«КӘсіптік білім және өнер» факультеті «Бейнелеу Өнері жӘне дизайн» кафедрасы
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
Бақылау сұрақтары: 1.Дастархан басында өзін-өзі үстау ережелері қандай? 2.Тамақтану мәдениеті дегеніміз не? 3.Тамақтанудың ережелерін ата? 9- лекция. Тақырыбы: Еттен дайындалатын шала фабрикаттар. Жоспар: 1. Шала фабрикаттар (шала өнім). 2. Сыбаға шала фабрикаты.
.
Еттен жасалған шала фабрикаттар да алдын ала дайындалып, келесі өңдеуден өтуге әзірленіп қойылады. Дайындау әдісіне қарай шала фабрикаттарды табиғи, аунатылған және шабылған деп ажыратады. Шала фабрикаттар дайындау үшін мынадай тәсілдер қолданылады: турау, жаншу, сіңірлерін кесу (тілу), аунату, дәмдендіру, шала тұздықтау. Турау. Сыбаға кесектерінің түрі жақсы болуы және өзгеріске аз ұшырауы үшін етті талшықтарына қарай тікбұрыш немесе 40-45о жасай келеді. Жаншу. Алдын ала мұздай суық суға салып қойылған кесек туралған етті арнайы тәпкімен жаншиды. Жаныштау дәнекер ұлпаларын кеуектендіріп, кесектер қалыңдығын бірдей етеді, бетін тегістеп, кесекке тиісті пішін береді. Бұның бәрі жылумен өңдеудің бірқалыпты өтуіне жағдай жасайды. Сіңірді кесу (тілу). Жылумен өңдеу кезінде сыбаға кесектерінің пішіні өзгеріп кетпеуі үшін сіңірді бірнеше жерінен тіледі. Аунату (панирлеу). Шала фабрикаттарды еттің сөлі ағып кетпеуі үшін алдын ала кепкен нан ұнтағына аунатып алады. Аунатылған тағам сүйкімді және қытырлақ қуырма қабықты болады. Шала фабрикатты аунату алдында, льезонда (ұнтақтың шала фабрикаттарда жақсы ұсталып тұруы үшін) ылғалдайды. Дәмдендіру. Етті бұрышпен, пиязбен, дәмдеуіштермен дәмдендіру оның шырындылығын арттыру, дәмін жақсарту және хош иісінің сапасын күшейту үшін істеледі. Қой еттерінен алынатын шала фабрикаттар. Қой етінің арқа-бел бөлігінің (корейка) сыртқы бетін сіңірлерден тазалайды. Арқа-бел бөлігін екі бөлікке: бүйрек (бел) және арқа-қабырғаға бөлінеді. Қой еттерінен ірі кесекті, сыбаға және ұсақ кесекті шала фабрикаттар дайындайды. Ірі кесекті шала фабрикаттар. «Қуырылған қой еті» тағамын дайындау үшін жамбас-сан бөлігінен, жауырын бөлігінен алынған массасы 1,5-2 кг үлкен]
Еттен жасалған шала фабрикаттар да алдын ала дайындалып, келесі өңдеуден өтуге әзірленіп қойылады. Дайындау әдісіне қарай шала фабрикаттарды табиғи, аунатылған және шабылған деп ажыратады. Шала фабрикаттар дайындау үшін мынадай тәсілдер қолданылады: турау, жаншу, сіңірлерін кесу (тілу), аунату, дәмдендіру, шала тұздықтау. Турау. Сыбаға кесектерінің түрі жақсы болуы және өзгеріске аз ұшырауы үшін етті талшықтарына қарай тікбұрыш немесе 40-45о жасай келеді. Жаншу. Алдын ала мұздай суық суға салып қойылған кесек туралған етті арнайы тәпкімен жаншиды. Жаныштау дәнекер ұлпаларын кеуектендіріп, кесектер қалыңдығын бірдей етеді, бетін тегістеп, кесекке тиісті пішін береді. Бұның бәрі жылумен өңдеудің бірқалыпты өтуіне жағдай жасайды. Сіңірді кесу (тілу). Жылумен өңдеу кезінде сыбаға кесектерінің пішіні өзгеріп кетпеуі үшін сіңірді бірнеше жерінен тіледі. Аунату (панирлеу). Шала фабрикаттарды еттің сөлі ағып кетпеуі үшін алдын ала кепкен нан ұнтағына аунатып алады. Аунатылған тағам сүйкімді және қытырлақ қуырма қабықты болады. Шала фабрикатты аунату алдында, льезонда (ұнтақтың шала фабрикаттарда жақсы ұсталып тұруы үшін) ылғалдайды. Дәмдендіру. Етті бұрышпен, пиязбен, дәмдеуіштермен дәмдендіру оның шырындылығын арттыру, дәмін жақсарту және хош иісінің сапасын күшейту үшін істеледі. Қой еттерінен алынатын шала фабрикаттар. Қой етінің арқа-бел бөлігінің (корейка) сыртқы бетін сіңірлерден тазалайды. Арқа-бел бөлігін екі бөлікке: бүйрек (бел) және арқа-қабырғаға бөлінеді. Қой еттерінен ірі кесекті, сыбаға және ұсақ кесекті шала фабрикаттар дайындайды. Ірі кесекті шала фабрикаттар. «Қуырылған қой еті» тағамын дайындау үшін жамбас-сан бөлігінен, жауырын бөлігінен алынған массасы 1,5-2 кг Тез бұзылатын тамақ өнімдері - тасымалдауға, сақтауға, қатаң регламенттелген мерзімде өткізудің арнайы жағдайларын қажет ететін тамақ өнімдері; тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігінің куәлігі - тамақ өнімдерін дайындап шығарушы(жеткізуші) тамақ өнімдері партиясының сапасы мен қауіпсіздігінің нормативтік, техникалық құжаттардың талаптарына сәйкестігін куәландыратын құжат; сақтау шарттары - сақтаудың алдын ала арнайы белгіленген тәртібі (қоршаған ауаның төмендетілген температурасы және ылғалдылығы, белгілі жарықтандыру тәртібі). Тез бұзылатын тамақ өнімдеріне сапасы мен адам денсаулығына қауіпсіздігін сақтау үшін арнайы температуралық режимдерді қажет ететін, оларды қамтамасыз етпеу қалпына келмейтін сапаның өзгеруіне, бұзылуға ұшырайтын және тұтынушының денсаулығына зиян келтіруі мүмкін өнімдер жатады. Тамақ өнімдерінің осы тобына жоғары температурада өңдеудің жетілдірілген режимдерін пайдалана отырып, өнімді бу-газ өтпейтін қабықшаға вакууммен пленкаға қаптау кезінде микробқа қарсы активтілік (консерванттар) қасиеті бар тағамдық қоспаларды қолдана отырып, жаңа технологияда дайындалған өнімдер жатады. Тез бұзылатын өнімдердің белгіленген сақтау мерзімі технологиялық процесс аяқталған (суытылған) сәттен бастап есептеледі және ол осы санитариялық ережеге қосымшаға сәйкес өнімнің дайындаушы-ұйымдағы болған уақыты мен азық-түлік сауда және қоғамдық тамақтану ұйымдарындағы тасымалдау, сақтау уақыттарын қамтиды. Тамақ өнімдерін дайындаушы өнімнің сапасы мен қауіпсіздігіне қамтамасыз етеді және тұтынушыға өніммен бірге мыналарды:
1.Шала фабрикат дегеніміз не? 2.Еттен дайындалған қандай тағамдарды білесіңдер? 3.Сіңірдің кесу тәсілі қандай,қалай кеседі? 4.Етті қалай жаншиды?
