«КӘсіптік білім және өнер» факультеті «Бейнелеу Өнері жӘне дизайн» кафедрасы

Қой еті жақсы бұқтырылу үшін эмальды ыдысқа салынып, үсті ауыр затпен бастырылады. Беті дәкемен жабылып, бірнеше сағат (4 сағаттан 24 сағатқа дейін) салқын жерге қойылады. Осы мерзімнен соң әрбір істікке 6 кесек ет, ең соңында бір кесек құйрық май түйреледі. Сөйтіп, арнайы ошақтағы (мангал) сексеуіл шоғына бір жағы, содан соң екінші жағы сөлі бөлініп, әбден қызарғанша қарылады. Ет біркелкі пісу үшін желпуішпен желпіп, шоқты маздата түсу керек. Ал егер кәуаптың майы ағып, ет түтіндеп кетсе, шоқ үстіне сірке суы қосылған су себіледі. Піскеннен кейін әр кісіге 2 – 4 істіктен есептеліп, тарелкаға салынады да бетіне сақиналап туралған пияз себіліп әкелінеді. Қасына нан, бөлек ыдысқа салынған қызыл бұрыш, сірке суы қойылады. Қой етінің кәуабы кейде ортақ ыдысқа салынып та әкелінеді

Етті бөлектен турап, ыдысқа салып тұздайды, қара бұрыш, үгілген пияз қосады да, сірке суын араластырған соң салқын жерде 5—6 сағат ұстайды (тоқтының етіне сірке суын қоспайды, оған бұрыш, тұз, петрушка салып, 2—3 сағат суықта ұстайды). Сонан соң туралған қой етін істікке түйрейді.

Кәуәпты шоққа (жалынсыз) пісіреді, істікті әлсін-әлсін аударыстырып, еттің біркелкі пісуін қадағалау керек. Піскен кәуәпты істіктен алып, табаққа салып, оған май құяды. Гарнирі — жас пияз, туралған қызанақ, лимон, піскен күріш. Келтірілген ұнтақ барбаристі немесе гранат шырынын дастарқанға жеке қояды. Қой етінен жасалған кәуәпті табаға қуыруға да болады. 50 г қой етіне: 2 бас пияз, 100 г жастай жұлынған пияз, 2—3 помидор, жарты лимон, 1 ас қасық сірке суы, 1 ас қасық сары май керек.

Қойдың бүйрек тұсындағы етін жуып, тазалап, әр адамға мөлшерлеп турайды. Бүйрегін де тазалап екі бөледі. Әзірленген ет пен бүйректі ыдысқа салып тұздайды, бұрыштан, ұсақтан кесілген пияз бен петрушка салып, сірке суын немесе лимон шырынын сеуіп, 2—3 сағат ұстайды.

Пісірер алдында туралған қой өтін істікке шаншыл, әрбір турам еттің екі жағынан жартылан бүйрек қосып, жалынсыз шоққа пісіреді. Ет әбден пісу үшін істікті аударыстырып отыру керек. Кәуөпты табаға да пісіруге болады. Әзір болған кәуәпті істіктен алып, бүйрекпен бірге табаққа салып, қасына кесілген лимон қосып, дастарқанға қояды. Кәуәптің үстіне жаңа жұлынған пияз бен петрушка салады. Оңтүстік соусын дастарқанға жеке қояды. 500 г қой етіне: 2 бүйрек, 1 бас пияз, 100 г жаңа жұлынған пияз, 1 ас қасық сірке суы, жарты лимон керек. Сауда орындарында кәуәптың жартылай фабрикаттары да болады. Кәуәп пісіруге арналған электр кәуәппісіргіш те бар.

Электркәуәп пісіргіш. Кәуәп әзірлегенде қолмен немесе электрлі қозғалғыштық көмегімен айналатын 4—6 істікке (шампурларға) туралған ет түйреледі. Қыздыру үшін корпусындағы электрлі қыздырғыш элементі немесе кварц сәулелендіргіші пайдаланылады. Тетіктері тік немесе көлбеу кәуәппісіргіштер болады. Істіктері көлбеу орналасқан және электрлі айналу механизмі бар кәуәппісіргіш кеңінен тараған. Бұл үлгідегі кәуәппісіргіштер қыздырмалы торлармен жабдықталған. Ол туралған ет пен балық қуыруға, котлет, бифштекс т.б. әзірлеуге, сондай-ақ алма, картоп, нан пісіруге де оңтайлы. Жұмыс істеу қуаты 1000—1200 Вт.
Бақылау сұрақтары:

1.Ұша қалай бөлінеді?

2.Қой ұшасының ең жақсы бөліктеріне нелер жатады?

