«КӘсіптік білім және өнер» факультеті «Бейнелеу Өнері жӘне дизайн» кафедрасы

Ботулизм – ботулотоксинмен улану. Олар көбінесе ет, балық және саңылауқұлақ консервілерінде жинақталады. Ботлотоксин ботулизм бактериясы – клостридийдің анаэробты жағдайдағы өнімі. Ботулотоксинмен улану жүйке жүйесінің зақымдануымен өтеді. Ботулотоксин қыздырғанда бұзылады, сонымен қатар қышқыл ортада түзілмейді, себебі клостридиялар қышқыл ортада өмір сүре алмайды, сондықтан маринадқа сірке қышқылын қосқанда ботулотоксинмен улану болмайды. Ботулизм уы өте күшті: оның 0,3 микрограмм.

Мөлшері адам өлімінің себебі болуы мүмкін. Ботулотоксин асқорту жолдарында бұзылмай қанға сіңіп бүкіл организмге тарайды. Жүйке – бұлшық еттер арасындағы ақпараттың өтуіне кедергі жасап, әртүрлі бұлшық еттер топтарында салдың (паралич) дамуына әкеліп соғады. Көмей мен жұтқыншақ бұлшық еттерінің параличі жұту мен тыныс бұзылуына әкеледі. Тыныс параличі өлімге әкеледі.Ботулотоксинмен улану балалар, картаң адамдар және науқастар үшін жиі сәтсіздікпен аяқталады.

Улану белгілері сапасыз тағамдарды пайдаланған соң 12 – 24 сағаттан кейін байқалады, кей жағдайда ол мерзім 2 – 5 тәулікке дейін созылады. Алғашқы белгілер: әлсіздік, бас ауруы, ауыздың құрғауы, көз алдының тұмандануы және заттардың көзге екеу болып көрінуімен сипатталады.

Алғашқы көмек жедел асқазанды 2 %бикарьонат натрий ертіндісімен жуып, іш жүргізетін 30г. Магний сульфат ертіндісін 0,5 л суға қосып одан кейін активтелген көмір ( 20 – 30 таблетка) беру керек.

2.Жеке бас гигиенасы.Тамақтану мәдениеті дегеніміз – бір қалыпты тамақтану, тағамдардың әр түрлі болуы, қай кезде және қандай мөлшерде ішіп-жей білу.

Адам тағамнан өзінің бір тәулікте жұмсайтын энергиясының мөлшеріне сай қуат алуға тиіс. Егер адам үнемі мөлшерден тыс ішіп-жесе, семіріп кетеді де, нәтижесінде қант диабетіне, атеросклерозға ұшырайды, бауырдың қызметі бұзылады, басқа да ауруларға шалдығады.

Демек, «сұлулық үшін» ішіп-жеу мөлшерден артық тамақтану емес. Алайда, тамақты аз ішіп, үнемі аш жүруге де болмайды. Бұның да қауіпті зардаптары бар. Тамақтанудың ақылға қонымды жай-жапсары болуға тиіс.

Адам денесінің тканьдары (мысалы, салмағы 70 кг тартатын) 40-45 кг судан, 16-17 кг белоктан, 7-10 кг химиялық элементтерден, 2,5-3 кг минерал тұздарынан және 0,5-0,8 кг көміртегінен тұрады.

Өмір сүрудің әр түрлі күрделі процестерін қамтамасыз ету үшін біздің организміміз жоғарыда аталған тағам түрлерін, сонымен бірге дәрумендерді т.б. биологиялық заттарды ұдайы қабылдап тұру керек.

Сондықтан азық-түліктің түр-түрін жеу – адамға пайдалы, ал оның белгілі бір түрін ғана жеу зиян. Адам организміне қажетті тағамдық заттар (белоктар, майлар, көмірсулар, дәрумендер, минерал тұздар) ас қорытатын шырындардың әрекетімен тағамнан бөлініп, қанға барып араласады да, дененің барлық организміне тарайды, сөйтіп онда түрлі клетка элементтерін құруға, оларды қалпына келтіруге және адамның жұмсаған энергиясының орнын толтыруға жұмсалады. Осыдан келіп тамақтану режимін сақтау қажеттілігі туады.