1. Қой етінен жасалатын тағамдар. 2.Мәнті,қазақша кеспе,қой еті қуырдағы.
Дастарханға қойылған тағамның қалай пісріліп дайындалғаның, сүйкімділігі мен дәмділігінің айрықша маңызы бар. Сүйкімді әрі дәмді даярланған тағам көзді қызықтырып қана қорймайды, тәбетті шақырып, асқазанға шырын бөледі, сөйтіп тағамды қорытатын ішкі жүйенің барлығы асты «қабылдауға» дайын тұрады. Тағам ауызға түсісімен-ақ, ас қорытатын ағзалар дереу қызметке кіріседі, соның нәтижесінде белоктар, майлар, көмірсулар жақсы сіңеді. Сондықтан даярланған тағамды дастарханға кастрөлмен немесе табамен әкеліп қоймай, әрқайсысын жеке-жеке тәрелкеге салып, үстіне петрушка, аскөк, балдыркөк, салат жапырақтары сияқты көкөністермен сәндеп әкелген жөн. Тағамды өте ыстық немесе өте салқын күйінде жеу – зиян. Ыстық тағамның температурасы – 50-60 градус, салқын тағамдыкі 10 градустан төмен болмауы тиіс. Тағамды белгілі бір реттілікпен ішіп-жеу керек. Әдетке айналған дәстүрді бұзудың қажеті жоқ. Мәселен, түскі асты көбінесе көкөністен тұратын жеңіл тағамнан бастаған жөн. Көкөністер, әсіресе, оның шикілей желінетіндері (қызанақ, қияр, орамжапырақ), сұйық тағамдар (сорпа, көже) ас қорытатын шырындардың бөлінуін тездетеді. Сондықтан олар қою тағамның алдынан беріледі. Тамақты асықпай, майдалап шайнап жеу керек. Асқазанға әбден ұсақталып түскен тағамға ас қорытатын шырындар оңай сіңеді, демек тағам жақсы қорытылады, денеге жақсы тарайды. Бақылау сұрақтары: 1.Еттен жасалған тағамдардың түрлері? 2.Қой еті қуырдағы қалай әзірленеді?
1.Сорпа дайындау. 2.Ет сорпа,құс еті сорпасы.
1.Калориялығы мен химиялық құрамы. 2.Тағамның физикалық қасиеттерін. 3.Рұқсат етілген тағамдар жеткілікті көлемде кіргізіледі. 4.Тамақтандыру тәртібі. 5. Тағамның ерекше өңделген түрі. "Тамақтану статусы" - дегеніміз адамның бұрынғы және нақты тамақтануынан туындағын организмнің физикалық және психологиялық-физиологиялық жағдайы. Ол организмнің клиникалық, соматометриялық, метаболитикалық, функционалдық және де басқа көрсеткіштермен, денсаулық және жұмыс қабілеті деңгейімен сипатталады және тамақ компоненттері сапасын және организмнің энергиялық қажеттілігімен тамақтанудың сәйкестілігі тұрғысында бағаланады. Тамақтану статусын қалыптастыру үздіксіз және динамикалық процесс болып есептеледі, себебі, ол ананың жатырында басталып, бүкіл өмір бойы үзілмейді. Өсуі және дамуы кезінде организмнің қажеттілігіне сәйкес тамақтану жағдайына тағам статусының қалыптасуы генотиппен жүргізіледі. Дегенмен тұқым қуалау бағдарламасының таратылуы тек қана тамақтанудың толық құндылығы организмге қажетті энергияға қатысты емес, ол адамның фило және онтогенездің ерекшеліктеріне байланысты. Тамақтану статусының көрсеткіштерін бағалау стандартты мөлшерімен салыстыру арқылы жүргізіледі. Олар осындай контигенттер үшін олардың жасын, жынысын, денсаулық жағдайын, тіршілік пайымын, адамдарға әсер ететін сыртқы орта жағдайын және экстремалды жағдайларды ескере отырып белгіленеді. Интегралды бағалау негізінде тамақтану статусы мөлшерлі, жеткіліксіз немесе артық болып үш түрде бағаланады. 2.Ет сорпа,құс еті сорпасы. Мөлшерлі тамақтану статусы – дені сау адамның жасы мен жынысына сәйкес келетін, оның тіршілігіне, жаңарып отыруына және қоршаған ортаға бейімделуіне жақсы мүмкіндіктер туғызатын, адам денесінің генетикалық тұрғыдан морфологиялық және заттық құрамына сәйкес болатын біркелкі тамақтануды көрсетеді. Жеткіліксіз тамақтану статусы – ашығудың толық немесе өлшемді түрлерінде немесе организмге қажетті жекелеген тамақ түрлерінің тамақ құрамында жетіспеушілігіне байланысты пайда болады. Өзгерістерден кейінгі организмнің жағдайын көрсетеді. Мұндай жағдайда адамның табиғи көрсеткіштері, функционалдық жағдайы және бейімделуімен мүмкіншіліктері, жұмыс істеу қабілеті және денсаулық жағдайы нашарлайды. Артық тамақтану статусы – тамақ түрлерін немесе тамақтың жекелеген құрамды бөліктерін организм