3.Жіліктеу дегеніміз не?

1.Мүшелеп бөлу реті.

2. Аспаздық кеңестер.
Лекция мақсаты: Қойдың ұшасын мүшелеп бөлу жолдарына анықтама беру.

Лекция мәтіні (қысқаша) 1.Мүшелеп бөлу реті. Қойдың ұшасын мүшелеп бөлу реті:

1.Ұшаның қатты былғанған жерін ке сіп тастау.

2.Ұшаны жуп, он таза сүлгімен сүртіп кептіру.

3.Ұшадан қолды бөліп алып, он буян бойынша үш бөлікке: жауырын, тоқпан және кәрі жілікке бөлу.

4.Төсті етек етімен бөліп алу.

5.Қабырғаларды сөге отырып, ұшаны екіге бөлу.

6.Бөкседен бел демені бөліп алу.

7.Жамбастан құйымшақты бөлу.

8.Артқы аяқты буян бойынша үш бөлікке жамбас, ортан жілік, асықты жілікке бөлу.

9.Кеуде қуысынан, соңғы мойын омыртқадан бастап мойын бөлінеді.

10.Ұшадан омыртқамен бірже, қабырға сүйексіз төс ет бөлініп алынады да, тағы екіге бөлінеді. Бел омыртқа – бүйрекке жақын төс еттің, ал ұзын омыртқа - мойынға жақын төс еттің бөлігі.

11.Қалған қабырға бөлігі үшке бөлінеді: сеүбе – бүйрекке жақын бөліктің алғашқы төрт қабырғасы етек етімен; қабырға – бүйрекке жақын бөліктен баста келесі жеті қабырға; бұғана – жауырын астындағы қос қабырға.

Мүшелеп бөлу барысында ұйып қалған қанды, май қалдықтарын таза лап отыру керек. Сиыр еті Бабаларымыз төрт түлікке ерекше көңіл бөлген. Әрі ас-ауқаты, әрі киімі, әрі көлігі, қымызы – ем, әрі жегжат-жұратымен жасайтын алыс-берісінің көзі, байлығы болғандықтан, қазақ үшін осы төрт түлік мал аса қымбатты дүние болғаны белгілі. Қайда болмасын, бірін-бірі танысын-танымасын, кездесе қалған қазақ «мал-жан аман ба?» деп амандық-саулық сұрасқан. Қазақтар малды тек пайдаланып қана қоймаған, олардың бабын тауып бағып-күтудің де жай-жапсарын, қасиетін, ерекшелігін жақсы білген, сынаған.

Төрт түлік малдың ішіндегі ең қасиеттісі түйе болып есептелген. Ол қырық күн шөлге шыдамды, жүк артса – көлік, жесе – ет, ал жүні киімге жараған. Қазақтар түйенің жүнінен түйе жүн шекпендер киген, ол жеңіл әрі жұмсақ сырт киім болған. Түйенің күштілігі, жүйріктігі, шыдамдылығы сияқты түрлі қасиеттері бар, соған орай оны түрліше атайды (желмая, нар, аруана, жампоз, үлек, нарқоспақ т.б.). Асанқайғының шапқанда құстай ұшатын желмаясы естеріңізде болар. Ал түйе өзінің өсу жолында бота, тайлақ, буыршын, буырлыш, науша, бұзбаша, інген, атан, бура деп аталады.

Қазақтың қасиетті малдарының бірі – жылқы. Оны құлын, жабағы, тай, құнан, байтал, дөнен, бесті, бие, ат, сәурік (суйрік), айғыр деп атайды. Ал оның жүйріктігіне, тағы да басқа қасиеттеріне қарай әсіресе батырлар жырларында жорға, сужорға, жүйрік, тұлпар, қазанат, сәйгүлік, дүлдүл арғымақ деп атаған. Жылқы малын аса жоғары бағалаған қазақтар оны үлкен ас-тойларда жарысқа салып, бас бәйгесіне мол дүние беретін болған. Ер азаматтарға жасалатын сыйдың да үлкені ат мінгізіп, шапан жабу болған.

Жылқының жүрісіне дейін атаулары болған. Мысалы, аяң жүріс, жорға жүріс, жортақ жүріс, бүлкек желіс, бөкен желіс, шоқыта жүру, шабыс. Оның түсі де әртүрлі теңеулермен сипатталған: торы, күрең, жирен, ақбоз, боз, көк, шұбар т.б.