1. Сальмонеллаза дегеніміз не?

2.Интоксикация дегеніміз не?
4- лекция. Тақырыбы: Азық-түліктердің сапасын анықтау.

Жоспар:

1. Азық-түлік қасиеті.

2. Аспаз мамандығы
Лекция мақсаты: Тұтынатын күнделікті азық-түліктердің сапасын анықтау.

Лекция мәтіні (қысқаша) 1. Азық-түлік қасиеті. Ас аданың арқауы – деп атамыз қазақ дөп басып айтқан сияқты. Ас адамның арқауы, өмірінің жалғастырушысы, ал кейде өмірін тоқтатушы ажал көзі. Дұрыс тамақтанудың маңызы, оның денсаулыққа әсері бізге көптен белгілі. Әр түрлі ауруларды емдегенде тағамның шипалы әсерлерін пайдалану жөніндегі мағлұматтар көне заманнан бері белгілі. Жалпы бұл саладағы тәжірибе дами келе тағаммен емдеу – диетология (емдәмтану) жеке ғылым ретінде пайда болды.

Диетология (грек diata- өмір сүру салты, тамақтану тәртібі+ logos- ілім) – дені сау және әр түрлі ауруға шалдыққан адамның тиімді тамақтануы туралы ілім; дұрыс тамақтандырудың ғылыми негіздерін зерттеу және оны ұйымдастыру әдістерімен шұғылданады. Диетологияның ғылым ретінде пайда болуын көне заманнан бері Гипократ есімімен байланыстырады.

Адам денсаулығына әсер ететін әлеуметтік факторлардың ішінде 50℅ тамақтануға, 20℅ қоршаған ортаның әсерлеріне, 20℅ тұқым қуалайтын қасиеттерге, тек 10℅ ғана денсаулық сақтау жүйесінің жұмысына байланысты. Егер адам денсаулығына әсер ететін бүкіл факторлардың жиынтығын алсақ соның 35℅ тамақтанудың үлесіне тиеді.

Тамақтану, яғни тағамдық қорек алу — тіршіліктің негізі болып саналатын организмдегі зат алмасудың дұрыс жүруіне, организнің гомеостаз деп аталатын өзіндік ішкі тұрақтылығының қалыпты сақталуына , сонымен қатар қоршаған ортамен үйлесімді әрекеттесуіне әсер ететін ең негізгі фактор.

Денсаулық дегеніміздің өзі организнің сыртқы орта факторларының әр деңгейлі әсеріне сәйкес жауап қайтаруы арқылы сыртқы ортаның құбылмалы жағдайларына тез бейімлеліп, жағымсыз факторларға қарсы тұра алу қабілеттілігі, күші. Жағдайға сай тамақтанбау көптеген ауруға шалдықтыратын басты себептердің бірі болып саналады. ДДҰ мәліметіне қарағанда, 65 жасқа дейінгі өлім- жітімнің ½-і дұрыс тамақтанбаудан туындаған аурулармен байланысты.

Аспаздық өнімнің сапасы дегеніміз-адамдардың сұранысын қанағаттандыратын азақ-түлік қасиеттерінің жиынтығы. Азақ-түліктің пайдасы, жоғары дәмдік сапасы және азықтық құнарлылығы оның маңызды көрсеткіштері болып табылады.

Аспаздық өнімдердің азықтық, дәмдік және тауарлық қасиеттері жалпы бағалауда бірдей ескерілгені жөн.Өйткені тамақ тек қана міндетті түрде пайдалы ғана емес, сонымен қатар дәмді де болуы керек.Көкөніс тағамдардың құндылығы адамның организміне жеңіл сіңілетін дәрумендердің, минералды тұздардың, көмірсудың мөлшеріне қарай анықталады. Жақсы, сапалы көкөніс тағамдарды даярлау үшін мынадай талаптарды орындау керек: тазартылған көкөністерді ұзақ уақыт салқын суда қалдырмау; аз ғана суға пісіру; пісіру уақытын сақтау.

Тамақтану – біздің биологиялық қажеттілігіміз. Тамақтану арқылы біз ең алдымен тіршілігімізді жалғастыру үшін қажетті энергия аламыз, ағзамызға қажетті құрылыс материалдар аламыз.

