететін жүйкереттегішінің бұзылуынан пайда болады. Перистальтика күшейген жағдайда алдын ала организмнен бөлінеді.

3 диета перистальтика жетіспеушілігіне байланысты болатын ішек ауруы кезінде, сондай – ақ бұл аурулардың күрт емес немесе басылып кележатқан асқынуы мен ішектің, бауырдың, өт бөлу жолдарының ауруымен қатар келгенде тағайындалады.

3 диета науқасты толыққұнды тағаммен және ішектің созылмалы ауруы кезінде компенсациясын сақтаумен, зат алмасудағы өзгерістерді шектеумен қамтамасыз етеді.

Қарастырылып отырған диета физиологиялық толыққұнды, ішектің моторлы функциясының химиялық және механикалық стимуляторлары жоғарылатылған мөлшерде енгізілген диета болып саналады. Қабылдауға тиым салынатын өнімдер мен тағамдарға: ішекте ашу және іріңдеу процестерін белсенді тудыратын өнімдер; өт бөлудің асқазан секркциясы мен асқазан асты безінің, заттар, бауыр функциясы мен өт бөлгіш органдарына әсер ететін күшті стимуляторларды шектейді.

3 диета құрамында: ақуыз – 90 – 100 г, көмірсу – 400 – 420 г, қайнатылған тұз – 15 г, бос сұйықтықтар – 1,5 л; калориялығы – 2800 – 3000 ккал. Крупа тағамдары, ұн өнімдері, нан, пирогтар, блинылар, кисельдер, қою шай, кофе, шоколад шектеледі.

4 диета - майлар мен көмірсулары шектелген және ақуыз құрамы тұрақты, шырышты қабаттың механикалық және химиялық тітіргендіргіштері мен асқазан ішек жолдарының рецепторла аппаратын шектейтін, сонымен қатар ішектегі ашу және іріңдеу процесін күшейтетін тағамдар мен өнімдер, өт бөлгіш асқазан секрециясы мен асқазан асты бездерінің күшті стимуляторлары, бауырды тітіркендіретін заттарды да шектейді. 4 диета бойынша тағамдарды буда піскен түрінде немесе ұсатып қабылдайды. Құрамында ақуыз – 90 г, майлар – 70 г, көмірсулар – 250 г, қайнатылған тұз – 8 – 10 г, бос сұйықтықтар – 1,5 – 2 л . Тамақтану тәртібі дробный – тәулігіне 5 – 6 рет.

Берілген диета 4 – 5 күнге бекітілген, одан кейін науқасты 2 және 4 б диетаға көшіріліп, денсаулығының күйі жақсарғанда – 4 в диетаға ауытырып, яғни ұсатылмаған, толыққұнды ұзақ уақыт бойы сақтайтын диета. Науқастың күй жағдайы жақсарған арада оның рационына біртіндеп ішкі көкөністер мен жемістер ұсынылады да, ақырында 15 диетаға көшіріледі. 4 в диетаға тиым салынатындар: шикі жемістер мен көкөністер, блинылар, пирогтар, сүт және сүт тағамдары (ірімшік пен айраннан басқасы), суық закускалар, қақталған, тұздалған, майлы ет (қаз, үйрек), осетр балығы, сало және т.б. майлар түрін қабылдауға рұқсат етілмейді.

.

5 диета жедел гепатит, холецистит, созылмалы гепатит, холецистит және өт – тас ауруының асқынуында қолданылады.

5 диетаның бір түрі 5 п диетасы, панкреатиттің әртүрлі формасы бар науқас адамдарға тағайындалады (асқазан асты безі ұлпасының функциясының бұзылуы). 5 п диетасы төрт диетадан тұрады. Науқастың күйі мен қабыну процесінің қарқындылығына тәуелді бірінен – кейін бірін тағайындайды. Емдеу қатаң түрде шектеулермен басталып және диетаны ары қарай біртіндеп кеңейтеді.