қажеттілігінен жоғары көлемде қабылдағанда пайда болып дамиды. Халықтың тамақтануын зерттеу жұмыстары Халықтың тамақтануын зерттеу жұмыстары тамақтанудың физиологиялық нормаларына сай, үйлесімді ету мақсатында жүрігізіледі. Тамақтануды зерттеуде келесі сұрақтар анықталады: 1. Тұтынылатын азық-түлік сипаты мен тамақтың әртүрлілігі; 2. Тамақтану режимі; 3. Азықтың химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы; 4. Азық түлікті тұтыну мен тамақ дайындайдағы ұлттық ерекшеліктер. Көптеген ұжымдардағы тамақтануды ұйымдастырылған сипатта болуы керек. Өйткені ұжымның барлық мүшесі толық рацион немесе рационның негізгі бір бөлігімен қамтамасыз етеледі. Халықтың тамақтануына толық мәлімет алу үшін зерттеуді жылдың әртүрлі мезгілдерінде жүргізеді. Ұйымдастырылған ұжымның нақты тамақтану екі әдіспен зерттейді: Күнделікті дайындалатын тағамдар (дастархан мәзірі) мәліметтері бойынша тамақтануды зерттеу. Еліміздің статистикалық басқармалары тамақтанудың әлеуметтік экономикалық негіздерін зерттеу үшін, баланстық және бюджеттік әдістерді кеңінен қолданылады. Баланстық әдіс – азық-түлік алынатын барлық көздегі статистикалық есеп материалдарын қолдануға негізделген. Азық-түлік көздері – жануар мен өсімдік өнімдерін өндіретін өндірістер, елеміздің қолынан және елімізге сырттан әкелінетін шетелдік импорттық азық-түліктер жатады. Бюджеттік әдіс - халықтың әртүрлі топтарына жататын жанұялар бюджетінің кірісі мен шығыны туралы деректерді жан-жақты тексеріп, талдауға негізделген. Бұл әдіске алынған мәліметтердің реперзентативтілігі мен жанұялар дұрыс іріктеліп алынса, халықтың әртүрлі топтарының тамақтану сипаты мен деңгейін, тұтынатын тамақ түрлерін анықтауға мүмкіндік береді. Индивидуалды тамақтану – зерттеуге ең ыңғайлысы сұрақ қою-өлшеу, анкеткалық әдістер болып табылады. Сұрақ қою-өлшеу әдістерінде зерттеуге алынған жанұя мүшелерінен, үй шаруашылығын жүргізетін адамдардын күнделікті тұтынатын азық-түлік тізімін сұрастырып, тіркейді. Өлшеу әдісі – жанұяда тамақ дайындауға қолданылатын азық-түліктердің салмағын өлшеуге негізделген. Бұл кезде азық-түліктердің кулинарлық өңдеудегі шығыны мен тамақтың желінбеген қалдығы мен міндетті түрде ескерілуі керек. Өлшеу әдісі барлық жанұя мүшелерінің тамақтануын дәл көрсетеді, бірақ бұл әдісті жүргізу қиындығы мен ерекшеленеді. Анкеталық әдіс – тамақтанушыларғы тиісті белгілі сұрақ аумағында, халық арасында сауал қою арқылы зерттеледі. Зерттелетін, яғни жауап берілетін сұрақтар анық, толық құрастырылып, ал жауаптары екі мағыналы болмағаны жөн. Сатып алған азық-түліктің сапасына, қауіпсіздігіне күмәніңіз туған жағдайда оны тексерту үшін сіз алдымен біздің мекемеге жазып, онда тексертетін затыңызды, сатып алған жеріңіз, көлемі, қандай мақсатқа (сапасына, қауіпсіздігіне) тексерткіңіз келетіні көрсетілуі керек. Жалпы, дүкеннен не базардан сатып алған азық-түліктің сапасына, қауіпсіздігіне күдігіңіз болған жағдайда сіз алдымен тұтынушылардың құқығын қорғау қоғамына немесе техникалық реттеу және метрология комитетінің Шығыс Қазақстан облыстық басқармасына, санитарлық-эпидемиологиялық бақылау басқармасына хабарлас-қаныңыз жөн. Ас тағамның тауартану ғылым ретінде алғаш рет XVI ғасырда пайда болды. 1549 ж бірінші тауартану кафедрасы Падуан университеті ашылды. Ал Ресейде ең алғаш тауартану кітабы 1575 ж шықты. XVIII ғ аяғынан бастап орта және жоғары оқу орындарында өзіндік оқу дисциплина ретінде енді. Профессор Я.Я. Никитинский ас тағамдардың құрамы мен құрылысы, сақтау шарты, тасымалдау, өңдіруді оқып үйренумен айналысты.. Осыған ұқсас жұмысты П.П. Петров жүргізген еді. Профессор Ф.В. Церевитинованың (1874-1947) ас тағамның тауартану дамуында үлкен еңбегі сіңген, әсіресе жеміс-жидек және көкөністі оқып біліп, оларды сақтау және оларды өңдіруде маңызды рөл атқарды.
1.Сорпаны қалай дайындайды? 2.Ет қосылған сорпаны әзірлеудің жолдары?
1. Ыстық көже. 2. Суық көже.