Сиыр малы момақан, қазақтар үшін көбінесе тамаққа жараған, ет, сүт, айран, қаймақ, май, құрт, ірімшік т.б. осы сиырдың берген берекесі болған. Сиырды кейде көшке де, егіске де пайдаланып отырған. Жалпы, қазақтар сиырды киімге жаратпаған, қонаққа сыйға тартпаған, тіпті түске кірсе де ауыртпалық деп жорыған, тіпті қазақта епетейсіз, икемсіз әрі денелі адамды «сиырдай» деп, сөйлемейтін адамды «аузын буған өгіздей», «мыңқиған бұзау сияқты» деп мазақтайтын тіркестер қолданылады.

Дегенмен, сиыр да үйдің берекесі, айран-сүттің көзі, балаларының асыраушысы ретінде қадірлі мал болған. Сиыры жоқ үй ас-ауқаты жұтаң үй болып есептелген. Сиырды жасына қарай бұзау, торпақ, тана, тайыншща, қашар, құнажын, дөнежін, сиыр, өгіз, бұқа деп атаған.

Түйе мен жылқыны, өгізді көлік ретінде пайдаланады, шанаға, арбаға, малға жегеді, салт та мінеді.

Қой – төрт түлік малдың ішіндегі қазақтың ең сүйіктісі десе де болады. «Қойдың сүті – қорғасын, қойды құртқан оңбасын» дейтін қазақтың қой өсіруге ынта-ықыласы мол-ақ. Өзі майда, өсімтал, момақан, тез ет алып, қонақ кәдеге жарап отыратын, сүті майлы әрі жұғымды қой малын ата-бабамыз ерекше қастерлеген. Қой өсу жасына орай қозы, марқа, тоқты, бағылан, тұсақ, азбан, ісек, қошқар, саулық деп аталады.

Ешкі де қазақтар үшін өсімтал малдың бірі болғандықтан, қадірлі. Ешкінің еті жеңіл әрі сіңімді, сүті аса құнарлы болады. Ешкінің сүттісін арнайы ұстап, ана сүтіне жарымаған баланы ешкі сүтімен асырайды. Ешкінің серкесін әрдайым қойдың отарына қосып отырады, оның бүкіл отарды бастап, жайылымға апарып, әкелетін қасиеті бар. Дегенмен ешкіні қонаққа соймайды. Ешкі жеңілтек мал деп есептеледі де, мінезі ұшқалақ, шыдамсыз баланы (әсіресе қыз баланы) «ешкі құсап селтеңдеп» деп, ешкіге теңеп отыратыны бар. Ешкіні жасына қарай лақ, туша, бөрте, шыбыш, серке деп бөледі.

Төрт түлік малдың өзі қадірлейтін басын қазақтар басқаға бермеген, онда жұтаңдық орнап қалады деп есептеген. Әрбір рудың өз малына салатын таңбасы болған. Оны олар малдың құлағына, мүйізіне, жамбасына салатын болған.

Еңбекқор қазақ халқы мал өнімдерін өте орынды пайдаланып отырған. Шаруашылықта қолданылатын заттар – жылқының жалынан, құйрығынан жасалатын арқан, сиыр мүйізінен жасалатын тарақ, қой жүнінен жасалатын киіз, текемет, тоқылған сырт киім, түйе жүнінен тоқылған шекпен т.б. аса жоғары бағаланған. Тіпті түйенің шудасын да, қайнатып, емге пайдаланған.

Кедей қазақтар қойдың жабағы жүніне жаңа туған нәрестені де орап, қыстан аман алып шыққан. Осындай аса құнды мал болғандықтан, қазақтар өз перзенттерін де «құлыным, қозым, қошақаным, ботам» деп, айналып-үйірілген, еркелетіп отырған.

Үзіліс жасау. Егер Сіз тамақ ішіп отырған басқа адамдармен әңгімелесу үшін қысқа үзіліс жасасаңыз немесе қолыңызға шарапты алатын болсаңыз, онда асхана құралдарын тәрелкенің шетіне қойыңыз. Бұл тамақ ішудің әлі аяқталмағанын білдіретін, даяшыға берілетін белгі.

Егер Сіз тамақ ішуді аяқтасаңыз, пышақ пен шанышқыны бес сағат деп аталатын қалыпқа қойыңыз, пышақты өткір жағын ішке қаратып оң жағына, ал сол жағына шанышқыны қойыңыз. Асхана құралдарын мұндай қалыпқа қою тамақ ішудің аяқталғанын және даяшының тәрелкені алып кете алатынын білдіретін белгі болып табылады.