Соңғы жылдары өмір сүру салтының өзгеруіне байланысты ел арасында жұқпалы емес алиментарлық аурулар ( жүрек-қантамыр аурулары, диабет, семіздік, анемия, зоб, ісіктің кейбір түрлері, т.б.) саны көбейіп кетті.

АҚШ- та тамақтану тәртібі мен өмір сүру салтын өзгерту арқылы жүрек-қантамыр ауруларының жиілігі 2/3-ге дейін азайтылған.

Ұзақ өмір сүру үшін, сондай-ақ жас ұрпақтың дұрыс дамып, өсуі үшін тиімді тамақтанудың және азық түлікті зиянды контаминанттардан қорғаудың маңызы ерекше.

Дені сау және ауырған адамдарды дұрыс тамақтандырудың ғылыми негіздерін нутрициология (nutrition- қорек ) ғылымы зерттейді. Нутрициологияның жетістіктері басқа ғылымдардың дамуымен тығыз байланысты.

Тиімді тамақтану дегеніміз- тамақ ішу режимін бұзбай, күнделікті рациондағы негізгі қоректік заттар мен биобелсенді заттардың организмге қажетті үйлесімдігін сақтай отырып, энергия кірісі мен шығынының тепе- теңдігін сақтау.

Тиімді тамақтану арқылы адам организміне өте қажетті пластикалық энергетикалық заттар тағаммен бірге түсіп отырады. Организмге қажетті нутриенттердің мөлшері адамның өмір сүру ортасындағы жағдайларға адамның жасына, жынысына, атқаратын жұмысына, ұлттық этникалық ерекшелігіне байланысты анықталады. Біршама дені сау орта жастағы, аса ауыр еңбекпен айналыспайтын адамға тәулігіне 2800-3000 ккал энергия қажет. Энергия көзі – негізгі қоректік заттар. Оларға нәруыздар, майлар, көмірсулар жатады.

Осы қоректік заттардың ең оңтайлы өзара қатынасы 1:1,1:3,5-4 болып есептеледі. Көрсетілген ара қатынас сақталған жағдайда адамның тамақтануы үйлесімді деп саналады. Организм күнделікті қажет энергияны 12-15℅ белоктадың, 30-35℅ майлардың, және 53-56℅ көмірсулардың алмасуынан алуы керек. Тиімді тамақтану үшін организм өзі өндіре алмайтын, яғни алмастырылмайтын тағами факторларды (кейбір амин қышқылдары, полиқанықпаған май қышқылдары, кейбір витаминдер, микро- және макроэлементтер, липотроптық заттар, тағами талшықтар) өзара үйлесімді мөлшерде күнделікті тамақпен міндетті түрде алып отыруы қажет. Жоғарыда аталған заттармен организмді толық қамтамасыз ету үшін рационға әр-түрлі тағамдық өнімдер енгізілуі керек. Мысалы, жануар өнімдерінде болатын кейбір амин қышқылдары өсімдікте болмауы мүмкін.

Сондықтан нәруыз көзі ретінде жануар өнімдері мен өсімдік өнімдерінің нәруыздары 55:45℅ немесе тепе-тең (50:50℅) арақатынаста боғаны дұрыс, ал жануар майлары мен өсімдік майларының арақатынасы 2:1 болуы керек. Көмірсуларды көбінесе полисахаридтер түрінде қабылдаған жөн.

Жоғарыда біз тағамды тек тәндік қажеттілік ретінде қарастырдық. Алайда бұл дұрыс емес. Өйткені адамның тәні мен жаны қосылып толық, бүтін бір тұлғаны құрайды. Әрине бұндай тікелей байланыстағы тән мен жан бір-біріне ықпал етпей бір-бірінен тәуелсіз өмір сүруі мүмкін емес. Сондықтан диетология ғылымын одан әрі кеңейтіп, дамытып оның рухани тұстарын да қарастыруымыз өте қажет. Мүмкін келешекте диетологтарымыз диетологияны екі үлкен тармаққа бөліп қарастырып жататын да болар. Оны уақыт көрсетіп жатар…