Көжелер сұйық негізден және әр түрлі азықтардын тұрады.Көжелердің сұйық негізіндегі сығынды заттар және ашытылған қырыққабаттағы, қызанақтағы, тұздалған қиардағы және т.б. болатын органикалық қышқылдар, көжені дайындауға арналған азықтардың дәмі және хош иісі тәбетті ашады. Гарнирдің құрамына кіретін азық-түліктер (көкөністер, жармалар, ет, балық, т.б.) көмірсуларға , майларға және нәруыздарға өте бай болады. Көжелер ыстық және суық болып екіге бөлінеді. Ыстық көжелер (75-80 С) сорпамен (сүйек, ет, балық және құс), сүтпен және қайнатпамен (саңырауқұлақ,жарма,көкөніс), ал суық көжелер температурасы (7-14 С) кваспен , қатықпен,айранмен, қызылша піспе суымен және квасты қызылша піспе суымен дайындалады. Көжелер — біріншіден, суда пісірілетін және 50%-ы судан тұратын, екіншіден, нан және жеміс көжелерінен басқалары бірінші тағам болып саналатын әр түрлі сипаттағы тағамдар тобы. Дайындау әдісі бойынша көжелер ірі ұлттық және географиялық аймақтар бойынша ажыратылады. Шығыс Еуропада көженің негізгі түрі — сорпалар мен езбе-кәжелер. Шығыс Еуропаға орысша типті қатық көжелер, яғни негізгі қайнатпаға бірнеше құрамдас бөліктер (5—20), оның ішінде көкөністер, жармалар, татымды шөптер, майлар қосылатын көжелер тән. Мысалы, славян типіне тән щи, борщ. Қатық көжелерден басқа орыс көжелерге салқын көжелер — тюра, окрошка, ботвинья және ыстық көжелер — уха және похлебка, сонымен қатар сүйық бөлігін су емес, қышқыл-түзды арнайы орта- лар — квас, қияр түздығы құрайтын көжелер — калья, тұз көже, қышқыл көже жатады. Бұл топқа, сонымен қатар Молдавия және румын чорбалары жатады. Грузияда сорпа негізінде дайындалған жұмыртқа-қышқылды қатық қосылған көжелер (чихиртма) кең тараған, сонымен қатар қатық көжелер де бар (харчо). Әзірбайжан мен Шығыс Грузия, Солтүстік Кавказға қыш ыдыстарда тұмшапеште пісірілетін көжелер (пити, чанахи, путук) төн. Орта Азияның негізгі көже типі — "қуырылған" көжелер, онда, алдымен, етжәне көкөніс бөлігін майда қуырады, содан кейін су қүйылады, және сүт қышқылды көжелерде пісірілген жарма-көк- өніс бөлігіне су орнына сүт қышқылды өнімдер құйылады. Қиыр Шығыста, Қытай мен Жапонияда құрама көжелер кең тараған. Онда, дайын ыстық сорпаға дастарқан басында эр түрлі алдын ала жеке пісірілген және суық және кепкен түрінде жеке ыдыстарға салынған дайын өнімдер — ет, балық, терпанттер, шаян, күріш, пияз, көкөністер, дәмқосарлар беріледі, оларды өз қажетіне қарай қосып жеке көже жинақтайды Қазіргі уақытта азық-түліктің түрі мол, кез-келген талғампаз өзіне қажетін таба алады, салтанаттар мен мерекелерде дастархан толы жайылады. Дегенмен, тамақ өнімдерінің сақтау ережелері мен мерзімі немесе дайындау мен термикалық өңделу тәртібі сақталды ма деген сауалдарға көп ойланып жатпаймыз. Өкінішке орай, тамақтан улану әркімнің де басынан өтуі мүмкін, әсіресе ыстық жаз мезгілінде мұндай жайттан ешкім сақтандырылмаған. Алайда, өзіңізді және жақындарыңызды қалай сақтандыруға болады? Бұл үшін төмендегі «алтын ержелерді» сақтауға кеңес береміз. Осы қарапайым ережелерді орындау арқылы сіз өз және өзгелердің денсаулығын сақтайсыз. 2. Суық көже. Денсаулық –алтыннан да қымбат зор байлық болғандықтан, ережелерді «алтын» деп атауды жөн көрдік. - азық-түлік сатып аларда рұқсат беретін құжаттарды, оның сапасы мен қауіпсіздігін растайтын сертификатты, жарамдылық мерзімін сұрау, - өнім қандай жағдайда сатылып жатқандығына, оны сақтайтын тоңазытқыштың бар болуына назар аудару, тауардың сапасына күмән туса, сатып алудан бас тарту, - ұйымдастырылмаған орындардан тамақ өнімдерін сатып алмау. Рұқсат беретін құжаттары жоқ, антисанитариялық жағдайда, мысалы, жол шетінде сатылатын тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігіне ешкім кепілдік бере алмайды. Әсіресе, мұндай жерлерден термикалық өңдеуден өтпеген балық, ет пен сүт өнімдерін (ірімшік, қаймақ) сатып алу өте қауіпті. - бақша дақылдарын, жемістерді кесілген күйде сатып алуға болмайды, микробтар беткі қабаттан жұмсақ жеріне қарай жылдам өтеді; түрі нашар, бұзылған жемістерді де сатып алудың қажеті жоқ - оларда улы заттар (афлотоксиндер, нитрозаминдер) және зең саңырауқұлақтары болады. Естеріңізде болсын, қоздырғыш өнімнің дәмдік сапасын және сыртқы түрін (түсін, жұмсақтығын не қаттылығын) өзгертпейді, оның құрамына жұқпаның енгендігін тек зертханалық әдіспен ғана растауға немесе жоққа шығаруға болады. - Көптеген шикі өнімдерде, әсіресе, етте, құс етінде, шикі сүтте, жұмыртқаларда патогенді микроағзалар ұялаған болуы мүмкін. Пісіру (қуыру) кезінде бактериялар жойылады. Дегенмен, қаперлеріңізде сақтаңыздар, тамақ өнімінің барлық бөлігінде температура 70° С төмен болмауы тиіс, бұл үшін тамақты әзірлеу уақытын қадағалау қажет (мысалы, жұмыртқаны 10 минут бойы, етті 3-3,5 сағат қайнату керек). - Етті, құс етін, жұмыртқаны пісіру алдында, және шикідей пайдаланылатын өнімдер – жемістер мен көкеністерді, аскөк және т.б. мұқият жуу керек; - Сүтті, әсіресе, пастерленбегенді қайнатқаннан кейін ғана пайдалану қажет.
1.Көжелердің қандай түрлері бар? 2.Ыстық көже қалай дайындалады? 3.Суық көже қалай дайындалады? 13- лекция. Тақырыбы: Үгілмелі көжелерді дайындау технологиясы. Жоспар: 1.Сәбіз немесе шалқан пюре-көжесі. 2. Жармалар мен бұршақ пюре-көжесі.