Панкреатит кезіндегі диеталар тамақтанудың барлық негізні компоненттерін шектеуді қарастырады – ақуыздардың әсіресе, майлар мен көмірсулардың аклориялығын. Бұл диеталардың сипатын калориялығы бойынша байқауға болады. 5 п диетаның бірінші тәуліктік рационы 910 ккал құрайды, екіншісі – 1200 ккал, үшіншісі – 1500 ккал, төртіншісі – 2250 ккал. 5 п диетасы баллансталмағандарға жатады .

Диетаның химиялық құрамы: ақуыздар – 110–120 г, майлар – 80 г, көмірсулар – 350–400 г, 20 – 30 г тәтті тағамдардағы қант орнына ксилит, қайнатылған тұз – 8–10 г, бос сұйықтықтар – 1,5 л, калориялығы – 2600 ккал. Тамақтану тәртібі тәулігіне 5–6 рет.

6 диета бүйрек ауруы, оксалурий, сондай – ақ подагра және зәр қышқылды диатез кезінде қолданылады. Көмірсулар, қымылдық қышқылы бар өнімдер, сонымен қатар кальциге бай өнімдер шектеледі. Тамақтанудың сілтілік ориентациясын қамтамасыз ететін өнімдер кіреді. 6 диета тамақтанудың балансталған түріне жатады да ұзақ уақыт бойы қолданылуы мүмкін.

Диетаның химиялық құрамы: ақуыздар – 70–80 г, майлар – 80–90 г, көмірсулар – 400 г, қайнатылған тұз – 10 г, бос сұйықтықтар – 1,5–2 л, калориялығы – 2800 ккал. Тамақтану тәртібі – күніне төрт рет . Метаболиттер немесе алмастыру өнімі қан арқылы бүйрекке көшеді. Ауырған бүйректің жұмысы нашарлап зәр шығару азаяды, оның көмегімен шықпаған заттар қан құрамында қалып ұлпаларға көшеді. Одан барып бас ауруы, тәбеттің жоғалуы, қан қысымының тез көтерілуі, жүрек жұмысының қиындауы, зәрден қан мен ақуыз білінеді.

7 диетаны тағайындау мақсаты - қан – тамыр жүйесінің бір уақыттағы аялауышы болған кездегі қан айналымына, бүрек пен асқорыту органдарына жақсы мүмкіндіктер жасау; организмнен азотты шлактардың және ашымаған тағам алмастырғыштың бөлініп шығуын жақсарту .

Семіру ішкі және сыртқы себептерге байланысты пайда болады. Ішкі себептер – эндокрин бездері мен жүйке жүйесі функциясының бұзылуы. Семіру көмірсулар мен майлардың регуляциясының бұзылуынан басталады, бірақ бұл сыртқы жағдайлардан байқалады. Еңбек тәртібінде рациональді тамақтанбаудан Май және көмірсу алмасуынан басқа, семіру кезінде липоидті алмасудың, яғни организм ұлпаларында су мен тұздардың артық мөлшерінің задержкасымен сулы – минералды алмасудың бұзылуы да байқалады.

Семіздікті алдын – ала ескерту үшін немесе қазіргі уақыттағы пайда болған ликвидация үшін энергия мөлшерін арттырып, тамақтану рационының калориялығын азайту керек. Бұл ауруға ұшыраған жағдайда 8 диета ұсынылады

Семіру кезіндегі емдік тамақтануды курс бойынша 1,5 айдан жүргізеді, оларды бірнеше айдан кейіғ қайталауға болады. Бұл үшін семіру дәрежесі мен оңтайлы салмағына тәуелді 8 диетаның 8 а және 8 о диеталары ойлап табылған.

. 8 а және 8 о диеталарында оңай сіңірілетін көмірсулар, қайнатылған тұз, экстрактивті заттар, татымды заттар мен дәм қосарлар шектеледі. Диеталарда әртүрлі өнімдер мен тағамдар қолданылады. Ақуыздарды семіз емес ет пен балық түрінде, теңіз өнімдерін, ірімшік және т.б. сүт өнімдерінен алады. Қуырылған тағамдар ұсынылмайды.

Майларды өсімдік, сливочный май және қаймақ түрінде қолдануға болады. Қантты сахарин мен немеес сорбитпен ауыстырады, ал көмірсулар организмге көкөніс және жеміс – жидектер арқылы түседі.