Егер адамның рухы таза, сау болса, ондай адам таза жүріп, дұрыс, таза тамақтануға тырысады. Бұл адамның жанының да, тәнінің де дұрыс жұмыс істеуіне себеп болады.Дені сау тән рухты одан да жоғары шыңдарға көтере түседі. Немесе керісінше – дәл осы байланыс кері мағынада да болуы мүмкін. Бұл ойдың артынан еріксіз атамыз қазақтың «тәні саудың жаны

Аспаз мамандығы адам өмірінде жайлы жағдай тудырудың ең маңыздысы болып саналады. Аспаз өнері адамға өзінің денсаулығын нығайтуға, кейбір өнімдердің дәмдік сапасымен рақаттануға көмектеседі. Дұрыс әзірленген тамақ – адамның жақсы көңіл-күйінің кепілдігі, өйткені тамақ адамның дене құрылымына барады, оны қуатпен және қатетті нәрлі заттармен жабдықтайды. Аспаз мамандығы қандайда болмасын салада жұмыс істейді. Тамақты жақсы дайындайтын маман барлық жерде қажет: перзентханада, балалар үйінде, зауытта, қазіргі заманғы офис пен сәулетті мейманханада.

Адамдар асханаға, дәмханаға, мейрамханаға түскі асқа, демалуға, уақытын қызық өткізуге, отбасы мерекелері мен мерейтойларын өткізуге келеді. Дәмді тағам дайындау, оған көзге тартымды сипат, дәм түйсігі үйлесімін, хош иіс композициясын беру – бұл өнер, рақаттану мүмкіншілігін беру. Мұндай тағамды дайындау үшін тек белгілі бір тамақ өнімдері ғана емес, дарынды аспаз қажет.

Аспаз мамандығы өздігінен бірегей. Кейбір адамдар аспаз өнерінде ешқандай қиындық жоқ : тек қана ингредиенттерді араластыру керек, ал пеш өзі пісіріп шығарады. Қазіргі заманда кім тамақ дайындау білмейді? Қайсысы болмасын аспаз болып жұмыс істей алады деп ойлайды. Бірақ олай емес. Бұл істе ең алдымен өнер керек, дәм мен иісті сезу, шығармашылық қабілеті болуы керек. Бір жағынан бұл мамандық асқан дәлдікті талап етсе, екіншіден ерекше рецепті ойлап табу немесе тағамды әсемдеу үшін шығармашылық қабілеттің болуын талап етеді. Иіс пен дәмді сезу қабілеті күшті болуы аспаздың өзіне мансапқа жетуіне көмектеседі. Сондай-ақ жақсы аспаз зейінді, ұқыпты, есте сақтау қабілеті жақсы болу керек .

2. Аспаз мамандығы Аспаз мамандығы артықшылығының бірі өте сұранысты және тұрақты табысы табу мүмкіншілігі бар. Сонымен қатар мансапқа жету мүмкіндігі бар, аспаздың көмекшісінен беделді орында жұмыс істейтін бас аспаз болып өсуі мүмкін. Кондитер — кондитерлік өнімдер, десерттерді және басқа да пісірілген тағамдарды дайындайтын кәсіби аспаз. Бұл кәсіптің өкілдерін үлкен қонақ үйлерде, мейманханаларда және наубайханаларда көруге болады. Кондитерлік өнімдерді сатумен айналысатын адамдарды кондитер деп селдір айтады.

Кондитер алдын ала тағайындалған рецептура бойынша әр түрлі қамырлар, салындылар, кремдер дайындаумен, өнімдерді пісіру және безендірумен айналысады. Бұл жоғары сапалы, дәмі және иісі әр түрлі тамақ өнімдері. Жұмыстың көп бөлігі арнайы құралдардың көмегімен қолмен орындалады, кондитердің кәсібін өнерге айналдырады.

Жұмыс орны: мейманхана, дәмхана, асхана, комбинаттар және кондитер фабрикалары. Кондитерге қойылатын талаптар: дәмін ұмытпау, шығармашылық қиялы, дәм және иіс сезу қабілеті күшті болуы керек. Тамақ өнімдерін және оның құрамын жақсы білуге.