Көже-пюре организмде жақсы қорытылады,сондықтан диеталық және балаларды тамақтандыру салаларында кеңінен қолданылады. Бұл көжені дайындау үшін гарнирдің құрамына кіретін азықты 1мм –ге дейін ұсақтап үгітеді және тұтқырлығы жоғары сұйықтықты пайдаланады. Мұндай тағамдарға көкөністер, жармалар, бұршақтар, ет азық-түліктері және балықтарды пайдаланады. Жұмыртқа араласқан қоспа қосылған сүттен дайындалған үлгімелі көже қоймалжың көже деп аталады. Көже-пюрені ұсынғанда кепкен қытырлақтарды (текшелеп туралып, ыстық жерде кептірілген ақ нан) немесе бәлішті бөлек береді. Бидай көже – бидайды шаң-тозаңнан тазартып, аздап су сеуіп, келіге салады да, түктеп кебегінен ажыратады. Кебегін желпіп кептіру үшін түктелген бидайды 10-15 минут кептіріп, астауға салып желпіп кебегінен тазартады. Содан кейін бидайды сулап, келіге салып түйеді. Осылай жаншылған бидайды суға немесе сүтке қосып жайлап қайнатады. Біраз қайнаған соң қазанның қақпағын жауып, 30-40 минут бұқтырып қояды. Содан кейін көженің піскен-піспегенін, тұзын татып қарап, тағы бір рет қайнатады. Піскен кожеге қатық-айран, сүт қосып ішуге болады. Ашытқан көжеге: 300 г жаншылған бидай, 1л су, 1 шай қасық тұз, 1 л айран, қатық керек. Тары көже – ақталған тарыны суға қайнатып дайындайды. Суығаннан кейін үстіне сүзбе, қатық, сүт құяды. 1 л су, 150 к тары, 100 г қатық, 1 шай қасық тұз. Жент (қоспа) – аса кәделі дастарқан дәмі. Ол қыста қатпайтын, жазда бұзылмайтын өте дәмді тағам. Жент былғау шеберлікті талап етеді. Ақталған тарыны келіге түйіп (диірменге немесе аз—аздап кофе тартқышқа салып) ұнтақтайды. Оған құмшекер, ұнтақталған ірімшік салып араластырады. Содан соң қазанға жылқының майын құйып ысытып, жаңағы араластырған тары мен ірімшікті салып, оттың болмашы табында араластырады. Жент майды бойына сіңірген соң ыдысқа салынып, салқын жерге қойылады. Әдетте жент ешкінің немесе қойдың қарнына салып сақталады. Ол ауа өткізбейді де, жент өзінің иісін, дәмін жоймай, ерімей жақсы сақталады. Жылқы майы болмағанда сары майға былғаса да болады (тоң майға араластыруға болмайды, ол қатып қалады да, жеуге жайсыз болады). Жент көбінесе соғым сойған кезде әзірленеді. 5 стақан тары жармасы, 4 стақан кепкен ірімшік, 2 стақан құмшекер, 2 стақан май керек. Майға илеп пісіріп кептірген бауырсақтың ұнтақталғанын, не бидай талқанын және аздап мейіз қосуға болады. Майсөк (майтары) - ақтаған тарыны (сөкті) майға қуырып дайындалатын тағам. Майсөкті дайындағанда қойдың құйрық майын турап шыжғырып, шыжығын алмаған күйінде ақтаған тарыны (сөкті) салып қуырады. Майсөкті сол күйінде немесе шайға салып жеуге де болады. Қойдың құйрық майы болмағанда жылқының майына, сары майға, тортасын айырған майға, кейде тіпті тоң майға да құырып әзірлейді. Майсөк дастарқан сәнін келтіретіп тағам ғана емес, жолаушылар жиі пайдаланатын түз тағамына да жатады. Бидай қуыру – бидайды қуыру үшін алдымен әбден тазартады. Бірнеше рет желпиді. Содан соң жылы сумен мұқият жуады. Қазанды отқа қойып, ұсақтап тұралған май салып шыжғырыды. Май қатты қызығанда бидайды салып қуырады. Бидай күреңдегенде отын сөндіріп, қазанның бетін жуып, 10-15 минут бұқтырады. Оны шаймен бірге береді. 7-8 стақан бидайға 1 стақан құйрық май керек. Бөкпе – ақтаған тары сүтке бөрттіріп дайындалады. Кілегейі алынбаған шикі сүтке ақталған тары салып, түбі қарылмайтындай етіп жайлап қайнатады. Сүт суала бастағанда үстіне сары май салып, аздап құмшекер сеуіп, оттың табына бөктіреді. Сүт әбден суалып болғанша тары да піседі. Бабымен піскен бөкпенің беті қабыршақтанып, бауырдай дірілдеп тұрады. Бойына сүт пен майды сіңіріп былбырып піскен бөкпе аса дәмді болады. Бұл үй ішінің күнделік тағамы ғана емес, сонымен бірге сыйлы қонақтарға тартуға жарарлық кәделі ас. Бөкпеге: 1 л сүт, 1 стақан тары, 2 ас қасық сарымай керек. 2. Жармалар мен бұршақ пюре-көжесі. Бұршақ көжесі - аршылған жасыл бұршақтан дайындалатын, Голландияда өте жақсы мәлім тамақ. Әдетте голландиялықтар оны қыста, тойымды тамақ қажет етілгенде әзірлейді. Snert – бұл өте қою көже, оған көбінесе шошқа еті мен шұжықты қосады. Голландиялықтар жақсы бұршақ көжесі онда қасық тұрғанда ғана жақсы дайындалған деп айтады.Оны әдетте қара бидай нанымен және Голландия үшін дәстүрлі ірімшікпен бірге береді. Өнімнің сипаттамасы 1 стакан аршылған жасыл бұршақ 500 гр шошқа жауырыны 500 гр майлы сүрленген шошқа еті немесе ысталған, майлы шұжық 3 л су
3 жұқалап кесілген пияз 1 кесілген балдыркөк сабағы 3 тазартылған, төртбұрыштап кесілген картоп 1 шоқ балдыркөк жапырағы 1 қасық тұз Құрамдас бөліктері Бұршақты суда бұқтырып, қақпағын жауып 8-10 сағатқа қою керек Суын төгіп, шошқа етімен бірге тұздалған суы бар кастрюльге салу керек Бәсең отта 3 сағат әзірлеу керек Пияз, балдыркөктің сабағы мен жапырағын қосып, арасында араластырып тұрып, тағы жарты сағат әзірлеу керек Сүрленген шошқа етін немесе шұжықты қосып, тағы 10 минут әзірлеу керек Сүрленген шошқа етін немесе шұжықты алып, тілімдерге кесу керек Кесілгенді қайтадан көжеге салу керек Ең жақсысы қара бидай нанымен терең тәрелкеде беру керек. Көженің етін үстіне қыша құйылған нанмен жейді. Бақылау сұрақтары: 1.Үгілмелі көжелердің қандай түрлері бар? 2.Қоймалжың көже дегеніміз не? 3.Көженің дайындалу тәсілдері қандай? 14- лекция. Тақырыбы: Мөлдір көжені дайындау технологиясы. Жоспар: 1.Туық немесе күрке тауық мөлдір сорпасы. 2.Мөлдір көжені ұсыну.