Семіру кезінде сұйық заттарды көп ішуге болмайды, ал зәр шығаруды күшейту үшін калий тұзына бай өнімдер қолданады .

9 диета қант диабеті болғанда тағайындалады. Қант диабетінің негізінде көмірсу алмасуының бұзылуы жатыр. Науқас адамдарда қан деңгейі 180 мг % (80 – 120 мг % нормасында болғанда) дейін көтеріледі. Бұл уақытта организм ұлпалары глюкозаның жетіспеушілігін сезеді, яғни қарындары ашады

Көмірсудың алмасуына май және ақуыз алмасуларының бұзылуы қосылады Дибеттің ауыр формасында майлар ақырға өнімге дейін жанбайды да, ацетонды (кетонды) формалардың пайда болуына жағдай жасайды да, бұл организмнің уланып диабет комына себеп болады. Ұлпалардың залалсыздануы (обезвоживание), май қорының жануы, ақуыздардың жоғары мөлшерде ыдырауы тез арықтатуға әкеледі. Витаминдер алмасуы бұзылып, жүйке жүйесі функциясы бұзылады.

9 диета ұзақ уақыт бойы, ал кейбірде өмір бойы қолданылады. Дұрыс құрылған диета мен инсулин мөлшері аурудың ауыр формасында оның барлық симптомдарын шешіп жұмысқа қабілетін қалпына келтіреді.

10 диета сау адамның қан – тамыр (жүрек-қантамыр) жүйесі сыртқы жағдайлардың өзгерісіне тез икемделеді. Бұл компинсирленген күй деп аталады.

Қан-тамыр жүйесінің ауруын үш негізгі топқа бөлуге болады: жүректің ауруы; тамырлардың ауруы мен қан қысымының бұзылуы. Біріншісіне жүрек ақауы мен коронарлы жүрек жетіспеушілігін жатқызады. Тамырлардың әлдеқайда көп тараған аурулары атеросклероз, стенокардия мен миокард инфаркті. Тамырдағы қан қысымының бұзылуы гипертония (қандағы артериальды қысымның көтерілуі), сонымен қатар гипотония (қандағы артериальды қысымның төмендеуі) деген ауруларға себеп болады.

10 диетаның жалпы талабына калориялықты, майды, көмірсуларды шектейді. Диета ориентациясы - өсімдік-сүт құрамдас. Сұйықтық пен қайнатылған тұзды енгізу шектеледі.

Диетаның калориялығы – 3400 ккал, құрамында ақуыздар 110-130 г, майлар 100-120 г, көмірсулар 450 г. Тамақты қабылдау тәулігіне 4-5 рет. Диетаға әртүрлі тағамдар кіреді, оны әртүрлі тәсілмен дайындайды .

Тағамды езбе тәрізді немесе сұйық түрінде суда немесе буда дайындайды . Рационның химиялық құрамы ақуыздар 75-80 г , майлар 60-70 г , көмірсулар – 300-350 г, қайнатылған тұз мөлшері 8-10 г ,бос сұйықтықтар 2 л . Калориялығы 2200 – 2300 ккал. Тамақтану тәртібі, күніне 5-6 рет.

Жалпы калориялығы – 2800 ккал. Құрамында ақуыздар 90 г, майлар 100 г, көмірсулар 380-400 г. Тамақтану тәртібі – күніне 4 рет, ашқарынға су ішеді.

Қарастырылған емдік диеталардың барлық емдік тамақтануда кең қолданылады, ол науқастардың сауығып кетуінде үлкен маңызы бар диета. Бұл диеталарды тек қана арнайы орындарда ғана емес, үй жағдайында да, жартылай емделуде де қолдануға болады.

Балардың дұрыс дамып жетілуі үшін оларды туғанынан бастап дұрыс рационды тамақтандыру, олардың өмірін сақтауға және денсаулығын жақсартуға бағытталған маңызды әрі тиімді шаралардың бірі болып табылады. Балаларды тамақтандыру - өсіп келе жатқан жас ағзаны толық қамтамасыз ету, қалыпты жетілу, иммунитетін жақсарту, жағымсыз әсерлерге төтеп беру қабілетін арттырады.