Аспаз мамандығы адам өмірінде жайлы жағдай тудырудың ең маңыздысы болып саналады. Аспаз өнері адамға өзінің денсаулығын нығайтуға, кейбір өнімдердің дәмдік сапасымен рақаттануға көмектеседі. Дұрыс әзірленген тамақ – адамның жақсы көңіл-күйінің кепілдігі, өйткені тамақ адамның дене құрылымына барады, оны қуатпен және қатетті нәрлі заттармен жабдықтайды. Аспаз мамандығы қандайда болмасын салада жұмыс істейді. Тамақты жақсы дайындайтын маман барлық жерде қажет: перзентханада, балалар үйінде, зауытта, қазіргі заманғы офис пен сәулетті мейманханада.

Адамдар асханаға, дәмханаға, мейрамханаға түскі асқа, демалуға, уақытын қызық өткізуге, отбасы мерекелері мен мерейтойларын өткізуге келеді. Дәмді тағам дайындау, оған көзге тартымды сипат, дәм түйсігі үйлесімін, хош иіс композициясын беру – бұл өнер, рақаттану мүмкіншілігін беру. Мұндай тағамды дайындау үшін тек белгілі бір тамақ өнімдері ғана емес, дарынды аспаз қажет.

Аспаз мамандығы өздігінен бірегей. Кейбір адамдар аспаз өнерінде ешқандай қиындық жоқ : тек қана ингредиенттерді араластыру керек, ал пеш өзі пісіріп шығарады. Қазіргі заманда кім тамақ дайындау білмейді? Қайсысы болмасын аспаз болып жұмыс істей алады деп ойлайды.

Бірақ олай емес. Бұл істе ең алдымен өнер керек, дәм мен иісті сезу, шығармашылық қабілеті болуы керек. Бір жағынан бұл мамандық асқан дәлдікті талап етсе, екіншіден ерекше рецепті ойлап табу немесе тағамды әсемдеу үшін шығармашылық қабілеттің болуын талап етеді. Иіс пен дәмді сезу қабілеті күшті болуы аспаздың өзіне мансапқа жетуіне көмектеседі. Сондай-ақ жақсы аспаз зейінді, ұқыпты, есте сақтау қабілеті жақсы болу керек .

Аспаз мамандығы артықшылығының бірі өте сұранысты және тұрақты табысы табу мүмкіншілігі бар. Сонымен қатар мансапқа жету мүмкіндігі бар, аспаздың көмекшісінен беделді орында жұмыс істейтін бас аспаз болып өсуі мүмкін.

1.Артқы аяқты буын бойынша үш бөлікке бөледі қалай бөледі?

2.Сүбені қалай бөледі?

3.Бұғана дегеніміз не?

1. Этикет ережелері.

2.Өзін-өзі ұстау мәнері
Лекция мақсаты: Этикет ережелерін дастархан басында сақтау жолдарымен танысу.

Лекция мәтіні (қысқаша) 1. Этикет ережелері. Үстелдің шетінен мүлде алыс жайғасқанда немесе өте жақын отырып, шынатақты оның үстіне қойып алған да дұрыс емес. Тәрелкеге еңкеймей тік отыру керек. Үстелдің үстіне асылып барып тамақ алуға болмайды. Жеке бастың қолдануына арналған майлықты ашып тізеге жайып қояды. Тамақты жеп болған соң майлықпен ерінді және саусақтарды сүртуге болады. Тамақтанып болған соң майлық үстелдің үстіне бүктелмей, жай ғана қойылады, майлық балалардың жағасына қыстырылады.

Үстел басында әңгіме байыппен айтылады. Әңгіме барысында, әсіресе пышақ, шанышқы ұстап отырып, қолды сермеуге болмайды.

Ортақ табақтағы тамақты өзіңе ең жақын немесе үстіндегі бөлікті арнайы қойылған шанышқымен немесе қасықпен салған жөн. Табақ қонақтарға сол жағынан беріледі де, босаған ыдыс оң жағынан жинап алынады.

Әдетте тағамдар шанышқының, қасықтың, қалақшаның немесе қысқаштың көмегімен тәрелкеге салынады, бірақ бірқатар азықтар қолмен алынады. Олар нан, печенье, жемістер, цитрус жемістері, қант. Бұл тағамдарды пышақпен немесе шанышқымен бөлуге болмайды, олар қолды былғамайды, әр қайсысы бөлек-бөлек алынып, тәрелкеге немесе кесеге салынады.

Нанды үлкен бөлікпен жеу немесе тұтас бөлкенің өзін дастарханға тұтастай қою онша жарасымды көрінбейді, сондықтан мейлінше қажетіне қарай ұқсас бөліктерге бөліп қойған дұрыс.

Жалпы, әр отбасының ең басты байлығы – балалары болуға тиіс. Қоғамдағы отбасы институтының негізгі міндеті де – бала тәрбиелеп, елге дұрыс азаматтар өсіріп, қосу. Алайда, бүгін материалдық жағдай мен мәнсапты бірінші кезекке қойған замандастарымыздың көпшілігі ба­ланы отбасының байлығы деп санамайды. Сол себепті, бұрынғы аталарымыздай баласының санымен емес, дүниемен ғана мақтануға тырысады.