Мөлдір көжені негізінен тәбет ашу үшін дайындайды, себебі оларды көп мөлшерде экстративтік заттар болады. Олардың калориялығы онша жоғары емес.Мөлдір көжелер: мөлдір сорпадан және нәруыз дайындалатын гарнирден тұрады. Көжелер сұйық негізден және әр түрлі азықтардын тұрады. Көжелердің сұйық негізіндегі сығынды заттар және ашытылған қырыққабаттағы, қызанақтағы, тұздалған қиардағы және т.б. болатын органикалық қышқылдар, көжені дайындауға арналған азықтардың дәмі және хош иісі тәбетті ашады. Гарнирдің құрамына кіретін азық-түліктер (көкөністер, жармалар, ет, балық, т.б.) көмірсуларға , майларға және нәруыздарға өте бай болады. Бұл көжені негізінен сүйек, тауық немесе балық, сол сияқты жабайы құс еті сорпаларынан дайындайды. Мөлдір сорпаны кәдімгі сорпаны мөлдірлеу (түссіздендіру) арқылы және экстративтік заттармен қанықтыру арқылы алады. Бұл әдісті « түссіздендіру » деп аталады. Сорпаның бетінде май болмауы тиіс. Егер сорпаны гарнирсіз беретін болса, оның бетінен майды түгел алып тастау керек . Мөлдір сорпаны 2-3 сағаттан сақтауға болмайды, себебі хош исі, дәмі нашарлайды және мөлдірлігі бұзылады. Сөкті — тарыны ақтап, қауызынан тазартып алады. Тазаланған сөк — арнайы өңделген тары дәні — жоғары, бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Кейбір соктің ашқылтым дәмі болады. Оны кетіру үшін тарыны қайнаған суға әбден жуады. Қарақұмық жармасын буланған немесе буланбаған қарақұмық дәнінен алады. Құрамында сіңімді белоктар, крахмал мол болады. Қарақұмық жармасының белоктары басқа қосылыстармен алмастыруға болмайтын амин қышқылдарына бай. Өндеу тәсілдері мен дон сапасына қарай қарақұмық жармасы ұнтақталмаған тұтас жарма және тез пісетін жарма болып бөлінеді. Ұнтақталған қарақұмық дәні тез піседі. Сұрыпталған жарманы бірінші және екінші сортқа бөледі. Ал ұнтақ жарма сортқа бөлінбейді. Жармадан қоймалжың ботқа әзірлейді, ал сұрыпталмаған жарманы дербес тағам түріндегі кебіртек ботқа, сонымен бірге гарнирге, турамаға пайдаланады. Күріш өңдеу тәсілдеріне қарай ақталған, ажарланған және уатылған түрге бөлінеді. Ақталған күріш — арнайы машинамен өңделген күріш дәні. Бұлай өңделген күріштің беті бұдыр болады. Арнайы машинамен өңделген таза күріш жоғары, бірінші және екінші сортқа ажыратылады. Ақталған күріштің дәні тұтас болады. Ұнтақталған күріш жармасы — ұнтақталған күрішті арнаулы машиналарда өңдеу арқылы алынатын жанама өнім. Күрішті сұйық, қою және тәтті тағамдарға, гарнирғе және т. б. самса сияқты тағамдар әзірлеуге пайдаланады. Гарнир, палау, самса сияқты басқа тағамдарға ақталған күріш пайдаланылады, өйткені ол пісірілген кезде онша езілмейді. Ұнтақталған күріштен сұйық және қоймалжың сүт ботқасын, езбе-көже, сонымен бірге котлет жасау пайдалы. Күріш жақсы пісу үшін алдымен салқын суға шайқау керек. Күріштің дәні езілмеу үшін оны қайнаған ыстық суға салу керек. Арпа жармасының түктелген және түктелмеген екі түрі болады. Ақталған жарманың дәні ірі болады. Дәннің ірілігіне қарай ақталған арпа жармасы бес түрге бөлінеді. Ұнтақ жарма сіңімді келеді әрі тез піседі. Жарманың бүл түрінен қаймалжың ботқа, котлет, запеканка және т.б. тағамдар әзірленеді. Ірі жарманы көжеге салып, ботқа да пісіреді. Түктелмеген арпа жармасы ұнтақ, бітімі ор түрлі болады. Бүл жарманы дайындағанда түктелмейді, сондықтан онда клетчатка көп болады. Арпаның жармасы сортқа бөлінбейді, ұнтақталған дәнінің ірілігіне қарай оның үш нөмірі болады. Бұдан ботқа пісіреді. 2.Мөлдір көжені ұсыну. Сулы жармасы құрамындағы белок пен майдың көптігі жағынан дақыл тұқымдастар дәнінен дайындалатын жармалар арасында бірінші орын алады. Сұлыдан буланған дәні бүтін және жаншылған жарма, сондай-ақ геркулес үлпегі мен талқан жасалады. Сұлы жармасын көжеге салады, езбе-көже және т.б. тағам дайындауға пайдаланады. Буланып, уатылмаған сұлы жармасы түктеу арқылы дайындалады. Жаншылған сұлы жармасы жеңіл сіңеді әрі тез піседі. Геркулес үлпегі буланып, жаншылған және кептірілген жоғары сортты түгелге сұлы жармасынан алынады. Ол оңай әрі тез піседі. 10—15 минут ішінде бұдан сіңімді және дәмді ботқа дайындауға болады. Талқан — сұлы дәнін арнайы өндеуден өткізіп алынатын жоғары сапалы нәрлі тағам. Талқаннан емдемдік және балалар тағамдарын дайындауға болады. Оның құрамында организмге пайдалы, май тәрізді органикалық зат — лецитин бар.[1] Ұн және дақылдардан жасалатын тағамдар Бауырсақ. Табанан. Салма. Май шелпек. Қаттама. Талқан. Бидай көже. Тары көже. Жент (қоспа). Майсөк (майтары). Бидай қуыру. Бөкпе. Ет құрамында Алайда Республикада ет өндіруді арттыру жөнініде біраз табыстарға қол Ет өндіруді арттыруда ауыл шаруашылығы ғылымы мен озат тәжірибе Қазіргі таңда белоктық қоректену туралы, әсіресе мал азығындағы белокқа -ішкі нарықты кеңінен өзіміздің елде өндіретін ет өнімділігін толықтыру; -жұмыс істеудегі кәсіпорындардың жұмыс істеу тиімділігін арттыру; -өнімнің сапасын жақсарту; -жаңа жұмыс орындарын салу жоғары технолгиялық және өнімді экспортқа Мал етін өндіруді күрт арттыру үшін мал мен құсттың Отандық ғылым мен қазіргі технологияның дамуы тағам өнімдерінің қауіпсіздігін Осы мәселені шешудегі басымды бағыттардың бірі – қазіргі замандағы Соңғы жылдары әлемде сүт өнімін өңдіру бәсеңдеді. Егер 1997-1999 2002 жылы әлемде 594 млн.тонна сүт өндірілді., соның ішінде Жуық араға жасалған болжам бойынша Европа мен әлемдiк аумақта Ет, сүт және басқа өнiмдерi өндiруден мал шаруашылығы жедел Қазақстан Республикасындағы еттi өндеушi барлық өндеу мекемелерi 80-шi жылдардың Осылайша ет өңдеушi мекемелер орналасуы мен маусымдық факторларға қарамастан Елiмiздiң экономикасының нарықтық қатынасқа көшуi министрлiк басқармасының құрылымының Жаңа жағдайда жекешелендiрiлген мекемелердiң қызметiнiң нәтижесi, реформаның қозғаушы факторы Қазiргi кезде елiмiздiң экономикасы алдында отандық мекемелердiң тиiмдiлiгiн Тәуелсiздiк алумен қатар елiмiздiң агроөнеркәсiптiк кешенiнде ұлы бетбұрыстар Соңғы жылдары жағдай инфляцияның өсуiне, жүрiп жатқан процестердi басқару
1.Мөлдір көже қалай әзірленеді? 2.Мөлдір көжені қанша сағатқа сақтауға болмайды?