Официант - мейманхана және дәмхананың қызметкері, оның міндетіне келушілерге қызмет көрсету жатады. Официант қонақтарды қарсы алады, тапсырымдар қабылдайды, тағамдар мен оның құрамдары туралы айтады, сусын тандауға көмектеседі, келушілердің алдында дастархан жаяды және олардан соң үстел жинайды, шот әкеледі және төлем ақысын алады.

Бүгінгі күні ас және мерекелік дастархан мәдениеті қайта өркендеуі байқалады, заман талабына сай келетін асхана ыдыс-аяқтары жетілдірілуде және жасалуда. Дастархан басында өзін-өзі ұстаудың классикалық ережесі қайрадан модаға енуде, тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсету сапасынақойылатын талаптар артты.

Қызмет көрсету саласының қызметкері ретінде официантқа талаптар қойылады. Арнайы дайындықтан басқа официанттың денсаулығы мықты болуы керек, көру және есту қабілеті зор, төзімді, келбетті және өте жақсы реакциясы болуы қажет.

Официант еңбегінің ерекшелігі – күнделікті әр түрлі адамдармен қарым-қатынаста болуы оның келушілермен тіл таба білу, яғни дипломат, актер және психолог болуын талап етеді. Тапқырлық, ерекше жағдайларда лезде жөн табу осы мамандықтың адамдарына тән болуы керек.

Офицант өзінің еңбегінің адамдарға қажеттігін және мамандығының қоғамда бағалануын жете түсіне білуі керек.

Ертеде «бар» (ағылшын тілінен аударғанда қоршау, бөгеу) алкогольді сусындарды сатушыны сатып алушылардан бөлетін орынды білдірген АҚШ-та алғаш барлар пайда болған кезде сатушыларды сатып алушылардан ағаш кеспелері бөлген – өзгеше бөгеу, ол кейін әсем және жабдықталған бардық үстелге айналды, ал осы бардық үстелдің артында тұратын адам бармен деп аталды

Бармен ( сөзбе-сөз «бардық үстелдің арғы жағында тұратын адам») — түрлі сусындар мен коктейльдер дайындаумен айналысатын арнайы білімі бар қызметкер. Бүгінгі күні ол тек қана мамандық емес, түңгі клубтық өмірмен шұғылданатын жастардың белгілі бір имиджі және мәнері.

Бармен сусын дайындайды, кофе пісіреді. Барға келушілерге қызмет көрсетеді, олармен есеп айырысады. Тамақ өнімдерінің сапасын байқайды. Сатылатын өнімдер үшін материалдық жауап береді және құжаттар ресімдейді.

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Азақ-түліктің сапасын қалай анықтаймыз?
   
2. 
   Азақ-түліктің қандай қасиеттері бар?
   

1. Ет құрамы.

2.Балық құрамы.
Лекция мақсаты: Ет пен балық өнімдерінің азықтық құндылығын анықтау.
Лекция мәтіні (қысқаша) 1. Ет құрамы. Енді ет және балық өнімдерінің азықтық құндылықтарын қарастырайық.Еттің құндылығы құрамындағы толыққанды нәруыздардың мөлшеріне байланысты болады (14%-23%).Ет құрамындағы майдың мөлшері (2%-37%) және судың мөлшері (47%-75%) жануарлардың түріне байланысты ауытқып отырады. Оның құрамында (0.5%-1.15%) минералдық заттар (фосфор, кальций, магний және темір, тұздар), сонымен қатар А, Д, РР және В тобындағы витаминдер болады.

Еттің құрамында ас қорту бездерінде әсер етіп , олардың сөл бөлуін күшейтетін, сөйтіп организмнің асты сіңіруін жақсартатын белсенділігі жоғары заттар болады.

Сондай-ақ етте бұлшық ет, дәнекер, май және сүйек ұлпалары болады. Бұлшық ет ұлпасы жартылай мөлдір қабықты, бөлек талшықтардан тұрады. Бұлшық еттің негізгі миозын нәруызы болып табылады. Бұлшық ет ұлпаларының нәруыздары амин қышқылдарынан тұрады. Сүйекке жақын ішкі бұлшық еттер барынша құнды болып есептеледі. Ондағы еттер жұмсақ болып келеді. Мойындағы және қарындағы бұлшық еттер тығыз талшықтардан тұрады,сондықтан да қатты болады.