Батыр атамыз Бауыржан Момышұлы бұрынырақта «бесік жырын жырлайтын келіндеріміз, ертегі айтатын әжелеріміз азайып бара жатыр» деп налыған. Міне, сол қауіп бүгін өмірдің өз көрінісіне айналып отыр. Соның салдарынан дәстүрді сыйламайтын ұрпақ өсіп келеді. Балалар да ата-ана мейіріне қана алмай келеді. Өйткені, жас отбасылардың көбі сәбилерін бала бағушыға тапсырып қоя береді. Оның шыққан тегі мен алған тәрбиесіне қарамай, кім азырақ ақша сұраса, соған баласын сеніп тапсырады. Бұл, әрине, тұрмыстық тапшылықтан болуы мүмкін. Бірақ, менің психолог ретінде айтқым келгені, баланың тәрбиесі мен оның өсіп-қалыптасуы бірінші кезекте болуы керек.

Бұл орайда, тым болмаса, аптаның бір күні отбасына арналып, ас үй бәріміздің бас қосып, емен-жарқын отыратын ортамызға айналуға тиіс. Дастархан басы толмай, үй иелерінің балаларымен басы қосыла бермейтін отбасын адамның жылы ұясы деуге келмейді. Ал, отбасында жылылық көріп, мейірге қанып өспеген баладан мейірім күтуге болмайды. Қазақта «Аш бала тоқ баламен ойнамайды, тоқ бала аш болам деп ойламайды» дейтін аталы сөз бар. Күллі мұсылман баласына ортақ бес парыздың бірі Ораза – аштық пен тоқтықтың таразысы.

Аштық пен тоқтық дейтін осы екі ауыз сөздің астарында жатқан шүкіршілік пен күпіршіліктің талқы таразысында тұрып, Алла алдында пенде екенімізді сезіну астамшылықтан келетін кесапаттардан сақтандырады. Оразаның аса мәні тап осы жерде жатыр. Ендеше, ораза ұстау да, аузы ораза мұсылманға дастархан жайып, ауыз аштыру да аса сауапты, адамгершілікті іс.

Текелі қаласы «Керімбек би» мешіт атынан ауызашар берілді. Ауызашар дастарханына қаламыздың ақсақалдары, «Абзал ана» халықтық ансамблінің мүшелері, текелілік Атымтай жомарт кәсіпкерлер, Текелі маңындағы ауылдардың имамдары, сондай-ақ, жастар қатысты.

Дастархан басында Ораза жайында, Алла елшісі, соңғы пайғамбар Мұхаммед (с.ғ.с.) және оның өнегелі өмірі жайында, ата-бабаларымыз ұстанған салт-дәстүрлермен біте қайнасып жатқан ислами қағидалар жайында талай-талай әсерлі әңгімелер шертілді. Әсіресе, исламның атын жамылған, ұлтқа, мемлекеттілікке қарсы жымысқы арам мақсаттағы топтар мен ұйымдардың алдап-арбауына түсіп кетпеу үшін жастарымыздың бүгінгі заманның ағымына сергектікпен қайрайтын сұңғыла ойлы болуы жайында үлкендер тарапынан ақыл-кеңестер айтылды.

Ұлттық бояудан безіну не оны сақтауға құлшынбау да күнә. Себебі, адамдардың түрлі ұлтқа бөлінуін Алланың ісі емес деп ешкім де айта алмайды. Сонымен бірге туған жерді, өскен елді шексіз сүю, оған адал болу да адамдық, перзенттік парыз. Пайғамбарымыз үмбеттеріне туған ананы қадірлеуді аманат етті. Ендеше, ауасын жұтып, суын ішкен, кіндігіне байланып тіршілік етіп отырған Отан да әрбір азамат үшін туған анасындай. Дастархан басында егіз ұғым Ана мен Отанның қадір-қасиеті жайында да талғлымды ойлар ортаға салынды.