Өсу кезеңінде және ағзаның даму барысында зат алмасу қарқындылықпен және кейбір анаболикалық процестерді игерумен сипатталады.

Бала алғашқы туған жылда азот алмасу 10 – 12 жастағы балаға қарағанда 2-3 есе, ересектерге қарағанда 4-10 есе жылдамырақ өтеді. Негізгі алмасудың қатынас мөлшері 1 кг дене массасына 1 ккал өрнектеледі және 2-3 жастағы балаларда 55; 7-6 жаста - 42; 10 – 11 жаста – 33; 12 – 13 жаста - 34; ал ересек адамдарда - 24 ккал.

Балалық шақта және жасөспірім кезде энергия шығыны көп болады. Энергия шығыны 1 кг дене массасына: 1 – 5 жасар балалар үшін – 80 – 100; 13 – 16 жастағы жасөспірімдер үшін – 50 – 65; ал ересектер үшін 45 ккал.

Балалар мен жасөспірімдерде энергия шығыны көп болатындықтан оларды тамақтандыру үрдісіне ерекше көңіл бөлуді қажет етеді.

Балаларды рационалды тамақтандыру бала ағзасына тағамның жеткілікті мөлшерде түсуін қарастырып қана қоймай, сонымен қатар баланың асқазан- ішек жолдарының және зат алмасу процесінің дәрежесіне сәйкес келетін сапалық құрамын да қарастырады. Осыған байланысты әрбір жас мөлшеріне сәйкес тамақтанудың ерекше формуласы жасалады, ол зат алмаус ерекшеліктерін, физиолгиялық және биохимиялық пісіп-жетілу шегін игеру дәрежесін анықтайды.

Медико-биологиялық аспектілерге сәйкес емшектегі балаларды тамақтандыруда негізгі қоректік заттарды пайдалану нормасы жасалған . Бала алғаш туғанда оның жасын үш кезеңге бөледі: 0 – 3 айлық, 4 – 6 және 7 – 8 ай. Әрбір жас топтарына сәйкес ақуыз, май, көмірсу және энергия мөлшерінің ұсынылатын нормалары № 7 кестеде көрсетілген.

Бала алғаш туғанда ақуыз бен май құрамы тамақтандыру түріне байланысты белгілі бір қатынаста болу керек . Баланы табиғи қоректендіруде 3 айға дейін, 4 айдан 6 айға дейін және 7 айдан 12 айға дейін бұл қатынастар сәйкесінше 1:3; 1:2; 1:1,7; 1:5 құрайды.

Көмірсулар энергияның басты көзі ретінде алғаш туған баланың тамақтану рационындағы калориясының 55 % - тін құрайды.

Балалардың тағамына минералды заттарды енгізу аса маңызды болып табылады, олар сүйек, бұлшық ет ұлпасы мен қан айналым және жүйке жүйесінің дұрыс дамуына аса қажет. Жаңа туған нәрестелерге ұсынылатын минералды заттың қажетті нормасы № 8 кестеде көрсетілген.

Витаминдер мен көптеп қамтамасыз ету өсіп келе жатқан ағзаның реактивті және метоболиттік үрдістеріне жақсы әсер етеді . Емшектегі балалар үшін қажетті витаминдердің ұсынылған нормасы № 9 кестеде көрсетілген.