Дәнекер ұлпалар толыққанды емес нәруыздардан тұрады. Мұндай нәруыздар ет сапасының сенімді көрсеткіші болып табылады.

Май ұлпалары – бұл май шөгінділерімен (отложение) толтырылғаны жасушалар.Олар дәнекер ұлпасы жауып тұрады.Еттің дәмдік сапасына майдың тигізетін әсері ерекще, май еттің дәмін жақсартады және азықтық құнарлылығын арттырады.

Жалпы ет сорғытылған (жас ет), суытылған, мұздатылған және тұздалған-мұздатылған күйде тартылады. Ет адам баласының тамақтануындағы биологиялық құнды белок қоры. 92 – 97% сіңіп, ұзақ уақытқа созылған тою рахатына бөлейді. Сонымен қатар ет тез бұзылатын және тамақтан улану себебі болатын азық екенін ұмытпау керек. Ет арқылы бірнеше жұқпалы аурулар ( бруцеллез, түйнеме, т.б.) тарайды. Осы аурулардың алдын алу үшін ветеринар тексеруінен өтеді. Бруцеллез , аусыл және тағы бірқатар аурумен ауыратын мал еті қолданы- луы шектеулі ет болып саналып, залалсыздандырылады. Сойылғаннан кейін ветеринарлық тексеру жүргізіліп, тірі кезінде анықталмайтын ауру белгілерін қарайды ( финноз, трихинеллез). Финдар ішек құрттарының ұрығы. Олар бұлшықет талшықтарының арасында ақ түсті түйіршік ретінде тарыдан бұршақ өлшеміндей болып келеді.

Етті дұрыс қайнатып, қуырмаған жағдайда ол адам организіміне еніп, тениарнихоз немесе тениоз ауруын туғызады. Трихинелла – үлкен емес, дамалық гельминт, ұзындығы 1,3 – 3,4 мм. Шошқа трихинелласы көлденең жолақ бұлшық ет арасында капсулаға айналған күйде көп жылдар бойы өмір сүре алады. Адам трихинеллезі өте ауыр жүреді, кейде өлу жағдайы да болады. Сақтау мерзімі қысқа ет азықтары – бауыр, бүйрек, ми, желін, өкпе және т.б. Сондықтан оны сақтау температурасы төмен 0 – 4 С.

Тағамдық уланулар – бактериялық токсиндері бар және микроорганизмдер- мен залалданған заттарды қолдану нәтижесі.

Олар жиі энтеротоксин шыға – рушы стафилакоктар және ішек таяқшасымен шақырылатын колиинфекциялар.Стафилококтар және ішек таяқшалары – терісінде іріңді зақымданулары бар адамдардан тағамдық заттарға жиі түседі. Стафилококпен зақымданған тағамдық заттар сыртынан исі және дәмі жағынан сапалы заттардан өзгешелігі жоқ, сондықтан энтеротоксинмен улану мүмкіншілігі өте жоғары. Микробтармен жиі сүт және сүт тағамдары торттар және пирожныйлар, ет, балық және көкөніс тағамдары зақымданады. Стафилококтар жоғарғы концентрациялы тұзға және қантқа төзімді. Олар қыздырғанда 80С градуста өледі, бірақ 100С градуста қайнатқанда 1,5 – 2 сағатқа дейін шыдайды. Энтеротоксин асқазанда бұзылмайды, қан арқылы сіңіп, бүкіл организмге таралады. Улану белгілері орташа 1,5 – 2 сағатта пайда болады.

Мөлшері адам өлімінің себебі болуы мүмкін. Ботулотоксин асқорту жолдарында бұзылмай қанға сіңіп бүкіл организмге тарайды. Жүйке – бұлшық еттер арасындағы ақпараттың өтуіне кедергі жасап, әртүрлі бұлшық еттер топтарында салдың (паралич) дамуына әкеліп соғады. Көмей мен жұтқыншақ бұлшық еттерінің параличі жұту мен тыныс бұзылуына әкеледі. Тыныс параличі өлімге әкеледі.Ботулотоксинмен улану балалар, картаң адамдар және науқастар үшін жиі сәтсіздікпен аяқталады. Улану белгілері сапасыз тағамдарды пайдаланған соң 12 – 24 сағаттан кейін байқалады, кей жағдайда ол мерзім 2 – 5 тәулікке дейін созылады. Алғашқы белгілер: әлсіздік, бас ауруы, ауыздың құрғауы, көз алдының тұмандануы және заттардың көзге екеу болып көрінуімен сипатталады.