Сондай-ақ, «Тамақты қарын тойғызу үшін емес, бойға қуат жинау үшін жеуге үйрететін наурыздың үлгі-өнегесі кітап оқып, теледидар көру, не ғаламтор арқылы жан-дүниені кемелдендіруде алдыдан көлденең өткеннің бәрін емес рухымызды өсіріп, кемелдендіретін кеуекті, нәрлілерін таңдай білуге баулуда да маңызды рөл атқаратындығы айтылды. Ең бастысы, Құранның шын, Алланың бірлігіне шек келтірмеу, жеке-дараланбау, менікі ғана жөн демеу, үлкеннің жолын кеспеу, көпке топырақ шашпау секілді атадан келе жатқан ұстанымдардың мән-мағынасы жайында сүбелі сөздер дастархан басындағы көпшіліктің көңіл пернесін баст

Еш уақытта тамсанып, ерінді сылп еткізіп жеуге, тым үлкен порциялар салып алуға, шанышқыға тым үлкен кесектерді түйреуге, өз тәрелкеңізді ыбырсытуға, ауызға тамақ толтырып алып сөйлеуге, тым жылдам жеуге болмайды.

Орындықта қозғалмай, түзу отырыңыз.

Қолыңызды үстелдің астында емес, үнемі үстелдің үстінде ұстаңыз. Үстел басында шынтағыңызды тіреп отыруға болмайтынын ұмытпаңыз.

Асхана құралдарымен ойнамаңыз.

Үстелдің шетін саусақтарыңызбен тарсылдатпаңыз.

Аяғыңызды үстелдің астында айқастырмаңыз, аяғыңызбен еденді басып тыныш отыруыңыз керек.

Еш уақытта үстелдің астында аяқ киіміңізді шешпеңіз.

- Балық, ет, құс еті сияқты шикі өнімдерді турағаннан кейін, басқа өнімдерді өңдеуге кіріспес бұрын қолды тағы бір мәрте жуған жөн.

- Егер сіздің қолыңызда сызат (жарақат) бар болса, тамақ әзірлемес бұрын оны міндетті түрде таңып, немесе пластырь жабыстыру қажет. Тағы бір еске сақтайтын жайт, үй жануарлары – мысық, ит, құстар, қосмекенділер қауіпті микроағзалардың тасымалдаушысы болып табылады. Ал олар сіздің қолдарыңыз арқылы тамаққа түсуі мүмкін. Тамақтану мәдениеті дегеніміз – бір қалыпты тамақтану, тағамдардың әр түрлі болуы, қай кезде және қандай мөлшерде ішіп-жей білу.

Адам тағамнан өзінің бір тәулікте жұмсайтын энергиясының мөлшеріне сай қуат алуға тиіс. Егер адам үнемі мөлшерден тыс ішіп-жесе, семіріп кетеді де, нәтижесінде қант диабетіне, атеросклерозға ұшырайды, бауырдың қызметі бұзылады, басқа да ауруларға шалдығады.

Демек, «сұлулық үшін» ішіп-жеу мөлшерден артық тамақтану емес. Алайда, тамақты аз ішіп, үнемі аш жүруге де болмайды. Бұның да қауіпті зардаптары бар. Тамақтанудың ақылға қонымды жай-жапсары болуға тиіс. Адам денесінің тканьдары (мысалы, салмағы 70 кг тартатын) 40-45 кг судан, 16-17 кг белоктан, 7-10 кг химиялық элементтерден, 2,5-3 кг минерал тұздарынан және 0,5-0,8 кг көміртегінен тұрады.

Өмір сүрудің әр түрлі күрделі процестерін қамтамасыз ету үшін біздің организміміз жоғарыда аталған тағам түрлерін, сонымен бірге дәрумендерді т.б. биологиялық заттарды ұдайы қабылдап тұру керек. Сондықтан азық-түліктің түр-түрін жеу – адамға пайдалы, ал оның белгілі бір түрін ғана жеу зиян. Адам организміне қажетті тағамдық заттар (белоктар, майлар, көмірсулар, дәрумендер, минерал тұздар) ас қорытатын шырындардың әрекетімен тағамнан бөлініп, қанға барып араласады да, дененің барлық организміне тарайды, сөйтіп онда түрлі клетка элементтерін құруға, оларды қалпына келтіруге және адамның жұмсаған энергиясының орнын толтыруға жұмсалады. Осыдан келіп тамақтану режимін сақтау қажеттілігі туады.