Бала 1 жастан асқан соң асқазан - ішек жолдарының ас қорыту қабілеті ұлғаяды. 1 – 3 жас аралығындағы балалардың тағамдық заттарға қажеттілігі бұл кезде жоғары болады, дене салмағының өсуі жалғасып, бала белсенді көп қозғалатындықтан энергия шығыны ұлғаяды. Бір күндегі орташа энергия қажеттілігі 6452,6 кДж құрайды. Ақуызға деген қажеттілік 1 кг дене салмағына 4 г. Жануар ақуызының үлесі рациондағы жалпы ақуыз мөлшерінің 60 – 70 % - тінен кем болмауы тиіс. Майдың есебінен ағзаның энергияға деген қажеттілігі 30 % қанағаттандырылады. Майды қолданудың тәуліктік мөлшері – 40-55 г, қанықпаған май қышқылы – 2-4 г кем емес, өсімдік майы – 5-10 г . Бір жастан үш жасқа дейінгі балалар үшін энергияның басты көзі көмірсулар болып табылады. Олардың үлесі энергетикалық құндылығына қарай 45 - 50% рационды сіңімді көмірсулар мен қатар (глюкоза, фруктоза, сахароза), сіңбейтін көмірсулар 5-10 г мөлшерде болу керек. Өсу процесі, бала ағзасының дамуы тез негізгі пластикалық заттар есебінен қамтамасыз етіліп қоймай, сонымен қатар көптеген минералды заттармен қамтылады. Олар: тәулігіне мг есебімен: кальций – 800; фосфор – 800; магний – 150; темір – 10. Көбінесе темір элементі жас ағзаға жеткіліксіз болып жатады. Ол тағам құрамында аз кездеседі. Сондай - ақ балалардың витаминге қажеттілігі олардың анатомиялық - физиологиялық ерекшеліктеріне байланысты. Бала ағзасы белгілі бір витаминді тұрақты түрде қажет етпейді және ол тамақтану рационында белгілі бір дәрежеде анықталады. Ағзаның негізгі витаминдерге тәуліктік қажеттілігі келесідей: А – 450 мкг; Е – 7 мг; Д – 10 мкг; В₁ – 1 мкг; В₆ – 100 мкг; РР – 10 мг; С – 15 мг.

Бұл жаста рационда ақуыздың , майдың және көмірсудың арақатынасы 1:1:4 - ке жуықтауы керек. Егер бала салмағы өсіп кетсе, май мен көмірсудың үлесін азайту керек (1:0,8:3).

3 жасар балалар күніне 4 рет тамақтану керек. Таңғы ас пен кешкі ас тәуліктік рациондағы калориялықтың 25 %, түскі ас –25-35 % екінді (полдник) ас – 15 % құрайды. Бесінші рет тамақтану кезінде 1 стакан сүт және айран ішуге болады.

Жаңа туған бабалар сияқты, мектеп жасына дейінге балаларды да дұрыс тамақтандыру өте маңызды.

Кесте 10 - Балалар мен жасөспірімдердің ақуыз, көмірсу, май энергиясының тәуліктік қабылдау нормасы

Жасы	Энергетикалық құндылығы, ккал	Ақуыздар, г		Майлар, г		Линоленді қышқыл	Көмірсу лар, г
		Бар - лығы	жануардікі	Бар - лығы	жануардікі
1-3	1540	53	37	53	5	4	212
4-6	1970	68	44	68	10	3	272
7-10	2300	79	47	79	16	3	315
11-13 ұлдар	2700	93	56	93	19	3	370
11-13 (қыздар)	2450	85	51	85	17	3	340
14-17 (ұлдар)	2900	100	60	100	20	3	400
14-17 (қыздар)	2600	90	54	18	18	3	360

Кесте 11 - Балалар мен жасөспірімдердің негізгі дәрумендерді қабылдаудың тәуліктік нормасы.

Жасы	В1, мг	В2, мг	В6, мг	В12 , мкг	Вс, мкг	РР, мг	С, мг	А, мкг	Е, ме	Д , ме
1-3	0,8	0,9	0,9	1,0	100	10	45	450	7	400
4-6	1,0	1,3	1,3	1,5	200	12	50	500	10	100
7-10	1,4	1,6	1,6	2,0	200	15	60	700	10	100
11-13 ұлдар	1,6	1,9	1,9	3	200	18	70	1000	12	100
11-13қыздар	1,5	1,7	1,7	3	200	16	60	1000	10	100
14-17 ұлдар	1,7	2,0	2,0	3	200	19	75	1000	15	100
14-17 қыздар	1,6	1,8	1,8	3	200	17	65	1000	12	100

Бақылау сұрақтары:

1.Диетикалық тамақтану түрлері не үшін қажет?

2.Диеталық тамақтанудың неше түрі бар?

3.Балаларды және жасөспірімдерді тамақтандырудағы негізгі қажеттіліктер?