Балықтың пайдаланылмаған қалдықтарынан да, немесе басынан да сорпа әзірлеуге болады. Мұны 45—60 минут, ал балық шеміршектерін 2 сағаттап астам қайнатады. 4—5 адамға арнай балық сорпасын әзірлеу үшін 500—600 г балық, бір-бірден сәбіз, петрушка, пияз қажет. Егер сорпа балық қалдықтары мен басынан қайнатылатьш болса, онда, сүйегін жақсылан тазартып, сорпаны сүзіп алады.

Саңырауқұлақ сорпасы. 4—5 тәрелкелік сорпа әзірлеу үшін 50—80 г кептірілген саңырауқұлақ қажет. Саңырауқұлақты бірнеше қайтара жылы сумен жуған- нан кейін салқын су (2—3 л) құйый, 1,5—2 сағаттай жайлап қайнатады. Саңырауқұлақ пісуге таяған кезде тұз салады. Оны тез пісіру үшін әуелі 1—1,2 сағаттай салқын суда сақтап, сонан соң сол сумен қайнатады. 4—5 адамға арнай сорпа әзірлеу үшін 1 тампық еті (орташа салмағы 1 кг), бір тал сәбіз, петрушка, пияз қажет.

Тауықты үйітіп, ішекқарнын бөлек шығарыл, бас-сирағын кесіп (мойнымен қоса), ұшасы мен ішек-қарның тазалап, бауырын алып тастайды да, кастрюльге салады. Тауық ұш асын тұтастай пісір уд і оңайлату үшін төсінің астынан 2 жерден тесіл, сирақтарын сол жерге тығыл қояды. (Үй құстары (еті) мақаласын қараңыз). Содан кейін оған салқын су құйып (2,5—3 л) отқа қояды. Сорпа қайнаған кезде көбігін алып, отын басып, жайлап қайнатады (1—2 сағаттай, тауық еті былбырап піскенше), 40—60 минут қайнағаннан кейін сәбіз, петрушка, тұз салады. Дайын болған тауықтың еті мен ішек-қарнын алып, сорпасын сүзеді.

Басқа да үй құстарының сорпасын осылай пісіреді. Мал мен үй құстары етінің сорпасын сүзіл, майын қалқып алғаннан кейін кеселерге құйып, пісірілген жұмыртқа не сәбіз, петрушка (дөңгелектеп, ұсақтан не жіңішкелеп кесілген күйінде) қосып дастарқанға қояды. Гарнирін сорпадан бөлек пісіріп, табақшаға салып қояды.
Бақылау сұрақтары:

1.Дәнекер ұлпа неден тұрады?

2.Ет құрамындағы майдың мөлшері қандай?

3.Еттің құрамында қандай витаминдер болады?

4.Балықтың құрамында қандай минералды заттар бар?

5. Балықтың құрамында қандай қышқылдар бар?

1.Қойдың басы,ортан жілік.

2.Асықты жілік,тоқпан жілік.
Лекция мақсаты: Піскен қой етін қонақтарға ұсыну үшін, етті мүшелеп бөлу әдіс-тәсілдерімен танысу.

Лекция мәтіні (қысқаша) 1.Қойдың басы,ортан жілік. Сый табақ түрлері - сойылған малдың тиесілі мүшелерін әркімнің дәрежесіне лайықтап тартатын табақтар. Табақтың дұрыс тартылмауы кейде қонақтар арасында түсінбестік туғызады. Сондықтан сойылған малдың мүшелерін әркімнің дәрежесіне, жасына, туыстық қатынасына, т.б. сәйкес тарту дәстүрі қазақ халқында осы күнге дейін бар.