1.Ашытқы қамыры. 2.Ашытқысыз қамыр.
Ұнның тағамдық құндылығы дәннің сапасына байланысты. Ірі тартылған ұнның майда тартылған ұнға қарағанда құндылығы кем, өйткені дән қабығының бөлшектері – кебегі көп. Алайда онда минералды тұздар мен дәрумендер көбірек болады, ол негізінен дәннің қабығына шоғырланған. Пісірілген тағамның сапасы ұнның сапасына байланысты. Жақсы ұнда бөтен иіс пен ащы дәм болмайды. Дымқыл орында сақталған ұнда көгерудің біршама белгілері кездеседі. Бүлінген ұнда құрт пайда болады. Бүлінген ұнды електен өткізіп, қаңылтыр пештің ішіне салып, 30-50о С-та кептіріп, одан кейін суытып қою қажет. Ұнның дымқылдығын мынадай әдіспен анықтауға болыды: бір ас қасық ұнды алақанға салып, сығу керек, егер бұдан соң түйір дереу шашылып кетсе, онда ұнның өте құрғақ болғаны; егер алақандағы ұн қозғағанда ыдырап шашылса, онда бірыңғай дұрыс болғаны; егер түйір кесек қалпында қалса, дымқылдығы артық деген сөз. Қамыр әзірлеу алдында ұнды жылы орынға әкеліп, електен өткізеді. Еленген ұн оттегімен байытылып, пісіргенде қамыр жақсы көтеріледі. Ұнды електен өткізудегі мақсат – одан бөтен заттар мен түйірлерді ажырату. Ірі тартылған ұн крем түстес болады, ұсақ бөлшектерден тұрады, көп мөлшерде ұлпа кездеседі. Ұлпа – белокты зат, ол сумен қосылғанда көтеріледі де, тығыз, жақсы созылатын ақ қоспаны құрайды. Жақсы ұлпалы ұн жоғары көтеріледі әрі жақсы иленеді. Сондықтан ол ашытқы мен қаттама қамыр әзірлеуге пайдаланылады. Жоғары сортты ұннан торт, самса, печенье, тоқаш пен бәліш дайындайды. Мұның аздаған белгісі бар, ақ түстес болады. Екінші сортты ұн қара қоңырлау келеді, ол пряник, бәліш, қара нан, печенье әзірлеуге пайдаланылады. Қамыр ашыту. Нан-тоқаштың іші кеуек болу үшін ашытқының, пісіру ұнтағының, сода мен сіркесуының, көмір қышқылды аммонийдің көмегі қажет, өйткені олар қамырды жұмсартып, қопсытады. Таза ашытқының түсі қоңыр сарғыш тартып, оңай бөлінеді, бірақ үгітіліп шашылмайды. Ашытқының әсерімен қамырдағы органикалық қосынды – көмірсу аши бастайды, соның нәтижесінде спирт пен көмір қышқыл газы пайда болады. Көмірқышқыл газы қамырда ауа көбігінің көбеюіне әсер етеді де, оны жұмсартып, қопсытады, сөйтіп қамырда куыс-кеуек түзіліп, көлемін ұлғайтады. Пайдаланар алдында ашытқыны жылы суға немесе сүтке ерітеді. Сығымдалған ашытқыны салқын орындарда, құрғақ ашытқыны жабық ыдыстарда сақтайды. Қолданар алдында құрғақ ашытқыны аздаған мөлшерде жылы сумен және ұнмен араластырады. Салмағы бойынша құрғақ ашытқы таза ашытқыдан үш еседей аз болуы керек. Ұннан жасалған кондитер бұйымдары құрамында қант, май және жұмыртқасы көп ұннан жасалады. Оған печенье, пряник, рулет, торт, бәліш т.б. жатады. Бұл тағам түрлері жоғары құндылығымен, татымды дәмімен, көз сүйсінерлік түрімен сипатталады. Қамыр түрлері. Ұннан жасалған кондитер бұйымдарын әзірлеу үшін бір-бірінен рецептурасы, консистенциясы және дайындау тәсілі бойынша ерекшеленетін қамырдың әр түрі пайдаланылады. Консистенциясы жағынан қамыр сұйық, дайындау тәсілі бойынша ашытқылы және тұщы болады. Ашытқылы және тұщы қамырлар рецептурасына байланысты тоқаштық және тоқаштық емес болып бөлінеді. Тұщы қамыр үглмелі, қаттамалы, қайнатпалы, бисквитті болады. Тағамның әр түрі үшін қамыр белгілі бір рецепт бойынша иленеді. Құймақ, оладий, бисквит, қытырлақ нан әзірлеу үшін сұйық қамыр керек. Ол бір тәсілмен – ұнға су қосу арқылы жасалады. Орташа консистенциялық қамыр илеу үшін, керісінше, ұнды сұйыққа салады. Күшті консистенциялық қамыр тура үстелдің немесе тақтайдың үстінде иленеді. Жарма (Крупа) — дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының дәндері де пайдаланылады. Жарманың тағамдық қасиеттері жоғары және балалар мен науқас адамдар үшін ерекше жұғымды. Жарма крахмал мен өсімдік белогының негізі болып табылады. Сонымен бірге жармада аз мөлшерде витаминдер, минералды заттар бар. Қазіргі кезде жарма өндіруге арналған механикаландырылған кәсіпорындар бар. Олар дақылдарды ботен қоспадан тазалап, өлшемдері бойынша іріктеп, қабығы мен қауыздарынан арылтып жарма дайындайды. Бауырсақ –шай, қымыз, шұбат ішкенде дастарқанға бауырсақ салады. Бауырсақты жоғары немесе бірінші сортты бидай ұнынан пісіреді. Оны қамырды ашытып та ашытпай да дайындауға болады. Ашытпай пісірген бауырсақ көпке шыдайды, ал ашытып пісірілген бауырсақ кеуіп қалса, жеуге жайсыз болады. Ашымаған қамырдан бауырсақ пісіру үшін ұнға май, жұмыртқа, сүт, тұз салып илейді (айран құйса даболады). Қамырды иін қандыра қатты илеп қоя тұру керек. Содан кейін қамырды жазып, төрт бұрыштап кесіп немесе жіңішкелеу етіп есіп алып, содан кейін кессе да болады. Кесіп дайындаған бауырсақтың бетін кеуіп кетпеу үшін жауып қойған жөн. Қазанға май салып әбден қыздырып алған соң, бауырсақ майдың мөлшеріне қарай салынады. Бауырсақты үздіксіз араластырып тұрса, бір келкі болып піседі. От қатты жанса, бауырсақтың іші шикі болады немесе тым қызарып кетеді. Қызыл-күрең болып піскен бауырсақ сәнді де, дәмді де болады. 4-5 стақан бидай ұны, 1стақан сүт (немесе су), 1 шай қасық тұз, 2 ас қасық сары май, 2 жұмыртқа керек.