Тамақтану режимі мыналарды қамтиды: тамақты қабылдау мезгілдігі, тамақ қабылдау аралығындағы үзіліс, тәуліктік рационға кіретін калорияны бөлу. Төрт мезгіл тамақтану анағұрлым тиімді болып табылады, өйткені асқазанға күш біркелкі түсіп, тамақ шырындарының тағамды толық өңдеп шығуын қамтамасыз етеді. Тамақты күн сайын белгілі бір мезгілде қабылдау асқазан сөлін неғұрлым шұғыл бөлу рефлексін қалыптастырады. Төрт мезгіл тамақтану кезінде тәуліктік рационды бөлу күн тәртібіне және әдеттенуіне байланысты істеледі. Рационды мынадай тәртіппен бөлу анағұрлым тиімді: таңертеңгі асқа 25%, түстікке 15%, кешкі тамаққа 25%. Ақырғы тамақ қабылдау ұйқыға дейін 2 сағат бұрын болуы тиіс. Түңгі сменада жұмыс істеген кезде кешкі ас күндік рационның 30% болуы тиіс, сонымен қатар тамақты түңгі сменаның екінші жартысына қабылдау көзделеді. Көкөніс тағамдардың құндылығы адамның организміне жеңіл сіңілетін дәрумендердің, минералды тұздардың, көмірсудың мөлшеріне қарай анықталады. Жақсы, сапалы көкөніс тағамдарды даярлау үшін мынадай талаптарды орындау керек: тазартылған көкөністерді ұзақ уақыт салқын суда қалдырмау; аз ғана суға пісіру; пісіру уақытын сақтау.

Сары, қызыл түсті көкөністерде (сәбіз, асқабақ, қызанақ) каротиноид (пигмент) пайда болады. Ол жоғары температураға тұрақты болғандықтан, пісірген кезде көкөкністер өз түсін жоғалтпайды. Ал қызылшадағы пигмент – антоциан тек қышқыл ортада ғана сақталады, сондықтан қызылшаны пісіргенде, оған сіркесу қосады.

Кейбір көкөністерді (бұршақ, қызылша, сәбіз) тұзсыз пісіреді. Тұздалған суда бұршақ дұрыс піспейді, ал қызылша мен сәбіздің дәмі нашарлайды. Қыздырып өңдеу әдістеріне қарай көкөкніс тағамдары былайша бөлінеді: пісірілген, қуырылған, бұқтырылған, қыздырып пісірілген, шала пісірілген.

Пісірілген көкөніс тағамдарына мыналар жатады: тұздықта пісірілгендер, фаршталғандар (тартылған), запеканкалар (көкөністен қабаттастырылып пісірілген).

Көкөкністі пісіру үшін алдын ала қайнатады, қуырады. Оны табаларда 250-280о С-та пісіреді. Егер көкөністі тұздықпен араластырып пісіретін болса, үстіне үгітілген ірімшік, уақталған кепкен нан себеді, май себелейді, тағамның үстіне қаймақ құяды. Кәді мен орамжапырақты фарштау үшін жартылай пісіреді, бұрышты булайды, ал баклажан мен қызанақты шикілей фраштайды.

Тұздықта пісірілген көкөністер шырынды, сүйкімді, тұздық толық жағылған болуы тиіс. Запенканканың қабығы алтындай қызғылт түстес, сызатсыз болғаны, қалыңдығы барлық жерде бірдей болғаны жөн. Фаршталған көкөністер пішінін жақсы сақтауы, үлпілдеп тұруы, бірақ езілмей пісуі керек.

Пісірілген көкөніс тағамдары. Картопты дәмді пісіру үшін оны 15 минуттай қайнатып, суын төгіп, қақпағын жауып, баяу отқа қояды. Картопты сүтке де пісіруге болады. Сүтке пісірілген картоп ет тағамдарға гарнир ретінде беріледі. Картоп езбесін даярлау үшін тазартылған картоп тұздалған суға қайнатылып пісіріледі. Піскеннен кейін суын төгіп, картопты құрғатып алады да, ыстық күйінде езеді. Езілген картопқа сары май, ыстық сүт қосып араластырады. Тұзды керегінше қосады. Тәрелкеге қасықпен сәндеп салады, бетіне сары май құйып, майдалап туралған көкөніс сеуіп, дастарханға қояды.

Езілген картоптан котлет жасаған кезде, оны +60о С-қа дейін салқындатып, шикі жұмыртқа қосып, жақсылап араластырады. Азғана сары май қосуға болады. Езілген картопты гарнир ретінде пайдаланғанда, тек сары май қосады. Басқа көкөністерден де әр түрлі пісірілген тағамдар (маймен, тұздықпен) даярланады.

Қуырылған тағамдарды шикі көкөністерден де даярлайды (картопты пісіріп, қуырады). Алдын ала көкөністерді белгілі мөлшерде турайды. Негізгі тәсілмен немесе фритюрде қуырады. Фритюрге арналған картопты алдымен құрғатып алса, бетінде әдемі қыртыс пайда болады.

Қуырылған көкөніс тағамдары: қуырылған картоп; картоп, сәбіз, қызылша, қырыққабат котлеті; картоп зразы (фаршталған котлет); картоп крокеті; орамжапырақ шницелі; қуырылған баклажан, кәді, асқабақ. Дайын тағамдарды маймен, қаймақпен, тұздықпен ұсынады.