Түрлері

Құда табақ - бас, жамбас, қазы, қарта, жал-жая, құйрық-бауыр (жылқы, сиыр, қой еті).

Құдағи табақ - жақ, қазы, қарта, қарын, тоқ ішек, асық жілік (жылқы, сиыр, қой еті).

Жеңге табақ - асық жілік, сүбе, қабырға, мойын омыртқа, қазы, қарта, құйрық, өкпе, ұлтабар. Беташар табақ - сүбе, төс еті, қарын, ащы ішек, құйымшақ, мойын омыртқа.

Күйеу табақ - төс, тоқпан жілік, қабырға, омыртқа еті, қазы, қарта, жауырын, қой еті.

Қыз табақ - құйымшақ, тоқпан жілік, бел омыртқа, құйрық, қабырға (жылқы, сиыр, қой еті).

Құрдас табақ - тоқпан жілік, омыртқа, сүбе қабырға, қазы, құйрық.

Бала табақ - бел омыртқа, қабырға, бүйрек, бақай, асық жілік (жылқы, сиыр, қой еті).

Қой еті - қой өнімдерінің бірі, бағалы тағамдық шикізат. Қой етінің кұрамындағы белок сиыр етінікімен шамалас, ал майы, әдетте, соңғысыныкінен жоғары болатындықтан, қуатты. Сиыр және шошқа етінікімен салыстырғанда қой етіңдегі холестерин мөлшері 2-2,5 есе аз, ал маңызды калыций, фосфор, мыс, мырыш секілді минералды элементтері, керісінше, көп. Қой еті сапасына қойдың сойылу жасы, жынысы, тұқымы, қондылығы, жегізілген жемшөп түрлері әсер етеді. [1] Құс еті— әрі жұмсақ, әрі дәмді ет; Құс еті әрқашан бағалы жеңсік ал саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты — белок; бройлер етінде ол санатына қарай — 17,6—19,7%, тауық етінде 18,2-20,8%, бөдене етінде 18,0 %. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май коп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық. Құс етінде В тобындағы витаминдер мол болады. Онда минералдық элементтер де (ең алдымен фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес. Басқа кез келген ет сияқты, құс етін де қуырады, пісіреді, бұқтырады, одан котлет және басқа туралған ет тағамдарын жасайды. Піскенде құс еті (әсіресе, бройлер еті) елжіреген жұмсақ болады, өйткені онда жалғастырма тканьдер аз, 8%-дан аспайды (сиыр етінде ол 15%). Олар, әсіресе тос етте аз, сондықтан одан сүйкімді тағамдар әзірлейді.[1]

Қазақ дастарханының өзіндік тарихы және дәстүрі бар. Мысалы, қазақтар қонақты қарсы алғанда үйде ет бар болса да , оған қарамай, мал сойып, дастархан жайған. Қонаққа әдетте қой сойған.Піскен етті ұсыну үшін немесе басқа да той табағын жасау үшін ет аспаздық бөліктерге бөлінбестен, жіліктелген күйінде дастарханға қойылады.

Қойдың ұшасын (тушасын) аспаздық мүшелеп бөлу үшін оны дұрыстап бұзуды үйрену керек. Бұл процесс қойдың алдыңғы екі аяғының әуелі оң, сонан соң сол аяғын бөліп алудан басталады.Қолтықтың бұғанасы мен қабырғасын қуалай пышақпен осып-осып жіберсе, алдыңғы аяқ өз-өзінен бөлініп қала береді.Осы бөліктенген әрбір алыңғы аяқта үш жіліктен болады.Оның бәрін тұтас алғанда «қол» немесе «қол жіліктер» деп атайды. Олар жеке-жеке алғанда жауырын , тоқпан жілік, кәрі жілік деп аталады. Мұны «жіліктеу » дейді.

Кәуәп– тағам.Кәуаптың қой, сиыр, киік етінен, бауырдан жасалатын түрлері бар. Қой етінің кәуабын жасау үшін қойдың жұмсақ еті мен құйрық майының әрбір кесегі 15 – 16 г-нан келетіндей етіліп туралады да тұздалып, бұрышталады; ұсақтап туралған пияз қосылып, жүзім сірке суы құйылады. Бәрі жақсылап араластырылады.