Ашытқан қамырдан бауырсақ пісіру үшін жылы суға ашытқы, қант, ұн салып жылы жерге қою керек. Ашықты көпіршектеніп ашыған кезде тұз, май, жұмыртқа, ұн салып өте жұмсақ етіп иін қандыра илейді. Жұмсақ иленген бауырсақ жақсы қабарып, жұмсақ болып піседі. 4-5 стақан бидай ұны, бір ас қасық ашытқы, 2 ас қасық қант, 1 шай қасық тұз, 1 стақан сұйық май, 1 стақан сүт (немесе су), 2 жұмыртқа. Ашытқан қамырды есіп, жұқалап жаяды да, бір-келкі етіп кеседі, тақтайға немесе табаққа бір-бірлеп тізіп, 10-15 минут қойып, қабарғаннан кейін пісірсе, іші шикі болмайды. Бауырсақты қалыңдығы 2 см етіп жайып, қызып тұрған майға пісіреді. Таба нан – ұнға май, сүт қосып иленеді. Қамырды бір табаның үстіне екінші табаны төнкеріп жауып, шоқтың қоламтасына көміп пісіреді. Оны пешке де немесе духовкаға пісіруге болады. Егер таба қоламтаға көмілсе, оны аудару керек. Таба нанды ашытып немесе ашытпай пісіруге болады. Ашытылған қамыр жұмсақ, ашытылмаған қамырды қатты етіп, иін қандыра илейді. Ашытылған қамырды орап, жылы жерге қояды, алашытылмаған қамырды су шүперекке орап, 20 минуттай тоңазытқышқа (астыңғы жағына) салады. Содан кейін қамырды табаның үлкендігіне қарай 1-1,5 см етіп жайып, майланған табаға салады. Қамыр жақсы ашу үшін екі-үш көтерілуі керек. Көтерілген қамырды қолды сулап басып-басып қою керек, ол қайта көтеріледі. 1 кг бидай ұны, 1 ас қасық ашытқы, 1 шай қасық тұз, 2 жұмыртқа, 200 г май керек. Құйрық май қосылған таба нан – май салып қатты иленген қамырды табаның үлкендегіндей етіп 1 см қалыңдықта жайып, майланған әрі қыздырылған табаға салып отқа (шоқтың ыстық қоламтасына) қояды, немесе духовкаға салады. Нан табаға салынған соң бармақпен әр жерінен тесіп, сол жерге ұсақ туралған құйрық май салады. Бетіне тағы бір таба жабылады. Құйрық маймен пісірілген таба нан өте дәмді болады. Салма – асқа етке салынатын ұннан дайындалады. Салманың аты әр жерде әртүрлі: салма, кеспе, жайма, шелпек, нарын, үзбе т.б. Салманы сорпаға, не суға қатты етіп қамырдан дайындалады. Ол дәмді болу үшін оның қамырына бір-екі жұмыртқа салу жөн. Қамырды оқтау мен жұқалап жайып, одан соң пышақпен жіңішкелеп кесіп,не болмаса қолмен үзіп, қайнап тұрған сорпаға пісіріреді. Салма етке жабысып қалмау үшін оны салардың алдында етті сүзіп алады. Оны салған ет жеуге өте жеңіл, әрі сіңімді келеді. Май шелпек – ұнды сары май қосып илеп, онша жұқалап жаймай пісіреді. Май шелпектің арасына қойдың, жылқының шыжығын салуға болады. Қаттама – нанның өте дәмді түрі. Май, жұмыртқа, сүт құйып, қатты етіп иленген қамырды жұқалап жайып, жайманың бетіне май жағады, оны оқтауға орап орап, пышақпен бірнеше бөліп, әр бөлікті қайтадан жаяды. Бөлшектелген нан қазанда қыздырылған майға пісіріледі. Сонда шелпек қатпар-қатпар болып өте дәмді болып піседі. Кейде мұндай қатаманы қазанға май жағып қарма тәрізді етіп пісіруге де болады. 1 кг ұн, 1 шай қасық тұз, 150 г май, 1 стақан сүт, 2 жұмыртқа қажет. Талқан – қуырылған бидайдан, арпадан жүгеріден ұнтақтап дайындалады. Ерте кезде талқан дайындаудың екі тәсілі болған. Бірі – қол диірменге тарту, екіншісі – келіге түю. Екі тәсілмен дайындағанда талқанның майдаланбай қалып қоятын түйіршіктері болады, оны «талқанның сағы» дейді. Талқанның сағын бөліп алу үшін жайпақ табаққа салып екшейді. Сонда сағы талқанның бетіне бөлініп шығады да, ұнтағы астында қалады. Бетіндегі сақты алып тастай отырып, талқанның ұнтағын бөліп алады. Талқан аса дәмді әрі құнарлы тамақ. Оны майға, кілегейге, қаймаққа араластырып жеуге де, шайға салуға да болады. Талқан салған шай қою болады әрі тез суиды. Оны жентке қосады. Талқаннан әзірленетін тамақты «сарталқан» немесе «майталқан» деп атайды. Сарталқан дайындағанда талқанды қойдың құйрық майына немесе жылқының майына араластырып, баяу жанған отқа қойып қуырады. Талқанды құмшекер салып дастарқанға құрғақ күінде қоюға да болады. Оны кебегі көп тазартылмаған бидай ұнынан ( 2 не 3 сорт ұннан) әзірлеуге де болады. Ол үшін аздап май жағылған қазанға шақтап ұн салып ақырындап қуырыды. Қуырылып қызыл-күрең тартқан ыстық талқанға сары май және құмшекер қосады, сонда ол өте дәмді болады. Оны балалар да сүйсініп жейді. Талқаннан майға, кілегейге, сүтке араластырып жеуге болады. 1 кг талқанға - 200 г құм шекер, 200 г май қажет. Бақылау сұрақтары: 1.Ұннан қандай тағамдар дайындауға болады? 2.Қамырды ашытудың қандай әдісі бар?
жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|