Қыздырып пісірілген тағамдарға әр түрлі запеканкалар, тұздыққа қыздырып пісірілген, фаршталған тағамдар жатады. Қыздырып пісіру алдында көкөністерді әуелі қуырады, пісіреді немесе шала пісіреді. Запеканка дайындау үшін картопты алдын ала пісіреді; сәбіз бен орамжапырақты шала пісіреді де, жарма қосып, баяу отта қайнатып алады. Фарштауға арналған кәдіні жартылай пісіріп алады; тәтті бұрышты 1-2 минут булайды; баклажан мен қызанақты шикі күйіне фаршпен толтырады да, содан кейін қыздырып пісіреді.

Көкөністерді қаңылтыр табаға салып, қабыршық пайда болғанша жалын пешке қояды. Тұздықпен қыздырып пісірілген көкөністерге үгітілген ірімшік, нан ұнтағын себеді де, май жағады, ал запеканка мен ораманың бетіне қаймақ жағады.

Запеканкаларды картоптан, сәбізден, орамжапырақ, көкөніс қосапасынан даярлайды. Қаймақ қосылған тұздық пен картопты, аққауданды, гүлді, савойлық қырыққабатты ұсынады. Фаршталған тағамдарға фаршталған қызанақ, қырыққабат, тәтті бұрыш, кәді, баклажан жатады.

Қаймақ қосылған тұздықта пісірілген картоп. Аршылған картопты тұзды суға қайнатады да, табаға салып, бетіне қаймақты тұздық құяды, үгітілген ірімшік себеді, май себелейді де, қақпағы бар ыдысқа салып пісіреді. 400 г. картопқа 100 г тұздық құяды, 25 г ірімшік, 20 г сары май, көкөніс қосады. Картопты ұсынарда петрушка өсімдігін және жусай салады. Қаймақ қосылған тұздық үшін бір шай қасық ұнды құрғақ табаға салып, түсі сарғыш тартқанша қуырады да, суытады. 100 г қаймақты қайнатып, суытады және ұнмен араластырады, оған дәміне қарай тұз бен бұрыш қосады, қайнатып, сүзгіден өткізеді.

Ірімшік қосылған сәбіз запеканкасы. Тазартылған сәбізді бөліктерге бөліп, ет турағыштан өткізеді. Ұсақталған сәбізді табаға салып қыздырады, оған ұнтақ жарманы қосып, араластырады, одан кейін ірімшік қосады. Оның үстіне жұмыртқа, қант және тұз салады, ірімшікті алдын ала үгітеді немесе ет турағыштан өткізеді. Оның үстін тегістейді де, қаймақ құяды, үгітілген кепкен нанды жаймалап, май себізгілейді де, пісіреді. Дайын болған запеканканы кесіп, үлестіреді, оған сүт тұздығын немесе қаймақ қосып береді.

Әзірлеу тәртібі: 500 г сәбізге 20 г ірімшік, 3 ас қасық жарма, 1-2 жұмыртқа, 1-2 ас қасық қант, 1-2 ас қасық кепкен нанның ұнтағы, 1 ас қасық май, 0,5-1 ас қасық қаймақ қосады.

Көкөніс пен күріштен фаршталған кәділер. Кәдінің қабығын аршиды, ұзындығын 4-5 см етіп көлденеңінен бөліктерге бөледі. Әр бөліктен дәні бар жұмсақ жерін алып тастайды. Тұзды суға салып, жартылай пісіреді. Содан кейін суытады да, даындалған фаршпен толтырады. Фаршталған кәділерді қаңылтыр табаға салады да, қаймақ қосылған тұздық құяды, үгітілген ірімшікті себеді, майды себезгілейді де, пісіреді. Фарш әзірлеу үшін сәбіз бен пиязды текшелеп кеседі, қызанақ қосады. Күрішті тұзды суға қайнатады, қуырылған көкніспен араластырады. Тұз бен бұрышты дәміне қарай қосады. Дайын болған кәдіні қаймақ қосылған тұздыққа салып, оған майдалап кесілген жусай немесе петрушка себеді.

Көкөніс тағамдарының сапасына қойылатын талаптар.

Пісірілген картоп өз түсін, қалпын сақтап, жұмсақ болуы керек.

Езілген көкөністердің массасы біркелкі, түйіршіксіз, табиғи иісі болады.

Фаршталған көкөністер жұмсақ, езілмеген, қалпын жақсы сақтаған болуы керек.

Тұздықпен даярланған тағамдар шырынды, үнемді, дәмі сүйкімді болуы керек.

Запеканкалардың қабыршағы алтындай қызыл, жылтыр, зақымданбаған, қалыңдығы бірдей болуы керек.